EVOLUÇÃO DOS SUBSTITUTOS DE GORDURA UTILIZADOS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

O objetivo deste trabalho foi reunir informações atualizadas sobre os substitutos de gordura, abrangendo a diversidade desses ingredientes e seu potencial de aplicação. Foram abordados os substitutos de gordura derivados de carboidratos, de lipídios e de proteínas, bem como a combinação dessas três categorias. Verificou-se que os substitutos de gordura podem ser facilmente incorporados em muitos alimentos como, laticínios, queijos, bebidas, produtos de panificação, chocolates, molhos para saladas, maioneses e sobremesas. A mais nova geração de substitutos de gordura tem incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo calórico, devido principalmente à demanda proveniente de consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a palatabilidade desses produtos

Shelf Life and Quality Study of Minced Tilapia with Nori and Hijiki Seaweeds as Natural Additives

The extraction of mechanically separated meat has emerged as an attractive process. However, it increases the incorporation of oxygen and, consequently, of flavors due to rancidity. Thus, preservatives must be added. The objective of this study was to evaluate the shelf life of minced tilapia to replace synthetic preservatives with Hijiki and Nori seaweeds extracts. The application of the extracts had no effect on the chemical composition of the minced tilapia. The seaweed extracts had inhibitory effect on total volatile base nitrogen. The minced tilapia complied with the microbiological standard set by Brazilin law. The panelists detected no differences in the rancid aroma and only minor differences were detected in the color of the products. It can be concluded that the minced tilapia with added seaweed extracts were within quality standards during frozen storage

Estudo das características físico-químicas e biológicas do pólen apícola de Apis mellifera L.da regiăo Sul do Brasil /

Orientadora: Maria Lúcia MassonCo-orientador: Severino Matias de AlencarTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2008Inclui bibliografia e anexo

Estudo das características físico-químicas e biológicas do pólen apícola de Apis mellifera L.da regiao Sul do Brasil

Orientadora: Maria Lúcia MassonCo-orientador: Severino Matias de AlencarTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2008Inclui bibliografia e anexosResumo: O pólen apícola possui uma composição química constituída por carboidratos, proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais, sendo considerado uma boa fonte nutricional com benefícios para a saúde, principalmente pela presença de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Neste estudo foi determinada a composição química, compostos fenólicos totais e flavonóides totais, atividade antioxidante e antibacteriana e análise palinológica do pólen apícola produzido da Região Sul do Brasil. Para a determinação da composição química foram realizadas análises pelas técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM). A atividade antioxidante dos extratos etanólicos de pólen apícola (EPE) foi determinada e comparada à de antioxidantes comerciais (BHT, BHA e atocoferol) pelos métodos de seqüestro do radical livre DPPH (2,2 difenil-1- picrilhidrazil) e clareamento do sistema p-caroteno/ácido linoléico. Os teores médios de umidade, proteína e açúcares redutores foram de 4,19%, 20,47% e 48%, respectivamente, e os minerais predominantes foram fósforo (6923,63 mg/kg), potássio (5116,76 mg/kg), cálcio (1031,98 mg/kg) e magnésio (754,62 mg/kg). Os valores médios obtidos para os compostos fenólicos e flavonóides totais foram de 30,46 mg EAG/g pólen (EAG: equivalente em ácido gálico) e 8,92 mg de quercetina/g pólen, respectivamente. Foram encontradas altas atividades de seqüestro para o radical livre DPPH, com EC50 (concentração da substância antioxidante necessária para reduzir em 50% a concentração inicial do DPPH*) médio de 1920 pg/mL. A atividade antioxidante média dos EPE foi de 73,44% pelo método do DPPH e 83,60% pelo sistema de clareamento do pcaroteno/ ácido linoléico. Foi observada alta capacidade de seqüestro de radical livre para as amostras SC 03, SC 02, RS 07 e RS 09. A atividade antioxidante do EPE do Estado do Rio Grande do Sul foi superior à dos antioxidantes sintéticos (BHT, BHA) utilizados na indústria alimentícia, enquanto a do Estado de Santa Catarina foi maior que a do BHT. Foi observada correlação estatisticamente significativa (p<0,0 1) entre atividade antioxidante pelo método do DPPH e teor de compostos fenólicos totais e flavonóides totais. A alta atividade antioxidante dos EPE SC 03 e RS 09 pode ser explicada pela presença dos flavonóides rutina e miricetina, identificados por CLAE/DAD. Pela técnica de CG-EM foi detectada a presença de ácidos fenólicos e vários ácidos graxos. Embora os EPE da Região Sul do Brasil analisados tenham apresentado alto teor de compostos fenólicos com atividade antioxidante, não demonstraram atividade antibacteriana pelos métodos utilizados.Abstract: Bee pollen is constituted by carbohydrates, proteins, amino acids, vitamins, and minerals, and therefore is considered a good nutritional source that brings benefits to human health, mainly due to the presence of polyphenols presenting antioxidant activity. In this study, analyses to determine chemical composition, total phenolics, flavonoids, antioxidant and antibacterial activity, and palynological characterization were carried out for pollen produced in the Southern Region of Brazil. Analyses using high performance liquid chromatography-diode array detector (HPLC-DAD) and gas-chromatography/mass spectrometer (GCMS) were performed to determine the chemical composition. The antioxidant activity of the ethanolic extracts of bee pollen (EPE) was determined and compared to commercial antioxidants (BHT, BHA, and atocopherol) using the methods DPPH* (2,2 diphenyl-1-picryl-hydrazyl) radical scavenging activity and p-carotene/linoleic acid bleaching. The mean values of moisture, protein, and sugar were 4.19%, 20.47%, and 48%, respectively, and the main minerals were phosphorus (6923,63 mg/kg), potassium (5116,76 mg/kg), calcium (1031,98 mg/kg) and magnesium (754,62 mg/kg). The mean values of total phenolics and flavonoids were 30.46 mg GAE/g pollen (GAE: galic acid equivalent) and 8.92 mg quercetin/g pollen, respectively. High scavenging activity was found for DPPH*, presenting mean IC50 (the concentration of antioxidant substance necessary to reduce 50% of the initial concentration of DPPH*) of 1920 pg/mL. The mean antioxidant activity of EPE was 73.44% using DPPH and 83.60% using p-carotene/linoleic acid bleaching system. High scavenging activity was observed for samples SC 03, SC 02, RS 07, and RS 09. The antioxidant activity of EPE from the state of Rio Grande do Sul was higher than the synthetic antioxidants (BHT, BHA) used in the food industry, whereas the one from the state of Santa Catarina was higher than BHT. A significant statistical correlation (p<0.01) was observed between antioxidant activity using DPPH method and total phenolics and flavonoids. The high antioxidant activity of EPE SC 03 and RS 09 can be explained by the presence of rutin and myricetin, flavonoids identified by HPLC-DAD. The presence of phenolic acids and several fatty acids was detected using GC-MS. Although the analyzed EPE from the Southern Region of Brazil presented high levels of phenolics with antioxidant activity, they did not show antibacterial activity through the methods used

