La fermentation de matières premières végétales

Les produits fermentés sont consommés dans le monde entier depuis des siècles.Les végétaux fermentés font l’objet d’un regain d’intérêt, suivant les tendances du végétarisme, de la recherche de naturalité et du développement durable.Le CTCPA et le pôle de compétitivité VEGEPOLYS vous proposent ce séminaire de formation, au cours duquel leurs intervenants feront le point sur les tendances de ce marché, sur l’état de l’art et les limites des connaissances techniques et scientifiques sur le sujet

First Insight into the Technological Features of Lactic Acid Bacteria Isolated from Algerian Fermented Wheat Lemzeiet

Fermented cereals are part of the main traditional diets of many people in Africa, usually obtained from artisanal production.The intensification of their manufacturing, responding to the consumers demand, requires a better control to ensure their sanitary, nutritional, and taste qualities, hence, the need of selecting accurate and safe starter cultures. In the present study, 48 lactic acid bacteria (LAB) strains, previously isolated from Algerian fermented wheat lemzeiet, were analyzed for different technological properties. 14 LAB strains, belonging to Pediococcus pentosaceus, Enterococcus faecium, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis, and Leuconostoc mesenteroides species, decreased rapidly the pH of the flour extract brothclose to 4 or below. 91% of strains showed extracellular protease activity, but only 12% were amylolytics. 18 LAB strains inhibited or postponed the growth of three fungal targets Rhodotorula mucilaginosa UBOCC-A-216004, Penicillium verrucosum UBOCC-A-109221, and Aspergillus flavus UBOCC-A-106028. The strains belonging to Lactobacillus spp., Leuconostoc fallax, L. mesenteroides, and Weissella paramesenteroides were the most antifungal ones. Multiplex PCR for biogenic amines’ production did not reveal any of the genes involved in the production of putrescine, histamine, and tyramine for 17 of the 48 strains. The obtained results provided several candidates for use as starter culture in the future production of lemzeiet

Selective enumeration of propionibacteria in Emmental-type cheese using PetrifilmTM Aerobic count plates added to lithium glycerol broth

Propionibacteria derived from dairy products are relevant starter cultures for the production of Swiss and Emmental-type cheeses, and the monitoring of which is mandatory for proper quality control. This study aimed to evaluate an alternative procedure to enumerate propionibacteria, in order to develop a reliable and practical methodology to be employed by dairy industries. 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride (TTC) inhibitory activity was tested against five reference strains (CIRM 09, 38, 39, 40 and 116); TTC at 0·0025% (w/v) was not inhibitory, with the exception of one strain (CIRM 116). Subsequently, the four TTC-resistant strains, three commercial starter cultures (PS-1, PB-I, and CHOO) and twelve Emmental-type cheese samples were subjected to propionibacteria enumeration using Lithium Glycerol (LG) agar, and Petrifilm™ Aerobic Count (AC) plates added to LG broth (anaerobic incubation at 30 °C for 7 d). Petrifilm™ AC added to LG broth presented high counts than LG agar (P<0·05) for only two reference strains (CIRM 39, and 40) and for all commercial starter cultures. Cheese sample counts obtained by both procedures did not show significant differences (P<0·05). Significant correlation indexes were observed between the counts recorded by both methods (P<0·05). These results demonstrate the reliability of Petrifilm™ AC plates added to LG broth in enumerating select Propionibacterium spp., despite some limitations observed for specific commercial starter cultures

New insights about phenotypic heterogeneity within Propionibacterium freudenreichii argue against its division into subspecies

Propionibacterium freudenreichii is widely used in Swiss-type cheese manufacture, where it contributes to flavour and eye development. It is currently divided into two subspecies, according to the phenotype for lactose fermentation and nitrate reduction (lac+/nit- and lac-/nit+ for P. freudenreichii subsp. shermanii and subsp. freudenreichii, respectively). However, the existence of unclassifiable strains (lac+/nit+ and lac-/nit-) has also been reported. The aim of this study was to revisit the relevance of the subdivision of P. freudenreichii into subspecies, by confirming the existence of unclassifiable strains. Relevant conditions to test the ability of P. freudenreichii for lactose fermentation and nitrate reduction were first determined, by using 10 sequenced strains, in which the presence or absence of the lactose and nitrate genomic islands were known. We also determined whether the subdivision based on lac/nit phenotype was related to other phenotypic properties of interest in cheese manufacture, in this case, the production of aroma compounds, analysed by gas chromatography-mass spectrometry, for a total of 28 strains. The results showed that a too short incubation time can lead to false negative for lactose fermentation and nitrate reduction. They confirmed the existence of four lac/nit phenotypes instead of the two expected, thus leading to 13 unclassifiable strains out of the 28 characterized (7 lac+/nit+ and 6 lac-/nit-). The production of the 15 aroma compounds detected in all cultures varied more within a lac/nit phenotype (up to 20 times) than between them. Taken together, these results demonstrate that the division of P. freudenreichii into two subspecies does not appear to be relevant.Fil: de Freitas, Rosangela. Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos; Brasil. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; FranciaFil: Madec, Marie Noelle. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; FranciaFil: Chuat, Victoria. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; FranciaFil: Maillard, Marie Bernadette. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; FranciaFil: Abeijon Mukdsi, Maria Claudia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos (i); Argentina. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; FranciaFil: Falentin, Hélène. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; FranciaFil: Carvalho, Antonio Fernandes de. Universidade Federal de Viçosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos; BrasilFil: Valence, Florence. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; FranciaFil: Thierry, Anne. Institut National de la Recherche Agronomique; Francia. Science et Technologie du Lait et de l; Franci

