Integrated Approach to the Assessment of the Quality of Immunostimulatory Beverage "Immuno Plus"

Based on the methods of theoretical qualimetry there was carried out the complex assessment of the quality of immunostimulatory beverage “Immuno plus”. The hierarchic structure of the properties of ready product, including the organoleptic and physical-chemical parameters and also the ones of food and biological value was presented. It was demonstrated, that the improvement of consistence, homogeneity and steadiness of beverage can be explained by gluten that acts as a hydrocolloid and consumers estimate the beverage quality according to these very parameters. The profiles of vitamin and mineral composition of immunostimulatory beverage “Immuno plus” and also the content of irreplaceable acids in it were presented.The received complex parameter of the “Immuno plus” beverage quality proves the high quality of new product. The calculated competitiveness of enriched beverage is 1,5 higher comparing with the control sample. The calculations of competitiveness of the beverage of increased food and biological value according to the modeling method that includes the parameters of the product quality, information about the analogues of elaborated goods and principle of innovations were presented. It was established, that the immunostimulatory beverage “Immuno plus” can be competitive on the Ukrainian consumer market at the expanse of improvement of organoleptic parameters, increase of food fibers, vitamins and mineral substances content in it and also of the presence of prophylactic properties

DEVELOPMENT OF COMPOSITION AND INVESTIGATION OF THE NUTRIENT COMPOSITION OF THE MUFFIN"SNOWBALL"

Actualization of fast food products resulted in consumption of products with an unbalanced chemical composition that may be deficit by proteins and food fibers by a modern human. Such products negatively influence the human organism that is why it is urgent to develop compositions of products with high biological indices. The aim of the scientific work was to develop the composition of a cheese muffin and to determine its biological value that allows to get a high protein product with a balanced chemical composition. Using a table processor MS Excel 2010, there was developed the composition of a cheese muffin «Snowball». Its composition contains of (mass. %, g): sour-milk cheese – 60, sesame seeds – 5, sugar – 5, cream butter – 10, walnuts – 8, salt – 1, raisins – 7, collagen hydrolysate (collagen preparation) – 10, wheat flour – 40. A muffin is a source of necessary macro- and micronutrients. Its consumption completely satisfies the human need in vitamins А and В6 and by 94 % covers the need in phosphorus. At the expanse of introducing collagen hydrolysate in the muffin composition and change of a flour share by sour-milk cheese, there increases the protein content in the ready product (45,3 %). Consumption of 1 muffin satisfies the human organism with amino acids totally almost by 29,8 %. The estimation of microbiological and organoleptic parameters at storage gives a possibility to state that a cheese muffin «Snowball» will be competitive at the consumption market. The storage term is 72 at temperature (18±2)°С, humidity no more 75 % in cardboard boxes

INTEGRATED APPROACH TO THE ASSESSMENT OF THE QUALITY OF IMMUNOSTIMULATORY BEVERAGE "IMMUNO PLUS"

Based on the methods of theoretical qualimetry there was carried out the complex assessment of the quality of immunostimulatory beverage “Immuno plus”. The hierarchic structure of the properties of ready product, including the organoleptic and physical-chemical parameters and also the ones of food and biological value was presented. It was demonstrated, that the improvement of consistence, homogeneity and steadiness of beverage can be explained by gluten that acts as a hydrocolloid and consumers estimate the beverage quality according to these very parameters. The profiles of vitamin and mineral composition of immunostimulatory beverage “Immuno plus” and also the content of irreplaceable acids in it were presented. The received complex parameter of the “Immuno plus” beverage quality proves the high quality of new product. The calculated competitiveness of enriched beverage is 1,5 higher comparing with the control sample. The calculations of competitiveness of the beverage of increased food and biological value according to the modeling method that includes the parameters of the product quality, information about the analogues of elaborated goods and principle of innovations were presented. It was established, that the immunostimulatory beverage “Immuno plus” can be competitive on the Ukrainian consumer market at the expanse of improvement of organoleptic parameters, increase of food fibers, vitamins and mineral substances content in it and also of the presence of prophylactic properties.&nbsp

