Evaluation of acrylamide in foods and development of some strategies for its reduction

Tesis por compendioAlthough the presence of acrylamide in foods was detected a decade ago, public concern about this issue, and in general about food health, seems to have increased in recent years. Acrylamide is a toxic human carcinogen present mainly in foods from plant origin and subjected to transformation processes in which temperatures above 120 °C are reached, such as frying and baking. Foods that mostly contribute to the intake of acrylamide are: French fries and chips, coffee and coffee substitute, biscuits, bread, pastries, battered and breaded products, breakfast cereals ..., being children and adolescents the most exposed population. From a chemical point of view, acrylamide is formed mainly from the reaction, during thermal processing, between asparagine and reducing sugars, as an intermediate product of the Maillard reaction. In the last decade, both health authorities and the scientific community have made great efforts in scientifically establishing limits of toxicity as well as exploring strategies aimed at reducing acrylamide formation. The purpose of this doctoral thesis is framed in this last sense. On the one hand, our work has been focused on searching new strategies for acrylamide mitigation, in two different types of food: fried potatoes and battered products. The effect of an emerging frying technique, named hot air frying, as well as pre-frying treatments, were studied in fried potatoes. In the case of batters however, the strategy consisted in modifying their composition by adding a hydrocolloid, chitosan, after having tested its potential in model systems. Furthermore, the effect of chitosan addition on the physical properties of the batter formulations and on the quality of the final product was evaluated. Finally, acrylamide bioaccessibility of the food products with the highest acrylamide content was addressed. These food products were subjected to an in vitro gastrointestinal simulation in order to study how acrylamide content progressed throughout the digestion process. Results showed that air fried potatoes as well as chitosan addition to batter formulations reduced the formation of acrylamide by about 90 and 60 %, respectively. The modification of the characteristics of chitosan (molecular weight and deacetylation degree) conditioned its ability to reduce the formation of acrylamide. Furthermore, the incorporation of chitosan to batters reduced the absorption of fat during frying. Chitosan increased viscosity and consistency of batters but, the color and texture of the fried products were not significantly altered. The total replacement of wheat flour by rice flour allowed to obtain gluten-free batters with similar viscosity, when adding chitosan. This new formulation could be adjusted to gluten-free battered products. The simulation of in vitro digestion showed a significant increment of acrylamide after the gastric stage in a wide range of foods. However, acrylamide bioaccessibility (after the intestinal stage) was reduced until pre-digestion levels or even lower in chips and French fries.Si bien es verdad que la presencia de acrilamida en alimentos se detectó hace más de una década, la preocupación por parte del consumidor, no sólo por este tema si en la alimentación saludable en general, parece haberse incrementado en los últimos años. La acrilamida es un tóxico posible carcinógeno humano presente principalmente en alimentos derivados de materias primas de origen vegetal y sometidos a procesos de transformación en los que se alcanzan temperaturas por encima de 120 ºC como la fritura y horneado. Los alimentos que contribuyen mayoritariamente a la ingesta de acrilamida son: patatas fritas (tipo French fries y chips), café y substituto de café, galletas, pan, bollería, rebozados y empanados, cereales de desayuno¿, siendo la exposición al tóxico superior por parte de población infantil y adolescente. Desde un punto de vista químico, la acrilamida se forma principalmente a partir de la reacción entre la asparagina y azúcares reductores durante el procesado térmico, como producto intermedio de las reacciones de Maillard. En la última década, tanto las autoridades sanitarias como la comunidad científica han puesto un gran empeño en establecer científicamente los límites de toxicidad y en la búsqueda de estrategias orientadas a reducir su formación. El cometido de esta tesis doctoral se enmarca en este último sentido. Por un lado, se ha trabajado en la búsqueda de nuevas estrategias para la reducción de acrilamida, en dos tipos de alimentos distintos: patatas fritas y masas de productos rebozados. En patatas fritas se estudió el efecto de una técnica emergente de fritura, concretamente la fritura por aire caliente, junto con tratamientos previos a la fritura. En masas de rebozados, en cambio, se optó por modificar la composición de estos, adicionando un hidrocoloide, el quitosano, después de haber ensayado su potencial en sistemas modelo. Además, se evaluó el efecto de la incorporación de quitosano sobre las propiedades físicas de la masa de rebozado y sobre la calidad del producto final. Por último y no por ello menos importante, se abordó la problemática de la acrilamida sobre la salud humana desde