Food safety culture : concept and elements for the practice of professionals working in food companies

As doenças de origem alimentar são preocupações mundiais de saúde pública e as suas causas possuem relação direta com processos inadequados de boas práticas de higiene. O fortalecimento do conceito da cultura de segurança dos alimentos e a modificação positiva da cultura de uma determinada empresa do setor alimentar estão relacionadas com a possibilidade de diminuição do risco de doenças de origem alimentar. O objetivo do estudo foi identificar, por meio de uma revisão narrativa, o conceito e os elementos da cultura de segurança dos alimentos e aproximar o tema à prática profissional dos responsáveis que atuam em empresas do setor alimentar. A cultura de segurança dos alimentos é o conjunto de atitudes, valores e crenças aprendidas e partilhadas, que contribuem para os comportamentos de higiene num ambiente de preparação e distribuição de alimentos. Os seus principais elementos são: sistemas de gestão, liderança, comunicação, compromisso, ambiente e perceção de risco.Foodborne diseases are a global public health concern and the causes are directly related to inappropriate food-handling practices. The understanding of food safety culture concept and the positive culture modification of a given food service are related to the possibility of reducing the risk of foodborne diseases. The purpose of this study was to present through a narrative review the concept and elements of food safety culture and to approach the theme to the professional practice of people who are responsible for food services. Food safety culture is the aggregation of learned and shared attitudes, values and beliefs contributing to the hygiene behaviors in a particular food-handling environment. Its main elements are management systems, leadership, communication, commitment, environment, and risk perception

Conhecimentos, atitudes, práticas e percepção de risco de doenças de transmissão hídrica e alimentar:estudo com manipuladores de alimentos de serviços de alimentação

Introdução: As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) ocorrem devido às inadequações na manipulação de alimentos, sendo assim, estudos para avaliar aspectos higiênico-sanitários da produção de alimentos são importantes. Objetivo: Avaliar os conhecimentos, atitudes e práticas autorreferidas (CAP) e a percepção de risco de DTHA, pela perspectiva de manipuladores de alimentos de serviços de alimentação. Método: Foram aplicados questionários, por meio de entrevistas, contendo questões sobre o perfil sociodemográfico, CAP e a percepção de risco de DTHA. A amostra consistiu em 30 manipuladores de 20 pequenos estabelecimentos de serviços de alimentação de Laranjeiras do Sul-PR. Resultados: Somente 66,7% dos participantes haviam participado de formação de boas práticas. A média geral de conhecimento foi de 84,7%, considerada suficiente. Todas as atitudes avaliadas foram acima de 70,0% para atitudes positivas. Alguns manipuladores tiveram atitudes negativas para higienização das mãos (26,7%), descongelamento de alimentos (10,0%) e higienização de frutas e hortaliças (10,0%). Os entrevistados apresentaram práticas adequadas para a maioria das questões e inadequadas principalmente para descongelamento (53,3%), uso do uniforme (20,0%) e temperatura dos alimentos perecíveis (10,0%). Os manipuladores tiveram baixa percepção de risco de DTHA dos alimentos manipulados por eles (93,3%), bem como de descongelamento à temperatura ambiente (53,4%) e uso de água não potável (30,0%). Conclusões: O conhecimento e a atitude não foram traduzidos em prática. Faz‑se necessária a realização da formação de boas práticas a fim de melhorar o conhecimento dos manipuladores sobre o manuseio correto dos alimentos e, principalmente, aumentar a percepção de risco e motivar atitudes positivas e práticas adequadas para a produção de alimentos seguros

A interação entre os manipuladores de alimentos e cultura de segurança dos alimentos: estratégias de avaliação e ações de formação para a evolução proativa

