Produção contínua de biodiesel por transesterificação de óleo do fruto de macaúba (Acrocomia aculeata) e óleo de fritura em metanol e etanol supercrítico

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2012O biodiesel é produzido a partir de fonte renovável, é um combustível de queima limpa e atrativo devido aos benefícios ambientais, pode ser produzido a partir de óleos vegetais, gordura animal, resíduo de óleo vegetal e algas. O Brasil possui uma grande diversidade de oleaginosas, podendo pesquisar outras fontes de matérias primas para produção de biocombustível. Uma fonte renovável e alternativa é o óleo de macaúba, devido ao grande potencial para produção de óleo. Outra fonte é o óleo de fritura, esse resíduo possui vantagens como: não competir com o alimento comercializado e; conseguir dar destino adequado a um resíduo na forma de energia. Entre os processos para converter óleo vegetal em combustível, o processo de transesterificação se posiciona atualmente como o mais viável. A utilização da transesterificação em condições supercríticas, não catalítico, empregando metanol e etanol, vem sendo desenvolvido como um processo rápido e apresenta altos conteúdos de ésteres. Além de ser mais tolerante à presença de ácidos graxos livres e de água, sendo uma técnica viável para óleos brutos e óleos usados. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, a produção contínua de biodiesel empregando óleo de fritura e óleo de macaúba, Acrocomia aculeata, em metanol e etanol supercrítico, transesterificação não catalítica. Os experimentos foram realizados em reator tubular operando em modo contínuo em diferentes sistemas reacionais. Os parâmetros estudados nas reações foram a temperatura de 300 a 375 °C, pressão de 10 a 20 MPa, razão molar óleo/álcool de 1:20 a 1:40 e teor de água de 0 a 10 %. Com os resultados obtidos na transesterificação do óleo de fritura em metanol e etanol supercrítico constatou-se que a temperatura de 350 °C foi uma condição drástica para produção de ésteres devido provavelmente a degradação dos mesmos. Nas reações com temperatura de 300 °C, a variação da pressão de 10 para 20 MPa, teve um efeito positivo. O aumento da pressão resulta num aumento do poder de solubilização dos reagentes. Para temperatura de 350 °C, os resultados apresentaram um efeito contrário, redução nos conteúdos de ésteres com o aumento da pressão, devido provavelmente a degradação dos compostos. A variação dos parâmetros razão molar óleo/álcool e teor de água ocasionou um aumento do conteúdo de ésteres (efeito positivo). Com o aumento da razão molar houve um maior contato entre as moléculas de triacilglicerídeos e de álcool e também ocorreu o deslocamento do equilíbrio da reação no sentido da formação dos produtos. A adição de água no meio reacional acarretou a presença de mecanismos paralelos como a hidrólise dos triacilgliceróis e esterificação dos ácidos graxos, aumentando o conteúdo de ésteres. A água, também, evitou o efeito negativo da decomposição térmica e atuou como catalisador na reação. Para os experimentos de transesterificação em condições supercríticas do óleo de macaúba com metanol e etanol verificou-se que o aumento da temperatura até 375 °C teve um efeito positivo em relação aos conteúdos de ésteres. Constatou-se que o aumento da pressão para 20 MPa ocasionou nos melhores resultados devido aumento do poder de solubilização dos reagentes. A variação da razão molar óleo/álcool (1:20 para 1:40) na metanólise obteve um efeito positivo, observou-se efeito negativo para etanólise principalmente no sistema reacional com teor de 10 % de água. Verificou-se que a adição de água pode proporcionar um efeito positivo na transesterificação com óleo de macaúba mas seu teor deve ser menor que 10 %. Na comparação entre os valores de conteúdos de ésteres da metanólise e etanólise do óleo de fritura e de macaúba, observou-se conteúdos máximos tanto com metanol quanto etanol. Deste modo, dependendo da condição reacional existe a possibilidade da etanólise obter conteúdo superiores que a metanólise. Neste cenário, as vantagens econômicas e ecológicas do etanol em