el punto de vista de su bioaccesibilidad. Para ello, se seleccionaron los productos con mayor contenido en acrilamida dietética y se sometieron a una simulación gastrointestinal in vitro con el fin de conocer los cambios experimentados por el tóxico durante este proceso y determinar su bioaccesibilidad. Los resultados mostraron que la fritura de patatas por aire caliente, así como la incorporación de quitosano a las masas de rebozado reducían la formación de acrilamida alrededor de un 90 y 60 %, respectivamente. La modificación de las características del quitosano (en cuanto a masa molecular y grado de desacetilación) condicionó su capacidad de reducir la formación de acrilamida. La incorporación de quitosano redujo la absorción de grasa durante la fritura de las masas. Si bien aumentó la viscosidad y consistencia de éstas, no se vio alterado significativamente el color y la textura del producto final frito. La substitución total de harina de trigo por harina de arroz permitió obtener masas de rebozado sin gluten con semejante viscosidad, al adicionar quitosano. Esta nueva formulación podría ser adaptada a productos rebozados sin gluten. La simulación de digestión in vitro mostró aumentos significativos de acrilamida tras la fase gástrica en una amplia gama de alimentos. Sin embargo, la bioaccesibildad de acrilamida (tras la fase intestinal) se redujo hasta niveles previos a la digestión o incluso menores, en patatas fritas tipo chips y tipo French fries.Si bé és veritat que la presència d'acrilamida en aliments es va detectar fa més d'una dècada, la preocupació per part del consumidor, no només per aquest tema si no en l'alimentació saludable en general, sembla haver-se incrementat en els últims anys. L'acrilamida és un tòxic possible carcinogen per a l'èsser humà present principalment en aliments derivats de matèries primeres d'origen vegetal i sotmesos a processos de transformació en els quals s'assoleixen temperatures majors a 120 ºC, com el procés de fregida o al forn. Els aliments que contribueixen majoritàriament a la ingesta d'acrilamida són: creïlles fregides (tipus French fries i chips), cafè i substitut de cafè, galetes, pa, brioixeria, arrebossats i empanats, cereals d'esmorzar ..., sent l'exposició al tòxic superior per part de població infantil i adolescent. Des d'un punt de vista químic, l'acrilamida es forma principalment a partir de la reacció entre l'asparagina i sucres reductors durant el processat tèrmic, com producte intermedi de les reaccions de Maillard. En l'última dècada, tant les autoritats sanitàries com la comunitat científica han posat un gran esforç a establir científicament els límits de toxicitat i en la recerca d'estratègies orientades a reduir la seva formació. La comesa d'aquesta tesi doctoral s'emmarca en aquest últim sentit. D'una banda, s'ha treballat en la recerca de noves estratègies per a la reducció d'acrilamida, en dos tipus d'aliments diferents: creïlles fregides i masses de productes arrebossats. En creïlles fregides es va estudiar l'efecte d'una tècnica emergent de fregit, concretament el fregit per aire calent, juntament amb tractaments previs al fregit. En masses d'arrebossats, en canvi, es va optar per modificar la composició d'aquests, addicionant un hidrocol·loide, el quitosà, després d'haver assajat el seu potencial en sistemes model. A més, es va avaluar l'efecte de la incorporació de quitosà sobre les propietats físiques de la massa d'arrebossat i sobre la qualitat del producte final. Finalment i no per això menys important, es va abordar la problemàtica de l'acrilamida sobre la salut humana des del punt de vista de la seva bioaccesibilidad. Per a això, es van seleccionar els productes amb major contingut en acrilamida dietètica i es van sotmetre a una simulació gastrointestinal in vitro per tal de conèixer els canvis experimentats pel tòxic durant aquest procés i determinar la seva bioaccesibilidad. Els resultats van mostrar que el fregit de creïlles per aire calent, així com la incorporació de quitosà a les masses d'arrebossat reduïen la formació d'acrilamida al voltant d'un 90 i 60%, respectivament. La modificació de les característiques del quitosà (quant a massa molecular i grau de desacetilación) va condicionar la seva capacitat de reduir la formació d'acrilamida. La incorporació de quitosà va reduir l'absorció de greix durant el fregit de les masses. Si bé va augmentar la viscositat i consistència d'aquestes, no es va veure alterat significativament el color i la textura del producte final fregit. La substitució total de farina de blat per farina d'arròs va permetre obtenir masses d'arrebossat sense gluten amb semblant viscositat, en addicionar quitosà. Aquesta nova formulació podria ser adaptada a productes arrebossats sense gluten. La simulació de digestió in vitro va mostrar augments significatius d'acrilamida després de la fase gàstrica en una àmplia gamma d'aliments. No obstant això, la bioaccesibildad d'acrilamida (després de la fase intestinal) es va reduir fins a nivells previs a la digestió o fins i tot menors, en creïlles fregides tipus chips i tipus French fries.Sansano Tomás, M. (2017). Evaluation of acrylamide in foods and development of some strategies for its reduction [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/86160TESISCompendi

Propuesta de mejora educativa aplicada a la unidad didáctica Histología Animal. 1º de Bachillerato, Asignatura de Biología y Geología

Treball final de Màster Universitari en Professor/a d'Educació Secundària Obligatòria i Batxillerat, Formació Professional i Ensenyaments d'Idiomes. Codi: SAP139. Curs acadèmic 2019/2020Este Trabajo Final de Máster corresponde a la modalidad e Mejor educativa (modalidad 1). Concretamente consiste en una implementación didáctica a los alumnos de 1º de Bachillerato del IES Betxí de la asignatura de Biología y Geología. Este proyecto de mejora educativa persigue aumentar la participación e interés del alumnado, tras la observación de una alta pasividad en estos alumnos y alumnas durante el primer periodo del Prácticum. Se ha empleado la metodología de investigación-acción, la cual persigue minimizar la problemática observada, a través de una planificación y ejecución de un plan de acción, así como observando y registrando evidencias para su posterior análisis y reflexión, proceso que conducirá al planteamiento de nuevas propuestas de mejora. La actuación aquí diseñada va ligada a la unidad de Histología animal, un tema con una alta carga teórica con muchos contenidos nuevos. Para lograr el objetivo, se han desarrollado actividades tanto individuales como grupales basadas en el aprendizaje por descubrimiento guiado. Estas actividades se caracterizan por ser más dinámicas y permitan además de adquirir los contenidos de la unidad, desarrollar competencias digitales, de comunicación lingüística o de aprender a aprender. La observación y evaluación se ha realizado a partir de las diferentes evidencias: el diario del profesor (notas del profesor durante el desarrollo de las actividades), los cuestionarios (de autoevaluación y una encuesta sobre las actividades) y los materiales presentados. Debido al estado de emergencia, este diseño inicial sólo ha podido seguirse en unas pocas sesiones, por lo que ha tenido que adaptarse a la nueva situación de confinamiento. Las circunstancias del confinamiento, lejos de las condiciones normales de docencia, se han tratado de superar de la mejor forma posible a través de diversas adaptaciones en las actividades y en su evaluación. No obstante, los resultados obtenidos muestran una mejora en la participación e interés de los alumnos, mediante el uso de metodologías dinámicas que se alejan del aprendizaje mediante transmisión de la información unidireccional (profesoralumno). La introducción de estas metodologías, además de trabajar los contenidos de una forma activa, ha permitido el desarrollo de competencias que no lo hubiese hecho la metodología habitual: la competencia digital, la lingüística, tanto oral como escrita, el trabajo en equipo, la creatividad, entre otras. Estas competencias serán de gran utilidad en el futuro del alumno tanto a nivel profesional como personal, y la forma de trabajar los contenidos así como su autoevaluación habrá hecho que el aprendizaje de los alumnos y alumnas haya sido más significativo