Objetivo: Esta tese investigou se as ações educacionais para manipuladores de alimentos poderiam evoluir a cultura de segurança dos alimentos (CSA) de forma proativa no contexto dos serviços de alimentação. Métodos: Foram realizados cinco estudos para atingir este objetivo, duas revisões de literatura (integrativa e sistemática) e três estudos empíricos. Na revisão integrativa (Capítulo 2) a pesquisa foi conduzida nas seguintes bases de dados ScienceDirect, Medline, Lilacs e Web of Knowledge. Na revisão sistemática (Capítulo 6), a pesquisa foi conduzida no ScienceDirect, Thomson Reuters Web of Science, Wiley Online Library, Scopus, Taylor & Francis Group, e Google Scholar, na qual foi realizada uma abordagem de método misto. No primeiro estudo empírico (Capítulo 3) foi desenvolvida e utilizada uma abordagem de métodos mistos (quantitativos e qualitativos) e utilizada para avaliar a CSA com base em oito elementos: liderança, comunicação, conhecimento, compromisso, percepção de risco, pressão de trabalho e crenças normativas, ambiente de trabalho e sistemas, estilos e processos de gestão. Os métodos quantitativos abrangeram questionários e listas de verificação e foram avaliados com estatísticas descritivas. Os métodos qualitativos incluíram observações e entrevistas dos participantes e foram avaliados com base na análise de conteúdo do tipo temática. Uma tabela de interpretação foi desenvolvida para triangular os dados usando um sistema de pontuação que classificou a CSA em reativa, reativa a ativa, ativa, ativa a proativa e proativa. Este primeiro estudo de caso realizado em um serviço de alimentação do exército brasileiro (39 manipuladores de alimentos e 3 gerentes). No segundo estudo empírico (Capítulo 4), conduzido em um serviço de alimentação da força aérea brasileira (30 manipuladores de alimentos e 2 gerentes), o método misto desenvolvido para avaliar a CSA foi testado, e um modelo para delinear ações de formação foi proposto para a evolução da CSA predominante. O último estudo empírico (Capítulo 5) utilizou um método longitudinal (22 meses) para testar a abordagem de métodos mistos e o modelo previamente descrito no mesmo serviço de alimentação do exército brasileiro do primeiro estudo empírico (59 manipuladores de alimentos e 5 gerentes). Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa. Resultados: A revisão integrativa mostrou que no treinamento tradicional de segurança dos alimentos, não houve tradução adequada de conhecimento/atitudes em atitudes/práticas dos manipuladores de alimentos. No capítulo 3 (o primeiro estudo empírico), os métodos mistos desenvolvidos e os dados triangulados permitiram uma avaliação realista da CSA predominante no serviço de alimentação do exército (reativa a ativa), indicando que essa avaliação poderia ser a base para ações de formação. O capítulo 4 (segundo estudo empírico) ilustra a CSA prevalecente no serviço de alimentação da força aérea (ativa a proativa) como base para desenvolver um modelo que indicasse as recomendações para a evolução proativamente da CSA a curto, médio e longo prazo. O roteiro destacou as fragilidades da CSA (percepção de risco e sistemas de gestão, estilos e processos) e os pontos fortes (pressão de trabalho e crenças normativas) para evoluir a CSA com base no sistema de pontuação. O terceiro estudo empírico (Capítulo 5) demonstrou que a avaliação da CSA pode ser usada como um ponto de partida para ações de formação, pois tais ações evoluíram a CSA predominante de forma proativa (de uma avaliação reativa-ativa na primeira avaliação para uma ativa-proativa após as ações de formação iniciais e as ações do gerente local). As ações de formação foram eficazes porque se basearam nas necessidades educacionais, na criação de confiança e em métodos adequados de manipulação de alimentos (Capítulo 5). A revisão sistemática mostrou uma falta de consenso ou padrão para avaliar a CSA, destacando uma diversidade de elementos e dimensões utilizados na avaliação da CSA e que a principal recomendação para melhorar a CSA é o investimento nas pessoas. Conclusão: As ações educacionais concebidas com base no sistema de pontuação evoluíram a CSA de forma proativa assumindo um ciclo contínuo entre melhorias na CSA e as ações de formação no contexto dos serviços de alimentação. Esta pesquisa fortalece a relevância dos esforços na área de segurança dos alimentos