Penelitian ini berjudul Uji Perubahan Karakteristik Tepung Umbi Bit

(Beta vulgaris L.) yang Dikemas Selama Penyimpanan. Tujuan penelitian adalah 

untuk menguji perubahan karakteristik terhadap tepung umbi bit (Beta vulgaris

L.) yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan plastik PP, LDPE dan HDPE

selama penyimpanan dalam rangka meningkatkan daya simpan dan daya tarik

(penerimaan konsumen).  

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis

regresi linear sederhana. Rancangan perlakuan ini terdiri dari 3 (tiga) kali ulangan

dan 2 (dua) variabel, yaitu hubungan yang meliputi lama penyimpanan terhadap

parameter yang digunakan, maka variabel bebas X = lama penyimpanan yang

disimpan selama 1 bulan kemudian diamati setiap minggu dan variabel tak bebas

Y = nilai respon yang diukur yaitu kadar air (gravimetri) dan kadar pati (luff’s

schoorl) yang dikemas pada jenis kemasan PP, LDPE dan HDPE, untuk sampel

yang terbaik dilakukan analisis kimia berupa aktivitas antioksidan (DPPH).  

Dari hasil analisis regresi linear sederhana didapat sampel yang terbaik

yaitu tepung umbi bit yang dikemas menggunakan kemasan plastik HDPE, selama

penyimpanan 1 bulan dengan kadar air 7,8%, kadar pati 62,670% dan uji aktivitas

antioksidan tepung umbi bit memiliki intensitas kuat karena nilai IC50 

adalah

85,78212 ppm

Hervelly, DS

Thomas Gozali, DS

ULFAH NURANI LUTVIAH, 103020065

Penelitian ini berjudul Uji Perubahan Karakteristik Tepung Umbi Bit (Beta vulgaris L.) yang Dikemas Selama Penyimpanan. Tujuan penelitian adalah  untuk menguji perubahan karakteristik terhadap tepung umbi bit (Beta vulgaris L.) yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan plastik PP, LDPE dan HDPE selama penyimpanan dalam rangka meningkatkan daya simpan dan daya tarik (penerimaan konsumen). 

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis regresi linear sederhana. Rancangan perlakuan ini terdiri dari 3 (tiga) kali ulangan dan 2 (dua) variabel, yaitu hubungan yang meliputi lama penyimpanan terhadap parameter yang digunakan, maka variabel bebas X = lama penyimpanan yang disimpan selama 1 bulan kemudian diamati setiap minggu dan variabel tak bebas Y = nilai respon yang diukur yaitu kadar air (gravimetri) dan kadar pati (luff’s schoorl) yang dikemas pada jenis kemasan PP, LDPE dan HDPE, untuk sampel yang terbaik dilakukan analisis kimia berupa aktivitas antioksidan (DPPH). 

Dari hasil analisis regresi linear sederhana didapat sampel yang terbaik yaitu tepung umbi bit yang dikemas menggunakan kemasan plastik HDPE, selama penyimpanan 1 bulan dengan kadar air 7,8%, kadar pati 62,670% dan uji aktivitas antioksidan tepung umbi bit memiliki intensitas kuat karena nilai IC50 adalah 85,78212 ppm

