Este trabajo tiene como finalidad hacer una caracterización del contenido en
polifenoles totales (PT) y la actividad antioxidantes (AA) de varias muestras de semillas
de cacao (Theobroma cacao L.) fermentadas y sin fermentar, de la variedad Trinitario, y
procedentes de Nicaragua. Y además evaluar el efecto del tostado sobre dichas
características y el color de los extractos fenólicos de las semillas. Los tratamientos de
tostado fueron a 110 ºC por 90 min, 130 ºC por 60 min y 150 ºC por 45 min. Las
semillas provinieron específicamente del centro de acopio nacional de la empresa Ritter
Sport (Alemania), situada en Matagalpa (Nicaragua) que donó tres tipos de cacao: cacao
sin fermentar (CSF), cacao fermentado amargo o de baja calidad (CF-BC) y cacao
fermentado de alta calidad (CF-AC). En el trabajo se pusieron a punto los
procedimientos de desgrasado y posterior extracción de los compuestos fenólicos de las
semillas. Para la cuantificación de PT se empleó el método de Folin-Ciocalteau, y para
estimar la AA el método DPPH. Se comprobó que las muestras presentaron valores en
PT semejantes a las encontradas en la bibliografía para cacaos de la misma u otras
variedades y de otras procedencias. La muestra CSF presentó una riqueza polifenólica,
una AA y una intensidad de color muy superior a las muestras fermentadas, así como un
color más rojizo. El tostado provocó una disminución significativa de la riqueza en
polifenoles de las semillas, no así de la actividad antioxidante que, o bien no varió o
bien aumentó, sobre todo tras el tostado a 150ºC. Se observó también un pardeamiento
progresivo del color del cacao durante el tostado, tanto más intenso cuanto más elevada
fue la temperatura de tostado.Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de NavarraNekazaritzako Elikagaien Industrietako Teknologiako eta Kalitateko Unibertsitate Masterra Nafarroako Unibertsitate Publikoa
