Caracterización de la cadena productiva de lácteos en Córdoba-Colombia

The dairy productive chain is a complex system made up of several links, where the basic product is milk production. This study aimed to characterize the dairy productive chain in the department of Córdoba in Colombia. The analysis of the dairy chain included the identification of the links that make it up, the actors that are part of each one of them, and the interrelationship between them; the primary information was obtained through observation visits, and the application of a survey with a representative sample of actors from the productive chain, while the secondary information corresponded to institutional documents. The sample size was 53 suppliers of goods and services, 162 productive units, 4 collection centers, 38 industrial organizations, 12 distributors, and 77 consumers, and the results were analyzed using descriptive statistics.  The findings of the study identified that the dairy production chain is made up of links in the primary sector, transformation, intermediation, and final consumer; it also interacts with government actors, academics and agents of society. Most organizations comply with regulations, exchange capital and information, and perceive knowledge facilitators and competitiveness variables of the chain with high qualifications, while the use of ICTs was perceived negatively. The conclusion is that despite the existence of relationships between the links in the chain, there is a significant opportunity to improve the strengthening of these links, as well as the application of technological and communication tools to improve their indicators.La cadena productiva de lácteos es un sistema complejo conformado por varios eslabones, donde el producto básico es la producción de leche. El objetivo del estudio es la caracterización de la cadena productiva de lácteos en el departamento de Córdoba en Colombia. El análisis de la cadena láctea incluyó la identificación de los eslabones que la conforman, los actores que hacen parte de cada uno ellos y la interrelación entre los mismos; la información primaria se obtuvo a través de visitas de observación y la aplicación de una encuesta con una muestra representativa de actores de la cadena productiva, mientras que la información secundaria correspondió a documentos institucionales. El tamaño de la muestra fue de 53 proveedores de bienes y servicios, 162 unidades productivas, 4 centros de acopio, 38 organizaciones industriales, 12 distribuidores y 77 consumidores, y los resultados se analizaron mediante estadística descriptiva. Los hallazgos del estudio permitieron identificar que la cadena productiva de lácteos está constituida por eslabones del sector primario, de transformación, intermediación y consumidor final; así mismo, se interrelaciona con actores gubernamentales, académicos y agentes de la sociedad. La mayoría de las organizaciones cumplen con la normatividad, realizan intercambios de capital e información y perciben con calificación altas los elementos facilitadores del conocimiento y variables de competividad de la cadena, mientras que el uso de la TIC´s fue percibido negativamente. Se concluye que a pesar de existir relacionamiento entre los eslabones de la cadena, hay una importante oportunidad de mejora en el fortalecimiento de dichos lazos, así como de la aplicación de herramientas tecnológicas y de comunicación para mejorar sus indicadores

Modelo para la gestión del conocimiento en la cadena productiva de lácteos en Colombia. Caso Córdoba

El conocimiento es considerado un aspecto importante en el desarrollo de la humanidad que influye en la competitividad de las empresas y ejerce efectos positivos en su innovación y rendimiento; en la literatura existen modelos de análisis y evaluación de la gestión del conocimiento en entornos organizacionales e interorganizacionales; particularmente, en la cadena productiva de lácteos colombiana, la cual consiste en un sistema conformado por eslabones de producción, transformación y comercialización de la leche, no se dispone de una herramienta de evaluación y gestión del conocimiento, que considere las particularidades de su entorno. El propósito de la presente investigación fue diseñar un modelo conceptual para la gestión del conocimiento en la cadena productiva de lácteos en Córdoba. Se caracterizó la cadena láctea y la forma cómo se gestiona el conocimiento, evaluando las variables: elementos facilitadores, gestión funcional y competitividad, en 351 empresas de los diferentes eslabones de la cadena. Se utilizó una encuesta con escala Likert (1 a 5), la cual cumplió los criterios de fiabilidad y validez. Los resultados obtenidos del análisis descriptivo, ponen de manifiesto que el concepto de cadena productiva es algo más que un eslabonamiento entre los actores, el Estado y la academia; con el análisis de componentes principales, se encontró que los factores que más inciden en la gestión del conocimiento de la cadena productiva, son los elementos facilitadores del conocimiento, el indicador de resultados y los elementos funcionales y tecnológicos del conocimiento, los cuales explican el 74% de la variabilidad; finalmente se propuso un modelo validado por análisis multivariado. Los resultados de la investigación son un aporte a la reflexión académica sobre la gestión del conocimiento en entornos interorganizacionales.Abstract: Knowledge is considered an important step in the development of humanity that influences the competitiveness of companies and has positive effects on innovation and performance aspect; in the literature there are models of analysis and evaluation of knowledge management in organizational and interorganizational environments; particularly in the productive chain of Colombian dairy, which consists of a shaped by links of production, processing and marketing of milk system, do not have an assessment tool and knowledge