Innovative development and processing of vegetable-based formulations: purees, juices, sauces and hummus

[SPA] Los hábitos alimenticios actuales debidos a los cambios en el estilo de vida han definido un perfil de consumidor que demanda diariamente alimentos naturales, saludables, seguros, sabrosos y prácticos. Sin embargo, el estilo de vida actual por lo general no facilita el tiempo necesario para la preparación de tales comidas. Por lo tanto, su consumo debe ser promovido a través del desarrollo de productos convenientes procesados bajo tratamientos mínimos no agresivos para preservar la calidad original tanto como sea posible. Las frutas y hortalizas son la fuente principal en la dieta humana de minerales, vitaminas, metabolitos secundarios y otros compuestos que favorecen la salud y nutrición. La calidad del producto procesado no sólo depende de la calidad de la materia prima vegetal, sino también de las condiciones de procesado y almacenamiento que afectan a las reacciones enzimáticas y a las características sensoriales, nutricionales y funcionales. Por ello, la industria alimentaria necesita satisfacer la demanda actual ofreciendo productos sanos, innovadores, listos para el consumo, de alta calidad y seguros, con tecnologías de procesado mínimo y sostenible, que garanticen la seguridad y una vida útil adecuadas. Por lo tanto, el objetivo general de esta Tesis fue desarrollar formulaciones innovadoras a base de hortalizas, tales como purés, jugos, salsas y hummus, preparados como productos de "quinta gama" con elevado contenido de compuestos bioactivos de alta calidad y una vida útil refrigerada prolongada mediante técnicas emergentes de procesamiento mínimo sostenible. Las legumbres son un componente clave de la dieta mediterránea, pero su consumo ha disminuido durante los últimos años debido al estilo de vida. Por ello, los nuevos y convenientes productos a base de leguminosas desarrollados con tecnologías sostenibles parecen tener un mercado interesante. En esta Tesis se ha determinado la composición ideal de purés y salsas a base de legumbres, así como la evolución de la calidad microbiológica y sensorial. Se ha estudiado el desarrollo de un puré a base de guisantes con un tratamiento térmico (10 min) seguido de altas presiones hidrostáticas (HHP) a 550 kPa (0, 5 ó 10 min) y se han determinado las propiedades reológicas asociadas a la actividad enzimática y al tamaño de las partículas, así como la calidad microbiana y sensorial durante 36 días a 5 °C. El tamaño de las partículas del puré de guisantes disminuyó con todos los procesados, pero aumentó durante el almacenamiento en las muestras tratadas con HHP. El tratamiento de HHP (550 kPa, 5 min) mostró el mayor tamaño medio de partícula, diámetro medio de superficie y viscosidad respecto a los restantes tratamientos. Además, se estudiaron los efectos de diferentes tratamientos en horno de microondas (MW) semicontínuo (9 kW; 40 s), HHP (550 MPa, 10 min) y el procesamiento térmico asistido por altas presiones (HPTP) a 550 MPa durante 10 min, para alcanzar 60 °C, sobre los compuestos bioactivos y la calidad sensorial en un puré de guisantes almacenado durante 24 días a 5 °C. Las muestras tratadas con HHP mostraron la mayor retención de color y vitamina C durante el almacenamiento, mientras las tratadas con MW mostraron una mayor viscosidad aparente. Además, los tratamientos de HHP y HPTP indujeron el mayor contenido total de fenoles. Finalmente, las muestras tratadas con MW y HHP mostraron la más alta calidad sensorial después de 24 días a 5 °C. Igualmente, se estudiaron los efectos de diferentes tratamientos térmicos suaves MW (8 kW; 40 s), HHP (550 MPa, 10 min) y sous vide (3 min, 80 °C) sobre los compuestos bioactivos y la calidad sensorial en un puré de caupí almacenado durante 21 días a 5 °C. Las propiedades fisicoquímicas, especialmente el color, se vieron muy influenciadas por los tratamientos, en los que el tratamiento HHP fue capaz de preservar el color verde y mejorar la consistencia, la textura y el sabor. Posteriormente, en una innovadora salsa pesto hecha de semillas de haba fresca, se estudió el efecto de una pasteurización alternativa con un tratamiento semicontinuo por MW (11 kW; 30 s) respecto a una pasteurización convencional (85 °C; 5 min) durante 20 días a 5 ºC. El tratamiento con MW mejoró la calidad sensorial de la salsa pesto y disminuyó los taninos condensados. Además, las muestras tratadas con MW mostraron la mejor textura, consistencia y color, preservando su contenido de clorofilas y carotenoides. Además, la pasteurización con MW no afectó negativamente los compuestos fenólicos totales (TPC) y la capacidad antioxidante (TAC) durante el almacenamiento. El brócoli es una hortaliza con excelentes propiedades nutricionales y bioactivas que puede ser un ingrediente idóneo para obtener una innovadora variante de hummus con alta calidad nutricional/bioactiva. De