OPTIMALISASI FORMULA MINUMAN OLAHAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DENGAN PARAMETER KAREKTERISTIK PRODUK

Jeruk nipis merupakan salah satu jenis buah-buahan dikenal dengan kandungan vitamin C yang tinggi dan mengandung senyawa kimia yang bermanfaat bagi tubuh. Sehingga jeruk nipis dapat diolah menjadi minuman. Minuman olahan merupakan minuman yang diolah dalam bentuk cair maupun serbuk yang tidak mengandung bahan tambahan pangan maupun mengandung bahan tambahan pangan baik alami maupun sintetik dan dikemas dalam kemasan siap saji. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal dalam pembuatan minuman olahan jeruk nipis menggunakan program Design Expert Versi 13 metode Mixture D-Optimal. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu, analisis bahan baku yaitu untuk mengetahui kadar vitamin C dan nilai pH dari sari jeruk nipis dan menentukan formulasi awal untuk menentukan batasan awal formula minuman olahan jeruk nipis serta pengujian pH pada formulasi awal untuk menentukan jenis pengawet yang akan digunakan. Sedangkan penelitian utama yaitu untuk mengetahui formulasi optimal menggunakan program Design Expert Versi 13 metode Mixture D-Optimal, serta formulasi tersebut dilakukan analis respon kimia yaitu penentuan kadar vitamin C, kadar gula total, dan nilai pH. Respon fisika yaitu total padatan terlarut. Respon organoleptik terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Minuman olahan jeruk nipis terbuat dari sari jeruk nipis, sukrosa, air, trehalosa, dan natrium benzoate. Dari 10 formulasi yang direkomendasikan kemudian dihasilkan 1 formula optimal. Formulasi tersebut menghasilkan kadar vitamin C 28,49 mg/100g, kadar gula total 22,03%, pH 2,84, total padatan terlarut 21,18°Brix, warna dengan skor 4,97 (agak suka), aroma dengan skor 5,57 (suka), dan rasa dengan skor 5,17 (suka). Formula optimal produk minuman olahan jeruk nipis yang dihasilkan oleh program Design Expert Versi 13 memiliki nilai desirability 0,852.   Kata kunci : Design Expert, Minuman Olahan Jeruk Nipis, Optimasi Formula, Sari jeruk                      Nipis

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale ver. Rubrum) DAN SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK CHEESE STICK SORGUM (Sorghum bicolor L. moech)

ABSTRAK Sorgum (Sorgum bicolor) merupakan serealia sumber karbohidrat yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, bahkan kadar proteinnya lebih tinggi dari pada beras. Selain itu, sorgum juga mengandung beberapa nutrisi penting sebagai sumber pangan fungsional seperti serat pangan, unsur mineral seperti besi, dan lain-lain Stick merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk pipih panjang dan mempunyai rasa gurih serta bertekstur renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengaruh konsentrasi ekstrak jahe merah dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik cheese stick sorgum. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi ekstrak jahe merah (K) terdiri dari 3 taraf yaitu (2%), (4%), dan (6%) dan faktor suhu pemanggangan (P) terdiri dari 3 taraf yaitu (140°C), (150°C), dan (160°C). Respon meliputi respon kimia kadarserat kasar, organoleptik atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelituan menunjukan bahwa Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah (K) berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, warna, aroma, rasa dan tekstur. Suhu Pemanggangan (P) berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Interaksi antara Konsentrasi Ekstrak Jahe Merah (K) dan Suhu Pemanggangan (P) berpengaruh nyata terhadap rasa dan tekstur. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar, warna dan aroma. Berdasarkan hasil pemilihan sampel terpilih didapatkan yaitu pada perlakuan k1p2 konsentrasi ektrak jahe merah (2%) dan suhu pemanggangan (150 oC) dengan aktivitas antioksidan sebesar 720.846 ppm, tekstur analyzer sebesar 4522,88 gF, dan hasil Total Plat Count (TPC) sebesar 3,1 x 10² Σ Koloni/g. Kata kunci : Cheese Stick., Ekstrak Jahe Merah, Pemanggangan, dan Sorgum

