Bioactive amines in mozzarella cheese from milk with varying somatic cell counts

The influence of somatic cells counts (SCC) in milk on bioactive amines in Mozzarella cheese was investigated. High SCC milk had lower lactose and higher pH compared to low and medium SCC. Low spermine levels were found in milk irrespective of SCC. The cheeses had similar characteristics, but the extension and depth of proteolysis increased with SCC. Cheese from all SCC categories contained spermine; whereas tyramine and tryptamine were only detected in cheese from high SCC milk. During 60-days refrigerated storage, significant positive effects were observed between SCC and proteolysis, storage time and pH and storage time and proteolysis. There was a significant positive effect of storage time on spermine and serotonin levels. Only cheese from high SCC milk showed significantly higher serotonin levels. Tyramine and tryptamine were found in cheese from high SCC milk

Contribuciones socioambientales de la reutilización del aceite de cocina usado

O Programa de Extensão apresentado neste trabalho engloba diversas atividades de extensão ligadas a contribuições socioambientais através do reaproveitamento de óleos e gorduras usados em frituras. O descarte incorreto do óleo nas pias provoca entupimento das tubulações das redes de esgoto e sérios danos ao meio ambiente. Portanto, o objetivo desse programa é promover ampla divulgação sobre o descarte correto do óleo de cozinha usado por meio de campanhas de conscientização em escolas de ensino fundamental e em estabelecimentos comerciais do ramo alimentício de Sete Lagoas-MG a fim de minimizar o impacto ambiental de práticas inadequadas. Coletores de óleo usado foram alocados em três escolas por campanha durante um mês e os estudantes foram incentivados a trazer o óleo usado em casa. A escola que arrecadou o maior volume de cada campanha ganhou uma visita à Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ) e os estudantes selecionados pela direção da escola tiveram a oportunidade de aprender sobre algumas propriedades físico-químicas dos óleos em laboratório; visualizar a reação de saponificação e de participar de um minicurso de balas de goma naturais. Além do estreitamento da relação Universidade e Escola, esta ação culminou na coleta de 772 litros de óleo de cozinha usado que foram destinados para fabricação de biodiesel e para o estudo de formulações de sabão líquido visando de baixa alcalinidade para ser utilizado em laboratórios e serviços de limpeza da Universidade. Com relação à conscientização de funcionários e proprietários de estabelecimentos comerciais, foram visitados os localizados na região central da cidade para a distribuição de panfletos informativos sobre Boas Práticas de Fabricação na fritura de alimentos e descarte correto de óleo usado. Assim, as atividades do Programa de Extensão possibilitaram uma maior troca de conhecimentos e experiências entre a universidade, as escolas, os estabelecimentos comerciais e a comunidade local. As coletas de óleo de cozinha usado promovida pelas campanhas contribuíram para redução do volume de óleo descartado de forma inadequada, minimizando o impacto ambiental, e ainda geraram uma oportunidade de economia e/ou renda para os participantes dos minicursos de sabão. Além disso, estas ações do programa de extensão universitária contribuíram para a formação dos discentes que protagonizaram as atividades, complementando o conhecimento técnico, a sua formação cidadã, a conscientização em relação à realidade do país e o aprimoramento de suas relações interpessoais.The extension program presented in this work encompasses several socio-environmental extension activities linked to the reuse of oils and fats employed in frying. Incorrect disposal of used oil in sinks causes clogging of sewer networks and serious damage to the environment. Therefore, the purpose of this program is to promote wide dissemination concerning the correct disposal of used cooking oil. Awareness campaigns were undertaken in elementary schools and commercial food establishments in Sete Lagoas, Minas Gerais state, to minimize the environmental impact of inappropriate practices. Waste oil collectors were installed in three schools, in campaigns lasting one month, and the students were encouraged to bring the used oil from their homes. The school that collected the largest volume in each campaign won a visit to the Federal University of São João del Rei (UFSJ), so that students selected by the school management could learn about the physical and chemical properties of oils in the laboratory, observe the saponification reaction, and participate in a mini-course about natural gum sweets. In addition to strengthening the relationships between the University and schools, this activity culminated in the collection of 772 liters of used cooking oil, which were destined for the manufacture of biodiesel and for the study of liquid soap formulations, aiming at lower alkalinity, for use in laboratories and by the cleaning services of the University. In order to increase the awareness of employees and owners of commercial food industry establishments, those located in the central region of the city were visited to distribute information pamphlets on good practices concerning food frying and the correct disposal of used oil. In this way, the activities of the extension program enabled greater exchange of knowledge and experiences between the university, schools, commercial establishments, and the local community. The collection of used cooking oil promoted by the campaigns contributed to reducing the volume of oil discarded inappropriately, minimizing the environmental impact, while also providing an opportunity for savings and/or income for the participants in the soap mini-courses.  In addition, these actions of the university extension program contributed to the training of the students who carried out the activities, complementing their technical knowledge and development as citizens, while improving their awareness of the country's reality and their interpersonal relationships.El Programa de Extensión Pro Aceite (Pró-Óleo) abarca varias actividades de extensión vinculadas a las contribuciones socioambientales a través de la reutilización de aceites y grasas utilizados para freír. La eliminación incorrecta del aceite en los fregaderos provoca la obstrucción de las líneas de alcantarillado y daños graves al medio ambiente. Por lo tanto, el Programa Pro Aceite tuvo como objetivo ampliar la difusión de la eliminación correcta del aceite de cocina usado a través de campañas de sensibilización en escuelas y establecimientos comerciales de alimentos en Sete Lagoas-MG para minimizar el impacto ambiental de las prácticas inapropiadas. Los recolectores de aceites usados fueron asignados a tres escuelas por campaña durante un mes y se alentó a los estudiantes a traer el aceite usado de sus hogares. La escuela que recolectó el mayor volumen de cada campaña ganó una visita a la Universidad Federal de São João del-Rei (UFSJ) para que los estudiantes seleccionados por la administración de la escuela pudieran aprender algunas propiedades físico-químicas de los aceites en el laboratorio; pudieran visualizar la reacción de saponificación y acudir en un taller de gominolas naturales. Además de fortalecer la relación entre la Universidad y la Escuela, esta acción culminó con la recolección de 772 litros de aceite de cocina usado que fueron destinados a la fabricación de biodiesel y al estudio de formulaciones de jabón líquido con baja alcalinidad para su uso en laboratorios y servicios de limpieza de la Universidad. En cuanto a la conciencia de los empleados y propietarios de establecimientos comerciales de alimentos, se visitó a aquellos ubicados en la región central de la ciudad para distribuir folletos informativos sobre las Buenas Prácticas en el Proceso de freír alimentos y la correcta eliminación del aceite. Por lo tanto, las actividades de extensión del Programa Pro Aceite (Pro-Óleo) permitieron un mayor intercambio de conocimientos y experiencias entre la universidad, las escuelas, los establecimientos comerciales y la comunidad local. La recolección de aceite de cocina usado promovida por las campañas contribuyó para reducir el volumen de aceite desechado de manera inapropiada, minimizando el impacto ambiental, y también generó una oportunidad de ahorro y/o ingresos para los participantes en los talleres de jabón. Además, estas acciones del programa de extensión universitaria contribuyeron a la formación de los estudiantes que llevaron a cabo las actividades, complementando el conocimiento técnico, su formación ciudadana, la conciencia de la realidad del país y la mejora de sus relaciones interpersonales