para melhorar a saúde pública, minimizando os surtos de doenças transmitidas por alimentos.Objective: This thesis investigated if the food handlers’ educational actions could evolve the food safety (FS) culture proactively in the food service context. Methods: Five studies were conducted to accomplish this aim, two literature reviews (integrative and systematic) and three empirical studies. In the integrative review (Chapter 2) the search was conducted in the followed bases ScienceDirect, Medline, Lilacs databases, and Web of Knowledge. In the systematic review (Chapter 6), the search was conducted in ScienceDirect, Thomson Reuters Web of Science, Wiley Online Library, Scopus, Taylor & Francis Group, and Google Scholar. A mixed-method approach was performed in the systematic review. In the first empirical study (Chapter 3) a mixed-methods approach (quantitative and qualitative) was developed and used to assess FS-culture based on eight elements, as followed: leadership, communication, knowledge, commitment, risk perception, work pressure and normative beliefs, work environment, and management systems, styles, and process. The quantitative methods encompassed questionnaires and check-lists and were assessed with descriptive statistics. The qualitative methods included participant observations and interviews and were assessed based on thematic content analysis. An interpretation grid was developed to triangulate the data using a scoring system that classified the FS-culture in reactive, reactive to active, active, active to proactive, and proactive. This first study was a case study conducted in a Brazilian army foodservice (39 food handlers and 3 managers). In the second empirical study (Chapter 4), conducted in a Brazilian air force food service (30 food handlers and 2 managers), the mixed-methods to assess FS-culture was tested, and a roadmap to design educational actions were proposed to evolve the prevailing FS-culture. The last empirical (Chapter 5) study used a longitudinal method (22 months) to test the mixed-methods approach and the roadmap previously described in the same Brazilian army food service than the first empirical study (59 food handlers and 5 managers). This research was approved in the Ethics Committee on Research. Results: The integrative review showed that in traditional food safety training, there was no proper translation of knowledge/attitudes into attitudes/practice of food handlers. In chapter 3 (the first empirical study), the mixed-methods developed and triangulated data enabled a realistic assessment of the prevailing FS-culture in the army’s food service (reactive to active), indicating that FS-culture assessment could be the basis for educational actions. Chapter 4 (second empirical study) illustrates the air force food service’s prevailing FS-culture (active to proactive) as a basis to develop a roadmap that indicated the recommendations to proactively evolve FS-culture in a short-, medium-, and long-term. The roadmap highlighted the FS-culture weaknesses (risk perception and management systems, styles, and process) and strengths (work pressure and normative beliefs) to evolve FS-culture based on the scoring system. The third empirical study (Chapter 5) demonstrated that the FS-culture assessment might be used as a starting point for educational actions because the educational actions evolved the prevailing FS-culture proactively (from reactive-active in the baseline assessment to an active-proactive after the initial educational actions and the local manager’s actions). Educational actions were effective because they were based on educational needs, confidence building, and adequate food handlers’ methods (Chapter 5). The systematic review showed a lack of consensus or standard to assess FS-culture, highlighting a diversity of elements and dimensions used in the FS-culture assessment and people’s investment as the main recommendation to improve FS-culture. Conclusion: The educational actions designed based on the scoring system evolved the FS-culture proactively assuming a continuous cycle between improvements in FS-culture and educational actions in the food service context. This research strengthens the relevance of food safety efforts to improve public health minimising the foodborne outbreaks.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)88881.190230/2018-0

