Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum).

The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 22 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO BENEFICIAMENTO DE PESCADO

A implantação de ferramentas de gestão de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), pela indústria visa à promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento, e abrange desde as matérias-primas até o produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar as BPF em uma indústria de pescado e iniciar programa de treinamento em segurança alimentar. Para avaliar as BPF foi elaborada lista de verificação que foi aplicada durante cinco vistorias na indústria, sendo repassado um plano de ações corretivas, após cada vistoria. O treinamento dos manipuladores foi iniciado após a segunda vistoria e os temas abordados estavam relacionados a produção de alimentos seguros. Nas duas primeiras vistorias a indústria apresentou conformidades abaixo de 50% e nas vistorias subsequentes atendeu de 51 a 75% dos itens da lista de verificação. No período avaliado, a indústria passou da classificação de Risco Alto para Risco Médio, demonstrando a eficácia do sistema empregado. O treinamento foi muito bem recebido pelos funcionários, que tiveram participação dinâmica e se sentiram mais estimulados para desenvolver suas tarefas cotidianas. A implantação efetiva das BPF na indústria implica no envolvimento da gerência com a qualidade e no treinamento contínuo dos funcionários

Extensão universitária como ferramenta de melhoria e desenvolvimento: aspectos higiênico sanitários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN antes e depois de cursos de capacitação. Para avaliar as adequações às Boas Práticas de Fabricação –BPF elaborou-se um checklist que foi aplicado em duas vistorias, antes e após o treinamento. Foram realizadas análises microbiológicas em diversos utensílios e nas mãos do manipulador responsável pela UAN. Realizou-se diversos cursos relacionados às BPF e as técnicas de conservação e armazenamento de alimentos que se iniciaram após a primeira vistoria. No período avaliado, a UAN passou da classificação de “RUIM” para “REGULAR” e algumas análises microbiológicas apresentaram resultados acima do permitido na legislação. Os treinamentos foram considerados excelentes por quase todos os participantes.http://dx.doi.org/10.35700/ca.2021.ano8n15.p82-92.317

Physico-chemical, microbiological and sensorial evaluation of matured buffalo meat.

A maturação de carnes in natura é um processo conhecido e utilizado por séculos ao redor do mundo, visando, em primeira instância, aumentar a maciez dos diferentes cortes cárneos que são utilizados no consumo humano. Com este objetivo, investigaram-se os efeitos do processo de maturação a 5ºC por 7 dias e a 0ºC por 21 dias na cor, sabor e maciez subjetivas em cortes cárneos de contrafilé e paleta de bubalinos da raça Murrah, utilizando-se como parâmetro cortes idênticos não maturados (T=-5ºC), caracterizando-os fisico-química e microbiologicamente. A avaliação sensorial da cor revelou que o melhor binômio (tempo x temperatura) do processo de maturação para o contrafilé e a paleta foi a 0ºC no 7º dia, porém, considerando-se a avaliação sensorial do sabor e maciez, conclui-se que a temperatura de 0ºC no 21º dia oferece melhores resultados, porém, resultado diferente foi encontrado quanto à maciez da paleta, que obteve melhor aceitação no 4º dia com temperatura de processo de 5ºC.Maturation of natural meat is a well-known process and has been used for centuries all over the world to increase the tenderness of meat used in human consumption. The effect of maturation processes (5ºC for 7 days, 0ºC for 21 days and —5ºC as control) in color, flavor and subjective tenderness of contra file and palette samples from buffaloes of Murrah race was determined by physico-chemical and microbiological tests. The sensorial evaluation of color showed that the best matured samples of conira file and palette were obtained at 0ºC in the 7th day. Sensorial evaluation of flavor and tenderness of contra file and flavor of palerte, however, revealed that 0ºC temperature in the 21st day had better results. The tenderness of the palette sample was better accepted in the 4th day at 5ºC

DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOSANITÁRIAS E MICROBIOLÓGICAS DE EMPRESA FORNECEDORA DE COMIDAS CONGELADAS LIGHT NA CIDADE DE BELÉM/PA

