Capacitación de manipuladores de alimentos en higiene y seguridad alimentaria

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, que se logrará mediante la adquisición de conocimientos en el manejo de los alimentos, higiene personal y organización del trabajo así como tomar conciencia del sentido de responsabilidad por la trascendencia del servicio que prestan. El presente proyecto se plantea realizar actividades de capacitación de manipuladores de comedores institucionales dependientes de organismos oficiales o entidades de la comunidad.Fil: Zogbi, Ana Paola. Universidad católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentin

Desarrollo sustentable de Productos y Servicios de Camélidos orientados al mercado en la región andina (DECAM). Sustainable Development Products and Services Marketed oriented in Andean Region

Este proyecto cuenta con el financiamiento del sistema INCO de la Unión Europea e incluye 5 contrapartes europeas, y Bolivia y Perú como contrapartes americanos. Consta de cuatro paquetes: producto, mercado, difusión y coordinación. En el primer paquete se desarrollan fundamentalmente los aspectos relacionados con la carne fresca y los productos cárnicos tanto tradicionales como nuevos a desarrollar. Se realizan faenas protocolizadas y espontáneas comparando animales con distintos tratamientos nutricionales de edades entre 19-21 meses. Se realizan análisis de calidad de carne y paneles de degustación. Los productos tradicionales como el charqui se evalúan en su forma tradicional y se implementan sistemas mejorados como desecadores solares. Los chacinados no son tradicionales en el altiplano por eso se realizan en La Pampa con la idea de transferir la tecnología desarrollada. La evaluación de calidad de la carne incluye técnicas de evaluación del animal en pié como la conservación morfológica y la ecografía para predecir calidad de res en el animal vivo. Estas observaciones se corroboran a la faena donde se realiza toda la batería de evaluaciones de calidad de la res.Fil: Frank, Eduardo Narciso. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Hick, Michel Victor Hubert. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Zogbi, Ana Paola. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin

Estudio de parámetros de calidad de la carne

El objetivo general del trabajo es estudiar, mediante la espectrofotometría de reflectancia, los diversos factores que influyen sobre el desarrollo del color de los productos elaborados a base de carne de origen bovino y porcino. El proceso de fabricación de embutidos crudo-curados es muy antiguo. El conocimiento, basado en la metodología científica del proceso y de dichos fenómenos permitirá la estandarización del mismo y su mejora. En una primera etapa se trabajó sobre la parte magra de la pasta cárnica que se forma durante la elaboración de productos, asignando prioridad al estudio de las primeras operaciones del proceso de fabricación, en las cuales ocurren fenómenos bioquímicos y biológicos relacionados con el desarrollo del color. El trabajo se planteó mediante un diseño factorial contemplando los diferentes tratamientos que permitirán conocer el efecto individual de los factores básicos y de sus interacciones. Las determinaciones de color se realizaron por medio de espectrofotometría de reflectancia, usando el espacio de color CIELAB, el iluminante D65 y el observador 10º. Los parámetros de color serán L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul), a partir de las cuales se calcularán las magnitudes psicofísicas H* (tono) y C* (croma), el cociente a*/b* y las diferencias de color (∆E*).Fil: Aleu, Gonzalo. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Zogbi, Ana Paola. Universidad católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; ArgentinaFil: Rosmini, Marcelo Raúl. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin

In vitro evaluation of transdermal nicotine delivery systems commercially available in Brazil