relação ao metanol, o torna uma opção valiosa a ser considerada para a produção de biodiesel com tecnologia supercrítica.Abstract : Biodiesel is produced from a renewable source, is a clean burning fuel and attractive due to the environmental benefits, it can be produced from vegetable oils, animal fat, vegetable oil residue and algae. Brazil has a wide variety of oleaginous and could investigate other sources of raw materials for biofuel production. A renewable and alternative source is the macaúba oil due to its the large potential for oil production. Another source is the frying oil, this residue has advantages such as: it does not compete with marketed food and, it gives a better destination for a residue in the form of energy. Among the processes to convert vegetable oil to fuel, the process of transesterification is positioned as the most viable today. The use of transesterification in supercritical conditions, non-catalyst, using methanol and ethanol, has been developed as a simple, safe and fast process and has high yields of esters. Besides being more tolerant to the presence of free fatty acids and water, and a viable technique for crude oils and used oils. In this context, this study aimed at the continuous production of biodiesel using cooking oil and macaúba oil, Acrocomia aculeata, in supercritical methanol and ethanol, non-catalytic transesterification. The experiments were performed in a tubular reactor operating in continuous mode at different reaction systems. The parameters studied in the reaction were temperature from 300 up to 375 ° C, pressure from 10 up to 20 MPa, an oil / alcohol molar ratio from 1:20 up to 1:40 and a water content from 0 up to 10 %. The results obtained in the transesterification of the frying oil in supercritical methanol and ethanol were found that the temperature of 350 ° C was a drastic conditions for the production of esters probably due to degradation. In the reactions at 300 ° C, the pressure variation from 10 up to 20 MPa, has a positive effect. The pressure increased results in an increase in the power of solubilization of the reagents. To temperature of 350 ° C, the results showed an opposite effect, reducing the ester content values, probably due to degradation of the compounds. The variation of the parameters oil/alcohol molar ratio and water content resulted in an increase in the content of ester (positive effect). With increasing molar ratio was greater contact between the molecules of alcohol and triacylglycerides and also occurred shifting the equilibrium of the reaction in direction the products. Addition of water in the reaction medium resulted in the presence of parallel mechanisms such as hydrolysis of triglycerides and esterification of fatty acids, increasing the content of esters. The water also prevented the negative effect of thermal decomposition and acted as a catalyst in the reaction. For transesterification experiments in supercritical conditions of the macaúba oil with methanol and ethanol it was found that the increase temperature up to 375 ° C had a positive effect on the ester content values. It was found that increasing the pressure to 20 MPa resulted in better results due to increase in the power of solubilization of the reagents. The variation of the oil / alcohol molar ratio (1:20 to 1:40) in the methanolysis resulted in a positive effect, to the ethanolysis observed a negative effect mainly on reaction system with a content of 10 % water. It was found that the addition of water can provide a positive effect on transesterification with oil macaúba but its content should be less than 10 %. Comparing the values of content of methanolysis and ethanolysis of frying oil and macaúba oil, it has been observed maximum content with both methanol and ethanol. Thus, depending on the reaction conditions there is the possibility to obtain higher contents in the ethanolysis than in methanolysis. In this scenario, considering the economic and ecological advantages of the ethanol relative to methanol, it makes a valuable option to be considered for biodiesel production with supercritical technology