&lt;p align="justify"&gt;As modifi cações nos hábitos alimentares da população, em conseqüência do ritmo acelerado da vida moderna, têm aumentado a busca por refeições práticas e de qualidade, levando os serviços de alimentação a oferecerem produtos que atendam as novas exigências do mercado consumidor, como é o caso das comidas congeladas light prontas para o consumo. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias e a existência de Boas Práticas de Fabricação em uma empresa da cidade de Belém (PA), fornecedora de comida congelada light foram realizadas palestras para os manipuladores e vistorias em dois períodos (1º e 2° semestre de 2008), com aplicação da Ficha de Verifi cação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, baseada na resolução – RDC nº 216, de 15/ 09/ 2004 e realizadas análises microbiológicas de 30 amostras, de seis diferentes preparações por visita, sendo 5 de yakissoba; 5 de frango paraense; 5 de fi lé ao molho madeira; 5 de canja; 5 de sopa de feijão e 5 de sopa de caranguejo, seguindo os padrões exigidos pela legislação vigente e utilizando a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Os resultados encontrados na fi cha de inspeção permitiram classifi car a empresa como Regular. Já em relação à análise microbiológica constatou-se que 100% das preparações apresentaram ausência de Salmonella sp, Estafi lococos coagulase positiva, Clostridium sulfi to redutor a 46ºC e Bacillus cereus. No entanto verifi cou-se a presença de Coliformes a 45ºC, em todas as preparações e 50% encontravam-se fora dos padrões exigidos, indicando condições higiênico-sanitárias inadequadas

Sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum): caracterização e parâmetros de qualidade

The objective of this study was to evaluate the microbiological, physical and physico-chemical quality parameters of sous vide preparation of pen-reared tambaqui (Colossoma macropomum). To prepare the tambaqui sous vide, 200 g of fillet, 50 g of basil sauce (1:4 fish fillet:sauce ratio) and 10 mL of 5% sodium lactate were used. The product was then vacuum-packaged, pasteurized at 65 ºC for 12.5 min and refrigerated. The presence of Salmonella spp., sulfite-reducing Clostridium and Listeria monocytogenes was not detected in the samples analyzed. The coliform count at 45 ºC and coagulase-positive staphylococci were below the limit (103) permitted by the law in vigor. Water retention capacity and chloride content analyses revealed that the tambaqui fillet differed significantly (P0.05), but the red color (a*) decreased in the sous vide, which is related to the addition of basil sauce. The chroma (C*) and hue angle (ho) differed significantly (P0,05) ao comparar o filé com o sous vide, porém o a* (cor vermelha) diminuiu o que está relacionado com a adição do molho do molho de manjericão. O croma (C*) e ângulo de tonalidade (hº) diferiram significativamente (P<0,05), foi constatado que as amostras de filé apresentaram uma cor mais clara e o sous vide foi identificado com a cor amarela. As razões n-6/n-3 encontradas no filé e no sous vide estão dentro do valor recomendado sendo importante para o metabolismo humano. Apresentaram também altas concentrações de cálcio, zinco, magnésio e potássio. Conclui-se, que o sous vide de tambaqui é boa fonte de nutrientes, rico de ácidos graxos e minerais essenciais para a saúde humana

Analysis of the Sensory Profile and Physical and Physicochemical Characteristics of Amazonian Cocoa (<i>Theobroma cacao</i> L.) Beans Produced in Different Regions

The cocoa tree (Theobroma cacao L.) has seeds that after processing become a valuable agricultural commodity in the world. In Brazil, the state of Pará located in the Eastern Amazon is the main producer, accounting for more than 53% of the national production. Although the region is the largest producer, no studies are found in the literature containing data on the sensory quality of the beans. Thus, the purpose of this study is to establish the sensory profile of Amazonian cocoa from the main cocoa-producing regions of the Eastern Amazon (Lower Tocantins River, Northeast, West, Southeast and Trans-Amazon). The sensory profile was established from the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), in addition to using an affective test to verify consumer preference for the chocolates produced. Physical, physicochemical and bioactive compound evaluations were carried out. Beans from different regions had a similar sensory profile; however, it was possible to observe some differences in certain descriptor terms. In the physical evaluation, the samples presented an acceptable commercial standard, and the humidity was within the values established by the legislation. It was found that the post-harvest and/or processing parameters had no influence on the quality attributes of cocoa beans

Effect of adding fatty acids and surfactant on the functional properties of biodegradable films prepared with myofibrillar proteins from acoupa weakfish (Cynoscion acoupa )

