Elaboração e caracterização de filmes extrusados a partir de blendas de poli (adipato-co-tereftalato de butileno) e farinha de trigo com diferentes Falling number / Elaboration and characterization of extruded films from blends of poly (butylene adipate-co-terephthalate) and wheat flour with different Falling number

O objetivo deste trabalho foi produzir filmes por extrusão sopro em balão a partir de farinha de trigo com diferentes valores de falling number (FN), glicerol e PBAT. Foram realizadas análises de FN, alveografia e cor da farinha de trigo e nos filmes determinou-se as propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água (PVA) e cor. Foram selecionados dois tipos de farinha de trigo com os seguintes valores de FN: 184 s (baixo, FNB) e 364 s (alto, FNA). As amostras de farinha de trigo apresentaram diferenças significativas para todos os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e essa diferença também se manteve para os filmes. Os filmes apresentaram luminosidade (L*) menor (88,48 ± 0,54 para FNB e 89,31 ± 0,40 para FNA) em relação às farinhas (91,18 ± 0,04 para FNB e 92,64 ± 0,03 para FNA), sugerindo a ocorrência de reação de Maillard durante o processamento do filme por extrusão. Com relação às propriedades mecânicas, apenas o alongamento na ruptura apresentou diferença significativa (559 ± 65,69 % para filmes FNB e 420 ± 62,44 % para filmes FNA) sendo estes resultados semelhantes aos filmes de polietileno de baixa densidade. As farinhas com diferentes FN não interferiram na PVA dos filmes. O uso de farinhas com diferentes FN não interferem nas propriedades dos filmes produzidos por extrusão sopro em balão, sugerindo que a farinha de trigo de baixo FN, normalmente de menor interesse industrial, é uma matéria-prima interessante para produção de embalagens biodegradáveis

Atividade antimicrobiana e antioxidante de filmes comestíveis de gelatina e quitosana adicionados de óleos essenciais

Os óleos essenciais têm sido reconhecidos por suas propriedades antimicrobiana e antioxidante, ganhando destaque na indústria de alimentos para ser utilizado como aditivo natural. Entretanto, a adição direta de óleos essenciais na formulação de alimentos pode provocar a perda de sua bioatividade em razão das condições de processo (luz, calor, pressão e presença de oxigênio) empregadas. Neste sentido, a incorporação de óleos essenciais em filmes comestíveis é uma interessante alternativa, permitindo a obtenção de embalagens ativas que auxiliam na conservação de alimentos. Neste trabalho, filmes comestíveis de gelatina e quitosana adicionados de óleo essencial de alecrim e orégano foram produzidos. Nos filmes obtidos foram avaliadas as propriedades mecânicas, a morfologia por microscopia eletrônica de varredura, atividade a antimicrobiana frente aos microrganismos Escherichia coli e Staphylococcus aureus, o conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH. Os filmes contendo óleos essenciais apresentaram atividade antimicrobiana e antioxidante, sendo em maior proporção para o filme com óleo essencial de orégano. A adição de óleos essenciais não alterou a morfologia dos filmes, a qual apresentou-se compacta, homogênea e sem separação aparente de fases. Os filmes obtidos possuem potencial para produção de embalagens ativas biodegradáveis com o propósito de auxiliar na segurança microbiológica, nutricional e sensorial dos alimentos

Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal / Characterization and application of oregano oil as a natural antioxidant in fresh sausage

Em busca de manter as propriedades sensoriais e nutricionais de produtos processados, muito tem sido desenvolvido na área de aditivos, em especial os antioxidantes. Há grande interesse de sua aplicação em produtos cárneos, devido a sua susceptibilidade a oxidação lipídica e outras alterações, as quais limitam seu prazo de validade, prejudicam a aceitação sensorial e diminuem o valor nutricional. A metodologia aplicada neste trabalho consiste em, inicialmente, avaliar a quantidade  de compostos fenólicos totais no óleo de orégano e sua capacidade sequestrante em ABTS. Na elaboração das formulações de linguiça suína frescal buscaram equiparar a atividade antioxidante do óleo de orégano ao eritorbato adicionado. Para verificar seu efeito durante o armazenamento de 28 dias, foi avaliado o grau de oxidação lipídica por sua reatividade ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) semanalmente. O resultado de compostos fenólicos totais em 1 mg/mL de óleo essencial de orégano corresponde a 340,12µg EAG (equivalente de ácido gálico).  A atividade antioxidante determinada pelo método de ABTS obteve um valor de 2,61 mM TEAC para 1 mg/mL de óleo essencial de orégano e de 4,64 mM TEAC para 1mg/mL de eritorbato de sódio. O experimento consistiu de uma formulação controle com eritorbato de sódio, a formulação 1 com 70% de eritorbato de sódio e 30% de óleo de orégano, a 2 com 50% de cada e a 3, 30% e 70% respectivamente. Observou-se um efeito sinérgico entre os antioxidantes, obtendo diferença significativa de todas as formulações (em mg de MDA/kg F1: 1,139±0,12; F2: 1,254±0,04; F3: 1,123±0,04) com o controle (1,457±0,06 mg MDA/kg) no final de 28 dias, demonstrando maior eficiência com a adição do óleo essencial de orégano do que apenas com eritorbato de sódio

