Control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo

[EN] High consumption of foods manufactured from wheat flour very often generates instability in grain costs are governed by international markets, coupled with this production deficit with countries. That is why the need for composite flours, which wheat grains are mixed with other grains that are normally inexpensive compared to oilseeds or legume. That is why the study raises the study the control and improvement of low mass bread wheat flour with partial substitution of wheat flour with oat flour, corn and sorghum. Therefore, in a first chapter has characterized flour, thus a second chapter study baking using wheat flour partially replaced by oat flour, corn or sorghum, in a ratio of substitution of 2.5, 5, 7.5 or 10%. Finally in a third chapter we have changed the characteristics of oat flour, maize and sorghum to influence his bakery capacity. For this heat treatments have been applied on them at 80, 100 and 130°C for 30 minutes and given the results of Chapter 2 to a level of substitution of 10 to 20%. The results of Chapter 1 are shown as of the parameters evaluated, the higher protein load of wheat flour and oats are the most influential on the behavior of these factor, although in the case of oats so is his lipid greater degree. In contrast to the corn flour its high carbohydrate content, while for sorghum is the mineral matter (ash) and its larger particle size. In chapter 2 the binary formulation of flour, wheat flour partially substituted for flour in the study, it has proven the exception of using sorghum flour, one could make a partial substitution of wheat flour oats or corn to 10% without a panel of tasters evidencing differences in the overall assessment. Finally in Chapter 3 it has been able to conclude that the thermal treatment is very interesting when the substitution is made with oatmeal because similar yields are achieved to those obtained when only wheat flour is used, a replacement level of 20% . For sorghum flour it is also interesting because it allows use replacement levels up to 10%, but instead for corn flour treatment does not improve the appreciation of the loaves being evaluated favorably to 10% regardless of the application of heat treatment.[ES] El alto consumo de alimentos producidos a base de harina de trigo genera muy frecuentemente inestabilidad en los costos del grano que son regidos por mercados internacionales, aunado a esto el déficit en producción que tienen los países. Es por ello que surge la necesidad de utilizar harinas compuestas, en las que se mezclan granos de trigo con otros cereales que normalmente son de bajo costo con respecto a oleaginosas o leguminosas. Es por ello que en el estudio se plantea el estudiar el control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo mediante la sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de avena, maíz y sorgo. Para ello, en un primer capítulo se han caracterizado las harinas, para así en un segundo capítulo estudiar la panificación utilizando harina de trigo sustituida parcialmente por harina de avena, maíz o sorgo, en una proporción de sustitución del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalmente en un tercer capítulo se han modificado las características de las harinas de avena, maíz y sorgo para incidir sobre su capacidad panificadora. Para ello se han aplicado tratamientos térmicos sobre éstas a 80, 100 y 130°C durante 30 minutos y dados los resultados del capítulo 2 a un nivel de sustitución del 10 y 20%. Los resultados del capítulo 1 han evidenciado como de los parámetros evaluados, la mayor carga proteica de la harina de trigo y de avena es el factor más influyente en el comportamiento de estas, si bien en el caso de la harina de avena también lo es su mayor grado lipídico. En cambio para la harina de maíz lo es su alto contenido en carbohidratos, mientras que para la de sorgo es la materia mineral (cenizas) y su mayor tamaño de partícula. En el capítulo 2 la formulación binaria de harinas, harina de trigo sustituida parcialmente por las harinas en estudio, ha mostrado como salvo en el caso del uso de harina de sorgo, se podría realizar una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de avena o maíz hasta el 10% sin que un panel de catadores evidencie diferencias en la apreciación global. Finalmente en el capítulo 3 se ha podido concluir que el tratamiento térmico es muy interesante cuando la sustitución se realiza con harina de avena dado que se alcanzan rendimientos similares a los obtenidos cuando se usa solo harina de trigo a un nivel de sustitución del 20%. Para la harina de sorgo también es Interesante dado que permite usar niveles de sustitución de hasta el 10%, pero en cambio para la harina de maíz el tratamiento no mejora la apreciación de los panes siendo evaluados favorablemente hasta un 10% independientemente de la aplicación del tratamiento térmico.[CA] L'alt consum d'aliments produïts a força de farina de blat generen molt freqüentment inestabilitat en els costos del gra que són regits per mercats internacionals, unint a això el dèficit en producció que tenen els països. És per això que sorgeix la necessitat d'utilitzar farines compostes, en què es barregen grans de blat amb altres cereals que normalment són de baix cost respecte a oleaginoses o lleguminoses. És per això que en l'estudi es planteja l'estudi del control i millora de la panificació de masses baixes en farina de blat mitjançant la substitució parcial de la farina de blat per farines d'avena, dacsa i sorgo. Per això, en un primer capítol s'han caracteritzat les farines, per així en un segon capítol estudiar la panificació utilitzant farina de blat substituïda parcialment per farina d'avena, dacsa o sorgo, en una proporció de substitució del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalment en un tercer capítol s'han modificat les característiques de les farines d'avena, dacsa o sorgo per incidir sobre la seva capacitat panificadora. Per això s'han aplicat tractaments tèrmics sobre aquestes a 80, 100 i 130°C durant 30 minuts i donats els resultats del capítol 2 a un nivell de substitució del 10 i 20%. Els resultats del capítol 1 han evidenciat com dels paràmetres avaluats, la major càrrega proteica de la farina de blat i d'avena és el factor més influent en el comportament d'aquestes, si bé en el cas de la farina d'avena també ho és el major grau lipídic. En canvi per a la farina de dacsa ho és el seu alt contingut en carbohidrats, mentre que per a la de sorgo és la matèria mineral (cendres) i la seva major grandària de partícula. En el capítol 2, la formulació binària de farines, farina de blat substituïda parcialment per les farines en estudi, s'ha mostrat com excepte en el cas de l'ús de farina de sorgo, es podria realitzar una substitució parcial de la farina de blat per farina d'avena o dacsa fins al 10% sense que un panell de tastadors evidenciï diferències en l'apreciació global. Finalment en el capítol 3 s'ha pogut concloure que el tractament tèrmic és molt interessant quan la substitució es realitza amb farina d'avena atès que s'assoleixen rendiments similars als obtinguts quan s'usa només farina de blat, a un nivell de substitució del 20% . Per a la farina de sorgo també és interessant atès que permet usar nivells de substitució de fins al 10%, però en canvi per la farina de dacsa el tractament no millora l'apreciació dels pans sent avaluats favorablement fins a un 10% independentment de l'aplicació de tractament tèrmic.Vásquez Lara, F. (2016). Control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/65616TESI