DEVELOPMENT OF RECIPES AND ESTIMATION OF THE NUTRIENT COMPOSITION OF CARDIO-PROTECTIVE FRESH-MIXES

The aim of the work is the development of recipes of fresh-mixes with the balanced potassium-protein composition and expressed cardio- and protective properties. For creating recipes of cardio-protective fresh mixes, there was used linear programming in MS Excel redactor. The target function was the balanced P-protein composition. The potassium content was 148-190 g for 100 g of the ready beverage that covers in average 6-8 % of the daily potassium need in patients with cardio-vascular diseases. At the expanse of introducing glutin, beverages contain oxylizin and oxyproline in concentration 0,15…0,2 %. The energetic value of developed fresh-mixes was 58,8-64,6 kcal. There was determined biological activity of developed beverages by the index of non-enzymatic oxidation of NAD·Н2 to NAD. At the development of beverages, there was fixed the effect of synergism at the expanse of introducing the spicy-aromatic raw material – turmeric and the protein one – glutin. ALST test, based on changing microbiological and sensory indices at storage, demonstrated the optimal storage term 5 days at the temperature (5±1) °С in a hermetic package. Fresh-mixes, enriched with potassium and easily assimilated protein were developed for the first time. They can not only satisfy needs in these nutrients but favor production of own protein of the connective tissue, for keeping the healthy condition of the cardiac muscle.&nbsp

Determining biological value and quality indicators of beverages of the drink-breakfast type

Розробленi рецептури та технологiї виробництва напоїв типу «drink-breakfast» з пiдвищеним вмiстом бiлка та вираженими антиоксидантними властивостями. Компонентами композицiй напоїв стали: сир кисломолочний, молоко коровьяче знежирене, насiння канюти, ядра волоських горiхiв, мед, шпинат, банан, псилiум, гiдролiзат коллагена (глютин). Напої є джерелами легкозасвоюваного бiлка, вiтамiнiв-антиоксидантiв (С, РР, Е) i харчових волокон. За рахунок введення в композицiю глютина, одна порцiя розроблених напоїв «Шпинатний» i «Банановый» задовольняє потребу в бiлках на 7,6 % i 7,2 % вiдповiдно. Введення в склад напоїв шпинату i банану сприяє їх збагаченню фолатами. Аналiз мiнерального складу розроблених напоїв дає можливiсть стверджувати, що напої є джерелами основних макро- та мiкронутриентов i на високому рiвнi задовольняють потреби в них. Використання як активних iнгредiєнтiв псилiуму та глютину пiдвищує антиоксидантну активнiсть у 50–60 разiв, що пояснюється синергiзмом всiх компонентiв. Визначено технологiчнi умови гiдратацiї псилiуму. Встановлено, що середнiй розмiр сухих частинок псилiуму складає 1,79 мм, а гiдратованого 2,28 мм (5 хв., 20 °С). На поверхнi часточок утворюється шар слизи – розчинних харчових волокон, що сприяє стабiлiзацiї харчової системи. Використання глютину в якостi пiноутворювача в напоях забезпечує утворення стабiльної аерованої структури. Розмiри комiрок пiни в напої «Шпинатний» коливається в дiапазонi 0,05–0,15 мм, а в напої «Банановий» вiд 0,001 до 0,15 мм. Моделювання умов зберiгання за допомогою ALST тесту за оцiнкою змiни мiкробiологiчних та органолептичних показникiв дає можливiсть стверджувати, що напої будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. При зберiганнi протягом 36 годин при температурi (4 ± 2) °С влажнiстю не бiльше 75 % в герметичнiй тарi вмiст санiтарно-показових мiкроорганiзмiв вiдповiдає санiтарно-гiгiєнiчним вимогам до напоїв на молочнiй основi. Розробленi напої «drink-breakfast» можуть бути рекомендованi для дитячого харчування, а також у харчування вагiтних жiнок i жiнок, що знаходяться в перiодi лактацiї

Комплексне дослідження якості імуностимулюючого напою «Імуно плюс»

Based on the methods of theoretical quality measurement, the integrated quality assessment of the immunostimulating beverage “Immuno plus” was carried out. The hierarchic structure of the properties of the finished product, which includes organoleptic, physical and chemical indicators, as well as the indicators of nutritive and biological value, was presented. It was shown that enhancement in consistency, uniformity and stability of the beverage is explained by the presence of glutin, which acts as hydrocolloid, it is according to these indicators that consumers determine the beverage quality. The profiles of the vitamin and mineral composition of the immunostimulating beverage “Immuno plus”, as well as the content of nonreplaceable amino acids were presented.The obtained comprehensive quality indicator of the beverage “Immuno plus” proves high quality of the new product. The calculated competitiveness of the enriched beverage is 1.5 times higher in comparison with the control sample. The authors presented calculations of competitiveness of the beverage with the improved nutritive and biological value by using the procedure of modeling, which includes the indicators of product quality, the information of the analogs of the developed goods and the principle of introducing innovations. It was established that the immunostimulating beverage “Immuno plus” will be competitive on the consumer market of Ukraine due to the improved organoleptic indicators, increase in the content of food fibers, vitamins and mineral substances, as well as existence of preventive properties.С помощью методов теоретической квалиметрии проведена комплексная оценка качества иммуностимулирующего напитка «Иммуно плюс». Представлена иерархическая структура свойств готовой продукции, включающая органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой и биологической ценностей. Приведены расчеты конкурентоспособности полученного напитка по методике моделированияЗа допомогою методів теоретичної кваліметрії проведено комплексну оцінку якості імуностимулюючого напою «Імуно плюс». Представлена ієрархічна структура властивостей готової продукції, що включає органолептичні та фізико-хімічні показники, а також показники харчової і біологічної цінностей. Наведено розрахунки конкурентоспроможності отриманого напою за методикою моделюванн

