El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y control de calidad de derivados lácteos

La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos para el desarrollo de productos y para el control de calidad de alimentos y/o sustancias, por ser una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, permitiendo el establecimiento de criterios y el control de calidad en los diferentes eslabones de la industria alimentaria. Durante los procesos de transformación de la leche, se generan cambios a nivel físico y químico que modifican las características de apariencia, olor, textura, sabor y aroma, convirtiéndose el análisis sensorial en una de las principales herramientas para la caracterización y control de calidad de los productos lácteos. Debido al crecimiento de la industria láctea en Colombia y la importancia que hoy en día se les otorga a los atributos sensoriales de los alimentos, la adquisición y/o fortalecimiento de conocimientos referentes a la evaluación sensorial de productos lácteos se convierte en una oportunidad para el mejoramiento del sector. Con la finalidad de adquirir destrezas en la aplicación de metodologías en análisis sensorial de alimentos, con énfasis en derivados lácteos, se llevó a cabo una pasantía en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, ubicado en Buenos Aires (Argentina) la cual tuvo una duración de 3 meses en los cuales se recibieron capaciones teóricas, lectura de documentación técnica y legislativa y programación y ejecución de pruebas con el panel de análisis sensorial de INTI lácteos. Los ensayos ejecutados durante la pasantía abarcaron metodologías que permitieron el entrenamiento y evaluación del panel de análisis sensorial de INTI lácteos, dentro de las cuales se destacan pruebas de sensibilidad del gusto, pruebas de reconocimiento de olores y sesiones de re-entrenamiento para el análisis descriptivo cuantitativo de quesos según la metodología propuesta en la “Guía para la evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta dura y semidura” (Beródier, 1996), y la “Guía de evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura y semidura” (Lavanchy, 1994). Los resultados obtenidos demuestran la importancia de realizar seguimiento y entrenamiento continuo a los paneles de análisis sensorial con el fin de garantizar la precisión y confiabilidad de los resultados obtenidos en las evaluaciones y mejorar los umbrales de detección y reconocimiento de sabores y olores. El re-entrenamiento en la aplicación de análisis descriptivo cuantitativo en quesos, es un factor clave en el desempeño del panel de análisis sensorial de INTI lácteos debido a que es uno de los productos más evaluados y es la metodología más utilizada en el quehacer del laboratorio. Durante la pasantía, se aplicó dicha metodología para la caracterización de quesos adicionados con especias como la albahaca, quesos de pasta hilada, queso fresco cubano y queso Reggianito, los cuales, desde el punto de vista de sus atributos sensoriales, presentan amplias diferencias generadas por las variaciones en la formulación y procesos de obtención. Los ensayos de entrenamiento del panel incluyeron la formación en la detección de defectos que usualmente se presentan en muestras de leche en polvo y dulces de leche, para lo cual fue necesaria la preparación previa de los defectos. En general, los panelistas presentaron dificultades en la detección y descripción de algunos defectos como percepción sebosa, gusto oxidado, gusto ácido y grumosidad en el caso de la leche en polvo, y gusto quemado en el caso del dulce de leche. La mayor dificultad en la detección de defectos de leche en polvo se debe, posiblemente, a que la evaluación de esta línea de producto es poco constante, por lo cual se requieren mayores sesiones de capacitación en su evaluación sensorial. A través de la pasantía fue posible la adquisición de habilidades en la programación y ejecución de pruebas con consumidores, metodología aplicada en la evaluación de una bebida gasificada sobre la cual la calificación fue neutra y los resultados sugieren la necesidad de reformulación del producto. Adicionalmente, fue posible la participación en la fase inicial de selección del panel de análisis sensorial de INTI Agroalimentos y las habilidades adquiridas permitirán la replicación de la metodología en el entorno laboral de la pasante. En el presente documento, se abordan de forma teórica aspectos relacionados con las bases y metodologías de análisis sensorial de alimentos, con énfasis en la evaluación de derivados lácteos. Posteriormente, se presentan las actividades realizadas durante la pasantía teniendo en cuenta la descripción de la metodología y los resultados más relevantes, finalizando con las conclusiones y recomendaciones para posteriores procesos de pasantía que se puedan llevar a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial.Sensory evaluation is currently one of the basic pillars for the development of products and for the quality control of food and/or substances. It is a multidisciplinary science in which the senses of sight, smell, taste, touch and hearing allow for the establishment of criteria and quality control in the different sections of the food industry. During the milk transformation processes, changes are generated at a physical and chemical level that modify the characteristics of appearance, smell, texture, flavor and aroma, making sensory analysis one of the main tools for the characterization and quality control of milk products. Due to the growth of the dairy industry in Colombia and the importance that today is attached to the sensory attributes of food, the acquisition and/or strengthening of knowledge regarding sensory evaluation of dairy products becomes an opportunity for improvement in this sector. In order to acquire skills in the application of methodologies in sensory analysis of food, with an emphasis on dairy products, an internship was completed at the National Institute of Industrial Technology, located in Buenos Aires (Argentina), which lasted 3 months. During this time, theoretical training was received, reading of technical and legislative documentation was done and programming and execution of tests with the sensory analysis panel of INTI were completed. The essays which were done during the internship included methodologies which allowed the training and evaluation of the sensory analysis panel of INTI dairy products, including the following highlights: taste-sensitivity tests, smell-recognition tests and re-training sessions for quantitative descriptive analyses of cheeses according to the methodology proposed in the "Guide for the olfactory-gustative evaluation of hard and semi-hard cheese" (Beródier, 1996), and the "Guide to the sensory evaluation of the texture of hard and semi-hard cheese" ( Lavanchy, 1994). The results obtained demonstrate the importance of monitoring and continuous training for the panels of sensory analysis in order to guarantee the accuracy and reliability of the results obtained in the evaluations and to improve the thresholds for detection and recognition of flavors and odors. Re-training in the application of quantitative descriptive analysis in cheeses is a key factor in the performance of the panel of sensory analysis of INTI dairy because it is one of the most evaluated products, and the most used methodology in the laboratory’s duties. During the internship, this methodology was applied for the characterization of cheeses combined with spices such as basil, spiced pasta cheeses, Cuban fresh cheese and Reggianito cheese, which, from the point of view of their sensory attributes, show wide differences generated by the variations in their formulations and obtaining processes. The panel training trials included training in the detection of defects that usually occur in samples of milk powder and milk candy, for which prior preparation of the defects was necessary. In general, the panelists had difficulties in the detection and description of some defects such as sebum perception, oxidized taste, acid taste and lumpiness in the case of milk powder, and burnt taste in the case of dulce de leche. The great difficulty in detecting milk powder defects is possibly due to the fact that the evaluation of this product line is not very constant, which is why more training sessions are required in its sensory evaluation. Through the internship, the acquisition of skills in the programming and execution of tests with consumers were made possible. This methodology was applied in the evaluation of a carbonated drink in which the qualification was neutral and the results suggest the need to reformulate the product. Additionally, participation in the initial selection phase of the sensory analysis panel of INTI Agroalimentos was possible and the skills acquired will allow the replication of the methodology in the work environment of the intern. In this document, issues related to the bases and methodologies of sensory analysis of foods are addressed in a theoretical manner with emphasis on the evaluation of dairy products. Subsequently, the activities completed during the internship are presented taking into account the description of the methodology and the most relevant results, ending with the conclusions and recommendations for subsequent internship processes that can be completed at the National Institute of Industrial Technology.Maestrí

