Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan
mengetahui pengaruh konsentrasi santan terhadap karakteristik nasi uduk beras merah
instan.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK) satu faktorial dengan 5 perlakuan dan ulangan
sebanyak 5 kali, sehingga 25 satuan percobaan. Faktor yang digunakan adalah
konsentrasi santan 0 %, 15 %, 16 %, 17 %, dan 18 %. Rancangan respon meliputi
respon organoleptik dengan atribut warna, tekstur, aroma, dan rasa, respon fisika,
yaitu volume pengembangan dan waktu rehidrasi, respon kimia yaitu kadar air. Pada
perlakuan terpilih dilakukan analisis karbohidrat, protein, dan lemak.
Hasil penelitian pendahuluan dengan respon fisika dan respon kimia
menggunakan uji lanjut duncan diperoleh waktu pemasakan terpilih adalah 55 menit
dengan nilai rata-rata perlakuan untuk waktu rehidrasi 6,09 menit, volume
pengembangan 50,22 %, dan kadar air 9,04 %.
Berdasarkan hasil penelitian utama menggunakan uji lanjut duncan diperoleh
konsentrasi santan berpengaruh nyata terhadap respon fisika volume pengembangan
dan waktu rehidrasi, respon kimia kadar air, dan respon organoleptik pada rasa,
tekstur, warna, dan aroma.
Berdasarkan respon-respon yang dilakukan pada perlakuan terbaik s2
(konsentrasi santan 15 %) dengan rata-rata perlakuan waktu rehidrasi 6,09 menit,
volume pengembangan 55,10 % kadar air 9,04 %, karbohidrat 34,88 %, lemak 4,8 %,
protein 6,66 %.
Kata kunci : Konsentrasi Santan, Volume Pengembangan, Waktu Rehidrasi, Kadar
Air, Karbohidrat, Protein, Lemak dan Nasi Uduk Beras Merah Instan