acuerdo con esto, se formularon dos innovadores hummus con brócoli (53 % de hummus de la variedad convencional Partenón o del híbrido Bimi) y se trataron por MW en horno semicontinuo (9 kW; 40 s) o con HHP (550 MPa; 10 min; 23 °C). Se estudió la calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial y los compuestos bioactivos durante 28 días a 5 ºC. El hummus de Partenón tratado con MW mostró mejores resultados sensoriales después de 28 días, mientras que el tratamiento HHP fue mejor para el hummus de Bimi. Se observó una concentración de glucorafanina más alta (110 %) en el hummus de Partenón tratado con HHP, aunque el tratado con MW conservó mejor el contenido de sulforafano. Además, ambos tratamientos mantuvieron altos niveles de fenoles durante el almacenamiento, siendo mejor preservados por HHP, con niveles de TAC también más altos. Las ciclodextrinas (CDs) son macromoléculas con amplias aplicaciones industriales y beneficios particulares en la industria alimentaria tales como la protección de compuestos nutricionales y promotores de la salud, la estabilización de sabores, la eliminación de sabores no deseados y las reacciones de pardeamiento, entre otros. Se estudiaron los efectos de α- (10, 30 y 40 mM), β- (3, 6 y 10 mM) y maltosyl-β-CDs (30, 60 y 90 mM) sobre la estabilidad del sistema glucorafanina/sulforafano (muy saludable) de un zumo de brócoli durante 24 horas a 22 °C. La maltosyl-β-CD (90 mM) retuvo bien el contenido de glucorafanina después de 24 h a 22 °C, con mejores resultados que la β-CD (10 mM). Además, el sulforafano se encapsuló eficazmente con β–CD (3 mM), siendo estable el sulforafano formado durante 3 h a 22 °C. Por otro lado, 40 mM α–CD también retuvo bien el contenido de glucoraphanina en el zumo de brócoli, y los niveles de glucorafanina en el zumo sin CDs disminuyeron un 71 % después de 24 horas. Otra hortaliza con excelentes propiedades nutricionales y bioactivas es el kale, aunque su consumo como bebida está muy limitado por su sabor amargo. En este caso, se estudiaron los efectos de diferentes extractos de stevia (S10, S25 y S50), utilizados como edulcorantes para enmascarar el sabor amargo, sobre la calidad de esferas de zumo de kale durante 7 días a 5 ºC. Las esferas se produjeron con una técnica de doble esferificación que permitió obtener esferas de hidrogel de alta resistencia mecánica. La adición de extractos de stevia no afectó la calidad físico-química de las esferas de kale. En particular, las que contenían S50 mostraron los menores cambios de color después de 7 días de almacenamiento. Todas las esferas mostraron buena calidad microbiológica durante el almacenamiento con cargas siempre por debajo de 7 log CFU g-1, independientemente de la concentración de stevia. Además, el contenido en sulforafano de las esferas de kale no se vio afectado por la adición de stevia durante el almacenamiento. [ENG] The current dietary habits due to lifestyle changes have defined a consumer profile that demands daily, natural, healthy, safe, tasty and convenient foods. However, such current lifestyle usually does not allow the time needed for such meals preparation. Thus, their consumption could be promoted through the development of new elaborates, processed under non-aggressive minimal treatments to preserve, as much as possible, the original quality and assuring safety. Fruit and vegetables are the primary source of mineral, vitamins, secondary plant metabolites and other compounds that support human health and nutrition. The quality of processed product not only depends on that of the raw material, but also on the processing and storage conditions that affect enzymatic reactions and sensorial, nutritional and functional characteristics. Therefore, the food industry needs to produce and guarantee healthy, innovative, ready-to-eat, high quality and safe products with sustainable minimal processing technologies, being able to prolong the shelf life and satisfy the consumer‟s demand. Consequently, the general objective of this Thesis was to develop innovative vegetable-based formulations such as purees, juices, sauces and hummus prepared as „fifth range‟ products with high quality and bioactive compounds content, and prolonged refrigerated shelf life by using emerging sustainable minimal processing techniques. Legumes are a key component of the Mediterranean diet but its consumption has decreased during last years due to the current lifestyle. Therefore, new convenient legume-based products developed under sustainable technologies seems to be an interesting market. In this work, the ideal composition of purees and sauces based on legumes, as well as the evolution of the microbial and sensory quality were determined. A pea-based puree was developed with a boiling treatment (10 min) followed by high hydrostatic pressure (HHP) technology at 550 kPa (0, 5 or 10 min) and the rheological properties, associated with enzymatic