CAMBIOS DE SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE MAÍZ DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA TORTILLA A DIFERENTES TIEMPOS DE COCIMIENTO

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del tiempo de cocimiento alcalino sobre los cambios en solubilidad que sufren las proteínas del maíz durante la obtención de los diferentes productos del proceso de elaboración de la tortilla. Lotes de 20 kg de maíz fueron sometidos a nixtamalización usando una concentración de cal de 1 % a temperatura de ebullición del agua. Se probaron tres tiempos de nixtamalización (25, 45 y 65 min). Después de 14 h de reposo, el maíz se lavó para obtener el nixtamal, el cual se llevó a una tortillería comercial para ser molido y elaborar los discos de masa que fueron cocidos en un horno de tres bandas. Las muestras obtenidas del proceso fueron maíz, nejayote, nixtamal, masa y tortilla a las cuales se les realizó extracción de proteínas por el método de Paulis (1975) y Paulis y Wall (1979). La cuantificación de las fracciones proteínicas se llevó a cabo por el método de Lowry modificado por Hartree (1972). Se utilizó un diseño factorial con dos factores: El tiempo de cocimiento (25, 45 o 65 min) y el tipo de producto obtenido (nejayote, nixtamal, masa y tortilla). Este diseño fue aplicado a cada fracción proteínica. A los datos obtenidos se les realizó un análisis de varianza con un nivel de significancia del 95 %. La fracción proteínica I (albúminas y globulinas) mostró los valores más altos de solubilidad en nejayote para los tres tiempos de cocimiento, mientras que para la fracción II (prolaminas) la solubilidad en nejayote, nixtamal, masa y tortilla se mantuvo casi constante a los 25 y 45 min de cocimiento, sin embargo, a los 65 min de cocimiento se observó un incremento significativo en nejayote y tortilla. La fracción proteínica III (gluteninas reducidas) mostró incrementos en solubilidad a partir de la obtención del nixtamal para los tres tiempos de cocimiento. La fracción proteínica IV (gluteninas) incrementó su solubilidad en la etapa de obtención del nixtamal, sin embargo, a partir de ese producto se presenta una disminución hasta la obtención de la tortilla

