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Efecto de la fermentaci贸n y el tostado sobre la concentraci贸n polifen贸lica y actividad antioxidante de cacao nicarag眉ense
Este trabajo tiene como finalidad hacer una caracterizaci贸n del contenido en
polifenoles totales (PT) y la actividad antioxidantes (AA) de varias muestras de semillas
de cacao (Theobroma cacao L.) fermentadas y sin fermentar, de la variedad Trinitario, y
procedentes de Nicaragua. Y adem谩s evaluar el efecto del tostado sobre dichas
caracter铆sticas y el color de los extractos fen贸licos de las semillas. Los tratamientos de
tostado fueron a 110 潞C por 90 min, 130 潞C por 60 min y 150 潞C por 45 min. Las
semillas provinieron espec铆ficamente del centro de acopio nacional de la empresa Ritter
Sport (Alemania), situada en Matagalpa (Nicaragua) que don贸 tres tipos de cacao: cacao
sin fermentar (CSF), cacao fermentado amargo o de baja calidad (CF-BC) y cacao
fermentado de alta calidad (CF-AC). En el trabajo se pusieron a punto los
procedimientos de desgrasado y posterior extracci贸n de los compuestos fen贸licos de las
semillas. Para la cuantificaci贸n de PT se emple贸 el m茅todo de Folin-Ciocalteau, y para
estimar la AA el m茅todo DPPH. Se comprob贸 que las muestras presentaron valores en
PT semejantes a las encontradas en la bibliograf铆a para cacaos de la misma u otras
variedades y de otras procedencias. La muestra CSF present贸 una riqueza polifen贸lica,
una AA y una intensidad de color muy superior a las muestras fermentadas, as铆 como un
color m谩s rojizo. El tostado provoc贸 una disminuci贸n significativa de la riqueza en
polifenoles de las semillas, no as铆 de la actividad antioxidante que, o bien no vari贸 o
bien aument贸, sobre todo tras el tostado a 150潞C. Se observ贸 tambi茅n un pardeamiento
progresivo del color del cacao durante el tostado, tanto m谩s intenso cuanto m谩s elevada
fue la temperatura de tostado.M谩ster Universitario en Tecnolog铆a y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad P煤blica de NavarraNekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoa