Influência da variedade de uva, do método de elaboração e envelhecimento sobre borras na composição química e sensorial de espumantes

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014.Dentre as diferentes técnicas de elaboração de vinhos destaca-se a elaboração de espumantes. O mercado brasileiro de vinhos espumantes tem aumentado quantitativamente e qualitativamente, sendo considerado como um dos produtos que melhor representa o potencial vinícola brasileiro. Os objetivos deste estudo foram: caracterizar o perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional com variedades clássicas e inovadoras; caracterizar a composição volátil de vinhos espumantes da variedade Moscato Giallo elaborados por três diferentes métodos: Tradicional, Charmat e Asti e avaliar a influência do tempo de envelhecimento sobre borras "sur lie" quanto às características químicas e sensoriais de espumantes elaborados com as variedades de uva Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay. Na caracterização do perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional foram utilizadas as variedades inovadoras híbridas e Vitis labrusca (Niágara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe e Manzoni Bianco) e clássicas as variedades Vitis vinifera Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc e Pinot Noir, as amostras ficaram 18 meses sobre as borras e após foi determinado o perfil aromático por CG-FID e CG-MS, os compostos fenólicos foram determinados por CLAE-DAD e a atividade antioxidante por espectrofotometria. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração de espumantes na composição volátil foi utilizado a variedade Moscato Giallo, e a elaboração dos espumantes pelos métodos Asti, Clássico e Charmat. A avaliação do tempo de envelhecimento sobre borras foi realizada com 8, 16 e 24 meses em contato com as borras, as variedades Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay foram avaliadas, quanto aos parâmetros enológicos clássicos, atividade antioxidante, polifenóis totais, absorbância a 420 nm, orto-difenóis, flavanóis totais e análise sensorial. Na avaliação dos espumantes elaborados com as variedades clássicas e inovadoras, o composto fenólico com maior concentração foi o tirosol, o perfil aromático 25 compostos foram determinados sendo que o acetato de isoamila apresentou altas concentrações em todas as amostras de espumantes, particularmente na amostra de Moscato Embrapa. Também foram observadas elevadas concentrações de monoterpenos como linalool, nas amostras de Riesling Renano e de geraniol nas amostras de Moscato Embrapa. Nas análises estatísticas multivariadas de componentes principais e cluster dos compostos voláteis e das14variedades foi observado separação em dois grupos um com as variedades inovadoras Moscato Embrapa, Niágara e Villenave e outro com as demais variedades. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração, os espumantes elaborados pelo método Clássico apresentaram as maiores concentrações de compostos voláteis, e os espumantes elaborados pelo método Asti apresentaram as menores concentrações. A influência do método de elaboração na composição volátil dos espumantes Moscato Giallo foi confirmada pela análise multivariada de componentes principais, a qual demonstrou boa separação entre os espumantes em três grupos distintos conforme método de elaboração utilizado. No estudo de avaliação dos tempos de envelhecimento sobre borras a avaliação sensorial mostrou que os espumantes das variedades Niágara e Goethe apresentaram melhor impressão global com menor tempo sobre borras "sur lie" e os espumantes elaborados com as variedades Villenave e Chardonnay apresentaram os melhores resultados de impressão global para as amostras com maior tempo sobre borras.Abstract : The technique of sparkling wine production is a highlighted procedure among techniques of wine production. The Brazilian market for sparkling wines has increased quanti- and qualitatively, being considered one of the products that best represents the Brazilian winery potential. The objectives of this study were to characterize the volatile profile of sparkling wines produced by the traditional method with classic and innovative varieties; to characterize the volatile composition of sparkling wines obtained from Moscato Giallo variety and prepared by three different methods: Traditional, Charmat and Asti; and to evaluate the influence of aging time on "sur lie" lees on chemical and sensorial features of sparkling wines from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay grape varieties. The volatile profile of sparkling wines produced in traditional method was characterized in innovative hybrid varieties of Vitis labrusca (Niagara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe and Manzoni Bianco) and the classic Vitis vinifera varieties (Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc and Pinot Noir). Samples were kept on lees during 18 months. The volatile profile, phenolic compounds and antioxidant activity were determined by GC-FID and GC-MS; HPLC-UV-Vis; ABTS, FRAP and DPPH methods, respectively. The influence of Traditional, Charmat and Asti methods on the volatile composition of sparkling wines, was evaluated in Moscato Giallo variety. The same must was used for Traditional, Charmat and Asti methods, and the aromatic profile was determined by CG-FID and GC-MS. To evaluate the effects of aging time on "sur lie" lees, classical oenological parameters, antioxidant activity, total polyphenols, absorbance at 420 nm, orto-diphenols, total flavanols and sensorial analysis were evaluated in samples from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay varieties, kept during 8, 16 and 24 months above lees. In the study of sparkling wines elaborated from classic and innovative varieties, tyrosol was in highest concentration among other phenolic compounds; twenty-five compounds were found to be associated with the aromatic profile and the isoamyl acetate concentrations were high in all samples evaluated, particularly in Moscato Embrapa .High concentrations of monoterpenes such as linalool were also observed in samples of Riesling Renano, and geraniol, in samples of Moscato Embrapa. Principal components and clusters analysis of volatile compounds and varieties showed a clearly separation in two groups, one16with innovative varieties Moscato Embrapa, Niagara and Villenave, and a second group with other varieties. In study of methods of preparation, sparkling wines prepared by traditional method had the highest concentration of volatile compounds, and the sparkling wines produced by Asti method presented the lowest concentration. The influence of method of preparation on the volatile composition of sparkling wines Moscato Giallo was confirmed by multivariate principal component analysis, which showed good separation in three different groups, according to preparation method used. In the study of the times of aging on lees, sensorial analysis showed that the sparkling wines Niagara and Goethe varieties had better overall impression with less time on lees "sur lie". Sparkling wines produced with Chardonnay and Villenave varieties showed the best results in overall impression for samples with greater time on lees