Planeamiento estratégico del sector turismo

En el presente documento se elabora el Planeamiento Estratégico del sector de turismo en el Perú. El plan estratégico es el resultado de un exhaustivo análisis de los factores externos e internos del sector, que permitieron identificar las principales oportunidades, amenazas, fortalezas, y debilidades. Asimismo, a partir de la elaboración de las matrices, se lograron establecer las estrategias para cumplir con los objetivos de largo plazo y sus correspondientes objetivos de corto plazo, con la finalidad de poder alcanzar la visión trazada. El sector turismo en el Perú está pasando por un momento de auge importante, en los últimos años la tasa de turistas tanto internos como receptivos ha aumentado de forma sustancial lo que representa un potencial mercado sobre el cual actuar. Tanto el gobierno como la empresa privada deberán poner especial énfasis en este sector en crecimiento y en su contribución con el crecimiento del país. El presente plan estratégico para el sector turismo busca generar propuestas para diversificar el servicio turístico, entregando valor a las industrias relacionadas, generando puestos de trabajo y mejorando la calidad de vida de la población. El plan contempla un desarrollo tanto local como internacional, se han identificado, entre otros factores, un potencial importante de crecimiento debido a la gran demanda en turismo y cuya proyección es bastante alentadora. Las estrategias propuestas en el planeamiento estratégico se orientan fundamentalmente a atraer turistas e inversión extranjera, que potencien aún más este sector y a su vez sean marco para otros sectores relacionados como la gastronomía y hotelería. El plan también propone la creación de una institución que agrupe gremios relacionadas con el turismo y sea capaz de impulsar la ejecución de proyectos planteados, a través del apoyo del gobierno y la empresa privada, con la visión de llegar a ser el primer destino sudamericano para hacer turismo.The following document describes the strategic plan for the Peruvian tourism sector. The strategic plan is the result of an exhaustive analysis of the sector‟s internal and external factors, which allowed identifying the main opportunities, threats, strengths and weaknesses. Through the development of matrixes it was also possible to establish strategies to meet both short and long term objectives, with the purpose of reaching the proposed vision. Tourism in Peru is going through an important growth period, as over the last years the number of tourists both internal and foreign has increased substantially, which represents a potential market for taking action. The government and private sectors must put special attention to this growing sector and its contribution to the overall country growth. This strategic plan for the tourism sector seeks to generate proposals to diversify the tourism services, delivering value to related industries, creating work opportunities and improving the population‟s life quality. The plan considers local and international development; as it has been identified among other factors that there is an important growth potential due to a large tourism demand, whose projection is very encouraging. The strategies proposed in the strategic plan are fundamentally oriented towards attracting tourists and foreign investments that improve this sector while also be the framework for other related sectors such as gastronomy and hotels businesses. The plan also proposes creating an institution that groups‟ crafts related to tourism, and is able to promote the execution of projects with the support of the government and private companies, having the vision to become the main South American destination for tourism.Tesi

Caracterización morfoagronómica in situ de cacao criollo (Theobroma cacao L.) en el cantón Cangrejera, municipio de Izalco, departamento de Sonsonate, El Salvador

The investigation was carried out between August 2017 and October 2018, in the Cangrejera canton, municipality of Izalco, department of Sonsonate, El Salvador. The objective of the research was to identify elite trees of Creole cocoa, using tools to characterize Creole cocoa. Adapted from the descriptors of INIFAP and CATIE. Characterization tours were carried out in situ and collected on the farm, identifying those trees that presented characteristics of Creole cocoa, emphasizing the color of the seed. Samples of flowers, fruits, leaves and seeds were collected; the latter, with the purpose of knowing their chemical composition through bromatological analysis in the Agricultural Chemistry Laboratory of the Faculty of Agronomic Sciences of the University of El Salvador. For the interpretation of data, descriptive statistics and multivariate analysis were used using the SPSS version 25 program, incorporating 41 trees and 33 quantitative descriptors subject to the descriptive analysis. Principal component analyzes were evaluated by the Cluster method. As results, 41 cocoa trees were characterized, finding high genetic variability confirmed by the formation of 14 clusters with high heterogeneity between them and homogeneity in the subgroups based on the ordering of the descriptors, which brought together the characteristics of the trees contributing with 84.98% to the total variance. In addition, 11 cocoa trees were found with their fruits containing almonds whose cotyledon were 100% white, fat values of up to 56.55% and protein with 17.15% respectively. Finally, an illustrated catalog of the characterized trees was developed.La investigación se llevó a cabo entre los meses de agosto de 2017 y octubre de 2018, en el cantón Cangrejera, municipio de Izalco, departamento de Sonsonate, El Salvador. El objetivo de la investigación fue identificar árboles élites de cacao criollo, utilizando herramientas de caracterización de cacao criollo, adaptado, de los descriptores de INIFAP y CATIE. Se ejecutaron giras de caracterización in situ y colecta en la finca, identificándose aquellos árboles que presentaron características de cacao criollo, haciendo énfasis en la coloración de la semilla. Se colectaron muestras de flores, frutos, hojas y semillas; estas últimas, con la finalidad de conocer la composición química de las mismas, se les realizó análisis bromatológicos en el laboratorio de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. Para la interpretación de datos se utilizó estadística descriptiva y análisis multivariado, utilizando el programa SPSS versión 25, incorporándose 41 árboles y 33 descriptores cuantitativos sujetos del análisis descriptivo. Los análisis de componentes principales se evaluaron por el método de Clúster. Como resultados se caracterizaron 41 árboles de cacao, encontrando alta variabilidad genética confirmada por la formación de 14 grupos de conglomerados con una alta heterogeneidad entre ellos y homogeneidad en los subgrupos basada en el ordenamiento de los descriptores, que reunieron las características de los árboles, aportando con 84.98% a la varianza total. Además se encontraron 11 árboles de cacao con sus frutos conteniendo almendras cuyo cotiledón eran 100% de color blanco, valores de grasa de hasta 56.55% y de proteína con 17.15% respectivamente. Finalmente se elaboró un catálogo ilustrado de los árboles caracterizado

Evaluación de la ganancia de peso, en el desarrollo de núcleos de abejas (apis mellífera), mediante alimentación artificial