OPTIMASI FORMULASI SELAI BLACK MULBERRY (Morus nigra L.) DENGAN SUBSTITUSI PEPAYA (Carica papaya L.) DAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Buah black mulberry (Morus nigra l.) kaya akan vitamin, seperti vitamin B1, B2, dan C juga mengandung antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Rendahnya kandungan pektin dalam buah murbei pada tekstur selai yang terbentuk kurang plastis. Penambahan papaya mengkal dalam pengolahan selai agar terbentuk tekstur yang plastis dan penambahan bunga telang sebagai daya hambat mikroba pada selai black mulberry. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk memperoleh konsentrasi bunga telang terpilih sebagai acuan variabel tetap pada penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula black mulberry dan papaya mengkal menggunakan program design expert 7.0 metode d- optimal. Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program yaitu formulai satu dengan nilai kadar air 36,09%, viskositas 83795,3 mPas, total padatan terlarut 56,60%, organoleptik dalam atribut warna dengan skor 5,01, aroma dengan skor 4,97, rasa dengan skor 4,96 dan daya oles dengan skor 5,07. Formulasi dua yaitu kadar air 35,19%, viskositas 79524,5 mPas, total padatan terlarut 48,33%, organoleptik dalam atribut warna dengan skor 4,83, aroma dengan skor 4,64, rasa dengan skor 4,65 dan daya oles dengan skor 4,91. Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai desirability (ketepatan) dengan nilai 0,737 dan 0,304 bahwa selisih antara hasil analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis laboratorium yang tidak begitu jauh. Kata kunci : pepaya mengkal, bunga telang, selai, optimalisasi formula, mixture desig

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) TERHADAP KARAKTERISTIK KUE SEMPRONG GLUTEN FREE

ABSTRAK Kue semprong merupakan kue kering tradisional yang masih populer dikalangan masyarakat. Kue semprong memiliki rasa yang tidak terlalu manis, aroma khas, renyah dengan warna kuning kecoklatan yang berbentuk gulungan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan tepung sorgum dengan tepung kacang hijau yang tepat dalam pembuatan kue semprong gluten free. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai gizi dan ekonomis dari kue semprong, sebagai pemanfaatan diversifikasi produk pangan pemanfaatan kacang hijau dan sorgum, pemanfaatan sorgum sebagai bahan dasar kue semprong sorgum. Metode penelitian utama dilakukan untuk menentukan pengaruh perbandingan tepung sorgum dengan tepung kacang hijau terhadap karakteristik kue semprong gluten free. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 1x8 dengan 3 kali ulangan. Faktor yaitu perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau (100:0), (90:10), (80:20), (70:30), (50:50), (30:70), (20:80), dan (10:90). Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi rasa, aroma, dan tekstur. Respon kimia meliputi penentuan kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein. Hasil dari penelitian menunjukan bahwa perbandingan tepung sorgum dan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap rasa, aroma dan respon kimia karbohidrat (pati), dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur dan kadar air. Berdasarkan hasil pemilihan sampel yang disukai yaitu pada perbandingan 70% tepung sorgum:30% tepung kacang hijau dengan kadar air 3.33%, kadar pati 25.68%, dan kadar protein 8.55%. Kata kunci: Tepung Sorgum, Tepung Kacang Hijau, Kue Sempron

OPTIMASI FORMULA PENYEDAP BUBUK BERBASIS KEPALA IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii) DAN IKAN TERI MEDAN (Stolephorus sp.) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi optimal dalam pembuatan penyedap bubuk berbahan dasar kepala ikan tenggiri dan ikan teri medan menggunakan program Design Expert metode mixture D-Optimal v13.0. Penelitian ini meliputi empat tahap yaitu penelitian pendahuluan, penelitian utama, penentuan formulasi optimum menggunakan program Design Expert metode mixture D-Optimal v13.0, dan verifikasi formulasi terpilih. Formulasi optimal yang telah diprediksi oleh program Design Expert metode mixture D-Optimal v13.0 memiliki nilai ketepatan (desirability) 0.873. Formula optimal yang disarankan aplikasi yaitu kepala ikan tenggiri 30%, ikan teri medan 25%, dan maltodekstrin 12%. Kandungan kimia pada produk optimal meliputi kadar air 2.49%, kadar protein 36.12%, daya larut 69.26%, secara fisik densitas kamba 0.628 g/mL, dan organoleptik atribut rasa 5.6, aroma 5.03, dan warna 5.07. berdasarkan hasil tersebut menunjukkan bahwa program Design Expert metode mixture D-Optimal v13.0 dapat menentukan formulasi optimal penyedap bubuk berbahan dasar kepala ikan tenggiri dan ikan teri medan. Keyword : Penyedap Bubuk, Design Expert, Kepala Ikan Tenggiri, Ikan Teri Medan

PENGARUH PENAMBAHAN PUTIH TELUR DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP SERBUK PERISA (Flavor) AIR REBUSAN BANDENG PRESTO

