Cuidado com a velocidade de congelamento de alimentos em freezer doméstico / Be careful with the speed of freezing food in a domestic freezer

A qualidade dos alimentos congelados depende do tamanho e distribuição dos cristais de gelo formados: quanto maior a taxa de congelamento, menores são os cristais, melhor é sua distribuição e melhor é a qualidade do produto. É considerado congelamento comercial aquele cuja taxa se encontra entre 10 e 50 °C h-1. Visando avaliar a viabilidade da realização de um congelamento comercial de alimentos em um cenário doméstico, amostras de solução modelo de polpa de frutas em saches de 100 g foram congeladas, em freezer doméstico vertical, com convecção natural e com convecção forçada de ar (promovida por uma ventoinha instalada no interior do gabinete), em bateladas de 9 e 12 saches. Foram medidas velocidades do ar no gabinete e temperaturas nas superfícies das amostras ao longo do congelamento e foram determinadas suas taxas de congelamento, considerando estas temperaturas próximas ao centro do produto. Os ensaios com convecção forçada apresentaram as maiores taxas de congelamento e os maiores desvios padrão entre as amostras monitoradas, o que se explica pelo aumento não homogêneo da velocidade do ar. Apenas o ensaio com 9 amostras e convecção forçada se enquadrou na definição de congelamento comercial, ainda que próximo ao limite inferior da definição. 

Dispositivo De Secagem Por Bomba De Calor

DISPOSITIVO DE SECAGEM POR BOMBA DE CALOR. Diversos tipos de secagem têm sido utilizados para produtos termossensíveis. O propósito fundamental é a redução dos custos de transporte, estocagem e o aumento da vida útil. Ao mesmo tempo, há um crescente interesse dos consumidores no uso de ervas e especiarias pelo sabor diferenciado nos alimentos preparados com as mesmas. Em secadores convencionais, o tratamento do ar resulta em temperaturas-muito mais altas que a ambiente e umidades absolutas mais baixas, proporcionando maior perda de compostos responsáveis pela cor e sabor, entre outros, durante o processo. Em vista disso, a invenção busca o desenvolvimento de um sistema de tratamento de ar, baseado em uma bomba de calor que produz um ar a baixas temperaturas e pressão de vapor de água, alimentando um gabinete de bandejas para uso doméstico com adaptação de um refrigerador comercial.BR102013011126 (A2)A23B7/028BR20131011126A23B7/02

Energy consumption reduction strategy for freezing of packaged food products

Abstract In this work, a model of the process of freezing strawberries placed in boxes using forced air tunnel was studied. A strategy of operating condition modification in each stage of the process (pre-cooling, freezing step and sub-cooling) was applied, in a simulated process, regarding air temperature change. Time and energy consumption behaviors due to air temperature conditions in the tunnel were evaluated for each stage. Air temperature at different process stages affected both process times and system thermal demands. Operating conditions for each stage, which provided the best system global performance, were chosen, aiming energy consumption reduction without damaging product final quality, once each stage minimum requirements were taken into account. The strategy proposed produced an energy economy of 5.9%, comparing to the traditional process using constant temperatures, and it showed potential to be applied in different products and equipment with appropriate changes in the methodology

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE SOLUÇÕES MODELO (CMC-SACAROSE) EM RECONGELAMENTOS

The objective of this paper was to evaluate the stability of the model solutions determining initial freezing temperature after repeated freezing process. The solutions were composed by water, sucrose and Carboxymethylcellulose (CMC). Were evaluated the concentrations of sucrose from 15% to 31.1% (w/w) and the concentration of CMC from 0.5%, 1.0% to 1.5% (w/w). It was also studied the possibility of reutilization of the model solutions for freezing tests. The results showed that at the concentration of 0.5% there was no alteration at the water binding capacity. The variation of sucrose concentration did not interfered in the stability of the solution during the studyO objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de soluções modelo pela determinação da temperatura de início de congelamento depois de repetidos processos de congelamento. As soluções utilizadas eram compostas por água, sacarose e Carboxi-Metil-Celulose (CMC). Foram avaliadas as concentrações de sacarose de 15 e 31,1% (m/m total da amostra) e do espessante de 0,5, 1 e 1,5% (m/m total da amostra). Buscou-se determinar a possibilidade de reutilização de soluções modelo em ensaios de congelamento. Com os resultados obtidos pode-se concluir que para a concentração de espessante de 0,5% não houve alteração da capacidade de retenção de água. A variação da concentração de sacarose não influenciou a estabilidade das soluções durante o estudo

MODEL SOLUTIONS (CMC-SUCROSE) STABILITY EVALUATION AFTER SEVERAL FREEZING PROCESS

The objective of this paper was to evaluate the stability of the model solutions determining initial freezing temperature after repeated freezing process. The solutions were composed by water, sucrose and Carboxymethylcellulose (CMC). Were evaluated the concentrations of sucrose from 15% to 31.1% (w/w) and the concentration of CMC from 0.5%, 1.0% to 1.5% (w/w). It was also studied the possibility of reutilization of the model solutions for freezing tests. The results showed that at the concentration of 0.5% there was no alteration at the water binding capacity. The variation of sucrose concentration did not interfered in the stability of the solution during the studyO objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de soluções modelo pela determinação da temperatura de início de congelamento depois de repetidos processos de congelamento. As soluções utilizadas eram compostas por água, sacarose e Carboxi-Metil-Celulose (CMC). Foram avaliadas as concentrações de sacarose de 15 e 31,1% (m/m total da amostra) e do espessante de 0,5, 1 e 1,5% (m/m total da amostra). Buscou-se determinar a possibilidade de reutilização de soluções modelo em ensaios de congelamento. Com os resultados obtidos pode-se concluir que para a concentração de espessante de 0,5% não houve alteração da capacidade de retenção de água. A variação da concentração de sacarose não influenciou a estabilidade das soluções durante o estudo

Processo de congelamento em túnel portátil com convecção forçada por exaustão e insuflação para paletes Freezing process evaluation using a portable forced air system with air evacuation and air blowing in pallets

Este trabalho propôs a montagem experimental de um túnel portátil de congelamento por ar forçado composto por um ventilador que produz uma região de alta ou baixa pressão em um palete com produto, onde se pode avaliar o processo com a utilização de insuflação, exaustão de ar e uma combinação mista destes dois processos. O equipamento foi alocado no interior de uma câmara de estocagem de produtos congelados, buscando-se melhorar a distribuição do ar, potencializando-se a troca térmica entre o ar e o produto. Durante o congelamento, foram comparados os processos e analisada a transferência de calor entre o ar de resfriamento e o produto em diferentes posições e camadas do palete, bem como a distribuição do ar de resfriamento em circulação ao redor do produto. O processo de exaustão apresentou uma redução de 14% do tempo para o congelamento em relação à insuflação e 10% em relação ao misto.<br>The objective of this work is to build an experimental portable forced-air freezing tunnel which creates a low or high pressure region surrounding the product. Comparative studies with air exhausting and blowing were conducted. The tunnel was built and placed inside a freezing product storage chamber, and the objective was to improve the air circulation and the thermal distribution between the product and cold air for a sample batch left inside the chamber. A heat transfer analysis comparing the process and the air distribution around the product was performed. The air evacuation process reduced up to 14% of the freezing time in relation to the blowing system and 10% in relation to the mixed system