Food, in the bee is a technique that each day progresses more and more, in the development of new formulations, as well as energy foods, such as in protein foods, looking for the final result of the development of colonies of healthy bees, transcending directly in the nutrition of the colonies and directly influencing the nutrition of the larvae mainly. These larvae are dependent on the protein and the production of the breeding is strongly affected by the availability of this nutrient. The objective of this work was to evaluate the development of cores of bees on the basis of cores of two racks, feeding them with a power supply (Bee Pro), the treated group and a liquid feeding based on sugar, 1:1, the control group. The technique used to evaluate the development of the nuclei, it was through the weight gain (g), at the beginning of the experiment, an intermediate weight and a final weight, after three weeks. The results that were generated, show daily weight gains of 331,158 g for the control group and the control group of 165,248 g. Finally we can mention that the treated group showed significant differences with regard to the interesting witness group, being the supply of protein, essential for the development of cores of bees observing, a higher rate of oviposition by Queen, greater development in the work of beeswax and therefore the greater population. To conclude, the nuclei treaties had to be changed to breeding chambers at the end of the study, reaching the wintering grounds with very good population and observing positive effects on honey harvest of spring, being able to arrive to harvest averages of 32 kg per hive with respect to the untreated who had a production of 18 kg per hive, located in the same geographical area.La alimentación, en la apicultura es una técnica que cada día va avanzando más y más, en el desarrollo de nuevas formulaciones, tanto como alimentos energéticos, como en alimentos proteicos, buscando como resultado final el desarrollo de colonias de abejas sanas, trascendiendo directamente en la nutrición de las colonias e influyendo directamente en la nutrición de las larvas principalmente. Estas larvas son dependientes de las proteínas y la producción de la cría se encuentra fuertemente afectada por la disponibilidad de este nutriente. El objetivo de este trabajo, fue evaluar el desarrollo de núcleos de abejas partiendo de núcleos de dos bastidores, alimentándolos con una alimentación energética (Bee Pro), el grupo tratado y una alimentación liquida a base de azúcar 1:1, el grupo testigo. La técnica empleada para evaluar el desarrollo de los núcleos, fue mediante la ganancia de peso (g), al inicio del experimento, un peso intermedio y un peso final, después de tres semanas. Los resultados que se generaron, muestran ganancias de peso diarias de 331.158 g para el grupo control y para el grupo testigo de 165.248 g. Finalmente podemos mencionar que el grupo tratado mostro diferencias significativas interesantes respecto al grupo testigo, siendo la alimentación proteica, fundamental para el desarrollo de núcleos de abejas observando, una mayor tasa de oviposición por parte de la reina, mayor desarrollo en el trabajo de cera estampada y por lo tanto mayor población. Para concluir, los núcleos tratados tuvieron que ser cambiados a cámaras de cría al final del estudio, llegando a la invernada con muy buena población y observando efectos positivos en la cosecha de miel de primavera, pudiendo llegar a cosechar promedios de 32 kg por colmena con respecto a los no tratados que tuvieron una producción de 18 kg por colmena, situados en la misma zona geográfica

Peces de la cuenca del río Orinoco. Parte I: Lista de especies y distribución por subcuencas

Para efectos del presente trabajo y en función de los datos disponibles hasta la fecha, se consideran las siguientes subcuencas y/o regiones para la cuenca del Orinoco, desde su nacimiento hasta su desembocadura en el océano Atlántico: Alto Orinoco, Casiquiare, Ventuari, Atabapo, Inírida, Guaviare, Vichada, Sipapo, Tomo, Cataniapo, Bita, Meta, Parguaza, Cinaruco, Suapure, Capanaparo, Arauca, Apure, Cuchivero, Manapiare, Zuata, Caura, Pao, Aro, Caris, Caroní, Morichal Largo, Delta y Orinoco (Mapa)

Insectos como plagas potenciales del cacao (Theobroma cacao L.) en El Salvador

The research was carried out in cocoa trees in El Salvador, identifying in the study more than 250 species of arthropods, of which few insect species can become cocoa pests (Theobroma cacao L.), when inappropriate use of synthetic agrochemicals is made and poor management of the crop, soil and environment. This article describes and provides photographs taken in the field and laboratory of insects that can become pests of the cocoa crop in El SalvadorEl trabajo de investigación fue desarrollado en cacaotales de El Salvador, identificando más de 250 especies de artrópodos, durante el estudio, de los cuales pocas especies de insectos se pueden convertir en plagas del cacao (Theobroma cacao L.), cuando se hace un uso inadecuado de agroquímicos sintéticos y mal manejo del cultivo, suelo y ambiente. En este artículo se describen y se proporcionan fotografías tomadas en campo y laboratorio, de los insectos que pueden convertirse en plagas del cultivo de cacao en El Salvado