Estudio de la influencia del tipo de pretratamiento sobre la reducción de la generación de acrilamida durante la fritura de patatas en aceite

[ES] La acrilamida es una neurotoxina y un posible carcinógeno presente en una amplia gama de alimentos, y en especial en aquellos sometidos a un horneado o fritura. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la aplicación de un pretratamiento (congelación, escaldado (85 ºC/ 5 min.), inmersión en disoluciones de NaCl, ácido cítrico, ácido nicotínico, lactato cálcico o glicina al 1 y 2%) sobre la generación de acrilamida durante la fritura en aceite de patatas. Además del análisis de acrilamida, se evaluó el efecto de los diferentes pretratamientos sobre el contenido en azúcares reductores de la patata al inicio de la fritura y sobre la evolución de las propiedades ópticas de la patata a lo largo de la operación. Los resultados obtenidos muestran que a excepción del escaldado y de la congelación, no existió un efecto significativo en ninguno de los pretratamientos aplicado sobre las coordenadas L*, a* y b*. Por otro lado, el contenido inicial en azúcares reductores de la materia prima condicionó el tiempo óptimo de fritura, sin embargo fue posible reducir dicho contenido mediante la aplicación de ciertos pretratamientos. Entre ellos, destaca el escaldado, el cual provoca una lixiviación de compuestos solubles, como son los azúcares reductores, al medio externo. Por último, los pretratamientos aplicados, mostraron una elevada efectividad en la reducción de acrilamida con respecto al contenido de este compuesto en la muestra sin pretratar, con una reducción media del 80% debida a los pretratamientos por inmersión en las disoluciones al 2%. La congelación, en cambio, conllevó un aumento del contenido de azúcares reductores en la patata y en consecuencia una elevada generación de acrilamida, no resultando por tanto, un tratamiento óptimo.[CA] L'acrilamida és una neurotoxina i un possible carcinogen present en una àmplia gamma d'aliments, i en especial en aquells sotmesos a fornejat o fregit. L'objectiu d'aquest treball va ser analitzar la influència de l'aplicació d'un pretractament (congelació, escaldat (85 º C / 5 min.), immersió en dissolucions de NaCl, àcid cítric, àcid nicotínic, lactat càlcic o glicina a l'1 i 2%) sobre la generació d'acrilamida durant el fregit en oli de creïlles. A més de l'anàlisi d'acrilamida, es va avaluar l'efecte dels diferents pretractaments sobre el contingut en sucres reductors de la creïlla a l'inici del fregit i sobre l'evolució de les propietats òptiques de la creïlla al llarg de l'operació. Els resultats obtinguts mostren que a excepció de l¿escaldat i de la congelació, no va existir un efecte significatiu en cap dels pretractaments aplicats sobre les coordenades L *, a * i b *. D'altra banda, el contingut inicial en sucres reductors de la matèria primera va condicionar el temps òptim de fregit, però va ser possible reduir aquest contingut mitjançant l'aplicació de certs pretractaments. Entre ells, destaca l¿escaldat, el qual provoca una lixiviació de compostos solubles, com són els sucres reductors, al medi extern. Finalment, els pretractaments aplicats, van 2 mostrar una elevada efectivitat en la reducció d'acrilamida pel que fa al contingut d'aquest compost en la mostra sense pretractament, amb una reducció mitjana del 80% deguda als pretractaments per immersió a les dissolucions al 2%. La congelació, en canvi, va comportar un augment del contingut de sucres reductors en la creïlla i a conseqüència, una elevada generació d'acrilamida, no resultant per tant, un tractament òptim.[EN] Acrylamide is a neurotoxin and possible carcinogen which is present in a wide range of foods, especially those subjected to baking or frying. The aim of this study was to analyze the influence of the application of a pretreatment (freezing, blanching (85 ° C / 5 min.), immersion i n solutions of NaCl, citric acid, nicotinic acid, calcium lactate or glycine at 1 and 2%) on the generation of acrylamide during deep frying of potatoes. In addition to the analysis of acrylamide, the effect of different pretreatments on the reducing sugar content of the potato at the beginning of the frying and the evolution of the properties of the optical properties of the potato during the operation were evaluated. The results show that except blanching and freezing, there wasn¿t any significant effect on the pretreatments applied to the coordinates L *, a * b *. On the other hand, the initial content of reducing sugars on the raw material determined the optimal time of frying, but it was possible to reduce the content through the application of certain pretreatments. Blanching was very effective because it causes lixiviation of soluble compounds, such as reducing sugars. Finally, the pretreatment applied showed a high effectiveness in reducing the content of acrylamide regarding the content of this compound in the samples without pretreatment, with an average reduction of 80% caused by pretreatments with immersion in solutions of 2%. Freezing, however, increases the content of reducing sugars in the potato and consequently, a high acrylamide generation. Because of this, freezing doesn¿t result an optimal treatment.Sansano Tomás, M. (2011). Estudio de la influencia del tipo de pretratamiento sobre la reducción de la generación de acrilamida durante la fritura de patatas en aceite. http://hdl.handle.net/10251/27888.Archivo delegad

Dietary acrylamide: What happens during digestion

[EN] Acrylamide is a well-known potentially carcinogen compound formed during thermal processing as an intermediate of Maillard reactions. Three objectives were addressed: the impact of gastric digestion on acrylamide content of French Fries, chips, chicken nuggets, onions rings, breakfast cereals, biscuits, crackers, instant coffee and coffee substitute; the acrylamide content evolution during gastrointestinal digestion of French fries and chips; and the effectiveness of blanching and air-frying on acrylamide mitigation after gastrointestinal digestion. A significant increase (p-value < 0.05) in acrylamide content was observed for most of the products after gastric digestion (maximum registered for sweet biscuits, from 30 +/- 8 to 150 +/- 48 mu g/kg). However, at the end of the intestinal stage, acrylamide values were statistically similar (p-value = 0.132) for French fries and lower than the initial values (before digestion) in potato chips (p-value = 0.027). Finally, the low acrylamide content found in blanched and air-fried samples, remained still lower than for deep fried samples even after gastrointestinal digestion. (C) 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved.The authors would like to thank the Universitat Politecnica de Valencia for the PhD scholarship given to Mariola Sansano Tomas.Sansano Tomás, M.; Heredia Gutiérrez, AB.; Peinado Pardo, I.; Andrés Grau, AM. (2017). Dietary acrylamide: What happens during digestion. Food Chemistry. 237:58-64. doi:10.1016/j.foodchem.2017.05.104S586423

Influence of chitosan on thermal, microstructural and rheological properties of rice and wheat flours-based batters

[EN] Wheat flour replacement by rice flour is a key strategy in gluten-free batter production. Rice flour needs hydrocolloids to offset the development of the network of the mix. In this context, the aim of this work was to analyze the influence of chitosan (0-1 g/100 g of batter) addition on the microstructural, rheological and thermal properties of wheat:rice flours batters (100:0; 70:30, 30:70 and 0:100 (g/g)). Results showed that increasing replacement of wheat flour by rice one decreased the consistency (K) and the yield stress (To), and increased the flow behavior index (n) because of the absence or lower gluten content. However, the addition of only 0.25 g/100 g chitosan to rice flour formulation (0:100 (g/g)) increased its viscosity (from 371 to 1006 mPa s), exhibiting a rheological behavior similar to wheat flour formulation (100:0 (g/g) (1050 mPa s)). Chitosan enhanced consistency and structural agglomeration, and the interaction among ingredients, especially in batters with high content of rice flour (30:70 and 0:100 (g/g)). Lastly, chitosan incorporation did not significantly modify thermal properties, excepting in rice-flour batters (0:100 (g/g)), reducing T-m, Delta H-m, and thus, increasing the bound water content (from 17 to 32 g/100 g). (C) 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved.The authors want to acknowledge the financial support of Universitat Politecnica de Valencia for the scholarship to support Mariola Sansano Tomas' PhD studies and the mobility grant to University of Bologna (Italy).Sansano, M.; Heredia Gutiérrez, AB.; Glicerina, V.; Balestra, F.; Romani, S.; Andrés Grau, AM. (2018). Influence of chitosan on thermal, microstructural and rheological properties of rice and wheat flours-based batters. LWT - Food Science and Technology. 87:529-536. doi:10.1016/j.lwt.2017.09.036S5295368

Innovative microwave technologies for food drying processes

[EN] It is well known that microwaves can assist most of food drying processes; but despite its benefits, microwave energy has not yet been exploited to its potential in the industrial applications. Some of the reasons are because available microwave technology (tubes and valves) cannot offer a homogeneous heating, causing hot/cold spots depending on product geometry and distribution in the chamber or tunnel. Particularly in drying processes, when available water decreases, the efficiency of the process will decrease. If the microwave power is not adjusted at this point of the drying process, the electromagnetic field strength increases and thermal runaway, arcing, or plasma formation can be created. Currently, the solid-state microwave heating (S2MH) technology is considered one of the most promising options to avoid the ancient problems preserving the known advantages. The new S2MH features include frequency and phase variability and control, low input-voltage requirements, compactness and rigidity, reliability, and better compatibility with other electronic possibilities (Internet-of-Things). The first notable advantaged is the S2MH system ability to assess feedback from forward and reflected signal. This allows the application to easily measure and track the energy levels being put into the load, which can avoid the mentioned final drying problem, together with many others related to monitoring needs. On the other hand, almost all energy consumption and CO2 generation in drying processes correspond to air heating stage. To tackle this problem, Advanced Materials for Microwaves based Heating (AM2H) have been developed for transducing electromagnetic energy into heat, which is transferred to air by using high contact surface ceramic structures. The aim of this work is to review Microwaves Assisted Drying Processes and to present the advantages offered by two innovative microwave technologies: Solid-State Microwave Heating (S2MH) technology and Advanced Materials for Microwaves based Heating (AM2H).Andres, A.; Reyes, R.; Sansano, M.; Alcañiz, D.; Heredia, A.; Reyes, E. (2018). Innovative microwave technologies for food drying processes. En IDS 2018. 21st International Drying Symposium Proceedings. Editorial Universitat Politècnica de València. 2035-2042. https://doi.org/10.4995/IDS2018.2018.7725OCS2035204

Dietary acrylamide: What happens during digestion

[EN] Acrylamide is a well-known potentially carcinogen compound formed during thermal processing as an intermediate of Maillard reactions. Three objectives were addressed: the impact of gastric digestion on acrylamide content of French Fries, chips, chicken nuggets, onions rings, breakfast cereals, biscuits, crackers, instant coffee and coffee substitute; the acrylamide content evolution during gastrointestinal digestion of French fries and chips; and the effectiveness of blanching and air-frying on acrylamide mitigation after gastrointestinal digestion. A significant increase (p-value < 0.05) in acrylamide content was observed for most of the products after gastric digestion (maximum registered for sweet biscuits, from 30 +/- 8 to 150 +/- 48 mu g/kg). However, at the end of the intestinal stage, acrylamide values were statistically similar (p-value = 0.132) for French fries and lower than the initial values (before digestion) in potato chips (p-value = 0.027). Finally, the low acrylamide content found in blanched and air-fried samples, remained still lower than for deep fried samples even after gastrointestinal digestion. (C) 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved.The authors would like to thank the Universitat Politecnica de Valencia for the PhD scholarship given to Mariola Sansano Tomas.Sansano Tomás, M.; Heredia Gutiérrez, AB.; Peinado Pardo, I.; Andrés Grau, AM. (2017). Dietary acrylamide: What happens during digestion. Food Chemistry. 237:58-64. doi:10.1016/j.foodchem.2017.05.104S586423

