Application of immobilized yeasts for improved production of sparkling wines

Verdejo sparkling wines from two consecutive vintages were elaborated following the “champenoise” method. The second fermentation was developed with the same free or immobilized Saccharomyces cerevisiae bayanus yeast strain, carrying out four batch replicates each year. The sparkling wines were analyzed after 9 months of aging, showing no significant differences among the two typologies in the enological parameters (pH, total acidity, volatile acidity, reducing sugars, and alcoholic strength), the effervescence, or the spectrophotometric measurements. The free amino nitrogen content was significantly higher in the sparkling wines obtained from immobilized yeasts, nevertheless, the levels of neutral polysaccharides and total proteins were lower. No significant differences in the volatile composition were found, except for only two volatile compounds (isobutyric acid and benzyl alcohol); however, these two substances were present at levels below their respective olfactory thresholds. The sensory analysis by consumers showed identical preferences for both types of sparkling wines, except for the color acceptability. The descriptive analysis by a tasting panel revealed that sensorial differences between both sparkling wines were only found for the smell of dough. Therefore, the use of immobilized yeasts for the second fermentation of sparkling wines can reduce and simplify some enological practices such as the procedure of riddling and disgorging, with no impact on the so-mentioned quality parameters

PID_19_20_124_Anexos

Anexos del PID ENOFOOD-GAME: Aplicación de la plataforma Kahoot como metodología activa de aprendizaje basado en la gamificación en los Grados en Enología y en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias y en los PEC I-ENOFOOD y I-AGRIFOOD.Ingeniería Agrícola y ForestalAnatomía Patológica, Microbiología, Medicina Preventiva y Salud Pública, Medicina Legal y Forens

ENOFOOD-GAME: Aplicación de la plataforma Kahoot como metodología activa de aprendizaje basado en la gamificación en estudios universitarios de grado y máster de la ETSIIAA de Palencia.

El proyecto ENOFOOD-GAME se planteó en el curso pasado, como una experiencia piloto para mejorar la motivación y el aprendizaje de los estudiantes empleando una herramienta de aprendizaje cooperativo y competitivo utilizando la plataforma digital Kahoot basada en la gamificación. Debido al alto grado de satisfacción de los estudiantes y profesores que participaron en la experiencia piloto, en este curso 20-21, esta herramienta de gamificación se reforzó en los títulos del curso pasado y se trasladó a otras dos asignaturas del Grado de Enología y a dos asignaturas del Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación en Alimentos. Todos los estudiantes matriculados participaron en todas las sesiones y mostraron una satisfacción global muy alta con el uso de dicha plataforma, similar entre los estudiantes de grado y máster y entre los cursos 2019-20 y 2020-21. Los resultados obtenidos indican que la implementación de la plataforma digital Kahoot en asignaturas ha resultado ser una herramienta de mejora docente que ha mostrado unos resultados satisfactorios.Departamento de Anatomía patológica, Microbiología, Medicina preventiva y Salud pública, Medicina legal y ForenseSe incluyen los ANEXOS DEL PID 20-21_12

SensoGraph: Using proximity graphs for sensory analysis

Sensory evaluation of foods is as important as chemical, physical or microbiological examinations, being specially relevant in food industries. Classical methods can be long and costly, making them less suitable for certain industries like the wine industry. Some alternatives have arisen recently, including Napping®, where the tasters represent the sensory distances between products by positioning them on a tablecloth; the more similar they perceive the products, the closer they position them on the tablecloth. This method uses multiple factor analysis (MFA) to process the data collected. The present paper introduces the software SensoGraph, which makes use of proximity graphs to analyze those data. The application is described and experimental results are presented in order to compare the performances of SensoGraph and Napping®, using eight wines from the Toro region and two groups of twelve tasters with different expertise.Ministerio de Ciencia e InnovaciónEuropean Science FoundationJunta de Castilla y Leó

Adelante / Endavant

Séptimo desafío por la erradicación de la violencia contra las mujeres del Institut Universitari d’Estudis Feministes i de Gènere "Purificación Escribano" de la Universitat Jaume

Modulation of the Aromatic Profile of Verdejo Wine through Sequential Inoculation of <i>Wickerhamomyces anomalus</i> and <i>Saccharomyces cerevisiae</i>