Estudo das características físico-químicas e biológicas do pólen apícola de Apis mellifera L.da regiăo Sul do Brasil /

Orientadora: Maria Lúcia MassonCo-orientador: Severino Matias de AlencarTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2008Inclui bibliografia e anexo

Effect of Drying Method in the Maintenance of Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Feijoa Pulp (Acca sellowiana)

The aim of this work was to evaluate the bioactive compounds contents and the antioxidant activity preserved in the obtained powders of dehydrated feijoa pulp after two drying methods applied: Spray drying and Freeze-drying methods. Ascorbic acid, total phenolic and total flavonoids content, antioxidant activity (by DPPH, ABTS and FRAP methods) were determined and the obtained data were evaluated using ANOVA and Tukey test (p &lt; 0.05). Spray drying method produced powders with higher amounts of total phenolic and total flavonoid contents, while Freeze-drying method presented higher amounts of ascorbic acid and higher antioxidant activity. Both applied methods were effective in maintaining the antioxidant properties of Feijoa fruits. DOI: http://dx.doi.org/10.17807/orbital.v11i6.1223 </p

&lt;b&gt;CARACTERIZAÇÃO DO POTENCIAL ANTIMICROBIANO DOS EXTRATOS DE PÓLEN APÃCOLA DA REGIÃO SUL DO BRASIL&lt;/b&gt;

&lt;p align="justify"&gt; A descoberta de que certos alimentos podem prevenir doenças iniciou uma revolução nas áreas de nutrição, farmácia, medicina e ciência de alimentos. Dentro deste contexto, o pólen apícola é considerado uma excelente fonte nutricional benéfi ca a saúde, principalmente pela presença de compostos fenólicos com atividade antioxidante. Poucos estudos têm sido feitos sobre o seu potencial antimicrobiano. Neste estudo, extratos de 36 amostras de pólen apícola desidratado de diferentes localidades da região Sul do Brasil foram submetidos à análise da atividade antimicrobiana por difusão em ágar, concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM). Nesses testes foram utilizados nove microorganismos (Bacillus subitilis ATCC 21.332, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15.442, Streptococcus mutans Ingbritt 1600, Staphylococcus aureus ATCC 25.923, Klebsiella pneumoniae, Agrobacterium tumefaciens, Xanthomonas vesicatoria pv vesicatoria, Xanthomonas axonopodis pv. vesicatoria e Pseudomonas syringae pv. tomato). Nenhum dos extratos etanólicos de pólen apícola inibiu o crescimento dos micro-organismos no teste de difusão ágar. Os extratos também não apresentaram atividade inibitória nem bactericida pelos testes de CIM e CBM. Apesar dos extratos de pólen apícola da região Sul do Brasil apresentar alto teor de compostos fenólicos e fl avonóides, estes não foram capazes de inibir o crescimento dos micro-organismos pelos métodos utilizados. &lt;/p&gt

Avaliação do potencial antioxidante do pólen apícola produzido na região sul do Brasil Screening of the antioxidant potential of bee pollen produced in the southern region of Brazil

<abstract language="eng">The contents of total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity of bee pollen ethanolic extract were determined and compared to those of commercial antioxidants. Bee pollen extract from the state of Rio Grande do Sul presented antioxidant activity statistically equal to that of &#945; -tocopherol and higher than those of BHT and BHA. A statistically significant correlation was observed between the antioxidant activity and the total phenolics and total flavonoids contents of bee pollen extracts. HPLC technique made the identification of high contents of rutin and myricetin possible, which may partially explain the high antioxidant activity of Brazilian bee pollen

Extraction and quantification of phenolic acids and flavonols from Eugenia pyriformis using different solvents

The recovery of phenolic compounds of Eugenia pyriformis using different solvents was investigated in this study. The compounds were identified and quantified by reverse-phase high-performance liquid chromatography coupled with ultraviolet-visible diode-array detector (RP-HPLC-DAD/UV-vis). Absolute methanol was the most effective extraction agent of phenolic acids and flavonols (588.31 mg/Kg) from Eugenia pyriformis, although similar results (p ≤ 0.05) were observed using methanol/water (1:1 ratio). Our results clearly showed that higher contents of phenolic compounds were not obtained either with the most or the least polar solvents used. Several phenolic compounds were identified in the samples whereas gallic acid and quercetin were the major compounds recovered. © 2012 Association of Food Scientists & Technologists (India)