介護食のユニバーサル化に関する研究

摂食機能が低下した人だけでなく、一般の人も充分おいしく食べることができるユニバーサルフードを目指して、それらに適した魚・肉・野菜料理を検討した。料理の物性評価と官能検査の結果から以下の事が示された。1)魚や肉を食べやすくし、歯茎でもつぶせる程度の硬さ(5×10^4Pa)にするためには、ミンチ状にしたものを再形成することが望ましい。その際に玉ねぎや豆腐などのつなぎは材料の100%が適量であることが示された。2)加熱により、7-8×10^4Pa程度まで軟化する野菜は、サイズの低下はせずに加熱時間の延長によって食べやすさを増すことが望ましい。3)加熱による軟化が期待できない野菜・きのこ類は、サイズの低下をした上で、通常の料理との組み合わせによって嗜好性を高めることができる。In this research, I wanted to propose a delicious "Universal food" for not only the person who decreased the food intake function but also a general person. The fish, meat, and the vegetable dish were examined in this research. The following things were shown from the physical properties evaluation and the sensory evaluation. (1) When the fish and meat are made minced meat, and they are formed again, the fish and meat are "It is possible to crush also by gums" hardness (5×10^4Pa). In additives such as onions and soybean curds used for the reconstitution, 100% of the material is proper quantities. (2) The vegetable by which even about 7-8×10^4Pa becomes soft because of the heating does not decrease about the size. They are made easy to eat by lengthening the heating time. (3) They are made easy to eat by lengthening the heating time. Additionally, the preference improves by the combination with a usual dish

ゴールデンキウイ(Hort16 A種)のゼラチンゼリー形成と食味特性

ゴールデンキウイはキウイ特有のプロテーゼ活性が極めて低いことから、従来のグリーンキウイと比較してのゼラチンゼリー形成を検討した。ゴールデンキウイの果実の食味特性は、従来のグリーンキウイと比べてpHと糖度には有意差はなかったものの、甘味と酸味のバランスがよくえぐみが少なかった。ゼリー形成では、グリーンキウイを用いた果汁ゼリーでは果汁濃度1.5%までしかゼリー形成しなかったのに対して、ゴールデンキウイでは、果汁濃度が50%でもゼリー形成が充分可能であり、ゼリー形成に対する作用は双方に約40倍の差が認められた。また、果肉ゼリーの場合でもゴールデンキウイを50%添加してもゼリー形成が可能であった。官能評価の結果、果汁・果肉ゼリーとも30%程度の添加が、テクスチャー・味の両面から好まれた

リニュウショク ニオケル ケイケンテキ チョウリ ソウサ ノ ショクモツ ブッセイガクテキ ケントウ

本研究は,経験的に乳児にとって好ましいと考えられる調理操作(前加熱・粗つぶし)を食物物性面から検討することを目的に行ない,以下の結果を得た。1. 離乳前期食は,かたさのばらつきが小さく5×10^3N/m^2程度のかたさに集中した。中・後期になるにつれ,かたさが増すのみならず,その分布範囲も大きくなった。2. 野菜は,丸のまま前加熱することで,切ってから加熱する場合よりもやわらかい仕上がりとなった。3. 加熱した食物を粗つぶしすることで,かたさは1/2程度に低下した。この調理操作は,食卓での物性の改良を容易とするものであった

包丁技術習得に関する研究―上達の客観的指標に関する検討―

　本研究では、調理頻度や得意意識の異なる者を対象者に包丁動作分析を行い、客観的な評価方法の検討を行うことを目的とした。和洋女子大学教職員33名（男性9名、女性24名）を対象にし、長さと太さを調整したきゅうりを用いた輪切りの薄切りを実施した。包丁には「携帯型電気生理計測装置　超小型無線生体モニターマイクロDAQターミナル」を取り付け、動作解析を行った。分析項目は、20秒あたりの包丁の1ストローク所要時間、包丁動作（包丁サイクル・振り下ろし・振り上げ、前・後方向）の加速度とした。切断物に関しては薄切りの枚数、厚みを分析した。加えて、調理頻度や得意意識をアンケート調査した。20秒間のきゅうりの薄切りの枚数は、対象者の調理頻度より、本人の自己評価である得意意識の方が関連することが示され、対象を「得意群」、「中間群」、「不得意群」に分類し分析した。輪切り枚数、厚みは、「得意群」、「不得意群」間に有意差があり、包丁サイクルは「得意群」の方が「不得意群」より1サイクルの時間が有意に短く、包丁の振り下ろし・振り上げの最大加速度が有意に大きいことが認められた。　以上の結果から、輪切り枚数、厚み、包丁サイクル、振り下ろし・振り上げの最大加速度の指標を用いることで、包丁技術の上達の経緯を客観的な数値を用いて評価することが可能になると考えられた