An MDA approach for developing Secure OLAP applications: metamodels and transformations

Decision makers query enterprise information stored in Data Warehouses (DW) by using tools (such as On-Line Analytical Processing (OLAP) tools) which employ specific views or cubes from the corporate DW or Data Marts, based on multidimensional modelling. Since the information managed is critical, security constraints have to be correctly established in order to avoid unauthorized access. In previous work we defined a Model-Driven based approach for developing a secure DW repository by following a relational approach. Nevertheless, it is also important to define security constraints in the metadata layer that connects the DW repository with the OLAP tools; that is, over the same multidimensional structures that end users manage. This paper incorporates a proposal for developing secure OLAP applications within our previous approach: it improves a UML profile for conceptual modelling; it defines a logical metamodel for OLAP applications; and it defines and implements transformations from conceptual to logical models, as well as from logical models to secure implementation in a specific OLAP tool (SQL Server Analysis Services).This research is part of the following projects: SIGMA-CC (TIN2012-36904), GEODAS-BC (TIN2012-37493-C01) and GEODAS-BI (TIN2012-37493-C03) funded by the Ministerio de Economía y Competitividad and Fondo Europeo de Desarrollo Regional FEDER. SERENIDAD (PEII11-037-7035) and MOTERO (PEII11- 0399-9449) funded by the Consejería de Educación, Ciencia y Cultura de la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha, and Fondo Europeo de Desarrollo Regional FEDER

Caractérisation et conservation de la diversité bactérienne d’un lait fermenté traditionnel breton, le Gwell en lien avec la préservation d’une race locale de vache, la Bretonne Pie Noir

Le Gwell est un lait fermenté traditionnel spécifique de la Bretagne. Il est obtenu à partir de lait de vaches de race Bretonne Pie Noir, inoculé avec une portion de la fabrication précédente (appelé ferment) sans aucun recours à des levains commerciaux. Les productions de Gwell partagent une texture ferme et onctueuse et un gout frais et acidulé, avec des caractéristiques organoleptiques propres à chaque producteur. Les producteurs sont malheureusement parfois confrontés à la perte de leur ferment et doivent alors avoir recours à la solidarité d’autres producteurs pour réacquérir un ferment opérationnel. Ces pertes de ferments sont un frein au développement de la production de Gwell et donc à la valorisation de lait issu de vaches Bretonne Pie Noir. Cette race emblématique de la Bretagne, caractérisée par une rusticité hors du commun et un lait très riche en matière grasse totalisait au milieu du 19ème siècle près de 900 000 têtes. La modernisation des pratiques agricoles alliée à une orientation productiviste forte a conduit à une quasi extinction de l’espèce, ce qui a conduit à initier en 1976 un programme de sauvegarde de l’espèce. Le nombre de vaches s’élève ainsi aujourd’hui à près de 2500 femelles. La transformation du lait en Gwell est, pour les éleveurs, un moyen de valoriser la qualité du lait de Bretonne Pie Noir en conservant sa valeur ajoutée. Les éleveurs qui transforment le lait en Gwell œuvrent ainsi à la sauvegarde de l’espèce Bretonne Pie Noir, mais aussi à la préservation de la diversité microbienne, du patrimoine et des savoir-faire paysans associés. La caractérisation de l’écosystème microbien du ferment Gwell, pour mieux maitriser sa conservation et sécuriser ainsi la production de Gwell, participe de ce fait au maintien de la race Bretonne Pie Noir. Dans ce contexte notre étude visait à caractériser l’écosystème microbien du Gwell pour sécuriser les souches à l’origine de la typicité du produit. Nous avons ainsi montré que toutes les productions de Gwell avaient une flore bactérienne dominante similaire, composée de deux sous-espèces de la bactérie lactique Lactococcus lactis (subsp. lactis et subsp. cremoris). En fonction des producteurs, le nombre de souches de chaque sous-espèce peut varier avec dans certain cas la présence de Streptococcus thermophilus. De plus, nous avons identifié et caractérisé des souches spécifiques à chaque producteur et montré une forte résilience de l’écosystème pouvant expliquer en partie les différences organoleptiques observées entre les Gwell de différents producteurs