The evolvement of food safety culture assessment : A mixed-methods systematic review

Background: Food safety culture (FS-culture) is recognised as an important phenomenon that drives food handlers’ behaviours. Various tools and approaches have been developed to assess FS-culture. Scope and approach: We conducted a mixed-methods systematic review to analyse the evolvement of scientific FS-culture assessment tools, their approaches to quantitative and qualitative data collection, their integration system to accurately interpret FS-culture, the depth of their culture analysis, and the recommendations to improve FS-culture. Searches were conducted in six databases for studies published until November 2020. Included studies investigated FS-culture using quantitative/qualitative/mixed-methods, conceptualised FS-culture elements/dimensions, and made recommendations to improve FS-culture. A mixed-methods synthesis was performed using thematic content analysis. Key findings and conclusions: Of the 264 records, 47 were included. People, communication, commitment, leadership, food safety management systems, risk, and work environment were the most prevalent elements/dimensions used to assess FS-culture; however, there was no standard approach. Questionnaires were used as the main method to assess FS-culture. Less FS-culture assessment tools used both quantitative and qualitative methods, and a few provided an approach for data triangulation to accurately conclude the prevailing FS-culture. Most of the FS-culture tools allowed the visible aspects assessment rather than the deeper layers. The main recommendation to improve FS-culture addressed people by developing specific training. The FS-culture assessment tools evolved, however, most of them do not yet provide an assessment of the deeper layer of culture. Continuous observations and action research combined with other methods may support in gaining insights into the deeper layers underlying the prevailing FS-culture

A roadmap for developing educational actions using food safety culture assessment – A case of an institutional food service

Food safety (FS) culture has been recognised as a phenomenon that can shape food safety behaviour. Specific educational actions can improve food safety behaviour. This study aimed to build a roadmap to guide the development of educational actions based on the assessment of the prevailing FS-culture. The study was conducted in an institutional food service in the Brazilian air force. A previously-developed mixed-methods and data triangulation approach was used to assess the FS-culture based on eight elements (leadership, communication, knowledge, commitment, risk perception, work pressure and normative beliefs, work environment, and management systems, styles, and process). The roadmap was designed based on a combination of the FS-culture element score (1-reactive, 2-active, and 3-proactive) and priority levels (highest, moderate, lowest, and no priority) of proposed topics to be included in educational actions. Such topics were based on specific literature about food safety culture and the behaviour of food handlers. The FS-culture diagnosis in the air force food service demonstrated an “active to proactive” FS-culture; the element “work pressure and normative beliefs” showed the highest score (3 – proactive), whereas “risk perception” and “management systems, styles, and process” indicated the lowest scores (1–2 – reactive to active). Based on the weaknesses and strengths in the prevailing FS-culture, the roadmap revealed that the topics showing the lowest scores, “risk perception” and “management systems, styles, and process,” had the highest priority to be included in the educational actions. The designed roadmap may support food services in making decisions about food safety education towards a proactive FS-culture

Avaliação do conhecimento, da percepção de risco e do risco sanitário: um sistema informatizado integrado