The aim of this study was to develop and validate a method for evaluating the release and skin permeation from transdermal nicotine patches using the vertical diffusion cell (VDC). The VDC is an experimental apparatus employed in research, development, and the pharmaceutical field because it can simulate conditions closest to those established in clinical trials. Two transdermal nicotine delivery systems marketed in Brazil to release 14 mg over 24 hours were evaluated. Release studies were carried out using a regenerated cellulose dialysis membrane and permeation studies were carried out using excised porcine ear skin. The results indicated that nicotine release from both evaluated patches follows Higuchi's release kinetics, while skin permeation studies indicated zero-order release kinetics. Nicotine release rates were different between both evaluated patches, but drug permeation rates were not significantly different. According to validation studies, the method was appropriate for evaluating in vitro performance of nicotine patches. The proposed method can be applied to in vitro comparative studies between different commercial nicotine patches and may be used as an auxiliary tool in the design of new transdermal nicotine delivery systems.O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a validação de metodologia empregando a célula de difusão vertical para avaliação da liberação e permeação cutânea in vitro de nicotina a partir de adesivos transdérmicos. A célula de difusão vertical é considerada um aparato experimental importante em pesquisa e desenvolvimento e pode simular condições in vitro próximas aquelas observadas em ensaios clínicos. Neste trabalho foram avaliados dois dispositivos transdérmicos comercializados no Brasil para liberação controlada de 14 mg de nicotina em um período de 24 horas. Realizaram-se ensaios de liberação, usando membranas de diálise de celulose regenerada, e estudos de permeação cutânea, usando pele de orelha de porcos. Os resultados indicaram que a liberação da nicotina em ambos os dispositivos transdérmicos avaliados seguiu a cinética de Higuchi, enquanto que a permeação cutânea seguiu cinética de ordem zero. As velocidades de liberação foram diferentes para os dispositivos comerciais avaliados, entretanto não foram encontradas diferenças significativas para as velocidades de permeação cutânea. Conforme os estudos de validação, a metodologia mostrou-se apropriada para a avaliação in vitro da liberação e permeação cutânea a partir de adesivos transdérmicos de nicotina. O método proposto foi aplicado em estudos comparativos in vitro entre adesivos transdérmicos comerciais contendo nicotina. Deste modo, o método também pôde ser considerado como ferramenta útil que poderia ser aplicada durante o desenvolvimento de novas formulações transdérmicas para liberação de nicotina

Desarrollo de un secadero industrial modular portable para productos cárnicos.

Las etapas de estufado y secado en la elaboración de los productos cárnicos de humedad intermedia (0,90 – 0,80 aw) son críticas para alcanzar la auto estabilidad y, en consecuencia, la seguridad de estos alimentos. Poder controlar las variables (temperatura, humedad, velocidad de aire, etc.) de estas operaciones del proceso es determinante para lograr una fermentación y un secado adecuado que permitirán estandarizar el proceso, garantizar la inocuidad y prolongar la vida útil del producto. La construcción de un secadero automatizado que cuente con los últimos adelantos en ingeniería y electrónica resulta dificultoso en las pequeñas y medianas empresas cárnicas, no solo por los altos costos que hay que cubrir, sino además porque las dimensiones de estas pequeñas fábricas no cuentan, en muchos casos, con la escala comercial necesaria para afrontarlos. A través del proyecto se pretende diseñar y construir una unidad de estufado y maduración que sea aplicable al procesamiento de fabricación de embutidos fermentados, que permita su utilización como unidad móvil y que al mismo tiempo pueda emplearse como unidad experimental para complementar otros proyectos de investigación en el área de productos cárnicos. El desarrollo de un secadero modular portable permitirá, además de ofrecer un paquete tecnológico que garantizará la calidad y seguridad de los alimentos producidos, brindar un servicio de alquiler de secaderos para pequeños productores que no disponen del capital suficiente para realizar grandes inversiones o cuya producción es acotada en cantidad o en determinadas épocas del año

Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos

El objetivo del trabajo es el desarrollo de productos cárnicos bajos en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias con capacidad probiótica,se trabajará con cultivos inciadores comerciales y con cepas microbianas indígenas, provenientes de fabricas de chacinados, aisladas e identificadas, a las que se le probarán sus capacidades probióticas en ensayos in Vitro, a partir de las que mejores resultados se obtengan se elaborarán diferentes productos cárnicos (emulsiones cárnicas y embutidos crudo-curados) sobre la base de formulaciones regionales modificadas en su contenido de sodio (2,5 %, 2%, 1,5%, 1%, 0,5 %) y con el agregado de fibra de cítricos en diferentes concentraciones (0,5%, 1%, 2.5% y 5 %), a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados, se compararán con productos elaborados a partir de la incorporación de cultivos iniciadores comerciales con capacidad probiótica ,con la misma formulación, a fin de comparar los resultados obtenidos con los diferentes inóculos. Se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos durante las etapas de elaboración y almacenamiento para determinar viabilidad de los mismos en el producto final. También se realizará la evaluación sensorial de los productos obtenidos A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud.Fil: Aleu, Gonzalo. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Zogbi, Ana Paola. Universidad católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; ArgentinaFil: Rosmini, Marcelo Raúl. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin

Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos

El objetivo del trabajo es desarrollar nuevas formulaciones de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias potencialmente probióticas. Los productos cárnicos crudo-curados se elaborarán con dos tipos de microorganismos estárters: comerciales e indígenas (aislados de fábricas de chacinados y seleccionadas por sus capacidades probióticas in vitro), con diferentes concentraciones de cloruro de sodio (entre 2,5% y 0,5%), y con diferentes concentraciones de fibras de cítricos (entre 0,5% y 5,0%). Los ensayos se realizarán a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados. Se compararán los atributos básicos de calidad, de los productos elaborados en los ensayos con una formulación de origen comercial para determinar similitudes y mejoras. Para dicho estudio se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos (determinación de viabilidad en el proceso y produto final) y, complementariamente, se llevará a cabo la evaluación sensorial de los productos. A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud.Fil: Aleu, Gonzalo. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Zogbi, Ana Paola. Universidad católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentin

Programa de Evaluación Genética de Bovinos de Carne

El mejoramiento genético en el contexto del mejoramiento productivo (mejoramiento animal) debe tener como objetivo más general mejorar la rentabilidad de la actividad productiva en la cual se está ejecutando. La rentabilidad en producción de carne bovina estará dada básicamente por dos grandes componentes: el ingreso (una función de la tasa reproductiva, la tasa de crecimiento y de la calidad del producto) y el gasto(una función de los requerimientos alimenticios y de los costos de las acción es de manejo en general). Así, cualquier intento de mejorar el potencial de cambio genético para la rentabilidad de la empresa de producción de carne, deberá considerar varios caracteres a la vez. Dada la existencia de antagonismos entre caracteres de interés económico, la selección por fenotipos o genotipos extremos no garantiza el incremento de la rentabilidad. Es normalmente demostrable que los mayores mejoramientos de la rentabilidad se logran con vacas que exhiben un balance óptimo entre caracteres. Así, se pueden establecer ejemplos de caracteres que tienen una relación óptima intermedia, por ejemplo, el peso al nacimiento, la magrura de la carne, la edad a la pubertad, el tamaño adulto o ´frame´, etc. Así mismo existe un antagonismo entre caracteres como: producción de leche y peso corporal con requerimientos de mantenimiento; tasa decrecimiento con facilidad de parto; rendimiento en magro con calidad de la res; magrura con fertilidad; etc. Además, es cada vez más destacable la interacción entre el genotipo y el ambiente lo cual condiciona la obtención de respuestas importantes a la selección si el ambiente no lo permite y esto lleva a sobre estimar la acción del mejoramiento en esos ambientes. La búsqueda de un programa de selección o cruzamientos adecuado a la realidad de cada sistema de producción lleva a que la evaluación genética considere múltiples caracteres, no todos relacionados directamente con una expresión económica tangible (producto). Los objetivos de este proyecto son: Implementar un sistema de evaluación genética para mejorar genéticamente los rodeos de la Universidad y de los clientes e instituciones relacionadas; implementar proyectos de investigación para optimizar la relación entre caracteres de acuerdo a distintos sistemas de producción de carne bovina; brindar servicio a terceros.Fil: Frank, Eduardo Narciso. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Molina, María Gabriela de los Ángeles. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Zogbi, Ana Paola. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin

Programa de Evaluación Genética de Bovinos de Carne

El mejoramiento genético en el contexto del mejoramiento productivo (mejoramiento animal) debe tener como objetivo más general mejorar la rentabilidad de la actividad productiva en la cual se está ejecutando. La rentabilidad en producción de carne bovina estará dada básicamente por dos grandes componentes: el ingreso (una función de la tasa reproductiva, la tasa de crecimiento y de la calidad del producto) y el gasto(una función de los requerimientos alimenticios y de los costos de las acción es de manejo en general). Así, cualquier intento de mejorar el potencial de cambio genético para la rentabilidad de la empresa de producción de carne, deberá considerar varios caracteres a la vez. Dada la existencia de antagonismos entre caracteres de interés económico, la selección por fenotipos o genotipos extremos no garantiza el incremento de la rentabilidad. Es normalmente demostrable que los mayores mejoramientos de la rentabilidad se logran con vacas que exhiben un balance óptimo entre caracteres. Así, se pueden establecer ejemplos de caracteres que tienen una relación óptima intermedia, por ejemplo, el peso al nacimiento, la magrura de la carne, la edad a la pubertad, el tamaño adulto o ´frame´, etc. Así mismo existe un antagonismo entre caracteres como: producción de leche y peso corporal con requerimientos de mantenimiento; tasa decrecimiento con facilidad de parto; rendimiento en magro con calidad de la res; magrura con fertilidad; etc. Además, es cada vez más destacable la interacción entre el genotipo y el ambiente lo cual condiciona la obtención de respuestas importantes a la selección si el ambiente no lo permite y esto lleva a sobre estimar la acción del mejoramiento en esos ambientes. La búsqueda de un programa de selección o cruzamientos adecuado a la realidad de cada sistema de producción lleva a que la evaluación genética considere múltiples caracteres, no todos relacionados directamente con una expresión económica tangible (producto). Los objetivos de este proyecto son: Implementar un sistema de evaluación genética para mejorar genéticamente los rodeos de la Universidad y de los clientes e instituciones relacionadas; implementar proyectos de investigación para optimizar la relación entre caracteres de acuerdo a distintos sistemas de producción de carne bovina; brindar servicio a terceros.Fil: Frank, Eduardo Narciso. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Molina, María Gabriela de los Ángeles. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Zogbi, Ana Paola. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin

Guía para el aseguramiento de la calidad en industrias de alimentos de origen animal

La presente Guía centra su atención en el aseguramiento de la calidad en la industrialización de los derivados de origen animal, dirigido especialmente al equipo de gestión de la calidad de dichas empresas. Las plantas procesadoras de productos y subproductos de origen animal cuentan con una infraestructura de procesamiento relevante, con un creciente mercado de consumo de este tipo de productos tanto a nivel regional, nacional e internacional. En dicho marco se hace necesario que las plantas de procesado de alimentos se integren a sistemas de calidad acordes a la demanda interna y externa. Esta guía surge desde la experiencia profesional del equipo de trabajo, tanto desde la investigación como del trabajo a campo. En el primer capítulo se delinean los aspectos básicos de la seguridad alimentaria en general, y en especial en la industrialización de productos de origen animal, bajo el concepto de cadena agroalimentaria. En el segundo capítulo aborda los conceptos de calidad poniendo énfasis en los aspectos: nutricional, tecnológicos, organolépticos e higiénico-sanitarios de los alimentos. El tercer capítulo se focaliza en el análisis del agua para su uso en la industria alimentaria. El cuarto capítulo aborda el análisis de la carne y los productos cárnicos. En el quinto capítulo se hace referencia al control de calidad y análisis fisicoquímico del huevo y los ovoproductos. En el sexto capítulo se presentan las técnicas de control de calidad de la leche y los productos lácteos. En el séptimo capítulo trata sobre el análisis de pescados y productos de origen acuático. El octavo capítulo aborda el control genérico de diversos parámetros en la industria alimentaria. Finalmente el noveno capítulo realiza una aproximación a las tareas de documentación, verificación y validación. Se plantea en el presente trabajo, intervenir en la etapa industrial de elaboración de productos y subproductos de origen animal a los efectos de que la implementación de la presente guía sirva como un aporte al área de control de calidad de productos de origen animal.Fil: Aleu, Gonzalo. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentin