PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN BUBUR SAWI (Brassica juncea) DAN KONSENTRASI EKSTRAK DAUN SUJI TERHADAP KARAKTERISTIK MIX VEGETABLE LEATHER PANGGANG

Mix vegetable leather is one of the seaweed in the form of a thin sheet made of pureed seaweed Eucheuma cottonii, green mustard porridge and suji extract. The purpose of this study was to determine the effect of seaweed porridge comparison with mustard slurry and extract concentration suji against chemical and organoleptic characteristics of the mix vegetable leather. While the purpose of this study was to produce a snack of local raw material so as to increase the added value in the development of green cabbage processed and able to support the efforts of diversification of products that can replace imported leather seaweed. The study was conducted in two stages, namely the preliminary research and primary research. The preliminary study included determination filtering seaweed porridge is best for use in primary research. In the main study, the method used in this study is a randomized block design (RAK) with 3 x 3 factorial in three replications. Variable comparison porridge seaweed porridge mustard and extract concentration suji, namely a1b1 (1: 1 and 9%), a1b2 (1: 1 and 12%), a1b3 (1: 1 and 15%), a2b1 (2: 1 and 9%), a2b2 (2: 1 and 12%), a2b3 (2: 1 and 15%), a3b1 (3: 1 and 9%), a3b2 (3: 1 and 12%) and a3b3 (3: 1 and 15%). Based on the results of comparative studies with pureed pulp seaweed extract concentration suji mustard and real impact on color, flavor, aroma, texture, crude fiber and ash content but had no significant effect on water content. Selected samples of the main research is a1b3 by comparison porridge seaweed porridge mustard (1: 1) and concentration of the extract suji 15% of the moisture content 7.09%, ash content 23.21%, crude fiber content 19.05%, dietary fiber 67.96% and activity antioxidants at 31.23 ppm. Keywords: Mix Vegetable Leather, Seaweed Leather, Eucheuma cottonii, Green Mustard, Suji Extract

PENGARUH KONSENTRASI SANTAN TERHADAP KARAKTERISTIK NASI UDUK BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui pengaruh konsentrasi santan terhadap karakteristik nasi uduk beras merah instan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) satu faktorial dengan 5 perlakuan dan ulangan sebanyak 5 kali, sehingga 25 satuan percobaan. Faktor yang digunakan adalah konsentrasi santan 0 %, 15 %, 16 %, 17 %, dan 18 %. Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa, respon fisika, yaitu volume pengembangan dan waktu rehidrasi, respon kimia yaitu kadar air. Pada perlakuan terpilih dilakukan analisis karbohidrat, protein, dan lemak. Hasil penelitian pendahuluan dengan respon fisika dan respon kimia menggunakan uji lanjut duncan diperoleh waktu pemasakan terpilih adalah 55 menit dengan nilai rata-rata perlakuan untuk waktu rehidrasi 6,09 menit, volume pengembangan 50,22 %, dan kadar air 9,04 %. Berdasarkan hasil penelitian utama menggunakan uji lanjut duncan diperoleh konsentrasi santan berpengaruh nyata terhadap respon fisika volume pengembangan dan waktu rehidrasi, respon kimia kadar air, dan respon organoleptik pada rasa, tekstur, warna, dan aroma. Berdasarkan respon-respon yang dilakukan pada perlakuan terbaik s2 (konsentrasi santan 15 %) dengan rata-rata perlakuan waktu rehidrasi 6,09 menit, volume pengembangan 55,10 % kadar air 9,04 %, karbohidrat 34,88 %, lemak 4,8 %, protein 6,66 %. Kata kunci : Konsentrasi Santan, Volume Pengembangan, Waktu Rehidrasi, Kadar Air, Karbohidrat, Protein, Lemak dan Nasi Uduk Beras Merah Instan

PENINGKATAN NILAI GIZI MI BASAH DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN UMBI BIT MERAH (Beta vulgaris L. Var. Rubra L) MENGGUNAKAN PROGRAM LINIER

Tujuan dari penelitian pembuatan mi basah dari umbi bit dan tepung kedelai ini adalah untuk menghasilkan mi basah dengan kandungan gizi yang memenuhi standar serta memiliki harga yang ekonomis dan terjangkau dengan menggunakan program linier dalam menentukan formula mi basah. Penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai pembuatan mi basah, meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan, meningkatkan nilai ekonomis dari umbit bit dan tepung kedelai, serta menghasilkan produk makanan yang sehat untuk dikonsumsi, dapat bersaing, dan dapat diterima oleh masyarakat. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menganalisis bahan baku yang akan digunakan. Penelitian utama dilakukan untuk penentuan optimalisasi formula mi basah menggunakan program linier. Respon pada penelitian ini meliputi analisis kadar protein, kadar total betasianin, penetrometri, aktivitas antioksidan, dan pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma dan tekstur mi basah umbi bit dan tepung kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi basah formulasi 2 adalah formula terpilih dengan harga mi basah sebesar Rp.869,69. Formula 2 memiliki kandungan protein sebesar 9,74%, nilai kadar total betasianin 9,17 mg/100g dan nilai tekstur penetrometri 1,88 mm/dtk/0g serta kandungan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 109,157 µ/mg

OPTIMALISASI FORMULASI BUMBU NASI KUNING SERBUK DENGAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi terbaik produk bumbu nasi kuning serbuk menggunakan program design expert dengan metode mixture design d-optimal. Penelitian ini terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu penentuan variabel tetap dan berubah serta batas atas dan batas bawah pada pembuatan bumbu nasi kuning serbuk, sedangkan penelitian utama yaitu menentukan formulasi terbaik produk bumbu nasi kuning serbuk menggunakan design expert metode mixture d-optimal. Respon yang digunakan yaitu kadar air, kadar lemak, uji kecepatan larut, uji nilai rendemen, warna dan aroma pada bumbu nasi kuning serbuk, serta warna, aroma dan rasa pada nasi kuning. Variabel berubah pada penelitian ini adalah putih telur (albumin), kunyit, dan santan serbuk, sedangkan variabel tetap adalah bawang putih, bawang merah, serai, daun jeruk, daun salam, lengkuas, garam, sukrosa, ketumbar, dan air jeruk nipis. Program design expert metode mixture d-optimal pada pembuatan bumbu nasi kuning serbuk menghasilkan 11 formulasi. Hasil analisis menunjukan pengaruh signifikan 11 formulasi terhadap seluruh respon. Program design expert metode mixture d-optimal menghasilkan 1 formulasi yang optimal terdiri dari Putih telur (albumin) 15,16%, kunyit 14,82%, santan serbuk 25,17%, bawang putih 12,50%, bawang merah 5,60%, serai 6%, daun jeruk 1%, daun salam 1%, lengkuas 4%, garam 8%, sukrosa 4%, ketumbar 2,50%, dan air jeruk nipis 0,25%. Formulasi tersebut menghasilkan kadar air 5,87%, kadar lemak 20,14%, kecepatan larut 0,0479 gram/detik, nilai rendemen 45,82%, warna bumbu nasi kuning serbuk 4,23 (agak suka), aroma bumbu nasi kuning serbuk 4,35 (agak suka), warna nasi kuning 4,26 (agak suka), aroma nasi kuning 4,30 (agak suka), dan rasa nasi kuning 4,30 (agak suka). Kata Kunci: Optimalisasi, Formulasi, Bumbu Nasi Kuning Serbuk, Design Exper

PENGARUH PERBANDINGAN DODOL DAN ES KRIM TERHADAP KARAKTERSITIK JUS DODOL

The purpose of the study is to determine the ratio of dodol and ice cream on the characteristics of dodol juice. Methods This study consisted of primary research is to determine the ratio of dodol and ice cream on the characteristics of dodol juice. The design of the statistics used in the study is the 1x7 factorial experimental design with three replications in order to obtain 21 units of experiments conducted in a randomized block design (RAK), followed by Duncan test. Factor of primary research is a comparison dodol and ice cream sample code 1 (1: 8), code sample 2 (1: 9), the sample code 3 (1: 11), the sample code 4 (1: 14), the sample code 5 ( 1: 18), the sample code 6 (1: 26), code samples 7 (1: 44). Parameter observations conducted on the chemical analysis is test carbohydrate, protein test, test and test vitamin C. fat organoleptic analysis covering the color, taste and viscosity. The results showed that based on chemical analysis, showed the highest carbohydrate content in the sample 5 (27.850), the highest content in the samples 7 (0.0059). The treatment is selected from the main study treatment with 5 sample code by comparison dodol and ice cream 1: 18. The results of the chemical analysis of the selected sample has a protein content of 0.0063% and the vitamin C content of 77,49mg / 100gram. Based on organoleptic test code A selected sample has a value of (4.543) (4.190) and (4.247) on the attributes of color, flavor, and viscosit

KORELASI PERBANDINGAN KOMPOSISI IKAN NILA (Oreochromisniloticus)DENGAN GARAM DAPUR DAN NASI PUTIH SERTA LAMA FERMENTASI TERHADAP PRODUK BEKASAM MENGGUNAKAN METODE REGRESI LINIER SEDERHANA

Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi lama fermentasi ikan nila (ukuran 5-8 cm) terhadap produk Bekasam yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yaitu Bekasam yang kaya akan kandungan gizi serta mempunyai daya awet lama. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode Regresi Linier Sederhana. Faktor-faktor dalam penelitian ini adalah fermentasi formulasi terpilih (F) dengan lama fermentasi (t) dengan 3 taraf perlakuan, yaitu F 1 t 1 , F 1 t 2 , F 1 t 3 . Respon mikrobiologi dan respon kimia yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis jenis mikroorganisme dan analisis asam laktat secara kualitatif. Respon kimia yang dilakukan pada penelitian utama meliputi kadar asam laktat, pati, protein, pH dan kadar air, sedangkan untuk respon organoleptik meliputi rasa dan aroma Bekasam yang sudah dimasak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi Bekasam Ikan Nila adalah Bakteri Asam Laktat serta jenis asam yang dihasilkan adalah asam laktat. Perbedaan lamanya fermentasi berkorelasi terhadap kandungan asam laktat, pati, protein, pH dan air, sedangkan pada respon organoleptik berkorelasi terhadap atribut rasa dan aroma Bekasam yang sudah dimasak. Kata kunci: ikan nila, garam dapur, nasi putih, fermentasi, bekasam