TRENDS AND INNOVATIONS IN THE PET FOOD MARKET

Studies show that Brazil in the world ranking is the second country with the largest population of domestic animals, with the front only the US. These animals, which usually occupied a decorative space, were valued as a company and considered an integral part of the family.It is estimated that 59% of Brazilian households have some pets, spending an average of R $390,00 on products and services (pharmaceuticals, vaccines, beautification and accessories). In this survey we evaluate the current situation of the pet market, trends and innovations, especially on snacks/foods with high added value. In this research we have compiled national and international circulation periodicals for the last five years (2012-2017). It was found that the world market grew at an annual average of 17$ 1.5 billion since the year 95. The Brazilian market in 2014 reached R $ 16 billion, placing the country in the third position in the ranking world. The food segment is the main representative of the sector, with 67% of revenues. It is verified that the trend of the sector is directed towards health and animal welfare focused on health and practicality. It is generally seen that the market is susceptible to changing societal patterns and demands impose imposed by consumers, and to achieve competitive advantage must constantly be on the side of innovative technologie

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS RESÍDUOS SÓLIDOS DA INDÚSTRIA DE SUCO DE MAÇÃ

Santa Catarina é o maior produtor de maçã do país, com mais de 1 milhão de toneladas anuais, onde 15 a 30% das maçãs são destinadas ao processamento, principalmente de suco. As indústrias processadoras de suco de maçã geram grandes volumes de resíduos, que representam de 20 a 30% da quantidade total de maçã processada, os quais podem ser usados para obtenção de compostos de alto valor. O presente trabalho tem como objetivo realizar a caracterização físico-química dos resíduos sólidos do suco de maçã e propor alternativas para a valorização destes. Foram analisados três tipos de resíduos sólidos fornecidos por uma agroindústria da região, os quais consistem em bagaço, resíduo da limpeza da maçã e resíduo do decanter. Os ensaios físico-químicos foram realizados em triplicata e os métodos utilizados foram oficiais (AOAC), tendo sido analisados os teores de umidade, cinzas, proteínas, açúcares, fibras alimentares e lipídeos. Os resíduos do suco de maçã apresentaram uma fonte de fibras alimentares, e açúcares, proteínas e lipídeos em uma menor quantidade. Devido o bagaço possuir um teor de 57% de fibras alimentares, estas podem ser extraídas e utilizadas como farinha para alimentos e em produtos industrializados, como agentes emulsificantes. O resíduo da limpeza pode ser incluído na alimentação de animais, pois possui um valor energético de 192 Kcal/100g e, por meio do resíduo do decanter podem ser extraídos os componentes como açúcares e proteínas, que contém teores de 13,4% e 11,2%, respectivamente, e também recuperar o carvão ativado para ser reutilizado no processo

