En studie av sensoriske dommeres sensitivitet

Sensorisk analyse er en vitenskapelig metode som benyttes for å vurdere produkter ved hjelp av de menneskelige sansene syn, lukt, smak, hørsel og berøring. Det er kjent at mange faktorer kan innvirke på sensoriske bedømmelser, og det er viktig å være klar over disse slik at de kan minimeres og eventuelt tas hensyn til ved tolkning av resultater. Sensoriske miljøer rundt om i verden forholder seg til trente paneler som objektive instrumenter. Et forskningsspørsmål som stilles i oppgaven er om en slik antakelse kan forsvares. Hovedmålet med studien er å undersøke enkelte forhold som vil kunne tenkes påvirke sensorisk sensitivitet hos trente dommere. To delmål er formulert: 1) Å studere sammenhengen mellom bruksfrekvens og sensorisk sensitivitet for utvalgte produkter hos trente dommere, og 2) Å studere sammenhengen mellom resultater fra grunnsmakstester og sensorisk sensitivitet hos trente dommere. Det er blitt samlet inn data ved hjelp av spørreskjema, hvor sensoriske dommeres bruksfrekvens for et utvalg produkter er kartlagt. På bakgrunn av resultatene herfra ble fire produkter med ulik bruksfrekvens valgt ut for sensoriske tester (beskrivende test og forskjellstest) med påfølgende vurdering av dommernes sensitivitet. I tillegg ble resultater fra dommernes grunnsmakstester sammenstilt og vurdert, også i forhold til deres sensitivitet på nevnte tester. Testene har blitt utført ved hjelp av et trent sensorisk panel bestående av 10 dommere ansatte ved Nofima AS på Ås. Variansanalyse (ANOVA) og metoder i programvaren Panel Check er blitt brukt ved analysering av resultatet. Resultatet viser at det ikke er noen sammenhenger mellom hverken bruksfrekvens eller resultater fra grunnsmakstester og sensorisk sensitivitet hos trente dommere. Det trente panelet på Ås kan betraktes som et objektivt måleinstrumentSensory analysis is a scientific method used to evaluate products using the human senses of sight, smell, taste, hearing and touch. It is known that many factors may influence the sensory evaluation, and it is important to be aware of these so that they can be minimized and possibly taken into account when interpreting the results. Sensory scientists worldwide presuppose that trained panels are objective instruments. A questions posed in this paper is whether such an assumption can be justified. The main objective of this study is to investigate factors that can affect sensory sensitivity of trained assessors. Two sub objectives have been formulated: 1) To study the relationship between frequency of use and sensory sensitivity for selected products with trained assessors, and 2) To study the relationship between results from the basic taste tests and sensory sensitivity of trained assessors. Data have been collected using questionnaires, where sensory assessors´ frequency of use for a range of products are surveyed. Based on the results four products with different use frequencies were selected for sensory tests (descriptive test and difference test) with subsequent evaluation of assessors' sensitivity. In addition, results from the assessors on basic taste tests were compared and assessed, also in terms of their sensitivity to these tests. The tests have been carried out by a trained sensory panel of 10 assessors who are permanent employees at Nofima, Ås. Analysis of variance (ANOVA) and methods in the software Panel Check software have been used in analyzing the results. The result shows that there is no relationship between neither the frequency of use nor the results of basic taste test and sensory sensitivity of trained assessors. The trained panel at Nofima, Ås can be considered as an objective measuring instrumentMaster i samfunnsernærin

What should organic farmers grow: heritage or modern spring wheat varieties? Report from a study comparing yields, grain and bread quality

For a 100% organic value chain, we need more varieties suitable for organic cultivation. Varieties bred for organic growing is a challenge in small markets. Many breeding goals are equal for organic and conventional cereals. Hence, accessions failing qualification as commercial varieties may perform well in organic growing. A field experiment over two years was performed at two growing sites to compare 25 accessions of spring wheat, ranging from old heritage varieties to modern breeding lines. We assessed yield and agronomic characteristics, artisan bread baking quality and sensory characteristics. Modern accessions gave best yields. Old varieties had smaller kernels, less grain filling, lower falling numbers and SDS-sedimentation volumes, but higher concentrations of minerals, although the growing site has a strong effect. Bread from modern accessions performed best in a baking test. Several sensory characteristics such as juiciness, chew resistance, firmness, acid taste and vinegar odor varied between varieties. Heritage varieties have an important cultural value, and many consumers are willing to pay a significant premium price for such products. A premium price is required, since yield levels are often considerably lower