Two strains of Saccharomyces cerevisiae (Sc01 and Sc02) and one strain of Wickerhamomyces anomalus (Wa) were isolated from organic Verdejo spontaneous fermentations and used for the development of experimental winemaking. Sc01 and Sc02 represented 52.7% of the population of the Saccharomyces strains isolated throughout the fermentation process. W. anomalus appeared as the predominant species among the non-Saccharomyces yeasts. Wa turned out to be the strain of this species with the shortest lag phase and positive enzymatic activities, and it was selected for white wine production. Fermentations with unique inoculation of S. cerevisiae strains were compared with sequential inoculation with W. anomalus. The results showed that the sequential inoculations did not affect the fermentation kinetics or physicochemical characteristics of the wines compared with the unique inoculations. However, this study identified a significant impact on the aromatic profiles of the produced wines due to the sequential inoculations. This modification resulted in a similar new aromatic profile in both sequential inoculations, demonstrating common characteristics related to the contribution of W. anomalus. In general, the sequential fermentations were mainly characterized by lower levels of acetate esters and an increase in ethyl acetate levels, whereas lower levels of ethyl octanoate and ethyl dec-9-enoate were detected. Propan-1-ol and butan-1-ol showed an increase in the sequential fermentations, while 4-methylpentan-1-ol and 2-phenylethanol were found in lower concentrations. These results highlight the great influence that the presence of specific strains of native non-Saccharomyces yeasts exerts on the characteristics of elaborate wines

Entrapment of Glucose Oxidase and Catalase in Silica&ndash;Calcium&ndash;Alginate Hydrogel Reduces the Release of Gluconic Acid in Must

Glucose oxidase (GOX) and catalase (CAT) were co-immobilized in silica&ndash;calcium&ndash;alginate hydrogels to degrade must glucose. The effect of the enzyme dose (1.2&ndash;2.4 U/mL), the initial must pH (3.6&ndash;4.0), and the incubation temperature (10&ndash;20 &deg;C) on the glucose consumption, gluconic acid concentration, pH, and color intensity of Verdejo must was studied by using a Box&ndash;Behnken experimental design and comparing free and co-immobilized enzymes. A reduction of up to 37.3 g/L of glucose was observed in co-immobilized enzyme-treated must, corresponding to a decrease in its potential alcohol strength of 2.0% vol. (v/v), while achieving a slight decrease in its pH (between 0.28 and 0.60). This slight acidification was due to a significant reduction in the estimated gluconic acid found in the must (up to 73.7%), likely due to its accumulation inside the capsules. Regarding the operational stability of immobilized enzymes, a gradual reduction in glucose consumption was observed over eight consecutive cycles. Finally, co-immobilized enzymes showed enhanced efficiency over a reaction period of 48 h, with an 87.1% higher ratio of glucose consumed per enzyme dose in the second 24 h period compared with free enzymes. These findings provide valuable insights into the performance of GOX&ndash;CAT co-immobilized to produce reduced-alcohol wines, mitigating excessive must acidification

Anexos del informe final del Proyecto de Innovación Docente "ENOFOOD-GAME: Aplicación de la gamificación como metodología activa de aprendizaje en estudios universitarios de la ETSIIAA del Campus de Palencia"

Innovación EducativaEn esta convocatoria 21-22 se ha explorado una estrategia lúdica novedosa basada en Breakout-Edu con el objetivo de mejorar la motivación y el aprendizaje de los estudiantes y fortalecer sus habilidades de análisis y síntesis, comunicación, trabajo en equipo, razonamiento crítico y liderazgo. Breakout-Edu es un tipo de gamificación en aula donde un grupo de estudiantes deben completar una misión resolviendo una serie de enigmas para abrir una caja. Para que sea útil esta herramienta en el aula es importante que estos enigmas estén relacionados con los contenidos, habilidades y competencias propias de la asignatura que cursan. Se ha implantado en dos asignaturas de los estudios del Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias y del Grado en Enología. La encuesta de satisfacción de los estudiantes reveló un alto grado de satisfacción con el uso de esta herramienta lúdica y su interés para desarrollar competencias transversales

Informe de Seguimiento del Proyecto de Innovación Docente "ECOASIN: Evaluación de COnceptos de ASignaturas mediante INteligencia colectiva" (Curso 2022-2023. Anexos)

En este Proyecto de Innovación Docente (PID), continuación del iniciado en el curso académico 21-22, se pretende mejorar la docencia impartida por los participantes, en distintas asignaturas de Grado y Máster, utilizando inventarios de conceptos de las asignaturas para mejorar la autoevaluación y coevaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje. En función de los resultados obtenidos en el curso anterior, para este curso 22-23 se propuso reducir el número de conceptos por asignatura (de 10 a 5 conceptos) de las cinco asignaturas seleccionas del curso anterior; evaluar los inventarios de conceptos reducidos eligiendo una de las metodologías utilizadas el curso pasado y; finalmente, comparar los resultados obtenidos este curso 22-23 con los del curso anterior, con el fin último de analizar el trabajo realizado, identificando debilidades y fortalezas de las actividades llevadas a cabo durante los dos cursos académicos (21-22 y 22-23). De las cinco asignaturas seleccionadas se han reducido los inventarios de conceptos y evaluado su grado de aprendizaje en dos de ellas (Propiedades físicas de los alimentos. Análisis sensorial, y Biotecnología alimentaria). Las tres asignaturas que faltan son del segundo cuatrimestre y se está realizando. Hay que destacar que, Hasta el momento, no se han producido cambios en las acciones previstas inicialmente.PID 22-23_036. 042. Universidad de Valladoli