activity and particle size, as well as on the microbial and sensory quality throughout 36 days at 5 °C, has been studied. After all processing treatments the particle size of pea puree decreased, but it increased during subsequent storage in HHP-treated samples. The HHP treatment (550 kPa, 5 min) showed the highest mean particle size, mean surface diameter and viscosity regarding the remaining treatments. Furthermore, the effect of different treatments like microwave (MW) at 9 kW for 40 s, HHP (550 MPa, 10 min) and high pressure assisted thermal processing (HPTP) at 550 MPa for 10 min to reach 60 °C, on bioactive compounds and sensory quality in a pea puree stored throughout 24 days at 5 °C were studied. HHP-treated samples showed the best colour and highest vitamin C retention after storage. Particularly, MW-treated samples showed higher apparent viscosity. Furthermore, HHP and HPTP treatments showed the highest total phenolics compounds content (TPC). Finally, after 24 days at 5 °C, MW and HHP treatments showed the highest sensorial quality. In addition, the effects of differents mild heating treatments MW (8 kW; 40 s), HHP (550 MPa, 10 min) and sous vide (3 min, 80 °C) on bioactive compounds and sensory quality in a cowpea puree stored throughout 21 days at 5 °C were studied. Physicochemical properties, especially colour, were greatly influenced by treatments, in where HHP was able to preserve greenness, and improve the consistency, texture and taste. Subsequently, the effect of an alternative semi-continuous MW pasteurization (11 kW; 30 s) regarding a conventional pasteurization (85 °C; 5 min) throughout 20 days at 5 ºC in an innovative pesto sauce, made of fresh faba bean seeds was studied. MW treatment improved the sensorial quality of pesto sauce and decreased condensed tannins. Additionally, MW-treated samples showed the best texture, consistency and colour, keeping its chlorophylls and carotenoids content. Accordlingly, MW pasteurization did not negatively affect the TPC and antioxidant capacity (TAC) throughout storage. Broccoli is a vegetable with excellent nutritional and bioactive properties that may be used as a first-rate ingredient to obtain an innovative high quality hummus variant. Accordlingly, two innovative broccoli (53 % either Parthenon conventional or hybrid Bimi) hummus were formulated and treated with a semi-continuous MW treatment (9 kW; 40 s) or with HHP (550 MPa; 10 min; 23 °C). The microbial, physicochemical, and sensory quality, besides the bioactive compounds content changes throughout 28 days at 5 ºC were studied. MW Parthenon hummus showed better sensory scores at the end of storage while HHP was better for Bimi. Higher (110 %) glucoraphanin was found in HPP Parthenon hummus although MW better preserved sulforaphane. Furthermore, both treatments kept high phenolics levels during storage being better kept by HHP, with also a higher TAC. Cyclodextrins (CDs) are macromolecules with wide industrial applications, with particular benefits in the food industry like protection of nutritional/health–promoting compounds, stabilization of flavours, elimination of undesired tastes and browning reactions, among others. Accordlingly, the effects of α– (10, 30 and 40 mM), β– (3, 6 and 10 mM) and maltosyl–β–CDs (30, 60 and 90 mM) on the stability of the health–promoting glucoraphanin/sulforaphane system (with high health benefits) of a broccoli juice during 24 h at 22 °C were studied. Maltosyl–β–CD (90 mM) highly retained glucoraphanin content after 24 h at 22 °C showing better results than β–CD (10 mM). Furthermore, sulforaphane was efficiently encapsulated with β–CD at just 3 mM being the formed sulforaphane stable during 3 h at 22 °C. On the other side, 40 mM α–CD also highly retained glucoraphanin content in broccoli juice, while glucoraphanin levels in juice without CDs decreased by 71 % after 24 h. Kale is another vegetable with excellent nutritional and bioactive properties, although its consumption as a beverage is highly limited by its bitter flavour. On such scenario, the effects of different stevia extracts (S10, S25 and S50), used as a sweetener to mask bitter flavour, on the quality of kale juice spheres during storage up to 7 days at 5 ºC were studied. Spheres were produced with a double spherification technique that allowed obtaining hydrogel spheres with high mechanical resistance. The addition of stevia extracts did not affect the physicochemical quality of spheres. Particularly, kale juice spheres containing S50 showed the lowest colour changes after 7 days of storage. All spheres showed good microbial quality during storage with loads below 7 log CFU g-1, regardless of stevia concentration, throughout chilling storage. Sulforaphane content of kale spheres was not affected by stevia addition during storage of spheres up to 7 days at 5 ºC.Escuela Internacional de DoctoradoUniversidad Politécnica de Cartagen

Effect of stevia supplementation of kale juice spheres on their quality changes during refrigerated shelf life

Kale is a vegetable with high contents of health–promoting compounds although its consumption as a beverage is highly limited due to its bitter flavour. Nonetheless, the bitter flavour of Brassicas may be masked by sweetening. Then, the effects of different stevia extracts (CTRL, S0.5 (g L–1), S1.25 and S2.5), added to an innovative kale beverage presentation, were studied on the kale juice spheres quality during 7 days at 5ºC. Kale juice spheres were produced with a double spherification technique, which allowed to obtain hydrogel spheres with high mechanical resistance.The authors express their gratitude to CNPq (Council for Scientific and Technological Development, Brazil) for a doctoral grant (232758/2014−0) made to Tâmmila Venzke Klug. The authorsare grateful to S.G. Hasa for her skillful technical assistance. The authors are also grateful to Sakata Seeds Ibérica SLU and to Sacoje SCL for providing the plant material

Puree-based vegetables beverages development under innovative minimal processing techniques

[SPA] Los consumidores demandan asiduamente nuevos productos saludables, seguros y listos para su uso. Por ello, los purés a base de hortalizas surgen como productos interesantes en la industria alimentaria. La calidad sensorial y nutricional de estos productos debe ser máxima para tener una buena aceptación por el consumidor, preservando en todo momento su seguridad alimentaria. Por ello, es necesario el procesado mediante técnicas menos agresivas, y ecoinnovadoras, que preserven la calidad de la materia prima durante una adecuada vida útil, frente a un tratamiento térmico convencional. El objetivo será estudiar el efecto de la alta presión hidrostática, una pasteurización por microondas de flujo continuo y otros métodos alternativos de calentamiento sobre el efecto en la calidad sensorial, nutritiva y microbiológica en diversos purés a base de hortalizas durante su vida comercial. [ENG] Frequently consumers demand new healthy, safe and ready to use products. Therefore, based purees vegetables arise as interesting products in the food industry. Sensory and nutritional quality of these products must be paramount to have good consumer acceptance, preserving food security. Therefore, processing by less aggressive techniques, and eco-innovative, which preserve the quality of the raw material for an adequate shelf life is necessary in relation a conventional heat treatment. The aim will be to study the effect of high hydrostatic pressure, flow microwave system pasteurization and other alternative heating methods on the effect on sensory, nutritional and microbiological quality in puree-based vegetables beverages during shelf life.Se agradece la financiación recibida por parte del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO), Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad AGL2013-48830-C2-1-R, a SAKATA SEEDS IBÉRICA, al Proyecto EUROLEGUME (EU FP7 Research Project No. 613781) de UE dentro del 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación y a los fondos FEDER. Se agradece especialmente la ayuda de la CNPq de Brasil por la beca de investigación concedida a Tâmmila V. Klug

Enrichment of glucosinolate and carotenoid contents of mustard sprouts by using green elicitors during germination