Kvalitetskorn til mat – muligheter i ikke-kommersialisert norsk sortsmateriale.Forsøk med vårhvete til økologisk dyrking og håndverksbakst

25 sorter og foredlingslinjer av vårhvete ble sammenliknet i feltforsøk på to lokaliteter i Nord-Trøndelag i 2017 og 2018, med økologiske dyrkingsbetingelser. Utvalget inneholdt sorter som er i bruk i økologisk dyrking til håndverksbaking i Trøndelag (Dala landhvete, Fram II), enkelte andre eldre norske sorter (Norrøna, Møystad, Runar), to svenske sorter med litt annen glutenkvalitet enn moderne norsk hvete (Polkka, Sport), og Mirakel og Seniorita som var vanlige handelssorter i Norge i 2017 og 2018. I tillegg undersøkte vi 16 foredlingslinjer fra Graminor. Tre av disse var valgt ut fordi de har vist gode resultater under økologiske dyrkingsbetingelser på Østlandet. Fire nye og lite prøvde linjer ble tatt med fordi de hadde svakt gluten. «Sterkt gluten», dvs. evne til å tåle hard mekanisk behandling i industriell bakst, er en sortsegenskap som ofte blir kritisert fordi den settes i sammenheng med et økende problem med mage-tarm sykdommer. Ni ble valgt fordi de hadde vist en god evne til å dekke jorda og dermed konkurrere godt mot ugras, i et forsøk på Ås i 2016. Ugraskonkurranse er en svært viktig egenskap ved økologisk dyrking. I løpet av vekstsesongen ble forsøksrutene observert jevnlig, for egenskaper som voksemåte (opprett eller dekkende), tidlighet, strålengde, legde og konkurranseevne mot ugras. Etter avlingsregistrering ble kornets kvalitet undersøkt (vanninnhold ved tresking, falltall, SDS, hektolitervekt, tusenkornvekt, proteininnhold). 20 av sortene/linjene ble valgt ut til prøvebaking, og korn fra begge forsøkssteder i 2017 ble sendt til Caroline Lindö (Sverige) hvor det ble bakt surdeigsbrød som ble bedømt. 6 brød fra et av forsøksstedene ble så sendt til en sensorisk undersøkelse hos Nofima på Ås. For de 20 sortene som ble prøvebakt undersøkte vi også innholdet av makro- og mikromineraler i kornet. 2017 var et godt år for korndyrking i Trøndelag, mens 2018 var mer krevende. Begge forsøksfelt ga brukbare resultater i begge år. Runar var den tidligste sorten vi undersøkte, og ga i gjennomsnitt 333 kg korn per daa i 2017 (15% vann). Mirakel og nummersortene GN06557 og GN16503 ga de høyeste avlingene i 2017, men Norrøna hang også godt med. Gjennomsnittsavlingene for disse var 355, 370, 358 og 352 kg/daa. Møystad med 342 kg/daa ga også bedre avlinger enn Dala landhvete og Fram, som i snitt ga 235 og 263 kg/daa i 2017. Kornkvaliteten mindre god i de eldre sortene. Gjennomgående hadde disse mindre, og dårligere fylte korn, lavere falltall og lavere SDS-verdi enn moderne sorter og linjer. Innholdet av sink, jern og fosfor var imidlertid høyere i eldre sorter, men voksestedet hadde også en klar effekt på mineralinnhold. Testbakingen i Sverige viste at brød bakt av sortene Runar, Seniorita, Mirakel og en del nummersorter fikk best vurdering. Brød av Runar, Fram II, Seniorita, Mirakel, Polkka og Sport fra ett voksested ble sendt til Nofima, som påviste statistisk sikre forskjeller mellom hvetesortene for flere sensoriske egenskaper som saftighet, hardhet, sursmak og eddiklukt. Til et oppfølgingsprosjekt (2019-2021) ble sortene Dala landhvete, Runar, Mirakel, Seniorita, GN16503 og GN17635 valgt ut til videre forsøk, ut fra en samlet vurdering av egnethet i økologisk dyrking og til håndverksbakst

Sensoriske undersøkelser av brød bakt med seks vårhvetesorter - Juni 2018

Det var signifikante forskjeller mellom to eller flere av prøvene for total luktintensitet, eddiklukt, sursmak, fasthet, hardhet, saftighet og tyggemotstand. Det var teksturegenskapene som var viktigst for å skille brødene fra hverandre

Assessment of the action spectrum for photooxidation in full fat bovine milk

The action spectrum for photooxidation in full fat bovine milk was measured. Samples of milk with air or argon in headspace were exposed to narrow wavelength bands of light in the range 400–700 nm. Photooxidation in terms of off-flavors was measured by a sensory panel, volatile compounds by headspace solid phase micro extraction (SPME–GC–MS), and photobleaching of photosensitizers in milk (riboflavin, protoporphyrin IX and a chlorophyllic compound) by front face fluorescence spectroscopy. The action spectrum deviated significantly from the absorption spectrum of milk. Significant oxidation was induced by wavelengths around 400 nm and 500–650 nm in milk with air in headspace. Argon in headspace gave significant oxidation also at 700 nm. It is suggested that protoporphyrin IX and chlorophyll are responsible for oxidation induced by wavelengths >500 nm, and that also riboflavin is contributing from 400 to 500 nm.submittedVersio

Sensory and instrumental analysis of eight genotypes of red raspberry (Rubus idaeus L.) fruits

BACKGROUND:There is a search for raspberry cultivars with high sensory quality. The best way to determine sensory quality is by descriptive analysis. To perform sensory analysis by a trained panel is, however, not always feasible. Therefore, there is a need for instrumental measurements that correlate with sensory attributes. OBJECTIVE:To characterize eight genotypes of raspberry (Rubus idaeus L.) and to correlate sensory attributes with instrumentally determined quality. METHODS:Raspberry fruits were analysed by descriptive sensory analysis and by instrumental measurements, i.e. colour, total monomeric anthocyanins, soluble solids (SS), pH, titratable acidity (TA) and volatile compounds. The relationships between sensory attributes and instrumentally measured quality were determined by partial least square regression and by univariate correlation analysis. RESULTS:Sour and green odours/flavours versus chemical and cloying odours/flavours described most of the sensory variation of the raspberry genotypes. TA correlated with acidic taste, astringency and flavour intensity. SS/TA was positively correlated with sour flavour and sweet taste and negatively correlated with acidic taste and astringency. C6-aldehydes and (Z)-3-hexen-1-ol correlated positively with green flavour. β-ionone and α-ionone correlated with flower odour and flavour, respectively. CONCLUSIONS:Eight raspberry genotypes were characterized. Important sensory attributes could be predicted by instrumental measurements

Sensory and instrumental analysis of eight genotypes of red raspberry (Rubus idaeus L.) fruits

BACKGROUND:There is a search for raspberry cultivars with high sensory quality. The best way to determine sensory quality is by descriptive analysis. To perform sensory analysis by a trained panel is, however, not always feasible. Therefore, there is a need for instrumental measurements that correlate with sensory attributes. OBJECTIVE:To characterize eight genotypes of raspberry (Rubus idaeus L.) and to correlate sensory attributes with instrumentally determined quality. METHODS:Raspberry fruits were analysed by descriptive sensory analysis and by instrumental measurements, i.e. colour, total monomeric anthocyanins, soluble solids (SS), pH, titratable acidity (TA) and volatile compounds. The relationships between sensory attributes and instrumentally measured quality were determined by partial least square regression and by univariate correlation analysis. RESULTS:Sour and green odours/flavours versus chemical and cloying odours/flavours described most of the sensory variation of the raspberry genotypes. TA correlated with acidic taste, astringency and flavour intensity. SS/TA was positively correlated with sour flavour and sweet taste and negatively correlated with acidic taste and astringency. C6-aldehydes and (Z)-3-hexen-1-ol correlated positively with green flavour. β-ionone and α-ionone correlated with flower odour and flavour, respectively. CONCLUSIONS:Eight raspberry genotypes were characterized. Important sensory attributes could be predicted by instrumental measurements

Sensory and instrumental analysis of eight genotypes of red raspberry (Rubus idaeus L.) fruits

submittedVersio

What should organic farmers grow: heritage or modern spring wheat cultivars?