Ulfah Nurani Lutviah, Alumni

Universitas Pasundan

		235IV HASIL DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan hasil dan pembahasan terhadap : (1) Penelitian Pendahuluan, (2) Penelitian Utama.4.1. 	Penelitian Pendahuluan		Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan perlakuan yang tepat yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu menetapkan suhu dan waktu pengeringan terbaik dari tepung umbi bit, dengan suhu pengeringan tiga taraf yaitu 50°C, 60°C, 70°C dan waktu pengeringan yaitu 6 jam, 7 jam dan 8 jam. Respon yang digunakan pada penelitian pendahuluan yaitu respon kimia berupa kadar air metode gravimetri, dan kadar pati metode luff’s schoorl.Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Air Terhadap Waktu dan Suhu Pengeringan Tepung Umbi Bit.Waktu dan Suhu Pengeringan	Kadar Air (%)T=50°C, t= 8 jam 	7,5T=60°C, t= 7 jam	7,0T=70°C, t= 6 jam	6,0Tabel 6. Hasil Analisis Kadar Pati Terhadap Waktu dan Suhu Pengeringan Tepung Umbi Bit.Waktu dan Suhu Pengeringan	Kadar Pati (%)T=50°C, t= 8 jam 	95,373T=60°C, t= 7 jam	87,420T=70°C, t= 6 jam	80,618Oleh karena itu, untuk menentukan waktu pengeringan terpilih didasarkan pada SNI 01-2997-1992, tepung ubi kayu dengan kadar air maksimal 12% dan kadar pati minimal 70%. Maka dipilih waktu pengeringan dengan suhu 500C selama 8 jam karena memiliki jumlah persentase kadar air yang masih memenuhi syarat SNI yaitu sebesar 7,5% dan kadar pati yang lebih banyak dibandingkan yang lainya yaitu sebesar 95,373%.4.2. 	Penelitian UtamaPenelitian utama meliputi analisis karakteristik tepung umbi bit yang dikemas dengan berbagai kemasan plastik yaitu PP, LDPE dan HDPE pada suhu ruang, selama penyimpanan 1 bulan dilakukan pengujian pada minggu ke 0, minggu ke 1, minggu ke 2, minggu ke 3, dan minggu ke 4, yang masing-masing terdiri dari analisis kadar air dan analisis kadar pati. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel yang terbaik. 4.2.1.	Analisis Kadar Air		Respon kimia pada tepung umbi bit yang dihasilkan meliputi analisis kadar air. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan yang berbeda terhadap karakteristik tepung umbi bit selama penyimpanan berlangsung.Berdasarkan hasil analisis regresi menunjukkan bahwa korelasi antara variabel X (lama penyimpanan) dan variabel Y (nilai respon yaitu kadar air) yang dikemas dengan jenis kemasan PP, LDPE dan HDPE menyatakan adanya hubungan linier sempurna langsung karena nilai r = +1 dan grafik regresi menunjukkan adanya kenaikan, dimana kadar air semakin meningkat selama penyimpanan.Pada Gambar 4, menunjukan pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air tepung umbi bit, dimana kadar air tepung umbi bit pada minggu ke-0 yaitu 6,5%  selama penyimpanan 4 minggu kadar airnya menjadi 8% pada kemasan PP, pada kemasan LDPE pada minggu ke-0 yaitu 6,3% selama penyimpanan 4 minggu kadar airnya menjadi 8% dan pada kemasan HDPE pada minggu ke-0 yaitu 6,3% selama penyimpanan 4 minggu kadar airnya menjadi 7,8%, data tersebut dapat disimpulkan bahwa penyimpanan pada kemasan HDPE memilki persentase kadar air lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada kemasan PP dan LDPE. Pada Gambar 4, dapat dilihat bahwa penyimpanan yang memiliki kadar air terendah adalah penyimpanan 0 minggu sedangkan yang tertinggi adalah penyimpanan 4 minggu. Gambar 4. Korelasi Variasi Jenis Kemasan Terhadap Kadar Air Tepung Umbi Bit Selama Penyimpanan 4 Minggu Pada Kemasan PP, LDPE  dan HDPE	Air merupakan komponen terpenting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas suatu produk pangan. Kadar air merupakan parameter utama yang terlibat dalam kebanyakan reaksi perusakan bahan pangan, baik yang segar maupun yang diawetkan. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan dapat mempunyai umur simpan yang lebih panjang.	Kadar air dalam suatu makanan perlu dianalisis, karena makin tinggi kadar air yang terdapat dalam makanan maka makin besar kemungkinan makanan tersebut cepat rusak sehingga tidak tahan lama (Winarno, 1992).	