White mustard seeds is a rich source of the glucosinolate glucosinalbin, although these levels are reduced during seed germination. This study aimed to enrich glucosinolate contents of white mustard sprouts during 9 days of germination (22 ± 2ºC) using different elicitors. The effect of such elicitors on the carotenoid biosynthesis during germination was also studied. As chemical elicitors, methyljasmonate (MeJA-10–100 μM) and salicylic acid (SA-50–300 μM) were applied daily as a spray during germination (light/darkness photoperiod (16/8 h) or 24-h darkness). As an abiotic physical elicitor, UV-B radiation (52 kJ m-2) was applied on 8-days-old sprouts (photoperiod or darkness) followed by 24-h acclimatization. The cotyledon area/stem length was not affected by elicitor treatments. The highest glucosinalbin retention was achieved with MeJA-25 or SA-300 after 9 days under the photoperiod, and even enhanced up to 280% with UV-B. The highest carotenoid contents were achieved in MeJA-50 or SA-50 samples after 9 days under photoperiod. UV-B applied to MeJA-50 and SA-50 samples enhanced β-carotene/lutein contents by 560/280 and 620/350%, respectively, under the photoperiod. Glucosinolate and carotenoid enhancements with elicitors were lower during germination under darkness. Conclusively, germination with MeJA or SA enriched glucosinolate and carotenoid contents of white mustard and even increased after UV-B treatment.The authors express their gratitude to Conacyt (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Mexico) for a doctoral grant (521486/2018) made to Francisco Daniel Miranda. The authors express their gratitude to CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, Brazil) for a doctoral grant (232758/2014-0) made to Tâmmila Venzke Klug. The technical assistance of Francisca Andreo is also highly appreciated

Overview on bioactive compounds’ profile of Brassicaceae microgreens: An approach on different production systems and the use of elicitors

Abstract We investigated the literature to find the bioactive compounds’ profile of Brassicaceae microgreens and the influence of different production systems and the elicitors use in its overall quality. For this, a summary of the latest progress in bioactive compounds qualification and quantification are presented in the relevant databases. Determining the exact role of production systems is not a straightforward process, although it seems to have greater influence according to the intended plant. From the nutritional point of view, the microgreens production demonstrates a high content of bioactive compounds. The use of elicitors, as one of the dependent variables, appears to increase the concentrations of bioactive compounds, especially the use of the light. Besides that, the conditions of growth, harvest and processing remain crucial factors that should be considered in the successful development of the seed

Effect of stevia extracts on total phenolics and antioxidant capacity of kale juice spheres

[SPA] Kale es una verdura con un alto contenido en compuestos beneficiosos para la salud, pero su consumo como bebida está muy limitado por su sabor amargo. Se estudió el efecto de diferentes extractos de stevia (S10, S25 y S50) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (TPC) y capacidad antioxidante total (TAC) mediante DPPH y FRAP de esferas de zumo de kale durante 7 días a 5 °C. Las esferas se produjeron con una técnica de doble esferificación que permitió obtener esferas de hidrogel con alta resistencia mecánica. El TPC de las muestras S25 mostró el valor más bajo en el día 0, con diferencias en relación a las otras muestras. La mayor TAC se observó en las muestras evaluadas por FRAP. Tras 3 días de almacenamiento, se observó una disminución del TAC (por DPPH y FRAP). Estos resultados determinaron que se pueden producir esferas de zumo de kale con diferentes extractos de stevia y con altos niveles de antioxidantes. [ENG] Kale is a vegetable with high contents of health-promoting compounds, but its consumption as a beverage is highly limited by its bitter flavour. So, the effects of different stevia extracts (S10, S25 and S50) on the total phenolic contents (TPC) and total antioxidant capacity (TAC) by DPPH and FRAP of kale juice spheres was studied during 7 days at 5 °C. Spheres were produced with a double spherification technique which allowed to obtain hydrogel spheres with high mechanical resistance. The TPC of S25 samples showed the lowest value at day 0, with differences between other samples. The higher antioxidant capacity was observed in samples evaluated by FRAP, without differences between samples. After 3 days of storage, a decrease in TAC evaluated in both assays studied (DPPH and FRAP) was observed. These results determined that kale juice spheres with different stevia extracts and with high antioxidants levels can be produced.Gratitude is expressed to the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) of Brazil for a grant support to Tâmmila Venzke Klug. Authors are grateful to Sakata Seeds Ibérica S.L.U. for financial support and to Sacoje SCL for providing the plant material

Effect of different thermal treatments on the antioxidant capacity of a pea puree

