[SPA] Los purés de legumbres desarrollados bajo tecnologías eco-innovadoras son un mercado interesante, ya que los consumidores están demandando productos saludables listos para consumo debido al estilo de vida. El presente estudio evalúa la capacidad antioxidante total (TAC) por dos métodos diferentes (DPPH y FRAP) de un puré de guisantes durante 24 días a 5 °C. Los guisantes se trataron con vapor (5 min, 80 °C) o en un horno microondas (MW) semindustrial de flujo continuo (9 kW, 40 s), antes de ser triturados en un procesador (3 min, 3000 rpm) para obtener un puré consistente. Posteriormente se envasaron al vacío. El Control (CTRL) consistió en guisantes frescos triturados en el procesador (3 min, 3000 rpm) a temperatura ambiente y envasado al vacío. El TAC del puré de guisantes evaluado por FRAP y DPPH aumentó especialmente después del tratamiento con MW. Esta tendencia se observó hasta al final del almacenamiento, con diferencias en los tratamientos con vapor y CTRL en relación al ensayo de DPPH. La menor capacidad antioxidante se observó en muestras CTRL de puré. Estos resultados apuntan el calentamiento MW en las semillas de guisantes, como una técnica adecuada para mejorar la calidad del puré de guisantes.
[ENG] Legume puree development under eco-innovative technologies is an interesting market. Consumers are demanding appetizing, healthy ready-to-eat products due to a desire for a healthier lifestyle. The present study evaluates the total antioxidant capacity (TAC) of two different assays (DPPH and FRAP) of a pea puree throughout 24 days of storage at 5 °C. Peas were treated with steam (5 min, 80°C) or continuous microwave (MW) flow (9 kW, 40s) before being blended in a food processor (3 min, 3000 rpm) to obtain a consistent puree and then vacuum packed. Control (CTRL) samples consisted on fresh blended peas in a food processor (3 min, 3000 rpm) at room temperature and vacuum packaged. The TAC of the pea puree, evaluated in both FRAP and DPPH assays studied increased, especially after MW treatment. This trend was observed at the end of the storage, reporting differences with to steam and CTRL treatments in relation to DPPH assay. The lowest TAC was observed in CTRL puree samples. These results determined that MW heating of pea seeds is an appropriate technique to improve the quality of a pea puree.Authors are grateful to EUROLEGUME Project Nº 613,781 funded by European Union under the 7th Framework Programme for Research, Technological Development and Dissemination. The authors also express gratitude to the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) of Brazil for a grant support to Tâmmila Venzke Klug