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE UMA CÂMARA DE TRATAMENTO VIA CAMPO ELÉTRICO PULSADO (CEP) EM LEITE CRU

O Campo Elétrico Pulsado (CEP) é uma técnica que utiliza pulsos elétricos de curta duração para induzir mudanças estruturais e ruptura da membrana celular de microrganismos. Essa técnica é conhecida como eletroporação e é utilizada em diversas aplicações, como a extração de compostos intracelulares e redução ou até a inativação de microrganismos e enzimas. A eletroporação mediada por CEP é realizada aplicando-se pulsos de campo elétrico nas amostras através de dois eletrodos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a eficiência do tratamento de leite cru com CEP por meio da contagem de bactérias totais e avaliações físico-químicas do leite tratado. Para construção do equipamento de CEP foi necessário um gerador de pulsos, um transformador de alta voltagem, um multiplicador de tensão, um voltímetro e dois eletrodos de cobre. Os materiais para elaboração do equipamento foram adquiridos no comércio local (Concórdia - SC) e em sites especializados e sua construção ocorreu no laboratório de Operações Unitárias do curso de Engenharia de Alimentos do IFC Campus Concórdia. O tratamento com CEP no leite cru, esse adquirido no setor de zootecnia no IFC Campus Concórdia, foi realizado em diferentes intensidades de pulso elétrico, variando de 11,3 kV.cm-1 (T1), 12,9 kV.cm-1 (T2) e 19 kV.cm-1 (T3). Antes e após o tratamento do leite foram realizadas análises físico-químicas (como acidez titulável, densidade, teste ao alizarol 72% v/v, pH e temperatura) e de contagem de bactérias totais. As análises foram realizadas nos laboratórios de Bromatologia e Biotecnologia de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos do IFC campus Concórdia. Os resultados obtidos da amostra controle (T0 - sem tratamento) indicaram que o leite cru utilizado no estudo apresentava uma acidez titulável de 15,8 ºD, densidade relativa de 1,031 g.mL-1, pH de 6,84, teste de alizarol estável e contagem de bactérias totais de 4,6 x 104 UFC.mL-1. A aplicação do CEP acarretou numa redução de contagem de bactérias totais no leite, sendo que os tratamentos T1, T2 e T3 obtiveram resultados de 1 x 104, 7,3 x 103 e 3,8 x 103 UFC.mL-1, respectivamente. Então, o tratamento T3 apresentou a contagem mais baixa de microrganismos (UFC.mL-1) seguido por T2 e T1, nesta ordem. Além disso, não foram observadas alterações nas características físico-químicas do leite tratado. Esses resultados indicam que o CEP pode ser uma técnica promissora e eficaz para a conservação de alimentos. No entanto, ressalta-se a necessidade de mais estudos para avaliar a eficácia do CEP em diferentes tipos de alimentos e em diferentes condições de processamento

Comportamento do óleo de soja durante estresse térmico / Soybean oil behavior during thermal stress

O alimento frito apresenta características organolépticas e sensoriais únicas que atraem o consumidor. No processo de fritura, ocorrem várias reações que acarretam mudanças no óleo, alterando suas características e produzindo substâncias como as acroleínas e acrilamidas, prejudiciais à saúde, podendo causar doenças graves, como o câncer. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo estudar o processo de estresse térmico do óleo de soja sob diferentes condições de tempo e temperatura. Amostras de óleo de soja foram aquecidas, em fritadeira elétrica, em 3 temperaturas determinadas (130°C, 150°C, 180°C)  e ficaram sob exposição nos tempos de 0,5; 1; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; 7,5h, sendo retiradas amostras a cada tempo pré-determinado, não havendo reposição de volume. No óleo refinado foram realizadas as análises de atividade de água (equipamento medidor de Aw), índice de acidez (AOAC 940.28) e índice de peróxidos (AOCS Cd 8-53). Já no óleo oxidado foram realizadas as análises de índice de acidez, índice de peróxidos, colorimetria (colorímetro Konica Minolta) e compostos polares totais (Oxifrit-Test®). Foram realizadas análises estatísticas entre os tratamentos. Os resultados obtidos com relação ao óleo de soja refinado demonstraram que o mesmo se encontrava em condições adequadas, estando dentro dos limites da legislação. Durante a exposição do óleo às condições de fritura, observou-se uma acidez crescente, não apresentando diferenças significativas, sendo a variação mais expressiva de 0,15% em 7,5 h a 180°C, valor que está dentro da legislação (0,9%). O índice de peróxidos apresentou uma diferença significativa nos resultados, com um aumento rápido e contínuo de hidroperóxidos, principalmente em 130°C e 150°C, devido ao processo de autoxidação. Na análise colorimétrica, a amostra apresentou um escurecimento (redução de *L), esverdeamento (-*a) e permanência da coloração amarelada (*b) após o processo de oxidação térmica, demonstrando diferenças significativas entre os tempos e temperaturas. Na análise de compostos polares totais, as temperaturas de 130°C e 150°C apresentaram um óleo com possibilidade de uso ao fim de 7,5 h, já em 180°C o óleo deveria ser descartado após 5,5 h. A qualidade do óleo foi influenciada significativamente pelo tempo e pela temperatura de exposição, produzindo compostos de degradação térmica que alteraram suas características. Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o óleo oxidado neste estudo deveria ser descartado após 5,5 h a 180°C

PECTINA

A pectina abrange uma classe de oligossacarídeos e polissacarídeos que apresenta, características semelhantes, mas exibem uma notável diversidade em suas estruturas moleculares. O esqueleto da pectina consiste principalmente de um homopolímero de ácido galacturônico, conectado por ligações alfa(1,4), com grau variável de grupos carboxilas metil esterificados. Devido sua importância na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho será informar a comunidade acadêmica do IFC campus Concórdia sobre a aplicação da pectina na área de alimentos, demonstrando como sua produção acrescenta de valores para resíduos sólidos vegetais. A pectina está presente na parede celular de plantas superiores ligada a outros componentes. Este polissacarídeo encontra aplicação na indústria devido à sua habilidade de aumentar a viscosidade e também de estabilizar alimentos e bebidas, evitando separações de fase. Vem sendo empregada na elaboração de doces, geleias, preparações de frutas para iogurtes, bebidas concentradas de frutas, sobremesas à base de frutas e leite, produtos lácteos gelificados, confeitaria, e produtos lácteos acidificados. Entre outras características, envolve sua capacidade de evitar a flotação em preparações à base de frutas, a conservação da estabilidade em produtos de panificação, a estabilização de proteínas, melhoria da textura acarretando maciez, acréscimo no volume e redução de sinérese. Sua extração ocorre principalmente a partir de quatro subprodutos das indústrias agrícolas e alimentares, como o bagaço de maçã, albedo cítrico, polpa de beterraba e capítulos de girassol, sendo esses ricos em substâncias pécticas, com um teor superior a 15% em base seca. O processo de extração ocorre em condições levemente ácidas e alta temperatura, resultando principalmente em cadeias de homogalacturonana. A pectina comercial em pó pode ser classificada como de alta metoxilação (HM ou AM), grau de esterificação (DE) superior a 50%, sendo na prática entre 50 e 75%, ou de baixa metoxilação (LM ou BM), com DE inferior a 50%, sendo normalmente 20 e 45%

TRANSFORMAÇÃO E ATUAÇÃO DE AMACIANTES EM CARNE

A carne é resultado de transformação químicas, sendo estas agrupadas em pré-rigor mortis (onde o glicogênio residual é convertido anaerobicamente em ácido lático - acidificação), rigor mortis (ocorre o enrijecimento do músculo, perda da capacidade de retenção de água e de extensibilidade devido à formação do filamento actomiosina) e pós-rigor mortis (retomada da flexibilidade devido ação de enzimas endógenas; essa etapa depende do pH e das reservas energéticas residuais do animal) que ocorrem no músculo depois do abate. Além do amaciamento natural da carne existe a possibilidade de utilizar agentes amaciadores (como enzimas, compostos químicos e ação mecânica) que atuam nas fibras musculares. Neste trabalho foi realizada uma pesquisa com objetivo de informar a comunidade acadêmica do IFC campus Concórdia sobre as propriedades, transformações e atuação de amaciantes em carne, além da demonstração da ação das proteases de origem vegetal (bromelina e papaína) e comercial em peças de carne. Entre os amaciantes cárneos estão as enzimas proteolíticas que têm ação nas proteínas estruturais da carne, rompendo as suas ligações, sendo exemplos a Papaína, a Ficina e a Bromelina (reconhecidas como seguras - GRAS). As proteases têm graus de ação diferentes atuam nas proteínas miofibrilares e no colágeno, gerando peptídeos e hidrolizados de proteínas. Essas enzimas podem gerar maciez excessiva, podendo produzir uma pasta. Então, existe a necessidade de controlar as condições físicas e tempo de exposição. A partir dos testes, o amaciante papaína elevou a maciez da carne, tendo uma textura agradável, não interferiu no sabor e odor da carne e sua aparência estava normal, sem nenhuma cor anormal. O amaciante bromelina gerou uma carne mais macia, com textura, odor e sabor agradáveis e a sua aparência era normal. O amaciante comercial Maggi (presença de papaína e bromelina) ocasionou aspectos de maciez na carne, também não apresentou nenhum odor anormal e aparência da carne era normal. Os resultados evidenciaram que tanto a papaína quanto a bromelina, em suas formas puras ou na mistura comercial, contribuem para a maciez da carne sem prejudicar suas características sensoriais, aprimorando a qualidades da carne