Beberapa kerusakan yang umumnya terjadi adalah oksidasi, peningkatan atau pengurangan kadar air, perubahan komposisi atau penampakan, daya pencahayaan, reaksi enzimatik, pembusukkan oleh mikroorganisme, dan serangan serangga (Brown, 1992).	Produk-produk tepung merupakan bahan pangan kering yang sering terkontaminasi seperti jamur, karena kondisi pengemasan maupun penyimpanannya. Bahan pangan yang kering biasanya awet dan tahan lama namun bahan pangan kering memiliki kemampuan untuk menyerap air (higroskopis). Interaksi antara bahan pangan kering dengan gas dan uap air akan merusak sifat karakteristiknya.Kenaikan kadar air tepung umbi bit selama penyimpanan tersebut disebabkan oleh masuknya uap air ke dalam kemasan sampai ke dalam tepung umbi bit seiring dengan lama penyimpanan. Selama penyimpanan uap air mampu menembus masuk ke dalam kemasan sehingga masih terjadi pertukaran uap air di dalam kemasan dengan lingkungan. Laju peningkatan kadar air juga dipengaruhi oleh konstanta permeabilitas kemasan dan suhu penyimpanan, semakin besar permeabilitas kemasan maka semakin jelek bahan kemasan yang dipakai. Kenaikan kadar air bahan pangan dalam kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas uap air, sifat penyerapan uap air bahan pangan dan kelembaban relative terjadi penyerapan uap air dari lingkungan akan memiliki RH tinggi ke dalam kemasan,	Hening (1972), juga Deily dan Rivzi (1981) menyatakan bahwa laju perembesan gas tergantung dari struktur film permeabel, ketebalan, luas permukaan, suhu dan perbedaan kandungan gas CO2 dan O2 antara bagian dalam dan luar kemasan. Permeabilitas terhadap gas dan uap air didefinisikan sebagai gram air per 100 in2 bahan kemasan untuk ketebalan dan suhu tertentu.Tepung umbi bit yang dikemas dengan menggunakan HDPE memberikan kadar air tepung umbi bit yang lebih rendah dikarenakan permeabilitas PP dan LDPE terhadap uap air lebih besar dibandingkan dengan permeabilitas HDPE.Jenis film permeabilitas dari polipropilen lebih kecil daripada polietilen, artinya gas atau uap air lebih mudah menembus polipropilen daripada polietilen. Namun jenis film permeabilitas dari polietilen densitas rendah (LDPE) lebih kecil daripada polietilen densitas tinggi (HDPE), sehingga gas atau uap air lebih mudah menembus LDPE dibandingkan HDPE, seperti terlihat pada Tabel 3, sehingga uap air yang menembus ke dalam tepung umbi bit lebih banyak yang mengakibatkan kadar air tepung umbi bit yang dikemas PP dan LDPE lebih tinggi dibandingkan dengan yang dikemas HDPE (Syarief et al., 1989)4.2.2.	Analisis Kadar PatiRespon kimia pada tepung umbi bit yang dihasilkan meliputi analisis  kadar pati. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kemasan plastik yang berbeda terhadap karakteristik tepung umbi bit selama penyimpanan  berlangsung.Berdasarkan hasil analisis regresi menunjukkan bahwa korelasi antara variabel X (lama penyimpanan) dan variabel Y (nilai respon yaitu kadar pati) yang dikemas dengan jenis kemasan PP, LDPE dan HDPE menyatakan adanya hubungan linier sempurna tak langsung karena nilai r = -1 dan grafik regresi menunjukkan adanya penurunan, dimana kadar pati semakin menurun selama penyimpanan. Pada Gambar 5, menunjukan pengaruh jenis kemasan terhadap kadar pati tepung umbi bit, dimana kadar pati tepung umbi bit pada minggu ke-0 yaitu 90,075% selama penyimpanan 4 minggu kadar pati menjadi 60,488% pada kemasan PP, pada kemasan LDPE pada minggu ke-0 yaitu 89,319% selama penyimpanan 4 minggu kadar pati menjadi 58,305% dan pada kemasan HDPE pada minggu ke-0 yaitu 90,453% selama penyimpanan 4 minggu kadar pati menjadi 62,670%. Dari data tersebut  dapat disimpulkan bahwa kadar pati pada jenis kemasan PP, LDPE dan HDPE mengalami penurunan.Gambar 5. Korelasi Variasi Jenis Kemasan Terhadap Kadar Pati Tepung Umbi Bit Selama Penyimpanan 4 Minggu  Pada Kemasan PP, LDPE dan HDPEPati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu. 60-70% dari berat biji-bijian sereal mengandung pati dan menyediakan 70-80% kebutuhan kalori bagi penduduk dunia. Pati tersusun dari monomer monosakarida enam karbon D-glukosa (Bastian, 2011).Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. Tiap jenis  pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang   berbeda-beda. Pada pati jenis yang rekat (addesif) amilosa dalam pati berkisar   20-30% (Sudarmadji, 2003). Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Pada umbi-umbian umumnya berkadar pati sangat tinggi, dan berkadar amilosa tinggi sehingga mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi (Baah, 2009).Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendaki konsumen. Kandungan pati di dalam bahan bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama penyimpanan setelah panen. Umur optimal ubi jalar tercapai apabila kandungan patinya maksimum dan kandungan seratnya rendah. Oleh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen sebaiknya segera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan. Perlakuan tersebut dapat menurunkan kandungan patinya. Namun demikian, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan hingga maksimum tujuh hari (Antarlina S.S. dan J.S. Utomo, 1999).Selama penyimpanan kandugan pati pada tepung umbi bit yang dikemas menggunakan plastik HDPE memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dibandingan dengan kemasan plastik lainnya. Kandungan pati yang tinggi sangat baik, karena pati merupakan sumber energi untuk manusia. Kandungan pati tepung umbi bit selama penyimpanan mengalami penurunan hal ini disebabkan karena adanya gas atau uap air masuk ke dalam kemasan sampai ke dalam tepung umbi bit seiring dengan lama penyimpanan, sehingga kandungan air tepung umbi bit meningkat selama penyimpanan, semakin banyak kandungan air dalam bahan pangan maka akan semakin banyak mikroorganisme yang akan tumbuh sehingga bahan pangan menjadi tidak awet dan mudah rusak.4.2.3.	Aktivitas Antioksidan	Berdasarkan hasil pengujian antioksidan pada sampel terpilih yaitu tepung umbi bit yang dikemas menggunakan kemasan plastik HDPE bahwa aktivitas antioksidan tepung bit memiliki intensitas kuat karena IC50 bernilai 50-100 μ/mL. 		Tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji menggunakan metode DPPH dapat digolongan menurut nilai IC50. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan. Adapun tabel tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH pada Tabel 7.Tabel 7. Tingkat Kekuatan Antioksidan Dengan Metode DPPHIntensitas	Nilai IC50Sangat Kuat	< 50 μ/mLKuat	50-100 μ/mLSedang	100 – 150 μ/mLLemah	> 150 μ/mL{Sumber : Dephor et al, 2009}.Pada Gambar 6, hasil perhitungan dari persamaan linier dengan konsentrasi tepung umbi bit (ppm) sebagai absis (X) dan nilai persentase inhibisi sebagai ordinat (Y), didapat nilai IC50 dari perhitungan pada saat inhibisi sebesar 50% adalah 85,78212 ppm.Kurva potensi aktivitas antioksidan tepung umbi bit, dapat dilihat pada Gambar 6 sebagai berikut:Gambar 6. Kurva Potensi Aktivitas Antioksidan Tepung Umbi BitAntioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif (Anonim, 2007). Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon, 1993).Pada umbi bit, aktivitas antioksidan memiliki intensitas sangat kuat karena IC50 bernilai <50 μ/mL didapat nilai IC50 dari perhitungan pada saat inhibisi sebesar 50% adalah 30,61692 ppm. Aktivitas antioksidan pada umbi bit diolah menjadi tepung bit mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena adanya perlakuan yaitu proses pengeringan pada tepung umbi bit. Pada tepung umbi bit telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga mengalami perubahan secara fisik. Hal tersebut sejalan dengan pendapat yang dikemukakan oleh Wirnano dkk (1980), yaitu proses pengeringan menyebabkan pigmen warna menjadi rusak dan berkurang.Menurut Garcia (1998), Kandungan antioksidan pada umbi bit disebut dengan betalain, yang diklasifikasikan menjadi betasianin yang merupakan pigmen berwarna merah keunguan dan betaxhantin yang merupakan pigmen berwarna kuning orange. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas seperti ketengikan dan perubahan warna tetapi sangat mudah mengalami degradasi. Antioksidan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Nilai pH untuk betalain adalah pH 4-6. Antioksidan dari bit merah juga dipengaruhi oleh suhu dan pH (Stinzing dan Carle, 2007).Pigmen betalain merupakan pigmen yang pada awalnya dikategorikan sebagai pigmen antosianin bernitrogen karena terdapat nitrogen pada struktur cincinnya dan juga mengandung residu glikosida. Seiring dengan perkembangan ilmu dan pengetahuan, kini betalain tidak lagi digolongkan sebagai bagian pigmen antosianin. Betalain memiliki ciri yaitu bersifat larut dalam air dan mempunyai dua subklas yaitu betasianin dan betaxanthin yang masing-masing memberikan memberikan warna merah-violet dan kuning-oranye pada bunga, buah dan jaringan vegetatif (Ravichandran et al., 2013).Komponen pokok betalain yang terdapat pada buah bit yaitu betacyanin yang disebut betanin. Sifat betalain pada bit merah dipengaruhi oleh pH, cahaya, udara, serta aktivitas air, dengan stabilitas pigmen yang lebih baik pada suhu rendah (< 14oC) pada kondisi gelap, dengan kadar udara rendah di atas rentang pH 5-7, tetapi lebih stabil pada pH 5,6 (Mastuti, 2001). Bit merah merupakan sumber potensial serat pangan, vitamin dan mineral. Di dalam kandungan bit merah, vitamin yang potensial adalah asam folat dan vitamin C, sedangkan dilihat dari kandungan mineralnya adalah berupa mangan, kalium, magnesium, besi, tembaga, dan fosfor. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi membuat bit merah dapat digunakan sebagai sumber antioksidan yang potensial. Kandungan pigmen pada bit merah, yaitu betasianin diyakini sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker, terutama kanker kolon (usus besar). Selain mengandung betalain, dalam penelitiannya, Jastrebova et al., (2003) dan Kujala et al., (2002) menyatakan bahwa umbi bit merah juga mengandung senyawa antioksidan lain, yaitu polifenol (flavonoid, asam fenolat, ester asam fenolat) dan juga asam folat. Berdasarkan penelitian uji in vitro yangdilakukan oleh Pedreno dan Escribano (2000), Kanner et al., (2001) dan Wettasinghe et al., (2002) betalain dari umbi bit merah menunjukkan sifat antiradikal dan antioksidan yang tinggi. Oleh karena itu begitu banyaknya manfaat yang dimiliki oleh betalain, akan mendapat banyak keuntungan jika mengkonsumsi secara reguler produk yang kaya akan betalain. Secara tradisional, betalain ini dapat diperoleh dengan cara menekan buah bit higga mengeluarkan air. Dengan demikian, mengkonsumsi segelas jus buah bit merah akan memberikan manfaat yang besar bagi tubuh (Rani Anggraeni, 2014).		Konsumsi bahan makanan yang mengandung antioksidan tinggi sangat baik untuk kesehatan dikarenakan sumber radikal bebas dapat berasal dari tubuh kita sendiri (endogen) yang terbentuk sebagai sisa proses metabolisme dari makanan yang kita konsumsi, selain itu dapat juga berasal dari luar tubuh (eksogen) seperti dari polusi udara air, bahan kimia yang terhirup, dan lain-lain.34

UJI PERUBAHAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI BIT                    (Beta vulgaris L.) YANG DIKEMAS SELAMA PENYIMPANANUJI PERUBAHAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI BIT                    (Beta vulgaris L.) YANG DIKEMAS SELAMA PENYIMPANANUJI PERUBAHAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI BIT                    (Beta vulgaris L.) YANG DIKEMAS SELAMA PENYIMPANAN

    UJI PERUBAHAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI BIT                    (Beta vulgaris L.) YANG DIKEMAS SELAMA PENYIMPANAN   TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir  Jurusan Teknologi Pangan      Oleh : Ulfah Nurani Lutviah 10.30.20065                 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016 

UJI PERUBAHAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI BIT (Beta vulgaris L.) YANG DIKEMAS SELAMA PENYIMPANAN

http://repository.unpas.ac.id/15540/5/BAB%204.doc

UJI PERUBAHAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI BIT (Beta vulgaris L.) YANG DIKEMAS SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Universitas Pasundan

Universitas Pasundan