Математичне проектування рецептур бланманже для сфери horeca і визначення їх показникiв якостi

The object of research is a composition of aerated dessert with a balanced nutritional composition for nutrition of people suffering from hypolactasia. The article describes the mathematical and computer design to obtain recipe compositions of desserts, namely blancmange «Fruit Breeze» and «Protein Breeze» with high content of vitamins and protein. When designing blancmange recipes, the main goal was to obtain the maximum value of the product with the following content of nutrients (per 100 g of finished product):– fat – not more than 11 %;– monocarbohydrates – not more than 65 % and not less than 50 %;– dry matter – not more than 85 % and not less than 96 %;– proteins – not less than 20 %.Optimization of blancmange formulations was performed using the Excel Solver of the MS Excel spreadsheet (WINDOWS 2010). The content of basic macronutrients in a portion of «Fruit Breeze» is 69.77 g/portion, in a portion of «Protein Breeze» – 78.55 g/portion. The developed products have a high content of protein, and they do not contain lactose, which is important in terms of meeting the needs of the human organism with hypolactasia.The change of sensory and microbiological parameters of the developed desserts during storage for 5 days at a temperature of (4±2) °С with a humidity of 70–85 % in glass and polypropylene containers was determined. The obtained data of the study of qualitative indicators showed that under certain storage conditions, the content of sanitary-indicatory microorganisms meets the sanitary requirements for sweet dishes. Sensory indicators during storage showed high values. Thus, the total sensory indicator after 5 days of storage for «Fruit Breeze» was 29.5 points, and «Protein Breeze» was 31.7 points out of 35 possible.Developed desserts can be recommended for use by people with hypolactasia, children, in the dietary nutrition.Объектом исследования является композиция аэрированного десерта со сбалансированным питательным составом для питания людей, страдающих гиполактазией. В работе описано проведение математического и компьютерного проектирования для получения рецептурных композиций сладких блюд, а именно бланманже «Фруктовый бриз» и «Белковый бриз» с повышенным содержанием витаминов и белка. При проектировании рецептур бланманже основной целью было получение максимальной ценности продукта с содержанием нутриентов (в 100 г готового продукта):– жиров – не более 11 %;– моноуглеводов – не более 65 % и не менее 50 %;– сухих веществ – не более 85 % и не менее 96 %;– белков – не менее 20 %.Оптимизацию рецептур бланманже проводили с использованием вкладки ExcelSolver табличного процессора MS Excel (WINDOWS 2010). Содержание основных макронутриентов в 1 порции «Фруктового бриза» составляет 69,77 г/порцию, в 1 порции «Белкового бриза» – 78,55 г/порцию. Разработанные продукты имеют высокое содержание белковых веществ, а также в их составе отсутствует лактоза, что является важным с точки зрения обеспечения потребностей организма человека с гиполактазией.Определены изменения сенсорных и микробиологических показателей разработанных десертов при хранении в течение 5 суток при температуре (4±2) °С, влажностью 70–85 % в стеклянной таре и полипропиленовой упаковке. Полученные данные исследования качественных показателей показали, что при выбранных условиях хранения, содержание санитарно-показательных микроорганизмов соответствует санитарно-гигиеническим требованиям к сладким блюдам. Сенсорные показатели в течение хранения показали высокие значения. Так, суммарный сенсорный показатель после 5 дней хранения составил для «Фруктового бриза» 29,5 баллов, а «Белкового бриза» – 31,7 баллов из 35 возможных.Разработанные десерты могут быть рекомендованы для применения людьми с гиполактазией, детьми, в диетическом питании.Об’єктом дослідження є композиція аерованого десерту зі збалансованим поживним складом для харчування людей, які страждають гіполактазією. В роботі описано проведення математичного та комп’ютерного проектування для отримання рецептурних композицій солодких страв, а саме бланманже «Фруктовий бриз» та «Білковий бриз» з підвищеним вмістом вітамінів та білка. При проектуванні рецептур бланманже основною метою було отримання максимальної цінності продукту з наступним змістом нутрієнтів (в 100 г готового продукту):– жирів – не більше 11 %;– моновуглеводів – не більше 65 % і не менше 50 %;– сухих речовин – не більше 85 % і не менше 96 %;– білків – не менше 20 %.Оптимізацію рецептур бланманже проводили з використанням вкладки Excel Solver табличного процесору MS Excel (WINDOWS 2010). Вміст основних макронутрієнтів в 1 порції «Фруктового бризу» становить 69,77 г/порцію, в 1 порції «Білкового бризу» – 78,55 г/порцію. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, також у їх складі відсутня лактоза, що є важливим з точки зору забезпечення потреб організму людини з гіполактазією.Визначено зміну сенсорних та мікробіологічних показників розроблених десертів при зберіганні протягом 5 діб при температурі (4±2) °С вологістю 70–85 % у скляній та поліпропіленовій тарі. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при визначених умовах зберігання, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до солодких страв. Сенсорні показники впродовж зберігання показали високі значення. Так, сумарний сенсорний показник після 5 днів зберігання склав для «Фруктового бризу» 29,5 балів, а «Білкового бризу» – 31,7 балів з 35 можливих.Розроблені десерти можуть бути рекомендовані для вживання людьми з гіполактазією, дітьми, в дієтичному харчуванні