Memorias de investigación: Feria de Semilleros y Jornadas de Investigación de uniminuto, Seccional Antioquia - Chocó.

Feria de Semilleros y Jornadas de Investigación de uniminuto, Seccional Antioquia - Chocó.Esta publicación busca divulgar investigaciones y producción académica en diferentes disciplinas, realizadas por estudiantes y docentes de UNIMINUTO Seccional Antioquia – Chocó, así como dar a conocer los semilleros de investigación que participaron en la V Feria de Semilleros, con el fin de visibilizar el trabajo que realiza el Centro de Investigación para el Desarrollo de UNIMINUTO Bello —CIDUB—, con respecto a debates académicos y espacios de interlocución. Igualmente, permite que la comunidad educativa conozca los temas de investigación y las discusiones que se están dando entre los semilleros y grupos de investigación, para así buscar puntos de encuentro y sinergias entre los investigadores. Adicionalmente, el texto se convierte en una invitación para que se vinculen otros investigadores, docentes, estudiantes e incluso otras instituciones a los procesos investigativos coordinados desde el CIDUB

Memorias de investigación: Feria de Semilleros y Jornadas de Investigación de uniminuto, Seccional Antioquia - Chocó.

Feria de Semilleros y Jornadas de Investigación de uniminuto, Seccional Antioquia - Chocó.Esta publicación busca divulgar investigaciones y producción académica en diferentes disciplinas, realizadas por estudiantes y docentes de UNIMINUTO Seccional Antioquia – Chocó, así como dar a conocer los semilleros de investigación que participaron en la V Feria de Semilleros, con el fin de visibilizar el trabajo que realiza el Centro de Investigación para el Desarrollo de UNIMINUTO Bello —CIDUB—, con respecto a debates académicos y espacios de interlocución. Igualmente, permite que la comunidad educativa conozca los temas de investigación y las discusiones que se están dando entre los semilleros y grupos de investigación, para así buscar puntos de encuentro y sinergias entre los investigadores. Adicionalmente, el texto se convierte en una invitación para que se vinculen otros investigadores, docentes, estudiantes e incluso otras instituciones a los procesos investigativos coordinados desde el CIDUB

Procesos de reparación, entre la reparación estatal y la recuperación comunitaria