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh putih telur dan lama pengeringan terhadap karakteristik serbuk perisa yang dihasilkan dengan menggunakan metode foam-mat drying sehingga akan diperoleh serbuk perisa dengan kualitas fisik, kimia, serta organoleptik yang baik. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah putih telur terdiri dari p1 (10%), p2 (15%), dan p3 (20%). Faktor kedua adalah lama pengeringan terdiri dari l1 (12 jam), l2 (14 jam), dan l3 (16 jam). Respon pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar protein, kadar garam, dan kadar air. Analisis Fisik meliputi kelarutan, serta analisis organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukan pada penelitian pendahuluan uji organoleptik bahwa perlakuan dengan penambahan maltodekstrin 15% merupakan hasil terbaik dengan kadar protein 7.66%, kadar air 57.6 % dan kadar garam 5.97%. Hasil dari penelitian utama uji organoleptik pada warna, rasa, dan aroma terhadap interaksi antara kedua faktor berpengaruh terhadap putih telur dan lama pengeringan. Produk terpilih yaitu sampel p3l1 ( putih telur 20% dan lama pengeringan 12 jam) didapatkan hasil 5.98% kadar air, 10.02% kadar garam, 13.90% kadar protein, 87.45% kelarutan dan analisis terpilih berupa mikroorganisme metode TPC (total plate count) 2.3 x 10 -2 cfu/ml. Kata kunci : Air rebusan bandeng presto, Serbuk perisa

OPTIMALISASI FORMULA MINUMAN OLAHAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) MENGGUNAKAN PROGRAM DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

ABSTRAK Jeruk nipis merupakan salah satu jenis buah-buahan dikenal dengan kandungan vitamin C yang tinggi dan mengandung senyawa kimia yang bermanfaat bagi tubuh. Sehingga jeruk nipis dapat diolah menjadi minuman. Minuman olahan merupakan minuman yang diolah dalam bentuk cair maupun serbuk yang tidak mengandung bahan tambahan pangan maupun mengandung bahan tambahan pangan baik alami maupun sintetik dan dikemas dalam kemasan siap saji. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal dalam pembuatan minuman olahan jeruk nipis menggunakan program Design ExpertVersi 13 metode Mixture D-Optimal. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu, prosedur penelitian tahap pendahuluan adalah untuk mengetahui kadar vitamin C dan nilai pH dari sari jeruk nipis dan menentukan formulasi awal untuk menentukan batasan awal formula minuman olahan jeruk nipis serta pengujian pH pada formulasi awal untuk menentukan jenis pengawet yang akan digunakan. Sedangkan penelitian tahap utama yaitu untuk mengetahui formulasi optimal menggunakan program Design ExpertVersi 13 metode Mixture D-Optimal, serta formulasi tersebut dilakukan analis respon kimia yaitu penentuan kadar vitamin C, kadar gula total, dan nilai pH. Respon fisika yaitu total padatan terlarut. Respon organoleptik terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Minuman olahan jeruk nipis terbuat dari sari jeruk nipis, sukrosa, air, trehalosa, dan natrium benzoate. Dari 10 formulasi yang direkomendasikan kemudian dihasilkan 1 formula optimal. Formulasi tersebut menghasilkan kadar vitamin C 28,49 mg/100g, kadar gula total 22,03%, pH 2,84, total padatan terlarut 21,18°Brix, warna dengan skor 4,97 (agak suka), aroma dengan skor 5,57 (suka), dan rasa dengan skor 5,17 (suka). Formula optimal produk minuman olahan jeruk nipis yang dihasilkan oleh program Design ExpertVersi 13 memiliki nilai desirability 0,852. Kata kunci : Minuman Olahan Jeruk Nipis, Sari jeruk Nipis, Design Expert, Optimasi Formul

