Otimizando o uso de sorbato de potássio e metabissufito de sódio para a estabilidade química e microbiológica de água de coco carbonatada

Coconut water is popular worldwide, mainly because of its pleasant sensory characteristics, nutritional value and low calorie density. However, coconut water is a highly perishable product due to the presence of enzymes such as peroxidase and polyphenoloxidase, which cause undesirable changes in colour, and also because of its susceptibility to microbial spoilage. The use of chemical additives has been adopted by the industry with the intent of increasing product shelf life. In this study, the efficiency of the preservatives potassium sorbate and sodium metabisulphite was assessed using a Central Composite Rotational Design (CCRD) to determine the stability of carbonated coconut water, varying the concentrations of potassium sorbate from 0 to 500 mg.L-1, and of sodium metabisulphite from 0 to 100 mg.L-1. The chemical evaluations included carbonation volume, pH, soluble solids, dissolved oxygen and carbon dioxide, acidity, ascorbic acid, polyphenoloxidase and peroxidase activities, colour and turbidity attributes. The microbiological evaluations considered the total aerobic plate count and the enumeration of yeasts and moulds. It was observed that concentrations of 375 mg.L-1 of potassium sorbate and 75 mg.L-1 of sodium metabisulphite gave the best quality attributes with respect to minor changes in acidity and colour of the coconut water, providing that the raw material had low microbiological contamination.A água de coco é muito popular em todo o mundo, principalmente em virtude das suas características sensoriais agradáveis, do valor nutricional e das baixas calorias. No entanto, a água de coco é um produto altamente perecível em função da presença de enzimas - tais como peroxidase e polifenoloxidase, que causam alterações indesejáveis na cor - e também em função da sua susceptibilidade à deterioração microbiana. O uso de aditivos químicos tem sido adotado pela indústria com a intenção de aumentar a vida de prateleira do produto. Neste estudo, a eficiência dos conservantes sorbato de potássio e metabissulfito de sódio foi avaliada considerando-se a estabilidade da água de coco carbonatada por meio do delineamento composto central rotacional (DCCR), variando as concentrações de sorbato de potássio entre 0 e 500 mg.L-1, e de metabissulfito de sódio entre 0 e 100 mg.L-1. Foram realizadas avaliações físico-químicas de volume de carbonatação, pH, sólidos solúveis totais, oxigênio e dióxido de carbono dissolvidos, acidez, ácido ascórbico, atividade de polifenoloxidase e peroxidase, cor e atributos de turbidez. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem total de aeróbios, bem como de enumeração de bolores e leveduras. Observou-se que as concentrações de 375 mg.L-1 de sorbato de potássio e 75 mg.L-1 de metabissulfito de sódio apresentaram os melhores atributos de qualidade, no que diz respeito a pequenas alterações na acidez e à cor da água de coco, desde que a matéria-prima apresentasse contaminação microbiológica baixa.12513

Alimentos, Sars-CoV-2 e Covid-19: contato possível, transmissão improvável

The struggle against Covid-19 has driven enormous advances in scientific research, but also the dissemination of low-quality information, with little or no scientific basis. Unfortunately, food appears recurringly in the mainstream media as a possible disseminator of the disease, raising concerns in consumers, regulatory agencies and the food production chain. In this article, based on available scientific literature, the following questions are answered: Are foods or food packaging transmitters of the Sars-CoV-2 virus? Can foods cause Covid-19? Are foods or the food industry responsible for the spread of Sars-CoV-2? What preventive measures can the consumers take to protect their health?O combate à Covid-19 impulsionou enormes avanços na pesquisa científica, mas também a veiculação de informações de baixa qualidade, com pouca ou nenhuma fundamentação científica. Infelizmente, os alimentos aparecem de forma recorrente nos meios de comunicação acessíveis ao grande público como possíveis disseminadores da doença, trazendo inquietudes para a população, órgãos reguladores e cadeia produtiva de alimentos. Neste artigo, preparado com base na literatura científica disponível, são respondidas as seguintes questões: Os alimentos ou suas embalagens são transmissores do vírus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimentação e a indústria de alimentos são responsáveis pela propagação do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que os consumidores podem adotar para proteger sua saúde

Quorum sensing in psychrotrophic proteolytic bacteria isolated from milk

Por meio de um mecanismo denominado quorum sensing, diversas bactérias podem comunicar-se umas com as outras e coordenar a expressão gênica de acordo com a densidade populacional de forma semelhante aos organismos multicelulares. Este trabalho teve como objetivo investigar a produção de moléculas sinalizadoras de quorum, conhecidas como homoserinas lactonas aciladas (AHLs), por bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado. Verificou-se também se a atividade proteolítica de Pseudomonas fluorescens 07A é dependente da densidade populacional. Foram avaliados 53 isolados psicrotróficos proteolíticos e sete estirpes ATCC quanto à produção de AHL em meio sólido utilizando as bactérias Agrobacterium tumefaciens A136, Chromobacterium violaceum CV026 e Escherichia coli pSB403 como sistemas monitores ou sensores da presença de AHL. A produção de moléculas sinalizadoras foi freqüente entre os isolados psicrotróficos proteolíticos, constatando-se que, aproximadamente, 89 % das estirpes avaliadas foram produtoras de AHL. A extração de moléculas autoindutoras foi realizada em dois isolados, Serratia liquefaciens 016 e P. fluorescens 07A e, a presença de AHL nos extratos foi confirmada pelas estirpes monitoras C. violaceum CV026 e A. tumefaciens KYC55, respectivamente. A produção de AHL pelo isolado P. fluorescens 07A foi determinada em meio de cultivo à base de triptona suplementado com 0,25 % de cálcio (TYEP + CaCl 2 0,25 %) e em meio de constituição mínima (MMS), utilizando a estirpe monitora A. tumefaciens KYC55. Em meio TYEP + CaCl 2 0,25 % a produção de AHL(s) alcançou o máximo ao final da fase logarítmica, quando a população de P. fluorescens 07A foi da ordem de 10 9 UFC mL -1 . Esta mesma população resultou em uma concentração de AHL(s) cerca de três vezes menor no MMS. Os resultados indicaram que a produção de AHL pode estar sob controle de autoindução. O crescimento e a atividade proteolítica do isolado 07A foram avaliados em seis meios de cultivo. Não foi observada diferença no crescimento do isolado nos diferentes meios, exceto no MMS, onde a estirpe cresceu de forma mais lenta. Entretanto, a produção de proteases foi maior em meio TYEP + CaCl 2 0,25 % e em leite desnatado reconstituído (LDR 12 %). A detecção da atividade proteolítica só foi possível quando a cultura atingiu concentração populacional elevada em todos os meios avaliados, excetuando-se no meio MMS, quando a atividade proteolítica foi detectada em uma densidade populacional 10 vezes menor. Nos meios a base de triptona o pH aumentou para valores próximos a 8,5. Meios contendo íons Ca +2 apresentaram grande fluorescência ao final do período de incubação, indicando maior produção do sideróforo pioverdina. A adição de duas AHLs sintéticas não afetou o crescimento e a atividade proteolítica da estirpe P. fluorescens 07A em meio TYEP + CaCl 2 0,25 %. Quando comparada ao controle, a atividade proteolítica específica de P. fluorescens 07A não foi afetada significativamente, ao nível de 5% de probabilidade, pela suplementação do meio TYEP + CaCl 2 0,25 % com extrato de AHL obtido da própria estirpe. O quorum sensing pode não estar regulando a atividade proteolítica em P. fluorescens 07A.In a process called quorum sensing, a range of bacterial cells communicate and coordinate the expression of multiple phenotypes according to cell density. This work aimed to evaluate the production of signaling molecules known as N-acyl homoserine lactone (AHL) by psychrotrophic proteolytic bacteria isolated from raw milk as well as to verify if the proteolytic activity of Pseudomonas fluorescens 07A is under the control of quorum sensing. Fifty three psychrotrophic isolates and seven ATCC cultures were screened for the production of AHL in agar systems using the monitor strains Agrobacterium tumefaciens A136, Chromobacterium violaceum CV026 and Escherichia coli pSB403. It was verified that almost 89 % of the psychrotrophic isolates tested elicited a positive response in at least one of the monitor strains of AHL. Signaling molecules were extracted from Serratia liquefaciens 016 and P. fluorescens 07A and the presence of AHL was detected with the monitor strains C. violaceum CV026 and A. tumefaciens KYC55, respectively. The production of AHL by the strain 07A was evaluated in a complex medium (TYEP + CaCl 2 0,25 %) and a defined medium (MMS). A. tumefaciens KYC55 was used to quantify AHL in this assay. In TYEP + CaCl 2 0,25 % the AHL concentration reached a maximum value at the end of xvthe stationary phase, when the population of P. fluorescens 07A was 10 9 CFU mL -1 . When MMS medium was used, a similar cell population was achieved, but the AHL concentration was three fold lower. The results indicated that AHL production by P. fluorescens 07A could be regulated by autoinduction. The growth and proteolytic activity of the P. fluorescens 07A were monitored in six different media. It was not observed difference in the specific growth rate of the strain in the media tested, except in MMS, where it grew slower. On the other hand, the protease activity was higher in the complex medium (TYEP + CaCl 2 0,25 %) and reconstituted skimmed milk (LDR 12 %). Proteolytic activity was only detected when the culture reached high population densities (10 8 UFC mL -1 ) in all media evaluated. In MMS, proteolytic activity was detected at lower population densities (10 7 UFC ml -1 ). An increase in pH values was observed during cultivation in media containing tryptone. The emission of fluorescence was intensified in media containing calcium. The addition of two synthetic AHLs did not affect the growth rates and the proteolytic activity of the strain 07A in TYEP + CaCl 2 0,25 %. Furthermore, the addition of AHL extracted from the culture did not increase the specific proteolytic activity in TYEP + CaCl 2 0,25 %. These results indicate that quorum sensing may not have a direct role in the regulation of protease production in P. fluorescens 07A.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Microbiological quality of sandwiches of food establishments with delivery service.

Lanches prontos s?o produtos altamente consumidos em fun??o do baixo pre?o, rapidez e comodidade. Contudo, as condi??es inadequadas de preparo e manipula??o destes alimentos aumentam os riscos de contamina??es microbiol?gicas. Objetivou-se examinar a qualidade microbiol?gica de sandu?ches tipo hamb?rguer quanto ?s contagens de bact?rias aer?bias mes?filas, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutor, e bolores e leveduras. Foram avaliados 18 sandu?ches de seis estabelecimentos localizados no munic?pio de Ouro Preto ? MG. Das amostras analisadas, 56 % estavam em desacordo com os padr?es estabelecidos para as contagens de aer?bios mes?filos, 67 % para coliformes totais, 6 % para E. coli, e 61 % apresentaram contagens elevadas de bolores e leveduras. N?o foi detectada a presen?a de Salmonella sp.; e as contagens dos B. cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium sulfito redutor foram abaixo do limite de detec??o. Apesar da aus?ncia ou baixa preval?ncia dos pat?genos acima citados, as contagens elevadas de mes?filos aer?bios, bolores e leveduras, assim como de coliformes totais sugerem que h? necessidade de efetuar a implanta??o das boas pr?ticas de produ??o nos estabelecimentos avaliados, al?m de maior fiscaliza??o por parte da vigil?ncia sanit?ria do munic?pio.Snacks are highly consumed products due to the low price, easy and fast preparation and convenience. However, the inadequate handling and preparation of these foods increase the risk for microbiological contamination. This study aimed at examining the microbiological quality of hamburgers by performing the counts of mesophilic aerobic bacteria, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, sulfite reducer Clostridium, and molds and yeasts. Eighteen samples were collected from six lunchrooms in the city of Ouro Preto - MG. Among the analyzed samples, 56 % were classified as unsatisfactory for mesophilic aerobic counts, 67 % for total coliforms counts, 6 % for E. coli, and 61 % for molds and yeasts. Salmonella sp. was not detected in any of the analyzed samples, and the CFU/g of B. cereus, S. aureus and sulfite reducer Clostridium were under the detection limit. Despite the absence or low prevalence of the above mentioned pathogens, the high counts of mesophilic aerobic bacteria, yeasts and molds, and total coliforms indicate the need for implementing the good manufacturing practices in the evaluated establishments, and an agenda b

The ABCs of plasmid replication and segregation.