This article discusses the experiences around the damage and repair of the community located in the Palmirita village of the Municipality of Cocorná, in the eastern region of the State of Antioquia (northwest of Colombia), which suffered multiple violence by armed groups, guerrilla groups, paramilitary people, and the Army. For the analysis, both theoretical and legal references and the community were taken into account. The analysis shows that the administrative and legal process called integral repair, as it is carried out, is contrasted on some occasions and on some occasions falls short of the community’s vision and expectations of its repair process. It seeks to recover their relational and vital spaces lost by the displacement and other victimizing events, which occurred in the context of the Colombian armed conflict.Este artículo analiza las experiencias en torno al daño y la reparación de la comunidad ubicada en la vereda Palmirita del municipio de Cocorná, oriente del departamento de Antioquia (del noroeste de Colombia), que padeció múltiples violencias de los grupos armados, guerrilla, paramilitares y Ejército. Para el análisis se tuvo en cuenta tanto referentes teóricos y legales como a la comunidad. El análisis muestra que el proceso administrativo y jurídico denominado reparación integral, tal como se lleva a cabo, se contrapone en unas ocasiones y en otras se queda corto frente a la visión y expectativas de la comunidad sobre su proceso de reparación, la cual busca recuperar sus espacios relacionales y vitales perdidos por el desplazamiento y otros hechos victimizantes ocurridos en el marco del conflicto armado colombiano

Exposición al conflicto armado asociado a síntomas depresivos en estudiantes universitarios de la Universidad de Antioquia, 2016 – 2020

Cordial saludo, Enviamos el resumen titulado Exposición al conflicto armado asociado a síntomas depresivos en estudiantes universitarios de la Universidad de Antioquia, 2016 – 2020 , para la presentación en la conferencia internacional XIX. En este estudio se aborda la asociación entre la exposición al conflicto armado y síntomas depresivos en estudiantes de la Universidad de Antioquia, a partir de fuentes secundarias. Identificamos una asociación significativa entre la exposición y los síntomas depresivos, donde el riesgo de presentar dicho síntomas se ve incrementado en estratos socioeconómicos bajos. Estos resultados contribuyen a la comprensión de los potenciales efectos del conflicto armado en la salud mental de la población. Cordialmente

Implementation of an integrated care strategy for child contacts of tuberculosis patients: a quasi-experimental study protocol

Abstract Background Childhood tuberculosis continues to be a major public health problem. Although the visibility of the epidemic in this population group has increased, further research is needed. Objective To design, implement and evaluate an integrated care strategy for children under five years old who are household contacts of bacteriologically confirmed pulmonary tuberculosis patients in Medellín and the Metropolitan Area. Methods A quasi-experimental study in which approximately 300 children who are household contacts of bacteriologically confirmed pulmonary tuberculosis patients from Medellín and the Metropolitan Area will be evaluated and recruited over one year. A subgroup of these children, estimated at 85, who require treatment for latent tuberculosis, will receive an integrated care strategy that includes: some modifications of the current standardized scheme in Colombia, with rifampicin treatment daily for four months, follow-up under the project scheme with nursing personnel, general practitioners, specialists, professionals from other disciplines such as social work, psychology, and nutritionist. Additionally, transportation and food assistance will be provided to encourage treatment compliance. This strategy will be compared with isoniazid treatment received by a cohort of children between 2015 and 2018 following the standardized scheme in the country. The study was approved by the CIB Research Ethics Committee and UPB. ClinicalTrials.gov identifier NCT04331262. Discussion This study is expected to contribute to the development of integrated care strategies for the treatment of latent tuberculosis in children. The results will have a direct impact on the management of childhood tuberculosis contributing to achieving the goals proposed by the World Health Organization's End TB Strategy. Trial registration ClinicalTrials.gov identifier NCT04331262 . Implementation of an Integrated Care Strategy for Children Contacts of Patients with Tuberculosis. Registered 2 April 2020.

Situaciones y retos de la investigación en Latinoamérica

el texto Situaciones y retos de la investigación en Latinoamérica es el resultado de un grupo de docentes con experiencia y trayectoria en hacer y enseñar investigación en diferentes instituciones de Educación Superior. Uno de los asuntos que termina congregándolos como autores, es la profunda preocupación que como colectivo académico comparten en la formación de los futuros profesionales, especialistas, magísteres y doctores, aquellos que serán relevo generacional. El objetivo fundamental del texto es analizar las situaciones y retos de la investigación desde la fundamentación teórica y la práctica en el contexto contemporáneo. Está organizado en cuatro secciones y 16 capítulos. Cada sección aborda asuntos transversales que en conjunto son necesarios y suficientes para “entender” las implicaciones de la rigurosidad, disciplina, ética, sistematización y creatividad que la actividad investigativa requiere

Situaciones y retos de la investigación en Latinoamérica

El texto Situaciones y retos de la investigación en Latinoamérica, es el resultado de un grupo de docentes con experiencia y trayectoria en hacer y enseñar investigación en diferentes instituciones de Educación Superior. Uno de los asuntos que termina congregándonos como autores, es la profunda preocupación que como colectivo académico compartimos en la formación de los futuros profesionales, especialistas, magísteres y doctores, aquellos que serán nuestro relevo generacional. Nuestro objetivo fundamental es analizar las situaciones y retos de la investigación desde la fundamentación teórica y la práctica en el contexto contemporáneo. El texto lo organizamos en cuatro secciones y 16 capítulos. Cada sección aborda asuntos transversales que en conjunto son necesarios y suficientes para “entender” las implicaciones de la rigurosidad, disciplina, ética, sistematización y creatividad que la actividad investigativa requiere. Consulta aquí