[SPA] Los purés de legumbres desarrollados bajo tecnologías eco-innovadoras son un mercado interesante, ya que los consumidores están demandando productos saludables listos para consumo debido al estilo de vida. El presente estudio evalúa la capacidad antioxidante total (TAC) por dos métodos diferentes (DPPH y FRAP) de un puré de guisantes durante 24 días a 5 °C. Los guisantes se trataron con vapor (5 min, 80 °C) o en un horno microondas (MW) semindustrial de flujo continuo (9 kW, 40 s), antes de ser triturados en un procesador (3 min, 3000 rpm) para obtener un puré consistente. Posteriormente se envasaron al vacío. El Control (CTRL) consistió en guisantes frescos triturados en el procesador (3 min, 3000 rpm) a temperatura ambiente y envasado al vacío. El TAC del puré de guisantes evaluado por FRAP y DPPH aumentó especialmente después del tratamiento con MW. Esta tendencia se observó hasta al final del almacenamiento, con diferencias en los tratamientos con vapor y CTRL en relación al ensayo de DPPH. La menor capacidad antioxidante se observó en muestras CTRL de puré. Estos resultados apuntan el calentamiento MW en las semillas de guisantes, como una técnica adecuada para mejorar la calidad del puré de guisantes. [ENG] Legume puree development under eco-innovative technologies is an interesting market. Consumers are demanding appetizing, healthy ready-to-eat products due to a desire for a healthier lifestyle. The present study evaluates the total antioxidant capacity (TAC) of two different assays (DPPH and FRAP) of a pea puree throughout 24 days of storage at 5 °C. Peas were treated with steam (5 min, 80°C) or continuous microwave (MW) flow (9 kW, 40s) before being blended in a food processor (3 min, 3000 rpm) to obtain a consistent puree and then vacuum packed. Control (CTRL) samples consisted on fresh blended peas in a food processor (3 min, 3000 rpm) at room temperature and vacuum packaged. The TAC of the pea puree, evaluated in both FRAP and DPPH assays studied increased, especially after MW treatment. This trend was observed at the end of the storage, reporting differences with to steam and CTRL treatments in relation to DPPH assay. The lowest TAC was observed in CTRL puree samples. These results determined that MW heating of pea seeds is an appropriate technique to improve the quality of a pea puree.Authors are grateful to EUROLEGUME Project Nº 613,781 funded by European Union under the 7th Framework Programme for Research, Technological Development and Dissemination. The authors also express gratitude to the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) of Brazil for a grant support to Tâmmila Venzke Klug

Quality changes of fresh and then microwaved minimally processed faba seeds

[SPA] Las habas (Vicia faba) son una de las leguminosas más comunes, fuente de proteínas, carbohidratos, antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales. Por ello, la producción de semillas de habas inmaduras mínimamente procesadas sería una alternativa para promover su consumo. Además, este producto podría cocinarse en microondas si se envasa en un envase apropiado. En este estudio se analizaron los efectos de la desinfección con NaOCl (150 ppm, pH 6,5) o alternativamente con NaOCl + un recubrimiento comestible de ésteres de azúcar (Naturcover® P, NAT) o con luz UV-C (3 kJ m-2, UV) sobre la calidad sensorial (aspecto general, aroma, apariencia, textura, pardeamiento, deshidratación y pérdida de brillo) y la evolución de taninos, un factor anti-nutricional, en habas frescas y microondadas (1 min, 700 W). Los tratamientos NAT y UV permitieron que las semillas mínimamente procesadas y envasadas en atmósfera modificada pasiva llegaran a una vida útil de 10 días a 4°C, la que fue de 7 días para las tratadas con NaOCl. UV mostró un efecto positivo en la reducción de los taninos. La cocción con microondas redujo los taninos y mantuvo la calidad de las semillas obteniéndose un producto de alta calidad. [ENG] Faba seeds (Vicia faba L.) are one of the most common legumes, rich in proteins, carbohydrates, antioxidants, fiber, vitamins and minerals. Therefore, the production of minimally processed immature faba seeds would be an alternative to promote its consumption. In addition, that product can be microwaved if packaged in an appropriate package. The effects of sanitation with NaOCl (150 ppm, pH 6.5) or alternatively NaOCl + a sucroesther edible coating (Naturcover® P, NAT) or UV-C light (3 kJ m-2, UV) on sensory attributes (overall quality, taste, aroma, visual appearance, texture, browning, dehydration and brightness) and evolution of tannins, an antinutritional factor, on fresh and microwaved faba beans were analyzed. NAT or UV treatments allowed a shelf life of 10 days at 4°C while 7 days were possible for NaOCl treated fresh seeds stored in passive modified atmosphere. UV was effective to decrease tannins concentration. On the other hand, microwaving also decreased the tannins amount for all the treatments and allowed to obtain a product of high quality.A la financiación por parte del Proyecto EUROLEGUME, Fondos de la Unión Europea, 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación, Acuerdo Nº 613781