Soy protein isolate films incorporated with pinhão (Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze) extract for potential use as edible oil active packaging

One of the traditional residues obtained from pinhão seeds (Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze) consists of an aqueous extract produced from the cooking process, which presents a significant concentration of phenolic compounds with antioxidant properties. In this work, soy protein isolate (SPI) films with different concentrations of pinhão cooking water extract (EP, 0.5, 1, and 2% wt/wt) were produced and physical properties, microstructure, and antioxidant capacity were investigated. The films were applied as packaging (as sachet-type) for linseed oil, and the oil oxidative stability was evaluated during 10 days under accelerated storage condition (60 °C) by conventional procedures (peroxide index, specific extinction coefficient, and UV-Vis spectrophotometry) and by multivariate curve resolution with alternating least squares (MCR-ALS) chemometric method. The film with EP contributed to the oxidative stability of linseed oil being an interesting alternative of active biodegradable packaging for edible oils.The authors thank the CNPq for the financial support (project no. 420055/2018-5) and scholarship. This study was financed in part by the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Finance Code 001 (Masters Scholarships). The authors are also grateful to the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) and FEDER under Programme PT2020 for financial support to CIMO (UID/AGR/00690/2019); national funding by FCT, P.I., through the institutional scientific employment program-contract for M.I. Dias and L. Barros contracts; and to FEDER-Interreg España-Portugal program for financial support through the project 0377_Iberphenol_6_E.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Estudo das condições de armazenamento sobre as propriedades mecanicas e de barreira de filmes de gelatina reticulada

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral SobralDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Na última década, os biofilmes se tornaram foco de interesse por ser uma alternativa natural de associar qualidade de vida e segurança do produto. Enquanto que, as embalagens sintéticas se restringem a apenas proteger os produtos (sendo descartadas após o uso), os biofilmes podem, ainda, funcionar como transportadores de nutrientes e de fungicidas naturais; podendo ser, inclusive, comestíveis. O biofilme a base de gelatina se caracteriza por ser flexível, transparente e resistente; no entanto, apresenta alta permeabilidade ao vapor de água em função da característica higroscópica da proteína. A reticulação química é uma das técnicas mais usadas para melhorar as propriedades funcionais das proteínas, sendo também usada na produção de filmes mais resistentes às adversidades mecânicas. Como a qualidade do produto também está relacionada com a estabilidade da embalagem durante a sua vida de prateleira, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento das propriedades funcionais, da cor e da opacidade de biofilmes de gelatina reticulada com glutaraldeído, e armazenados em condições controladas de umidade relativa (57% e 75%) a 25°C, durante 3 meses. Os filmes foram preparados com gelatina (10%), sorbitol, como plastificante, nas concentrações de 55 e 65% (p/p) e glutaraldeído (1,33%). Inicialmente, os biofilmes apresentaram-se com coloração ligeiramente amarelada, transparentes, flexíveis e inodoros. Os resultados obtidos indicaram que tanto a umidade relativa, como a concentração de plastificante, teve influência sobre as propriedades dos biofilmes de gelatina reticulada durante o armazenamento. A cor dos filmes armazenados a 75% de UR passou para um amarelo mais escuro, mas continuou transparente. Já os filmes condicionados a 57% de UR apresentaram uma superfície repleta de cristais brancos, em função da migração do sorbitol à superfície dos filmes, tornando-os altamente opacos, antes de completar 1 mês de condicionamento. As propriedades funcionais variaram pouco durante o armazenamento. Os biofilmes de gelatina são relativamente estáveis nas condições estudadas, podendo ser utilizadas para embalar produtos com umidade intermediária e de rápido consumo.Abstract: In the last decade, biofilms have become targets of interest because they may turn out to be a good and natural alternative to put together life's quality and product safety. While synthetic packagings have a narrow function of only protecting the product, being discarded after their use, biofilms can, additionally, function as carrier of nutrients and natural fungicides, or even being edible. Gelatin based biofilms are characterized as being flexible, transparent and mechanically resistant, although show high water permeability, due to hygroscopic characteristics of their protein. Crosslinking protein based biofilms is one of the techniques used to improve their functional properties, as well as their stability against aging. The objective of this work was to study the behavior of glutaraldehyde crosslinked gelatin based biofilm's functional properties, color and opacity under specific conditions of reIative humidity (57% and 75%) at 25°C, for a period of 3 months. Films were prepared using bovine gelatin (10%), sorbitol (55% and 65%) as plasticizer and glutaraldehyde (1,33%) as crosslinking agent. Initially, gelatin biofilms showed yellowish coloring and transparency, and were flexible and odorless. The study showed that relative humidity and sorbitol's concentration influence biofilm's properties during storage. Biofilms stored at 75% of RH showed browning reaction during storage time, but remained transparent. The development of white crystals over biofilms during storage at lower relative humidity (57%) can be justified as sorbitol's migration from bulk to films surface after one week of storage. Films mechanical and barrier properties showed little variation with storage time. This study has shown that gelatin crosslinked biofilms are a feasible alternative for the synthetics packaging presently used for products having intermediate humidity, but further developments are recommended.MestradoMestre em Engenharia de Alimento