To achieve a complete organic value chain, we need organic seed from cultivars adapted to organic growing. A separate breeding for organic growing is difficult to achieve in small markets. Many breeding goals are equal for organic and conventional cereals, and cultivars failing to qualify as a commercial variety for conventional growing may possibly perform well in organic growing, with different regimes of fertilisation and plant protection. A field trial was conducted over 2 years to compare 25 cultivars of spring wheat, ranging from one land race and some old varieties released between 1940 and 1967, to modern market varieties and breeding lines. Grain yield, agronomic characteristics and grain and flour quality, including mineral content, were recorded. The performance of the 20 most interesting cultivars in artisan bread baking was measured, as were sensory attributes in sourdough bread from six cultivars. Modern varieties and breeding lines gave higher yields and had larger kernels, better grain filling, higher falling numbers and higher SDS-sedimentation volumes compared with old cultivars. The old cultivars, on average, had higher concentrations of minerals, although the growing site had a strong effect on mineral concentrations. Bread from modern cultivars performed best in a baking test. Several sensory attributes such as juiciness, chew resistance, firmness, acid taste and vinegar odour varied significantly between the six tested cultivars. Land races and old varieties have an important cultural value, and many consumers are willing to pay a premium price for such products. This will be required since yield levels are often considerably lower, especially with humid weather conditions at harvest.publishedVersio

Effekt av slaktestress, utblødningsgrad og rigor status ved saltetidspunkt på filetfarge, karotenoidinnhold, vitaminstatus og harskningsgrad i kaldrøykte laksefileter

Prosjektet er en videreføring av de tidligere FHF-finansierte prosjektene som omhandler bruk av pre rigor råstoff til produksjon av kaldrøykt laksefilet. Det har ikke i de tidligere prosjektene blitt fokusert på hvordan råstoffet har blitt behandlet før og under slakteprosessen, og hvilke effekter dette kan føre til mht. kvaliteten av prosesserte og røykte fileter. Faktorer å undersøke i denne sammenhengen er slaktestress og tilstedeværelsen av blod i filet før prosessering, siden disse faktorene kan ha betydning på kvalitetsparametere og oksidasjon under lagring i røykte fileter. På bakgrunn av dette ble det satt opp et industrielt forsøk der grupper av fisk med ulik grad av slaktestress og ulik grad av utblødning prosesseres (fileteres, saltes og røykes) enten pre eller post rigor. Effektene av disse faktorene undersøkes på filetfarge og sensorisk profil med hovedfokus å avsløre ulik grad av harskning, samt fettsyreprofil og nivåer av antatte antioksidanter som astaxanthin, E-vitamin og C-vitamin. Resultatene viser at de undersøkte design faktorene har minimal påvirkning på oksidasjon i de røykte produktene. Dette gjenspeiles i de lave nivåene av TBARS og sensorisk bedømt harsk smak og lukt samt de stabile nivåene av C og E vitamin i produktene. Den sensoriske profilen av røykte fileter fra de ulike produksjonsprotokollene er tilnærmet lik, og viser at de undersøkte nivåene av slaktestress, bløgging og rigor status ved saltetidspunktet har liten betydning for den sensoriske kvaliteten i røykte fileter. Røykte fileters overflatefarge (instrumentelt målt) er den responsen som synes å påvirkes mest av de undersøkte design faktorene, der det er rigor status ved saltetidspunktet som er den mest utslagsgivende faktoren for farge. Pre rigor saltede fileter har større innslag av lyshet men også høyere innslag av rødhet i filetoverflaten sammenlignet med post rigor saltede fileter. De undersøkte nivåene av slaktestress og bløgging hadde relativt liten effekt på røykte fileters instrumentelle farge. Bløgging hadde tydelig effekt på innholdet av total karotenoider i prøvene. Prøver fra ubløgget fisk hadde et lavere innhold av total karotenoider sammenlignet med prøver fra bløgget fisk. Dette indikerer at økte nivåer av blod i muskulaturen kan føre til en nedbrytning av karotenoidene i filetene under prosessering og lagring.Effekt av slaktestress, utblødningsgrad og rigor status ved saltetidspunkt på filetfarge, karotenoidinnhold, vitaminstatus og harskningsgrad i kaldrøykte laksefileterpublishedVersio