PENDUGAAN UMUR SIMPAN MIE KERING MIX FLOUR DENGAN METODE KADAR AIR KRITIS PENDEKATAN LABUZA 1

ABSTRAK Makanan yang cukup digemari masyarakat dan populer diberbagai kalangan salah satunya adalah mie. Terdapat beberapa jenis mie, salah satunya adalah mie kering. Kadar air akhir mi kering biasanya kurang dari 14%. Mi, utamanya, dibuat dari tiga penyusun formula dasar, yaitu terigu, air dan garam yang dicampur bersama untuk membentuk adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan umur simpan produk mie kering daun kelor dengan metode kadar air kritis pendekatan Labuza 1 menggunakan kurva isotermik sorpsi air. Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu analisis kimia proksimat yang terdiri dari kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu. Serta analisis fisik mie kering yaitu daya kembang dan cooking loss. Penelitian utama yang dilakukan yaitu pendugaan umur simpan mie kering daun kelor metode kadar air kritis pendekatan Labuza 1. Berdasarkan hasil penelitian analisis kimia proksimat didapat kadar karbohidrat sebesar 79,03%, kadar protein sebesar 13,20%, kadar lemak sebesar 6,80%, kadar air sebesar 2,72%, dan kadar abu sebesar 2,25%. Analisis fisik mie kering daun kelor didapat nilai daya kembang sebesar 75%, dan cooking loss sebesar 9,9%. Dan hasil penelitian pendugaan umur simpan menggunakan metode kadar air kritis pendekatan Labuza 1 diperoleh umur simpan mie kering kelor selama 817 hari atau 27 bulan. Kata Kunci : Kadar Air Kritis, Labuza 1, Mie Kerin

KAJIAN UMUR SIMPAN KEJU CHEDDAR OLAHAN MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah menduga berapa lama umur simpan keju cheddar olahan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah mengukur kadar garam dan kadar lemak dari keju cheddar olahan. Pada penelitian utama metode penelitian yang digunakan yaitu Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) Model Arrhenius dengan menyimpan keju cheddar olahan di suhu akselerasi 25C, 30C, dan 40C dengan lama penyimpanan 30 hari. Berdasarkan parameter kadar asam lemaak bebas, total plate count, dan pH. Perhitungan umur simpan dengan parameter kadar asam lemak bebas, memberikan hasil umur simpan produk keju cheddar olahan pada penyimpanan suhu 25℃, 30℃, dan 40 C berturut-turut adalah 291 hari, 259 hari, dan 260 hari. Pada parameter pengukuran pH didapat hasil umur simpan selama 34 hari, 35 hari, 35 hari. Sedangkan pada parameter jumlah mikroba, memberikan hasil umur simpan 1569 hari, 816 hari, dan 259 hari. Parameter organoleptik dengan respon rasa pada suhu 25C dan 30C menunjukan titik kritis pada hari ke-20, sedangkan pada suhu 40C menunjukan titik kritis pada hari ke-15. Pada respon aroma menunjukan titik kritis pada hari ke-25, sedangkan pada respon warna tidak menunjukan perubahan yang signifikan. Kata kunci: keju cheddar olahan, umur simpan, suh

OPTIMASI FORMULA FLAKES BERBASIS TEPUNG GANDUM (Triticum sp) DAN TEPUNG SATOIMO (Colocasia esculenta var. antiquorum) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

ABSTRAK Flakes merupakan salah satu sarapan siap makan berbentuk lembaran tipis yang dapat memenuhi kebutuhan gizi manusia, penyajiannya dapat dikonsumsi secara langsung maupun ditambahkan dengan susu. Flakes sangat digemari masyarakat karena penyajiannya yang instan dapat menunjang kebutuhan masyarakat dalam kesibukannya di pagi hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi yang optimum pada produk flakes berbasis tepung gandum (Triticum sp) dan tepung satoimo (Colocasia esculenta var. antiquorum) menggunakan program Design Expert metode Mixture D-Optimal. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri atas penelitian tahap I meliputi penentuan formulasi dasar, penentuan variabel tetap dan variabel berubah, penentuan batas atas dan batas bawah, penentuan optimal custom design, penentuan respon, serta pengujian respon, dan penelitian tahap II yaitu penentuan formula optimal. Respon yang diamati meliputi respon kimia (pengujian kadar air, kadar karbohidrat (pati), kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein), fisik (pengujian daya serap air pada formulasi optimal), dan organoleptik (pengujian hedonik). Formula optimal produk flakes yang dihasilkan oleh program Design Expert terdiri dari kombinasi bahan 37,330% tepung gandum, 13,573% tepung satoimo, dan 2,667% kuning telur. Nilai dari respon kimia dan fisik diantaranya kadar air sebesar 2,554%, kadar karbohidrat (pati) sebesar 56,841%, kadar serat kasar sebesar 19,493%, kadar lemak sebesar 11,008%, kadar protein sebesar 4,972%, daya serap air sebesar 40,74%, nilai dari respon organoleptik uji hedonik diantaranya atribut warna sebesar 5,184, atribut aroma sebesar 4,639, atribut rasa sebesar 5,201, atribut tekstur (kerenyahan) sebesar 5,321. Formula optimal produk flakes yang dihasilkan oleh program Design Expert memliki nilai desirability 0,821. Kata kunci: Flakes, Gandum, Satoimo, Design Expert, Optimasi Formul