O diagnóstico do risco sanitário dos estabelecimentos de alimentaçãocoletivaé de grande importância para a sociedade e comunidade científica. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sistema integrado onlineque apresenteo risco sanitário do serviço de alimentação, o conhecimento sobre segurança dos alimentos e a percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos (DTA) do manipulador. Instrumentos da literatura científica foram selecionados e aplicados in lócuspara compor o sistema. Essa lista foi transposta a um sistema onlineem linguagem PHP e se utilizou o banco de dados Oracle. O layoutfoi feito em HTML 5 e CSS 3 em conjunto com o framework Bootstrap, gerando setetelas principais: 1. Pesquisa aberta, 2. Cadastro do local, 3. Relação dos questionários, 4. Questionário e 5, 6, 7. Resultados, na qual são apresentados os dados das avaliações realizadas, apresentando pontos críticos, escores de risco e inadequaçõese contribuiu para a elaboração de propostas de intervenção individualizadas. O sistema informatizado: SAVSA –Sistema de Avaliação de Segurança dos Alimentos auxiliana avaliação e melhoria das boas práticas, uma vez que possibilita diagnosticar o conhecimento, a percepção de risco e o risco sanitário para a elaboração de planos de ação visando a minimizar o risco sanitário.O diagnóstico do risco sanitário dos estabelecimentos de alimentação coletiva é de grande importância para a sociedade e comunidade científica. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sistema integrado online que apresente o risco sanitário do serviço de alimentação, o conhecimento sobre segurança dos alimentos e a percepção de risco de doenças transmitidas por alimentos (DTA) do manipulador. Instrumentos da literatura científica foram selecionados e aplicados in lócus para compor o sistema. Essa lista foi transposta a um sistema online em linguagem PHP e se utilizou o banco de dados Oracle. O layout foi feito em HTML 5 e CSS 3 emconjunto com o framework Bootstrap, gerando sete telas principais: 1. Pesquisa aberta, 2. Cadastro do local, 3. Relação dos questionários, 4. Questionário e 5, 6, 7. Resultados, na qual são apresentados os dados das avaliações realizadas, apresentando pontos críticos, escores de risco e inadequações e contribuiu para a elaboração de propostas de intervenção individualizadas. O sistema informatizado: SAVSA – Sistema de Avaliação de Segurança dos Alimentos auxilia na avaliação e melhoria das boas práticas, uma vez que possibilita diagnosticar o conhecimento, a percepção de risco e o risco sanitário para a elaboração de planos de ação visando a minimizar o risco sanitário

Shelf life of Yellow Hake: Determinant factors for safe consumption

The quality of fish is affected by various factors such as, source species, freshness, and storage conditions. In free markets, exposure and handling of fish are intense, and often it is not known the origin and date of capture. The aim this work was study physico-chemical, microbiological and sensory parameters to determine the shelf life of Yellow Hake sold in street markets in the city of Santos-SP. Samples were acquired in street markets from different districts of the city and stored in a domestic refrigerator for 72 hours. And it was found that the Yellow Hake acquired on open street markets in the city of Santos-SP should be for immediate consumption. The changes are noticeable deterioration after 24 hours of storage. The results reinforce the importance of the implementation of quality programs in all sectors of sale to ensure food safety for consumers

Vida de prateleira da Pescada Amarela: fatores determinantes para o consumo seguro

The quality of fish is affected by various factors such as, source species, freshness, and storage conditions. In free markets, exposure and handling of fish are intense, and often it is not known the origin and date of capture. The aim this work was study physico-chemical, microbiological and sensory parameters to determine the shelf life of Yellow Hake sold in street markets in the city of Santos-SP. Samples were acquired in street markets from different districts of the city and stored in a domestic refrigerator for 72 hours. And it was found that the Yellow Hake acquired on open street markets in the city of Santos-SP should be for immediate consumption. The changes are noticeable deterioration after 24 hours of storage. The results reinforce the importance of the implementation of quality programs in all sectors of sale to ensure food safety for consumers.102174186A qualidade do peixe é afetada por vários fatores, tais como: espécie, frescor e condições de estocagem. Em feiras livres, a exposição e manipulação do pescado são intensas, e muitas vezes não são conhecidas a procedência e a data de captura. O objetivo desse trabalho foi estudar dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais para determinar a vida de prateleira da pescada amarela comercializada em feiras livres na cidade de Santos/SP. As amostras de peixe foram adquiridas em triplicata em três feiras em bairros distintos da cidade e armazenadas em refrigerador doméstico por 72 horas. Constatou-se que a pescada amarela adquirida em feira livre na cidade de Santos/SP deve ter consumo imediato. As alterações de deterioração são perceptíveis em 24 horas de armazenamento. Os resultados do trabalho reforçam a importância da implantação dos programas de qualidade em todos os setores de venda visando garantir a segurança dos alimentos e a saúde do consumidor