Buah black mulberry (Morus nigra l.) kaya akan vitamin, seperti vitamin B1,
B2, dan C juga mengandung antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan bagi
tubuh manusia. Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian
bubur buah dan 35 bagian gula. Rendahnya kandungan pektin dalam buah murbei
pada tekstur selai yang terbentuk kurang plastis. Penambahan papaya mengkal dalam
pengolahan selai agar terbentuk tekstur yang plastis dan penambahan bunga telang
sebagai daya hambat mikroba pada selai black mulberry.
Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang
bertujuan untuk memperoleh konsentrasi bunga telang terpilih sebagai acuan variabel
tetap pada penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang
bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula black mulberry dan papaya
mengkal menggunakan program design expert 7.0 metode d- optimal.
Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program yaitu formulai satu
dengan nilai kadar air 36,09%, viskositas 83795,3 mPas, total padatan terlarut
56,60%, organoleptik dalam atribut warna dengan skor 5,01, aroma dengan skor 4,97,
rasa dengan skor 4,96 dan daya oles dengan skor 5,07. Formulasi dua yaitu kadar air
35,19%, viskositas 79524,5 mPas, total padatan terlarut 48,33%, organoleptik dalam
atribut warna dengan skor 4,83, aroma dengan skor 4,64, rasa dengan skor 4,65 dan
daya oles dengan skor 4,91.
Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian
dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai
desirability (ketepatan) dengan nilai 0,737 dan 0,304 bahwa selisih antara hasil
analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis laboratorium yang tidak begitu
jauh.
Kata kunci : pepaya mengkal, bunga telang, selai, optimalisasi formula, mixture
desig