EXTRAÇÃO E AVALIAÇÃO DO TEOR DE ANTOCIANINAS DAS FLORES DE HIBISCUS SABDARIFFA

O Hibiscus sabdariffa é uma planta originária da Malásia e da Índia, também conhecida como “azedinha”, e apresenta uma série de propriedades bioativas como antiinflamatória, anticarcinogênica, antioxidante, hipocolesterolêmica e até mesmo a melhora à resistência tecidual à insulina. Dentre elas destaca-se a ação antioxidante, que está relacionada com a alta concentração de antocianinas presentes na planta. A sua parte mais importante é o cálice, que já é utilizado pelas indústrias para a produção de diversos produtos. Com isso, este trabalho teve como objetivo realizar a extração e avaliação do teor de antocianinas, substâncias estas que também podem ser utilizados pela indústria como um corante alimentício natural. O Hibisco foi adquirido no comércio local de Concórdia, foi triturado, separado de acordo com sua granulometria, secado em estufa e armazenado em local seco livre de umidade. Escolheu-se duas variáveis, para a extração destes compostos, sendo elas o tipo de solvente e o tempo de extração. Os solventes utilizados foram: água destilada, tampão citrato pH 3,5 e tampão citrato pH 5,0, e os tempos de extração 3, 6 e 18 horas. A melhor condição de extração foi a que utilizou solução de tampão citrato pH 3,5 nos tempos de 3 e 6 horas tampão de pH 3,5, demonstrando que quanto menor o pH e quanto menor tempo for exposto a luz, melhor o resultado da extração. Os tempos de 3 e 6 horas, obtiveram as concentrações de 605,36 mg/L e 610,45 mg/L, respectivamente. Os fatores que interferem nesses resultados são: pH, tempo de extração e também a ação da luz. Esse estudo contribui para que mostre o potencial do extrato de hibisco em uma possível substituição de corantes sintéticos dentro da indústria alimentícia, atendendo aos pontos positivos da utilização de um corante e ainda adicionando ao produto algumas propriedades bioativas presentes nesse extrato

PECTIN METHYLESTERASE ACTIVITY DETERMINED BY DIFFERENT METHODS AND THERMAL INACTIVATION OF EXOGENOUS PME IN MANGO JUICE Determinação da atividade da pectina metilesterase por diferentes métodos e inativação térmica da PME exógena no suco de manga