DEVELOPMENT OF COMPOSITION AND INVESTIGATION OF THE NUTRIENT COMPOSITION OF THE MUFFIN"SNOWBALL"

Actualization of fast food products resulted in consumption of products with an unbalanced chemical composition that may be deficit by proteins and food fibers by a modern human. Such products negatively influence the human organism that is why it is urgent to develop compositions of products with high biological indices.The aim of the scientific work was to develop the composition of a cheese muffin and to determine its biological value that allows to get a high protein product with a balanced chemical composition.Using a table processor MS Excel 2010, there was developed the composition of a cheese muffin «Snowball». Its composition contains of (mass. %, g): sour-milk cheese – 60, sesame seeds – 5, sugar – 5, cream butter – 10, walnuts – 8, salt – 1, raisins – 7, collagen hydrolysate (collagen preparation) – 10, wheat flour – 40. A muffin is a source of necessary macro- and micronutrients. Its consumption completely satisfies the human need in vitamins А and В6 and by 94 % covers the need in phosphorus. At the expanse of introducing collagen hydrolysate in the muffin composition and change of a flour share by sour-milk cheese, there increases the protein content in the ready product (45,3 %). Consumption of 1 muffin satisfies the human organism with amino acids totally almost by 29,8 %.The estimation of microbiological and organoleptic parameters at storage gives a possibility to state that a cheese muffin «Snowball» will be competitive at the consumption market. The storage term is 72 at temperature (18±2)°С, humidity no more 75 % in cardboard boxes

Розробка рецептури і оцінка якості імуностимулюючих фреш-міксів зі збалансованим калій-білковим складом

Using the methods of mathematical modeling, we developed formulations for the immunostimulating fresh-mixes. We determined the percentage of plant raw materials, which corresponds to maximum potassium content in the formulation and the content of glutin within 1…5 %. In this case, the content of oxylizine and hydroxyproline, the source of which is glutin, was regulated within a range of 0.15… 0.2 g/100 g. The limiting value in mathematical modeling of the developed formulations was an energy value in fresh-mixes, which amounted to 60 kcal.We determined biological activity of the obtained drinks. The fresh-mix "Potasium mix" has a biological activity of 250 standard units, "Potasium-mix plus" – 1,596 standard units. When developing the fresh-mix "Potasium-mix plus", we established the synergistic effect through the introduction to the formulation of the fresh-mix of spicy-aromatic raw material, turmeric, and the raw material of protein nature − glutin.Assessment of the quality of these products showed that the weight of significance of the fresh-mixes "Potasium-mix" and "Potasium-mix рlus " amounted to 0.94 and 0.98 units, respectively.By employing the ALST test, we identified storage conditions for the developed fresh-mixes. It was established that when storing the beverages can be stored for 5 days at a temperature of (5±1) °C in an air-tight container without changes in microbiological and sensory indicatorsС помощью методов математического моделирования разработаны рецептуры иммуностимулирующих фреш-миксов. Оптимизацию рецептурного состава проводили по содержанию белка и калия. Определены биологическая активность полученных напитков, содержание основных пищевых нутриентов и проведена товароведная оценка качества данных продуктов. Используя тест ALST, определены условия хранения разработанных фреш-миксовЗа допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептури імуностимулюючих фреш-міксів. Оптимізацію рецептурного складу проводили за вмістом білку та калію. Визначено біологічну активність отриманих напоїв, вміст основних харчових нутріентів та проведена товарознавча оцінка якості даних продуктів. Використовуючи тест ALST визначено умови зберігання розроблених фреш-міксі