To ensure faithful transmission of low-copy plasmids to daughter cells, these plasmids must replicate once per cell cycle and distribute the replicated DNA to the nascent daughter cells. RepABC family plasmids are found exclusively in alphaproteobacteria and carry a combined replication and partitioning locus, the repABC cassette, which is also found on secondary chromosomes in this group. RepC and a replication origin are essential for plasmid replication, and RepA, RepB and the partitioning sites distribute the replicons to predivisional cells. Here, we review our current understanding of the transcriptional and post-transcriptional regulation of the Rep proteins and of their functions in plasmid replication and partitioning

Quorum sensing interference by phenolic compounds – A matter of bacterial misunderstanding

Over the past decade, numerous publications have emerged in the literature focusing on the inhibition of quorum sensing (QS) by plant extracts and phenolic compounds. However, there is still a scarcity of studies that delve into the specific mechanisms by which these compounds inhibit QS. Thus, our question is whether phenolic compounds can inhibit QS in a specific or indirect manner and to elucidate the underlying mechanisms involved. This study is focused on the most studied QS system, namely, autoinducer type 1 (AI-1), represented by N-acyl-homoserine lactone (AHL) signals and the AHL-mediated QS responses. Here, we analyzed the recent literature in order to understand how phenolic compounds act at the cellular level, at sub-inhibitory concentrations, and evaluated by which QS inhibition mechanisms they may act. The biotechnological application of QS inhibitors holds promising prospects for the pharmaceutical and food industries, serving as adjunct therapies and in the prevention of biofilms on various surfaces

Detecção de Listeria, Salmonella e Klebsiella em serviço de alimentação hospitalar

A presença de Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. em dietas enterais e em ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar, foi o objetivo desta pesquisa. A contaminação de ambientes, utensílios e equipamentos de preparo de alimentos em serviço de alimentação hospitalar por Listeria monocytogenes, Salmonella sp. e Klebsiella sp. foi avaliada em 50 amostras coletadas pela técnica de swab. Quatro amostras de dietas enterais também foram analisadas. Colônias típicas de bactérias do gênero Listeria foram isoladas de dieta enteral em ágar Oxford e a identificação da espécie L. monocytogenes foi feita por testes bioquímicos e imunológicos.  A presença de Salmonella foi detectada em dieta enteral e identificada como S. rissen por sorologia. Pela relevância como agente causador de infecções hospitalares, bactérias do gênero Klebsiella foram pesquisadas e isoladas em ágar seletivo MacConkey-inositol-carbenicilina. K. pneumoniae foi encontrada em equipamento e utensílio e K. oxytoca em ambiente, equipamento e dieta enteral. Os isolados de L. monocytogenesapresentaram resistência apenas ao antibiótico cefoxitina e os do gênero Klebsiella foram resistentes a ampicilina e amoxilina. S. rissen foi sensível aos 13 antibióticos avaliados. A contaminação de 11% das amostras analisadas com pelo menos um dos patógenos, alerta para a necessidade de implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação dos alimentos, a fim de aumentar a segurança alimentar dos pacientes hospitalizados.The purpose of the research was to investigate the presence of Listeria, Salmonella  and  Klebsiella on samples of enteral diets and utensils, surfaces and equipments involved in food preparation in a hospital food service. Fifty samples collected from utensils, surfaces and equipment used for food preparation in a hospital food service, and four samples collected from enteral diets were tested for bacteria of genera Listeria, Salmonellaand  Klebsiella. Typical colonies of bacteria of the genus Listeria from enteral diet were isolated in Oxford agar and contamination by L. monocytogenes was confirmed by immunoanalysis. L. monocytogenes, S. rissen and Klebsiella were isolated from enteral diet. For their relevance as agents of hospital infections, bacteria of the genus Klebsiella were evaluated. K. pneumoniae were found in equipment and utensil, and K. oxytoca were found in environment, equipment and enteral diet samples. L. monocytogenes showed resistance to cefoxitin and all Klebsiella were resistant to amoxacillin and ampicillin. S. rissen showed susceptibility to all 13 antibiotics tested. The study showed that 11% of the analyzed samples were contaminated with, at least, one of the investigated pathogens. Such results reiterate the need for awareness and knowledge of effective hygienic procedures in the hospital food manipulation areas, in order to ensure patients' safety

Otimizando o uso de sorbato de potássio e metabissufito de sódio para a estabilidade química e microbiológica de água de coco carbonatada.