ABSTRACT Pectin methylesterase (PME) hydrolyzes methyl ester groups in pectin chains to form carboxylic groups, releasing methanol and H 3 O + . The aim of this study was to determine PME activity in samples of pectinases by UV-VIS spectroscopy, to measure the acid and methanol produced in the reaction of pectin with pectinase and to verify the thermal inactivation of exogenous PME in mango juice. The activity of PME in samples of pectinase was determined by potentiometry, UV-VIS spectroscopy, and by the action of alcohol oxidase. The reaction showed greater activity at pH 4.0 to 4.5 and at a temperature of 45° C. PME activity determined by UV-VIS spectroscopy with bromophenol blue indicator showed a good correlation with the activity determined by potentiometry and with alcohol oxidase. The results showed that bromophenol blue indicators can be used to determine PME activity in samples of pectinases where the optimum pH is located in the acidic range. The thermal inactivation of exogenous PME in mango juice occurred at 75° C for 20 min of exposure. Index terms: Pectin metilesterase, activity, thermal inactivation, mango juice. RESUMO A PME hidrolisa os grupos metil éster na cadeia da pectina, formando grupos carboxílicos, liberando metanol e H 3 O + . Objetivou-se, com o presente estudo, determinar a atividade da PME em amostras de pectinases por espectroscopia Uv-vis para quantificar o ácido e o metanol produzido na reação da pectina com as pectinases e verificar a inativação térmica da PME exógena no suco de manga. A atividade da PME nas três amostras de pectinases foi determinada por potenciometria, espectroscopia Uv-Vis, e pela ação da álcool oxidase. A reação mostrou uma maior atividade em H de 4,0 a 4,5 e a temperatura de 45º C. A atividade da PME, determinada por UV-Vis com o indicador azul de bromofenol apresentou uma boa correlação com a atividade determinada por potenciometria e com a álcool oxidase. Os resultados mostraram que o indicador azul de bromofenol pode ser utilizado para determinar a atividade da PME em amostras de pectinases em que o pH ótimo situa-se na faixa ácida. A inativação térmica da PME no suco de manga ocorreu na temperatura de 75º C, por 20 min de exposição. Termos para indexação: Pectina metilesterase, atividade, inativação térmica, suco de manga

FERMENTAÇÃO NATURAL NA PANIFICAÇÃO

O processo de fermentação natural em pães é milenar, o registro mais antigo é 3.700 a.C., e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do cultivo de grãos pelo homem. A fermentação natural, também conhecida de sourdough (do inglês, massa azeda), acontece a partir de uma mistura de farinha e água, ocorrendo a fermentação a partir das bactérias ácido-láticas, que se desenvolve principalmente em substrato de cereais. Essa ação pode ter sido um dos primeiros processos microbiológicos empregados pelo homem e ocasionou o uso de massa fermentada para panificação. Essa massa fermentada caracteriza-se por sabor ácido, aroma e aumento de volume devido à formação de gás. O fermento desenvolvido na massa são bactérias láticas e leveduras, quando menciona-se pão, estes são intermediários no processo mas sua atividade acarreta na massa impacto de qualidade no produto final, como sabor, textura e volume, além de aumentar a vida útil do produto, sem adição de conservante, e conter benefícios nutricionais. Logo, no desenvolvimento da massa ocorre fermentação lática, proteólise e síntese de compostos voláteis e formação de composto antifúngicos e antibacterianos, além de liberação de ácidos orgânicos e exopolissacarídeos. Na fermentação, as leveduras produzem etanol e dióxido de carbono, esse é retirado na rede de glúten com formação de alvéolos no miolo do pão, e as bactérias convertem esse etanol em ácido orgânico. Os ácidos produzidos auxiliam no sabor, na formação da rede de glúten e ampliam a retenção de gás. Normalmente, a fermentação natural apresenta algumas vantagens, tais como: quebra do glúten, índice glicêmico mais baixo, maior vida de prateleira, aumento da capacidade de digestão, sabor, aroma e textura superior ao fermento biológico comercial. Outro fato que pode-se destacar é que pessoas com intolerância a glúten, síndrome do intestino irritável e sensibilidade não celíaca ao glúten podem estar consumindo este produto, em virtude do glúten sofre deterioração natural, ou seja, ser hidrolisado em proteínas mais simples devido o tempo mais longo de fermentação. O objetivo do trabalho será informar a comunidade acadêmica sobre o processo, uso e benefícios dos produtos finais conseguidos a partir do uso do fermento natural. Com a transmissão de conhecimentos deseja-se que os ouvintes entendam mais sobre o assunto e começam a utilizar desse processo nas suas residências