Abstract This research aimed to assess the properties of biodegradable films prepared with lyophilized myofibrillar proteins (LMP) from fish filleting residues, fatty acids (stearic, palmitic, and caproic), and surfactant (SLS). The films were characterized to assess the effects of adding those components. Adding fatty acids and SLS resulted in more flexible films with higher elongation values compared to the LMP film. The films prepared with 5% stearic acid and 10% SLS and with 10% palmitic acid and 20% SLS had higher tensile strength compared to the LMP film. Solubility reached 100% in the films added with 10% fatty acids with and without SLS. Increasing the concentration of fatty acids and SLS led to less transparent films. Microscopy analysis showed changes in the morphological structure of the films added with fatty acids and SLS, resulting in whitish films when greater SLS contents were used

Efeito da adição de ácidos graxos e surfactante nas propriedades funcionais de filmes biodegradáveis ​​preparados com proteínas miofibrilares de acoupa weakfish (cynoscion acoupa )

This research aimed to assess the properties of biodegradable films prepared with lyophilized myofibrillar proteins (LMP) from fish filleting residues, fatty acids (stearic, palmitic, and caproic), and surfactant (SLS). The films were characterized to assess the effects of adding those components. Adding fatty acids and SLS resulted in more flexible films with higher elongation values compared to the LMP film. The films prepared with 5% stearic acid and 10% SLS and with 10% palmitic acid and 20% SLS had higher tensile strength compared to the LMP film. Solubility reached 100% in the films added with 10% fatty acids with and without SLS. Increasing the concentration of fatty acids and SLS led to less transparent films. Microscopy analysis showed changes in the morphological structure of the films added with fatty acids and SLS, resulting in whitish films when greater SLS contents were used.Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as propriedades de filmes biodegradáveis ​​preparados com proteínas miofibrilares liofilizadas (LMP) de resíduos de filetagem de peixe, ácidos graxos (esteárico, palmítico e capróico) e surfactante (SLS). Os filmes foram caracterizados para avaliar os efeitos da adição desses componentes. A adição de ácidos graxos e SLS resultou em filmes mais flexíveis com maiores valores de alongamento em comparação com o filme LMP. Os filmes preparados com 5% de ácido esteárico e 10% de SLS e com 10% de ácido palmítico e 20% de SLS apresentaram maior resistência à tração em comparação com o filme LMP. A solubilidade atingiu 100% nos filmes adicionados com 10% de ácidos graxos com e sem SLS. O aumento da concentração de ácidos graxos e SLS levou a filmes menos transparentes. A análise por microscopia mostrou alterações na estrutura morfológica dos filmes adicionados aos ácidos graxos e SLS, resultando em filmes esbranquiçados quando maiores teores de SLS foram utilizados.PEREIRA, G. V. S; PEREIRA, G. V. S.; NEVES, E. L. M. P. X.; LIMA, C. L. S.; LOURENÇO, L. F. H. Universidade Federal do Par

Prevalence of antibody to Epstein Barr (EBV) in Belém, Pará, Brazil

Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Ministério da Saúde. Fundação Nacional de Saúde. Instituto Evandro Chagas. Belém, PA, Brasil.Com o objetivo de determinar a prevalência de anticorpos IgG para o vírus de Epstein Barr (EBV) e da infecção causada por esse agente, foram colhidas 1.116 amostras de soro, sendo 853 oriundas de pacientes atendidos no ambulatório do Serviço de Virologia Geral do Instituto Evandro Chagas no período de junho de 95 a junho de1996; e 263 amostras de soro de indivíduos assintomáticos, procedentes da comunidade, coletados no período de setembro a novembro de 94. Todas as amostras foram analisadas pelo procedimento imunoenzimático -"Elisa" (Kit da Clark laboratories, Jamestown-NY-USA). Do total de pacientes examinados, 72,5 por cento (807/1.116) possuíam anticorpos IgG para o EBV com índices de prevalência de 66,9 por cento (571/853) e 89,7 por cento (236/263) a níveis ambulatorial e comunitário, respectivamente (p 0,001). Em 6,7 por cento (58/853) dos casos sintomáticos com detecção de anticorpos IgM para o EBV observaram-se febre (60,3 por cento), linfadenopatia (50 por cento), erupção cutânea e faringite em (17,2 por cento)