VINHOS ESPUMANTES: MÉTODOS DE ELABORAÇÃO

Entre os diversos processos de vinificação, a produção de vinhos espumantes é bastante distinta, a efervescência desses vinhos é adquirida em geral por uma segunda fermentação em recipiente fechado. A produção mundial de espumantes é pequena se comparada a elaboração de outros tipos de vinhos, porém é bastante impactante para indústria enológica do ponto de vista econômico devido ao valor agregado na maioria dos vinhos espumantes, os principais métodos de elaboração de espumantes utilizados no Brasil são os métodos charmat e clássico ou champenoise que envolvem duas etapas, a elaboração de um vinho base e a incorporação de dióxido de carbono resultante de uma segunda fermentação em recipiente fechado, e o método asti ou moscatel que envolve uma etapa de fermentação, as características sensoriais são decorrentes do processo de elaboração, das variedades utilizadas em sua elaboração e da composição química dos mesmos. A produção de espumantes em Santa Catarina de 2007 a 2010 aumentou 640% demonstrando a aptidão e viabilidade de elaboração de espumantes no Estado

Requerimento térmico e características físico-químicas de diferentes variedades de videira em São Joaquim, SC

The expansion of national vitiviniculture beyond traditional areas is an increasingly notorious reality. However, the climatic diversity between the different producing regions exposes the plants to different environmental conditions capable of influencing their performance. In this context, studies on the behavior of varieties in relation to their growing environment are important technical subsidies in the implementation of new ventures. The objective was to evaluate the phenology, the thermal needs and the maturation of eight wine varieties between 2013 and 2020 in the conditions of São Joaquim-SC. The thermal conditions available in the region were expressed in degrees-day (DG) in a correlative way with the phenological evaluations. The crops were subjected to analyzes of total acidity, pH and SST. The average vegetative cycle of the varieties was 200 days, with ‘Rebo’ being the longest cycle and ‘Manzoni Bianco the shortest cycle’. The studied varieties produced fruits with adequate maturation parameters for the elaboration of fine wines, with emphasis on ‘Rebo’ among reds and ‘Manzoni Bianco’ among white ones.A expansão da vitivinicultura nacional para além das áreas tradicionais é uma realidade cada vez mais notória. Entretanto, a diversidade climática entre as diferentes regiões produtoras expõe as plantas a condições ambientais distintas e capazes de influenciar o seu desempenho. Neste contexto, estudos sobre o comportamento das variedades frente ao seu ambiente de cultivo são importantes subsídios técnicos na implementação de novos empreendimentos.  O objetivo foi avaliar a fenologia, as necessidades térmicas e a maturação de oito variedades viníferas entre 2013 a 2020 nas condições de São Joaquim-SC. As condições térmicas disponíveis na região foram expressas em graus-dia (GD) de forma correlativa com as avaliações fenológicas. As colheitas foram submetidas às análises de acidez total, pH e SST. O ciclo vegetativo médio das variedades foi de 200 dias, sendo a ‘Rebo’ a variedade com ciclo mais longo e a ‘Manzoni Bianco a com ciclo mais curto’. As variedades estudadas produziram frutos com parâmetros de maturação adequados para a elaboração de vinhos finos, com destaque para a ‘Rebo’ dentre as tintas e ‘Manzoni Bianco’ dentre as brancas

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA SEMENTE DE UVA MUSCADINIA ROTUNDIFOLIA