Protective effect of chitosan on acrylamide formation in model and batter systems

[EN] In recent years high contents of acrylamide, a potentially carcinogenic substance, have been found in a wide range of fried and baked foods. For this reason, the health authorities together with the food industry have carried out research to find ways to minimize the presence of acrylamide during food processing. The addition of chitosan may be an excellent alternative for achieving this goal because due to their richness in amino groups, they would interfere with the Maillard reaction that unleashes the formation of acrylamide. The main aims of this study were to analyze the addition of different concentrations of chitosan in model systems as a new way of mitigating generation of acrylamide during frying processes, while evaluating the influence of pH, reducing sugars (glucose and fructose) present in the system and frying temperature, and to determine the functionality of adding chitosan in fried batter systems. The results showed that chitosan is capable of inhibiting the formation of acrylamide in model systems and in fried batters. In model systems, a reduction in acrylamide ranging from 49 to 85% was achieved for 1% of chitosan, the maximum inhibition taking place in asparagine-fructose model systems and the lowest in asparagineeglucose model systems. In fried batter, acrylamide was mitigated by 59 ± 6% with a chitosan concentration of 0.27% in batter formulations. Double concentrations of chitosan (0.54%) did not considerably improve the inhibition capacity.The authors would like to thank the Generalitat Valenciana (GV/2012/072) for the financial support given to this investigation.Sansano Tomás, M.; Castelló Gómez, ML.; Heredia Gutiérrez, AB.; Andrés Grau, AM. (2016). Protective effect of chitosan on acrylamide formation in model and batter systems. Food Hydrocolloids. 60:1-6. doi:10.1016/j.foodhyd.2016.03.017S166

Effect of Pretreatments and Air-Frying, a Novel Technology, on Acrylamide Generation in Fried Potatoes

[EN] This paper investigated the effect of air-frying technology, in combination with a pretreatment based of soaking the samples in different chemical agent solutions (citric acid, glycine, calcium lactate, sodium chloride, or nicotinic acid [vitamin B3]), on the generation of acrylamide in fried potatoes. The influence of reducing sugars on the development of surface s color was also analyzed. The experiments were conducted at 180 °C by means of air-frying and deep-oil-frying, as a reference technology. Based on the evolution of color crust with frying time, it could be concluded that the rate of Maillard reaction decreased as the initial reducing sugars content increased in the raw material, and was also lower for deep-oil-frying than for air-frying regardless of pretreatments applied. Air-frying reduced acrylamide content by about 90% compared with conventional deep-oil-frying without being necessary the application of a pretreatment. However, deep-oil fried potatoes pretreated with solutions of nicotinic acid, citric acid, glycine at 1%, and NaCl at 2% presented much lower acrylamide levels (up to 80% to 90% reduction) than nonpretreated samples.Authors would like to thank Generalitat Valenciana (GV/2012/072) for the financial support given to this investigation.Sansano Tomás, M.; Juan Borras, MDS.; Escriche Roberto, MI.; Andrés Grau, AM.; Heredia Gutiérrez, AB. (2015). Effect of Pretreatments and Air-Frying, a Novel Technology, on Acrylamide Generation in Fried Potatoes. Journal of Food Science. 80(5):1120-1128. doi:10.1111/1750-3841.12843S1120112880