Sucrose in the concentrated solution or the supercooled “state” : a review of caramelisation reactions and physical behaviour

Sucrose is probably one of the most studied molecules by food scientists, since it plays an important role as an ingredient or preserving agent in many formulations and technological processes. When sucrose is present in a product with a concentration near or greater than the saturation point—i.e. in the supercooled state—it possesses high potentialities for the food industry in areas as different as pastry industry, dairy and frozen desserts or films and coatings production. This paper presents a review on critical issues and research on highly concentrated sucrose solutions—mainly, on sucrose thermal degradation and relaxation behaviour in such solutions. The reviewed works allow identifying several issues with great potential for contributing to significant advances in Food Science and Technology.Authors are grateful for the valuable discussions with Teresa S. Brandao and Rosiane Lopes da Cunha during this research. Author M. A. C. Quintas acknowledges the financial support of her research by FCT grant SFRH/BPD/41715/2007

Analyse des procédés de fabrication du kitoza, un aliment carné traditionnel malgache

International audienceLe Kitoza est un aliment traditionnel malgache à base de viande de boeuf ou de porc. Il peut être produit au niveau des ménages ou dans des charcuteries. La viande découpée en lanières est salée puis séchée au soleil et/ou fumée. Trois Kitozas : 2 de boeuf et 1 de porc ont été sélectionnés d'après les analyses physi-co-chimiques, microbiologiques et sensorielles des produits finis. Un diagramme synthétique de trans-formation traditionnelle a été établi pour chaque Kitoza. La qualité du produit au cours du procédé a été étudiée sur des échantillons prélevés aux étapes critiques. Du point de vue physico-chimique, la teneur et l'Aw diminuent au cours du procédé pour les 3 types de Kitoza. La teneur en lipides du Kitoza de porc est plus élevée que celle des Kitoza de boeuf. L'indice TBARS des produits finis est très variable : 0,3±0,18 mg/kg pour le boeuf 1 ; 5,01±0,83 mg/kg pour le boeuf 2 et 0,06±0,10mg/kg pour le porc. Pour le boeuf 2, cette valeur élevée pourrait s'expliquer par la teneur élevée en sel (2,41±0,11 g/100g). Le taux d'acide lactique demeure sous le seuil de détection et le pH ne diminue pas, indiquant l'absence de fermentation. Les teneurs en phénols sont plus faibles que celles du Boucané. Le contenu en B(a)P d'un Kitoza de boeuf n'est pas conforme aux normes françaises. Les microorganismes augmentent suite au découpage en la-nières, mais décroissent après le salage et le fumage. Pour tous les produits finis, Escherichia coli est infé-rieur au seuil de détection. Les bactéries lactiques sont toujours présentes. Le boeuf 2 qui est laissé mari-ner au moins 45 minutes à plus de 30°C pourrait présenter des contaminations. Aucun germe pathogène (Salmonella) n'a été détecté. En vue de procéder à la réingénierie, les points à améliorer ont été identifiés et des corrections sont proposées. (Résumé d'auteur