management that takes into account the particularities of their environment. The purpose of this research was to design a conceptual model for knowledge management in the production chain of milk in Cordoba. the dairy chain and the way knowledge is managed was characterized, evaluating variables: enablers, functional management and competitiveness, in 351 enterprises of different links in the chain. A survey with Likert scale (1 to 5) was used, which met the criteria of reliability and validity. The results of descriptive analysis show that the concept of productive chain is more than a linkage between the actors, the state and academia; with principal component analysis, it was found that the factors that most affect knowledge management in the production chain are the enablers of knowledge, the indicator results and the functional and technological elements of knowledge, which explain 74 % of variability; finally a model validated by multivariate analysis was proposed. The research results are a contribution to academic reflection on knowledge management in interorganizational environmentsDoctorad

Efecto de la nisina en la inhibición del crecimiento de Staphylococcus areus y en las propiedades sensoriales del queso costeño

Staphylococcus aureus is a common cause of food poisoning in humans. It is very common in dairy products made with raw milk, such as costeño cheese, an artisanal cheese common on Colombia’s Caribbean coast. Costeño cheeses from Montería, Colombia, were analyzed to quantify their S. aureus load, the effect of added nisin in inhibiting S. aureus growth in this matrix and on product sensory characteristics. Staphylococcus aureus was isolated from commercial costeña cheeses and the minimum inhibitory concentration (MIC) of nisin versus this microbe quantified. Costeña cheese was made containing 0, 500 and 625 IU/kg added nisin, S. aureus counts done at 0 and 24 h storage, and the results analyzed using a random design with 57 experimental units. Sensory evaluation was done with a triangular test involving a panel of 40 tasters to identify any differences in the sensory characteristics of costeño cheese with and without 500 IU/kg added nisin. All the commercial costeño cheeses were contaminated with S. aureus, but all identified strains were inhibited by 500 IU/ml nisin (MIC). Addition of nisin during cheese production reduced (P≤0.05) S. aureus counts compared to a nisin-free control; at 24 h, nisin lowered S. aureus counts 2.3 log cycles in the 500 IU/kg nisin treatment and 1.9 log cycles in the 625 IU/kg treatment. Sensory characteristics did not differ (P≥0.05) between costeño cheese containing 500 IU nisin/kg and a nisin-free control. Addition of 500 IU/ml nisin to costeño cheese can inhibit S. aureus growth without affecting sensory characteristics.Se evaluó el efecto de la adición de nisina en queso costeño obtenido en la ciudad de Montería – Córdoba, Colombia, sobre la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus y sobre las características sensoriales del queso. Se obtuvieron muestras de queso costeño en 9 comercializadoras de la ciudad y se aisló S. aureus, se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) con nisina; se elaboró queso costeño con la adición de nisina a 0, 500 y 625 UI/kg. Se realizó el recuento de S. aureus, a las 0 y 24 h de almacenamiento; se estableció un diseño completamente al azar con 57 unidades experimentales. Se realizó una prueba triangular con panel de 40 catadores para determinar diferencias sensoriales entre el queso costeño tradicional y con adición de nisina. Se determinó que el queso costeño presentó contaminación por S. aureus; dichas cepas fueron inhibidas con una CMI de nisina de 500 UI/ml. Los recuentos de S. aureus en queso costeño adicionado con nisina presentaron diferencias significativas (P≤0.05) con el testigo; se observó que después de 24 h la nisina redujo de 2.3 ciclos logarítmicos para concentración de 500 UI/kg y 1.9 ciclos logarítmicos para 625 UI/kg.  El queso costeño adicionado con 500 UI de nisina/kg no presentó diferencias (P≥0.05) en las propiedades sensoriales con relación al testigo. Se concluye que la nisina a 500 UI/ml inhibe al S. aureus aislado del queso costeño comercializado en la ciudad de Montería- Córdoba

VI Simposio Internacional Agroalimentario "Innovación para el emprendimiento y Desarrollo Alimentario Sostenible"- SIAL19 - Memorias

La Universidad de Córdoba a través del Departamentos de Ingeniería de Alimentos se complació en presentar una vez más el Simposio Internacional Agroalimentario en su VI versión, con el objetivo principal de promover una reflexión sobre la existencia de la Ciencia, la Tecnología y la Ingeniería de Alimentos en Colombia y en el mundo, enfatizando en que este es un evento que cobija buena parte de las organizaciones académicas, productivas y comerciales del sector de alimentos en la Costa Caribe ColombianaObjetivo General .............................................................................................................................. 14Objetivos Específicos ........................................................................................................................ 14Conferencias Magistrales ................................................................................................................. 15Cambios demográficos y tecnológicos y su influencia en la educación e investigación en ciencia y tecnología de alimentos ................................................................................................................... 16Oportunidades de hacer Investigación en los EE.UU, y estrategias para la admisión universitaria en un programa de posgrado ........................................................................................................... 16De la exploración de la Diversidad microbiana al desarrollo de un probiótico comercial - RUMITEC ........................................................................................................................................... 17Prospectiva del sector cárnico en el departamento de Córdoba .................................................... 18Inmovilización de pectinasas en matriz polimérica para la aplicación en la industria alimentaria ........................................................................................................................................................... 19Evaluación de las condiciones de secado de un producto a base de Yuca (Manihot esculenta) variedad venezolana y leche ........................................................................................................... 20Emprendimiento e Innovación desde la perspectiva de la agroindustria ...................................... 21Diseño de alimentos para población inmunocomprometida: caso adulto mayor ......................... 22Matrices alimentarias basadas en proteínas del suero de leche .................................................... 23Innovación tecnológica en lácteos: importancia, perspectivas y retos .......................................... 24Intervenciones múltiples en la cadena alimentaria un reto a la inocuidad ................................... 24Proceso de fabricación de sal marina en las salinas de Manaure ................................................... 25Logística de pereceros, diseño de rutas de vehículos ..................................................................... 26Estrategias para la valorización de productos agroindustriales con calidad ligada al territorio y su diferenciación por medio de sellos de origen ................................................................................. 28Valorización de residuos de la industria alimentaria: Obtención del biopolímero quitosano y su aplicación para el tratamiento de aguas contaminadas ................................................................. 29Modelado matemático y simulación numérica de procesos de transferencia de energía en Ingeniería de alimentos .................................................................................................................... 31Aspectos de processamento em bancos de leite humano .............................................................. 32Resistencia bacteriana y producción de alimentos en escala ......................................................... 33Kansei Food: Diseño emocional en el proceso de desarrollo de nuevos productos alimenticios . 35 Sistema de clasificación de canales ovinas diferenciación y valorización del producto cárnico primario ............................................................................................................................................ 36Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTAL) ............................................................................... 38Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de una yogurt adicionado con té verde(Camellia Sinensis) .................................................................................................................. 39Efecto de diferentes método de secado sobre la actividad antioxidante, antiinflamatoria y anti proliferativa de los extractos de murta (Ugni Molinae Turcz) ........................................................ 40Evaluación del efecto del almidón de yuca modificado como reemplazante de grasa en las propiedades de calidad de galletas de sal ...................................................................................... 42Funcionalidad y propiedades fisicoquímicas de la harina de chirimoya (annona cherimola miller) ........................................................................................................................................................... 43Textura, rendimiento y propiedades fisicoquímicas del queso fresco utilizando bromelina como coagulante ........................................................................................................................................ 45Perfil de textura y ácidos grasos del queso costeño elaborado con cuajo microbiano y cultivos lácticos .............................................................................................................................................. 46Películas comestibles con actividad antioxidante para la conservación de alimentos .................. 47Película compuesta incrustada con tinuvin 326 y partículas de hierro como barrera a la luz UV . 49Influencia de la goma arábiga y la homogenización sobre la estabilidad fisicoquímica de suspensiones a base de fresa ........................................................................................................... 50Extracción Y Caracterización De Aceite A Partir De La Almendra De Corozo (Bactris Guineensis) 52Diseño De Una Suspensión Coloidal A Bases De Uchuva, Fresa Y Mora Con Fines De Secado Por Aspersión .......................................................................................................................................... 53Evaluación Sensorial de Vino de Naranja Criolla (Citrus sinensis) .................................................. 54Evaluación Del Efecto De Tres Tipos De Suero Costeño (Entero, Semi Descremado Y Descremado) En Propiedades Reológicas De Panes A Base De Harina De Trigo. ................................................. 56Evaluación Del Efecto De Tres Tipos De Suero Costeño (Entero, Semi Descremado Y Descremado) En Propiedades Reológicas De La Masa Destinada A Panificación. ................................................ 57Evaluación De Un Recubrimiento Antimicrobiano A Base De Almidón De Ñame (Dioscorea Alata) Y Sorbato De Potasio En La Conservación De Ñame Mínimamente Procesado ............................. 59Evaluación De La Vida Útil De Arepa De Maíz Blanco (Zea Mayz L) A Dos Condiciones De Almacenamiento Con Y Sin Adición De Ácido Sórbico. ................................................................... 60Evaluación sensorial y microbiológica de un helado blando adicionado con extracto de corozo y Bifidobacterium animalis subsp. Lactis. .......................................................................................... 62Caracterización fisicoquímica y sensorial de helado blando de corozo (BACTRIS GUINEENSIS) adicionado de BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS (BB-12) ............................................ 63Elaboración De Helado Blando De Corozo (Bactris Guineensis) Adicionado De Bifidobacterium Animalis Subsp. Lactis (Bb-12) ........................................................................................................ 64Efecto Del Secado De Anacardium Occidentale L. En El Contenido De Acido Ascorbico Y Actividad Antioxidante ................................................................................................................................... 65Efecto Del Glicerol Y Sorbitol En Las Propiedades Mecánicas, Ópticas Y De Barrera De Películas A Base De Almidón De Batata (Ipomoea Batatas). ............................................................................ 67Efecto Del Almidón De Yuca Modificado Sobre Las Propiedades De Calidad De Una Bebida Láctea Fermentada....................................................................................................................................... 68Efecto de La Condición Sexual Y Peso Al Sacrificio Sobre La Calidad De La Canal Y Composición Tisular En Corderos Faenados En Una Planta De Beneficio Del Caribe Húmedo Colombiano ...... 69Efecto De La Aplicación De Transglutaminasa Sobre El Rendimiento, Características Fisicoquímicas Y Perfiles De Textura En Queso Fresco Campesino ................................................ 71Desarrollo Y Caracterización De Queso Petit Suisse De Uchuva Incorporado Con Moringa.......... 72Desarrollo De Productos Agroindustriales A Partir De Auyama (Cucurbita Maxima) En Miras A Fortalecer La Competitividad De La Cadena .................................................................................... 74Elaboración De Jamón A Partir De La Mojarra Plateada (Oreochromis Niloticus), Obtenida En La Plaza De Pescado De Barranquillita (Barranquilla-Atlántico, Colombia) ....................................... 75Evaluación Del Grado De Implementación De Los Sistemas De Gestión De Calidad Y Su Relación Con El Desempeño Económico De Las Empresas Del Sector De Panificación En La Ciudad De Barranquilla Y Su Área Metropolitana ............................................................................................. 76Consumo De Alimentos Ultraprocesados Y Bebidas Azucaradas Y Su Relación Con El Estado Nutricional De Escolares Y Adolescentes De Instituciones Educativas Oficiales Del Suroccidente De Barranquilla, 2018 ....................................................................................................................... 77Cinética De Absorción De Aceite Y Microestructura De Carimañola Freída Al Vacío .................... 79Caracterización Fisicoquímica Y Sensorial De Mermelada De Fresa Adicionada Con Aloe Vera Y Moringa Oleífera .............................................................................................................................. 80Propiedades sensoriales y funcionales de un yogurt entero artesanal con adición de yacón: ¿alternativa de alimento funcional para población específica ....................................................... 82Sustitución parcial de harina de trigo por harina de cebada gastada, en brownie y su incidencia en la calidad sensorial ...................................................................................................................... 83Evaluación del efecto de la adición de gel de aloe (aloe barbadensis miller) en las características del yogurt .......................................................................................................................................... 85Evaluación de un recubrimiento comestible a base de almidón modificado aplicado a aguacate (persea americana) mínimamente procesado ................................................................................ 86Evaluación de recubrimientos comestibles a base de aloe vera-almidón de yuca sobre propiedades colorimétricas, microbiológicas y de textura en piña de IV gama ............................ 87Evaluación cuantitativa de ocratoxina a mediante técnica elisa y su relación con las propiedades físicas, fisicoquímicas y microbiológicas en café comercial de colombia ....................................... 89Estabilidad de un colorante natural a partir del boldo (hibiscus sabdariffa) y su aplicación en leche saborizada ............................................................................................................................... 90Elaboración de una infusión de ortiga y tabaquillo con contenido de ácidos orgánicos y ácido ursólico .............................................................................................................................................. 92Desayuno como factor determinante en el rendimiento escolar de los estudiantes de 4to y 5to grado de la Institución Educativa María auxiliadora de palmar de Varela ................................... 93efecto sobre la textura, propiedades funcionales y color del jamon cocido a partir de carne de cerdo y carne de chiguiro (hydrochoerus hydrochaeris) ................................................................. 94Evaluación del efecto de inclusión de frijol vigna unguiculata en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un embutido tipo salchicha vegetariana ................................................................. 95Calidad microbiológica y fisicoquímica de un producto fermentado de elaboración artesanal a base de arroz “masato” .................................................................................................................... 