Cada vez mais o consumidor se preocupa com o produto que adquire e as indústrias estão procurando alternativas para atender esse mercado. Dentre esses alimentos, encontram-se os frutos e sementes. Porém, são escassas as informações sobre a composição nutricional de certos frutos, principalmente no que se refere ao dos resíduos gerados em seu processamento. A espécie Vitis rotundifolia é cultivada nos Estados Unidos e ainda pouco conhecida no Brasil, sendo muito resistente à maioria das pragas e doenças que atacam a videira. O objetivo do trabalho foi determinar a composição centesimal da semente de uva Muscadinia rotundifolia, cultivares Greek, Fry, Dixie, Ronoake, Carlos, Magnolia, Noble, Regale e Summit, proveniente de resíduo da produção de vinhos. As amostras foram cedidas pela Epagri Videira-SC, As análises de composição centessimal foram realizadas conforme o Instituto Adolfo Lutz e o perfil de ácidos graxos pela AOAC. As médias da composição centesimal foram umidade 7,8%, cinzas 2,3%, proteína 9,1%, fibras 38,1% e lipídios 16,1%. Dentre os ácidos graxos saturados a maior concentração foi 7,8% do ácido palmítico e para os insaturados foi o ácido alfa-linoléico 68,1%. Os valores encontrados na composição centesimal e perfil de ácidos graxos das sementes estudadas corroboram com os encontrados na literatura. Esses resultados confirmam que as sementes de uva Muscadinia rotundifolia apresentam um elevado teor de ácido alfa-linolênico e que podem ser empregadas diretamente na alimentação humana e na formulação de novos produtos

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS RESÍDUOS SÓLIDOS DA INDÚSTRIA DE SUCO DE MAÇÃ

Santa Catarina é o maior produtor de maçã do país, com mais de 1 milhão de toneladas anuais, onde 15 a 30% das maçãs são destinadas ao processamento, principalmente de suco. As indústrias processadoras de suco de maçã geram grandes volumes de resíduos, que representam de 20 a 30% da quantidade total de maçã processada, os quais podem ser usados para obtenção de compostos de alto valor. O presente trabalho tem como objetivo realizar a caracterização físico-química dos resíduos sólidos do suco de maçã e propor alternativas para a valorização destes. Foram analisados três tipos de resíduos sólidos fornecidos por uma agroindústria da região, os quais consistem em bagaço, resíduo da limpeza da maçã e resíduo do decanter. Os ensaios físico-químicos foram realizados em triplicata e os métodos utilizados foram oficiais (AOAC), tendo sido analisados os teores de umidade, cinzas, proteínas, açúcares, fibras alimentares e lipídeos. Os resíduos do suco de maçã apresentaram uma fonte de fibras alimentares, e açúcares, proteínas e lipídeos em uma menor quantidade. Devido o bagaço possuir um teor de 57% de fibras alimentares, estas podem ser extraídas e utilizadas como farinha para alimentos e em produtos industrializados, como agentes emulsificantes. O resíduo da limpeza pode ser incluído na alimentação de animais, pois possui um valor energético de 192 Kcal/100g e, por meio do resíduo do decanter podem ser extraídos os componentes como açúcares e proteínas, que contém teores de 13,4% e 11,2%, respectivamente, e também recuperar o carvão ativado para ser reutilizado no processo

VINHOS ESPUMANTES: MÉTODOS DE ELABORAÇÃO

Entre os diversos processos de vinificação, a produção de vinhos espumantes é bastante distinta, a efervescência desses vinhos é adquirida em geral por uma segunda fermentação em recipiente fechado. A produção mundial de espumantes é pequena se comparada a elaboração de outros tipos de vinhos, porém é bastante impactante para indústria enológica do ponto de vista econômico devido ao valor agregado na maioria dos vinhos espumantes, os principais métodos de elaboração de espumantes utilizados no Brasil são os métodos charmat e clássico ou champenoise que envolvem duas etapas, a elaboração de um vinho base e a incorporação de dióxido de carbono resultante de uma segunda fermentação em recipiente fechado, e o método asti ou moscatel que envolve uma etapa de fermentação, as características sensoriais são decorrentes do processo de elaboração, das variedades utilizadas em sua elaboração e da composição química dos mesmos. A produção de espumantes em Santa Catarina de 2007 a 2010 aumentou 640% demonstrando a aptidão e viabilidade de elaboração de espumantes no Estado