A água de coco é muito popular em todo o mundo, principalmente em virtude das suas características sensoriais agradáveis, do valor nutricional e das baixas calorias. No entanto, a água de coco é um produto altamente perecível em função da presença de enzimas – tais como peroxidase e polifenoloxidase, que causam alterações indesejáveis na cor – e também em função da sua susceptibilidade à deterioração microbiana. O uso de aditivos químicos tem sido adotado pela indústria com a intenção de aumentar a vida de prateleira do produto. Neste estudo, a eficiência dos conservantes sorbato de potássio e metabissulfito de sódio foi avaliada considerando-se a estabilidade da água de coco carbonatada por meio do delineamento composto central rotacional (DCCR), variando as concentrações de sorbato de potássio entre 0 e 500 mg.L–1, e de metabissulfito de sódio entre 0 e 100 mg.L–1. Foram realizadas avaliações físico-químicas de volume de carbonatação, pH, sólidos solúveis totais, oxigênio e dióxido de carbono dissolvidos, acidez, ácido ascórbico, atividade de polifenoloxidase e peroxidase, cor e atributos de turbidez. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem total de aeróbios, bem como de enumeração de bolores e leveduras. Observou-se que as concentrações de 375 mg.L–1 de sorbato de potássio e 75 mg.L–1 de metabissulfito de sódio apresentaram os melhores atributos de qualidade, no que diz respeito a pequenas alterações na acidez e à cor da água de coco, desde que a matéria-prima apresentasse contaminação microbiológica baixa.Coconut water is popular worldwide, mainly because of its pleasant sensory characteristics, nutritional value and low calorie density. However, coconut water is a highly perishable product due to the presence of enzymes such as peroxidase and polyphenoloxidase, which cause undesirable changes in colour, and also because of its susceptibility to microbial spoilage. The use of chemical additives has been adopted by the industry with the intent of increasing product shelf life. In this study, the efficiency of the preservatives potassium sorbate and sodium metabisulphite was assessed using a Central Composite Rotational Design (CCRD) to determine the stability of carbonated coconut water, varying the concentrations of potassium sorbate from 0 to 500 mg.L–1, and of sodium metabisulphite from 0 to 100 mg.L–1. The chemical evaluations included carbonation volume, pH, soluble solids, dissolved oxygen and carbon dioxide, acidity, ascorbic acid, polyphenoloxidase and peroxidase activities, colour and turbidity attributes. The microbiological evaluations considered the total aerobic plate count and the enumeration of yeasts and moulds. It was observed that concentrations of 375 mg.L–1 of potassium sorbate and 75 mg.L–1 of sodium metabisulphite gave the best quality attributes with respect to minor changes in acidity and colour of the coconut water, providing that the raw material had low microbiological contamination

Novel insights from molecular docking of SdiA from Salmonella enteritidis and Escherichia coli with quorum sensing and quorum quenching molecules

Quorum sensing is a cell-to-cell communication mechanism leading to differential gene expression in response to high population density. The autoinducer-1 (AI-1) type quorum sensing system is incomplete in Escherichia coli and Salmonella due to the lack of the AI-1 synthase (LuxI homolog) responsible for acyl homoserine lactone (AHL) synthesis. However, these bacteria encode the AHL receptor SdiA (a LuxR homolog) leading to gene regulation in response to AI-1 produced by other bacteria. This study aimed to model the SdiA protein of Salmonella enterica serovar Enteritidis PT4 578 based on three crystallized SdiA structures from Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) with different ligands. Molecular docking of these predicted structures with AHLs, furanones and 1-octanoyl-rac-glycerol were also performed. The available EHEC SdiA structures provided good prototypes for modeling SdiA from Salmonella. The molecular docking of these proteins showed that residues Y63, W67, Y71, D80 and S134 are common binding sites for different quorum modulating signals, besides being conserved among other LuxR type proteins. We also show that AHLs with twelve carbons presented better binding affinity to SdiA than AHLs with smaller side chains in our docking analysis, regardless of the protein structures used. Interestingly, the conformational changes provided by AHL binding resulted in structural models with increased affinities to brominated furanones. These results suggest that the use of brominated furanones to inhibit phenotypes controlled by quorum sensing in Salmonella and EHEC may present a good strategy since these inhibitors seem to specifically compete with AHLs for binding to SdiA in both pathogens