CIRM-BIACentre International de Ressources microbiennes Bactéries d’Intérêt Alimentaire

International audienceProblématiqueUn centre de ressources biologiques pour la préservation et la valorisation de bactéries d’intérêt alimentaire pour fermenteret bio-préserver, mises disposition de la recherche. Une collection de 4000 souches qui s’enrichit régulièrement par des collectes ciblées dans des biotopes variés. Des souches sélectionnées de manière à offrir la plus grande diversité possible du point de vue taxonomique et fonctionnel.Objectifs> Soutenir l'innovation dans le secteur des fermentations et de la bio-préservation en offrant à la communauté scientifique académique et industrielle une offre de souches de bactéries d’intérêt alimentaire la plus diversifiée et la mieux caractérisée possible. > Proposer une offre de prestation de service en lien avec la mise en œuvre et la caractérisation de ces bactéries d’intérêt alimentair

CIRM-BIACentre International de Ressources microbiennes Bactéries d’Intérêt Alimentaire

International audienceProblématiqueUn centre de ressources biologiques pour la préservation et la valorisation de bactéries d’intérêt alimentaire pour fermenteret bio-préserver, mises disposition de la recherche. Une collection de 4000 souches qui s’enrichit régulièrement par des collectes ciblées dans des biotopes variés. Des souches sélectionnées de manière à offrir la plus grande diversité possible du point de vue taxonomique et fonctionnel.Objectifs> Soutenir l'innovation dans le secteur des fermentations et de la bio-préservation en offrant à la communauté scientifique académique et industrielle une offre de souches de bactéries d’intérêt alimentaire la plus diversifiée et la mieux caractérisée possible. > Proposer une offre de prestation de service en lien avec la mise en œuvre et la caractérisation de ces bactéries d’intérêt alimentair

Le lait : une matière première hors norme à usages multiples

Le lait n’est pas un aliment comme les autres. Aliment provenant de la mère c’est un liquide nourricier par excellence, porteur d’une charge émotionnelle forte. Le lait et les produits laitiers sont consommés et transformés par l’homme depuis des millénaires. D’une importance économique indéniable il est consommé de par le monde sous différentes formes. C’est dans certains pays, notamment les pays du sud, un vecteur de développement notable. Le lait est un système biologique complexe en équilibre, très réactif et sensible aux altérations. Sa conservation passe par sa transformation. C’est aussi une source d’ingrédients d’intérêt très divers avec des débouchés dans de nombreux domaines d’application. La multitude des techniques mises en œuvre pour pouvoir le conserver, la diversité des pratiques et savoir-faire associés entraine une très grande diversité des produits issus de sa transformation. Les procédés de technologie laitière qui ont pour objectif de prolonger sa conservation, d’obtenir des produits sains et durables ou d’en isoler les composés spécifiques d’intérêt sont eux aussi extrêmement variés. Une des voies ancestrale pour conserver le lait passe par la fermentation de ce dernier. Les microorganismes, bactéries, levures et moisissures, responsables de cette fermentation sont multiples. Ainsi un aliment fermenté aussi simple que le yaourt contient jusqu’à 1010 bactéries vivantes au moment où il est consommé. Là encore, la très grande diversité des microorganismes mis en œuvre pour la fermentation, associés à différentes technologies, vont à partir d’une matière première unique, le lait, pouvoir générer une extrême diversité de produits, dont certains fleurons de notre gastronomie

Bactéries, levures, et champignons filamenteux

L’UCO de Guingamp vous propose de nous réunir lors de la 3ème édition de notre évènement U’COOK-INNOVATION autour de la thématique les « Les Produits Fermentés » : UN THÈME FÉDÉRATEUR ET TENDANCE Il nous renvoie à notre RESPONSABILITE de développer une consommation saine, équilibrée & durable dans le monde UN AXE STRATÉGIQUE DE DÉVELOPPEMENT pour de nombreuses entreprises face à la croissance de la demande des consommateurs PLUSIEURS QUESTIONS se posent alors sur ces produits : la qualité, le goût, le prix, l’aspect nutrition/santé, la certification, leurs limites… 6 INTERVENANTS EXPERTS DANS LEUR MÉTIER expliqueront le rôle et les enjeux de la fermentation : marché, coûts, limites, implications…Un focus sera fait sur les différentes fermentations (procédés, points communs et différences) sur le microbiote digestif et sur les bienfaits immunitaires et digestifs, sans oublier les limites d’une consommation excessive