96Evaluación fisicoquímica y microbiológica de harina obtenida de la torta residual de sacha inchi (plukenetia volubilis l.) para su potencial uso en el sector agroalimentario .................................... 98Obtención de harina no convencional a partir del exocarpo de la naranja valencia (citrus x sinensis) y bagazo de piña criolla (ananas comosus) para aplicación en la industria pastelera en el departamento de santander ............................................................................................................ 99Innovación para el emprendimiento (INE) .................................................................................... 100Efecto Del Pretratamiento Con Ultrasonido En Las Cinéticas De Secado Convectivo Del Banano (Musa Paradisiaca) ........................................................................................................................ 101Cría De Pato Criollo Con Enfoque De Género Y Cultura: Alternativa De Emprendimiento Agroalimentario Y Nutricional, Área Metropolitana De Barranquilla, 2018-2019 ................................................................. 102Analisis De Espectroscopia Infrarroja En La Fase De Maduracion De La Gulupa Passiflora Edulis Sims De La Provincia De Pamplona-Colombia ............................................................................... 103Análisis De Las Características Del Epicarpio De Guayaba (Psidium Guajava L) Y Su Uso En Productos Cárnicos ........................................................................................................................ 105Uso De Almidón De Yuca (Manihot Esculenta) Como Coagulante Para Remover La Turbidez Del Agua ................................................................................................................................................ 106Residuos De Plantas De Sacrificio Como Coagulante Natural Para Clarificar El Agua De Una Fuente Hídrica ............................................................................................................................... 108Evaluación De La Capacidad De Remoción De Ciprofloxacina Con Biomasa De Chlorella Sp. ..... 109Mezcla Coagulante Almidón De Yuca-Moringa: Una Alternativa Para Clarificar Aguas Naturales ......................................................................................................................................................... 110Aprovechamiento De Residuos De Piña Para Ablandamiento De Residuos Agroindustriales .... 112La cáscara de papa: una futura alternativa para la clarificación sostenible del agua .................. 113La cáscara de papa (Solanum tuberosum L.): Una alternativa agroindustrial para remover la turbidez del agua de la ciénaga grande ......................................................................................... 114Análisis comparativo de propiedades entre una hamburguesa precocida convencional y una hamburguesa madurada con Aspergillus oryzae .......................................................................... 116Activación de carbón elaborado a partir de residuo del fruto de tamarindo .............................. 117Obtención de maltodextrinas a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de batata (Ipomoea batata) ............................................................................................................................................ 119La piña ornamental ananas nanus, como cultivo promisorio en el trópico ................................... 120Extracción de taninos a partir de la hoja de teca (Tectona grandis L.f) ...................................... 121La piña ornamental ananas nanus, como cultivo promisorio en el trópico ................................... 122Evaluación de la biodegradación y propiedades mecánicas en láminas de biomanto elaboradas a partir de residuos lácteos compostados ........................................................................................ 124Obtención y caracterización de gelatina a partir de piel de corvina y robalo .............................. 125Electrospraying técnica emergente e innovadora para obtener biopelículas ............................. 126Ingeniería de Procesos Alimentarios (IPA) ................................................................................... 128Evaluación Del Rendimiento, Propiedades Texturales Y Fisicoquímicas De Un Queso Campesino Elaborado Con Fosfolipasa Y Transglutaminasa ........................................................................... 129Efectos Del Prensado Y El Tamaño De Corte En El Comportamiento Viscoelástico Del Queso Costeño .......................................................................................................................................... 130Efecto Del Método De Secado Y Mejoradores De Textura Sobre Propiedades Físicas Y Recuento Microbiológico De Un Yogurt Seco Reconstituido ........................................................................ 132Propiedades mecánicas de dos variedades de árbol del pan (frutapan y pan de dios) cultivados en colombia ................................................................................................................................... 133Recubrimiento comestible con liposomas que encapsulan rutina: aplicación en almendras laminadas ........................................................................................................................................ 135Efecto del espesor de película y de la ubicación en el secador, sobre la cinética de secado de ensilado de vísceras de tilapia roja (oreochromis spp) en un secador solar directo ................... 136Polvo de yacón adicionado con prebióticos: un producto innovador y promisorio con potencial uso en la industria alimentaria y farmacéutica ............................................................................. 13