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BALA MASTIGÁVEL COM ADIÇÃO DE INULINA E Lactobacillus acidophilus (SIMBIÓTICA)

Bala é o produto constituído por açúcar e/ou outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura,formato e consistência variados, neste grupo estão as balas de gelatina. A indústria de confeitos está atentaàs inovações apresentadas pelo mercado de alimentos funcionais, visto que sua aplicação é bastanteabrangente. Os alimentos funcionais apresentam propriedades específicas, funcionais, e componentes ativosque ajudam o metabolismo. Os probióticos, prebióticos e simbióticos melhorando o funcionamento dointestino e auxiliam na manutenção da saúde do ser humano, uma vez que, probióticos são microrganismosvivos que, quando consumidos juntamente com fibras prebióticas, atuam em simbiose, com consequentebenefício à saúde do hospedeiro. A pesquisa apresenta a finalidade de desenvolver e caracterizar uma balade gelatina adicionada de inulina e Lactobacillus acidophilus (simbiótica). Os primeiros testes de formulaçãode balas foram desenvolvidas no Laboratório de Cereais do IFC - campus Concórdia e, houve a continuidadedesta etapa do trabalho de forma remota. Foram desenvolvidas 4 formulações de bala base (sem adição desabor), testadas com base em artigos já publicados, adequando a metodologia para as necessidades dotrabalho. A elaboração das balas consistiu de 4 etapas. Etapa 1 foi a elaboração da mistura 1 (água egelatina) e 2 (sacarose e glicose) a partir de aquecimento dos ingredientes. A etapa 2 foi a incorporação eagitação das misturas. A etapa 3 foi o acompanhamento do resfriamento, até 45°C, da massa e nasequência adição de água - essa incorporação tinha o propósito de simular a incorporação do probiótico namassa em temperatura adequada. Na etapa 4, a massa de bala foi moldada e armazenada em temperaturaambiente por 24 horas para adquirir a consistência final. A formulação 1 utilizou 9,5% de gelatina, 28,6% desacarose, 47,6% de glucose e 14,3% de água e essa apresentou fácil incorporação dos ingredientes emoldagem na etapa 2. No entanto, conforme a massa resfriava, abaixo de 45°C, exibiu difícil manipulação, jáapresentando gelatinizada. Desta forma, ocorrendo uma difícil e incompleta absorção de água, nãomostrando uma possível completa incorporação do probiótico. A formulação 2 utilizou 8,5% de gelatina,36,8% de sacarose, 34% de glicose e 20,7% de água. No momento de adição da água na gelatina, na etapa1, a mistura começou a apresentar gelatinização. No entanto, a massa conseguiu incorporar a mistura deaçúcares e a água adicionada nas etapas 1 e 3. Após 24 horas, a bala demonstrou suavidade durante amastigação e textura macia. As formulações 3 e 4 foram desenvolvidas com base na formulação 2, tendoobjetivo de efetivar a incorporação de água na massa, abaixo de 45°C, além de adquirir um produto commaior maciez e maleabilidade. A formulação 3 tinha adição de 20% de água e redução de 30% de açúcar. Asproporções dos ingredientes foram 9,3% de gelatina, 26,1% de sacarose, 37,3% de glicose e 27,3% de água,respectivamente. As balas apresentaram sabor, textura e firmeza característicos e agradáveis, no entantoexibiram bolhas de ar devido a agitação da massa na etapa 2. A formulação 4 foi realizada com acréscimo de30% de água e redução de 30% de açúcar. Esta formulação exibiu demora na absorção de água, desde aetapa 1, e houve a necessidade da adição de amido de milho até a consistência firme. Com base nosresultados obtidos, pode-se concluir que as formulações 2 e 3 apresentaram resultados favoráveis a adiçãode componentes funcionais, visto que a água adicionada foi absorvida pela massa em temperatura inferior a45°C, possibilitando a incorporação do probiótico e prebiótico, além de mostrarem bons resultados quando atextura, sabor e estabilidade