PENGARUH KONSENTRASI TELUR AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPE

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi telur ayam yang tepat dalam pembuatan tempe serta untuk diversifikasi produk olahan pangan dan dapat diterima oleh konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang diversifikasi jenis tempe yaitu tempe yang dibuat dengan menggunakan bahan tambahan telur ayam, memberikan informasi kepada masyarakat tentang referensi pembuatan tempe yang dibuat dengan menggunakan bahan tambahan telur ayam, menambah alternatif olahan berbahan tambahan telur dan menghasilkan variasi produk tempe yang dapat diterima masyarakat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 9 taraf sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari konsentrasi telur t1 (5%), t2 (6%), t3 (7%), t4 (8%), t5 (9%), t6 (10%), t7 (11%), t8 (12%), dan t9 (13%). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan kultur starter dengagn perbanding 4:1 (Rhizopus oligosporus : Rhizopus oryzae) adalah perbandingan kultur yang terpilih, serta konsentrasi starter ragi sebesar 6,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi telur ayam berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air , kadar protein, dan kadar lemak serta respon organoleptik yaitu atribut aroma dan rasa. Kata Kunci : tempe, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, telur ayam, protein

PENGARUH FORMULA DAN SUBSTITUSI NANGKA MUDA (Artocarpus heterophyllus) TERHADAP KARAKTERISTIK ABON IKAN GABUS (Channa striana)

Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan abon ikan gabus dengan formula yang berbeda yang disubstitusi dengan nangka muda. Penelitian pendahuluan yaitu menganalisis kadar protein dan lemak pada ikan gabus segar serta analisis kadar protein pada nangka muda. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui formula dan substitusi nangka muda terbaik yang digunakan dalam pembuatan abon ikan gabus. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan pola faktorial 2x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu faktor formula yang terdiri dari 2 taraf, yaitu a1 (formula 1) dan a2 (formula 2) dan faktor substitusi nangka muda b1 (30%), b2 (40%) dan b3 (50%). Rancangan respon meliputi respon organoleptik dengan atribut warna, aroma, rasa dan tekstur serta respon kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar serat kasar abon ikan gabus. Substitusi nangka muda berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar abon ikan gabus. Interaksi antara formula dan substitusi nangka muda berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar serat kasar abon ikan gabus. Berdasarkan hasil uji organoleptik warna dan tekstur yang paling disukai oleh panelis dan mengacu pada kadar serat terendah diperoleh perlakuan terpilih adalah a1 b1 (formula 1 dengan substitusi nangka muda 30%) dengan kadar air 4,50%, kadar abu 3,92%, kadar protein 21,91%, kadar lemak 42,04%, kadar serat kasar 14,22%. Kata kunci : formula, substitusi nangka muda, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar

UJI PERUBAHAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI BIT (Beta vulgaris L.) YANG DIKEMAS SELAMA PENYIMPANAN

Penelitian ini berjudul Uji Perubahan Karakteristik Tepung Umbi Bit (Beta vulgaris L.) yang Dikemas Selama Penyimpanan. Tujuan penelitian adalah untuk menguji perubahan karakteristik terhadap tepung umbi bit (Beta vulgaris L.) yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan plastik PP, LDPE dan HDPE selama penyimpanan dalam rangka meningkatkan daya simpan dan daya tarik (penerimaan konsumen). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis regresi linear sederhana. Rancangan perlakuan ini terdiri dari 3 (tiga) kali ulangan dan 2 (dua) variabel, yaitu hubungan yang meliputi lama penyimpanan terhadap parameter yang digunakan, maka variabel bebas X = lama penyimpanan yang disimpan selama 1 bulan kemudian diamati setiap minggu dan variabel tak bebas Y = nilai respon yang diukur yaitu kadar air (gravimetri) dan kadar pati (luff’s schoorl) yang dikemas pada jenis kemasan PP, LDPE dan HDPE, untuk sampel yang terbaik dilakukan analisis kimia berupa aktivitas antioksidan (DPPH). Dari hasil analisis regresi linear sederhana didapat sampel yang terbaik yaitu tepung umbi bit yang dikemas menggunakan kemasan plastik HDPE, selama penyimpanan 1 bulan dengan kadar air 7,8%, kadar pati 62,670% dan uji aktivitas antioksidan tepung umbi bit memiliki intensitas kuat karena nilai IC50 adalah 85,78212 ppm