動作解析法による包丁技術の向上に関する研究 : 第１報：熟練者と非熟練者の比較

　健康栄養学科における調理学実習での調理技術の効率的な習得を目的に、きゅうりの輪切り動作を、包丁技術の熟練者と非熟練者とで分析した。熟練者は教職員および健康栄養学科の４年生とし、非熟練者は同学科２年生より、りんごの皮むきの試験によって包丁技術が低かった者とした。包丁動作は、ビデオカメラで撮影後、動作解析ソフト「siliconCOACH Pro. 」を用いて包丁の速度と角度を分析した。分析の結果、熟練者は全員が包丁に接している「添え手」があったが、非熟練者は半数が添え手無しであった。また、きゅうりを切る際の包丁速度は、熟練者ほど速く安定していた。非熟練者は添え手の有無にかかわらず、熟練者の平均速度の１/５程度と遅く、また不安定であり、包丁速度と安定性には有意な相関関係が認められた。　きゅうりの厚みの分析では、熟練者と非熟練者の添え手有り群とは差がなく、いずれも平均の厚みが1.6mm程度であった。それに対して非熟練者の添え手無し群は2.8mmと有意に厚く、薄く切るためには添え手が必須であることが認められた。　以上の結果から、包丁技術を高めるための指導内容としては、必ず包丁側面に接触する添え手が出来るように指導することが示された。しかし、熟練者と非熟練者の速度の差は著しく、速度を速めるための教育方法の検討が今後必要であることが示された

コンダテ サクセイ ノウリョク ニ カンスル ケンキュウ ダイ1ホウ セイカツケイ ガクセイ ニオケル リョウリ センタク コウセイ ノウリョク

栄養学各論実習を履修した学生の献立作成における料理選択・料理構成の現状,および授業を受講した後の変化を検討し以下の結果を得た。1)主食・主菜・副菜に加え,汁物などの液体料理を加えた基本的献立構成能力は,殆どの学生が有しており,学習前・後で変化はなかった。2)献立を構成するための皿数は,実習前・後で差がなかったが,実習後では分散が小さくなり,朝食で4皿,夕食で4-5皿に集中した。3)朝食の献立における料理選択および料理構成はほぼ画一化され,使用される食材料・料理は限定されており,学習前・後で大きな変化はなかった。4)学習前は,夕食の主菜料理の50%がハンバーグと焼き魚で占められていたが,学習後はその割合が20%に低下し,主菜料理の料理種類および調理方法が広く分散した。5)朝食・夕食ともに生食する野菜料理の頻度が低下し,その分,煮物,和え物,温野菜サラダなどの加熱野菜料理の頻度が高くなった。6)学習後,献立作成の際の料理イメージがより明確にされたことによって,献立を構成する料理の食材料が明記される頻度が高くなった。今回は個人の献立作成能力の検討ではなく,集団としての学習による変化を検討したものであるが,今後は献立作成能力に関与する要因等を検討することで,個人の能力を向上させるための方法を探っていきたいと考えている

コンダテ サクセイ ノウリョク ニ カンスル ケンキュウ ダイ2ホウ ガクセイ ガ ジブン ノ レパートリー ニ シタイ ト カンガエル リョウリ ノ ブンセキ

献立作成能力を身に付けるためには,食品や料理についての知識,料理の技術等様々な要素が必要とされる。その中でも「料理の知識」や「自分の作ることのできる料理」は献立作成の上で重要な要素となっている。そこで,現在の大学生がレパートリーにしたいと考える料理の傾向とその選択理由について検討した。対象は平成10,12年度に調理学実習Iを履修した本短期大学部食物栄養学科1年生である。方法は実習で行った料理の中から自分の「レパートリーにしたい料理」を各自3品選び,実際に家で作り,写真を撮り,その選択理由についてもあげるレポートを提出してもらい,これを料理とその選択理由の面から分析した。その結果,学生が「レパートリーにしたい料理」の上位にあげた料理は2年ともほぼ同じ料理であり,これらはいくつかの報告にある家庭で極めて高い率で手作りする料理,日頃よく食べる料理と一致していた。また,西洋風料理を好む傾向があり,調理方法では焼く,煮るの料理を好む傾向があった。選択理由の面からみると,調理操作を第1に考えており,それはより積極的に技術を身に付けたいというものと手軽であるというものの2つに分かれていた。次は食べる人(自分)の好みであり,続いて料理のもつイメージ,使う食材の順で理由の割合が高かった。また,料理によってその選択理由に特徴がみられた。今回は学生がレパートリーにしたいと考える料理を調べ,実際に料理をするときにどんな料理に興味を示すのか,またその理由もあわせて検討したが,今後はこれらをふまえて学生の料理の知識や技術の向上を考え,献立作成能力の向上につなげていきたい

マビンロウタブレットの味覚特性に対する改良の効果について

In this study, it was divided into 2 groups by the presence of the food experience of the tablet which mixed Capparis Masaikai (MT), and the sensory evaluation of the tablet of improvement (K-MT) were carried out among the young women, and the effect of the improvement was examined. As the result, the group (S-W group) with the food experience of MT showed the tendency in which K-MT was higher than MT for the evaluation of sweetness, refreshingness, moisture sensation, the time in which sweetness and moisture sensation continued were long, and it was shown that bitterness and astringent taste shorten. In addition, the significance could not be accepted on the preference of the taste under the group (F-W group) without the food experience of MT between K-MT and MT, and the time in which sweetness and moisture sensation continued was long, and it was shown that bitterness and astringent taste shorten. But the total evaluation was also low on tasting and after for the K-MT. From this result, there seemed to be a necessity of improving evaluation of the preference of taste of K～MT. It was shown that sweetness and moisture sensation were long and that the duration of bitterness and astringent taste shortened as an effect of the improvement of MT. The time in which sweetness and moisture sensation continued was long, and it was shown that bitterness and astringent taste shorten as an effect of the improvement of MT