Production and characterization of alginate microparticles obtained by ionic gelation and electrostatic adsorption of concentrated soy protein

ABSTRACT: Microencapsulation is used for protection and release of bioactive compounds. Combination of encapsulation methods allows the production of matrices with better technological properties compared to the application of one of the methods alone. Use of ionic gelation produces porous microparticles, and coating it with a protein, by electrostatic interaction, may contribute to a better protection of the active compound. The objective of the research was to produce alginate microparticles (AG) through ionic gelation and to coat them with soluble protein from soy protein concentrate. Two factors were studied, calcium concentration during ionic gelation (0.8, 1.6 and 2.4% w/w) and pH (3.5 and 7.0) of the protein solution for electrostatic interaction. Zeta potential (ZP) of biopolymers and microparticles were determined. Microparticles were characterized according to its morphology, average size and size distribution, as well as protein adsorption. Microparticles presented (154-334μm) multinuclear distribution of active compound, continuous and smooth surface, with a great standard deviation considering average size. The calcium concentration did not influence the protein adsorption on microparticles.The pH used in protein adsorption showed significant effect, with higher adsorption occurring at pH 3.5 (6.5 to 6.7% w/w, dry basis,db, of adsorbed protein) compared to pH 7.0 (pKa AG<Isoelectric point, IP)

Effect of glycerol as plasticizer on thefunctionalproperties of soy protein and oregano essential oil film

Neste trabalho, avaliou-se o efeito da concentração de glicerol nas propriedades de filmes de proteína de soja (IPS) incorporados de óleo essencial de orégano (OEO). As concentrações de glicerol testadas foram de 20, 25 e 30 g de glicerol/100 g de IPS, e a concentração de OEO utilizada foi de 3% (m/m) em relação à solução filmogênica. O aumento na concentração de glicerol com a presença de OEO promoveu diminuição no módulo de Young, resistência à tração e aumento no alongamento à ruptura e permeabilidade ao vapor de água. Entretanto, em alta concentração de glicerol e OEO o filme mostrou migração aparente desses compostos. Filmes de IPS com OEO apresentaram atividade antimicrobiana frente a E. coli e S. aureus, e significativa atividade antioxidante (medida pelos métodos DPPH e ABTS), independentemente da concentração de glicerol. Os filmes apresentados são uma opção promissora de embalagens ativas ambientalmente corretas para serem utilizadas na conservação de alimentos26n this work, the effect of glycerol concentration on the properties of soy protein (SPI) films incorporated with oregano essential oil (OEO) was evaluated. The glycerol concentrations tested were 20, 25 and 30 g glycerol/ 100 g SPI, and the OEO concentration used was 3 % (w/w) in relation to filmogenic solution. The increase in the glycerol concentration with the presence of OEO promoted a decrease on the Young's modulus, tensile strength and increase on elongation at rupture and water vapor permeability. However, in high concentration of glycerol and OEO the film showed apparent migration of these compounds. SPI films with OEO presented antimicrobial activity against E. coliand S. aureus, and significant antioxidant activity (measured by DPPH and ABTS assays) regardless of the glycerol concentration. The films presented are a promising option of environmentally friendly active packaging to be used in food conservatio