Influence of Thyme and Juniper on the Microbiological Properties of Pork Brisket

The aim of the work is to determine an influence of non-traditional mixtures of spicy-aromatic plants of thyme and juniper, their essential oils and alcohol extracts on the course of microbiological processes in pork brisket. Pork brisket was an experimental sample. It was added with black pepper, thyme and juniper, in the dry condition, as essential oils and alcohol extracts. Pork brisket, added with dry plants, essential oils, extracts of black and fragrant pepper, was taken as a control. According to the microbiological studies, it was established, that an exceed of the standard index of the content of mesophilic-aerobic and facultative anaerobic microorganisms (more than 1,0×103 g/CCU) takes place in brisket samples with dry black pepper. And also in samples with thyme and juniper in ratios 0,9:0,7:0,2 and 0,9:0,6:0,3. An exceed of nMAFAM index is also fixed in experiments using essential oils of these spices. It was established, that after 80 min of the experiment, these mixtures remain resistant to spoilage by 20 min longer comparing with using dry black and fragrant pepper. Most intense antibacterial properties relative to the development of microorganisms were observed in experimental samples. It is noticeable in a sample with using dry comminuted spices thyme and juniper in ratios 0,9:0,8:0,1. The use of spicy-aromatic plants of thyme and juniper allow to increase the storage term of ready products

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У ЧЕРВОНОМУ М'ЯСІ, ОТРИМАНОМУ ВІД ТВАРИН ВЕЛИКОЇ ТА ДРІБНОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

This article describes a vitamins composition of red beef meat and comparative characteristics of obtained results with vitamins indicators of red lamb meat. The level of studied indicators in meat of cattle and small ruminantslocated within the range of physiological norms. Red meat derived from cattle and small ruminants characterized by the highest level of niacin, compared to other studied vitamins. Meat obtained from lambs and calves contains more vitamins, with the exception of retinol, β–carotene and α–tocopherol, compared to groups of adult animals.  В статье описано витаминный состав красного мяса говядины и сравнительная характеристика полученны хрезультатов с показателями вітаміннного состава красного мяса баранины. Уровень исследуемых показателей в м’яке мелкого и крупного рогатого скота находится в пределах физиологических норм. Красное мясо, полученное от крупного и мелкого рогатого скота, характеризируется наибольшим количеством ниацина, по сравнению с другими исследуемыми витаминами. Мясо, полученное от ягнят и телят содержит большее количество исследуемых витаминов, за исключением ретинола, β–каротина и α–токоферола, по сравнению с группами взрослых животных.У статті описано вітамінний склад червоного м'яса яловичини та порівняльна характеристика отриманих результатів із показниками вітамінного складу червоного м'яса баранини. Рівень досліджуваних показників у м'ясі дрібної й великої рогатої худоби знаходиться в межах фізіологічних норм. Червоне м'ясо, отримане від великої й дрібної рогатої худоби, характеризується найбільшою кількістю ніацину, порівняно з іншими досліджуваними вітамінами. М'ясо, отримане від ягнят і телят містить більшу кількість досліджуваних вітамінів, за виключенням ретинолу, β–каротину й α–токоферолу,порівняно із групами дорослих тварин

ТРАНС–ЖИРИ – ПРОБЛЕМА СУЧАСНОСТІ

The scientific approach in controlling the quality of products is the modern way to create new food products with useful properties, expanding their range and biological value. The article examines the main trends of improving quality characteristics of oil and fat products, including margarine and spreads. Trans–isomers are believed to representatives of the World Health Organization, the group includes hazardous to the human body compounds that are the causes of cardiovascular disease, diabetes and some cancers. Trans–isomers formed during the processing of natural plant oils in margarines. Polyunsaturated fatty acids are part of the vegetable oils have a geometric structure. When solidification margarine cis–isomers are converted into trans–forms that increasing cholesterol content, changing the balance and metabolism of linoleic and linolenic acids. This contributes to various diseases. Therefore, the risk factors that are present in foods should be strictly controlled.  Научный подход в сфере контроля качества продуктов является современным путем создания новых пищевых изделий с полезными свойствами, расширения их ассортимента и повышения биологической ценности. В статье рассмотрены основные тенденции улучшения качественных характеристик масложировой продукции, в частности маргаринов и спредов.Транс–изомеры, как считают представители Всемирной организации здравоохранения, входят в группу опасных для организма человека соединений, которые являются причинами развития сердечно–сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака. Транс–изомеры образуются в процессе переработки натуральных растительных масел в маргарины. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, имеют определенную геометрическую структуру. При затвердении маргарина цис–изомеры превращаются в транс–формы, которые, увеличивая содержания холестерола, изменяют баланс и обмен линолевой и линоленовой кислот. Это способствует возникновению разных заболеваний. Поэтому факторы риска, которые присутствуют в пищевых продуктах, должны строго контролироваться.Науковий підхід у сфері контролю якості продуктів є сучасним шляхом створення нових харчових виробів з корисними властивостями, розширення їх асортименту та підвищення біологічної цінності. У статті розглянуто основні тенденції покращення якісних характеристик олійно–жирової продукції, зокрема маргаринів та спредів. Транс–ізомери, як вважають представники Всесвітньої організації охорони здоров’я, входять в групу небезпечних для організму людини сполук, які є причинами розвитку серцево–судинних захворювань, діабету, деяких видів раку. Транс–ізомери утворюються в процесі переробки натуральних рослинних олій в маргарини. Поліненасичені жирні кислоти, що входять до складу рослинних олій, мають певну геометричну структуру. При затвердінні маргарину цис–ізомери перетворюються в транс–форми, які, збільшуючи вміст холестеролу, змінюють баланс і обмін лінолевої та ліноленової кислот. Це сприяє виникненню різних захворювань. Тому фактори ризику, які присутні в харчових продуктах, повинні строго контролюватися. &nbsp

Використання баранячого жиру у виробництві косметичних засобів

Cosmetic industry is developing rapidly. Particular attention is drawn to products derived from natural ingredients. For the production of cosmetic products using different bases fat, such as animal, vegetable and mineral fats and fat-like substances. They are used both in pure and in combined form. Animal fats are raw materials for the manufacture of different products: food, medical, cosmetic and technical. Characteristic features of each fat are its compounds and qualities, which depend on the origin and diet of the animal and its age. Lanolin is one of the most common components of animal origin in cosmetic formulations products. It is known as wool fat. It is produced in the manufacture of sheep's wool. Sheep fat contains lanolin and is also known for its healthy properties. Tail fat has a high purity and it is a valuable food and pharmaceutical raw material. Tail fat is not only fine food and a medical product, which is used for colds and for problems with joints, but also as a remedy for health and beauty of skin, hair and nails. The world experience of using animal fats in cosmetology is analyzed in this article. The expediency of using tail fat in the manufacture of cosmetic products is shown. The tail fat can be used as a base form of the cosmetic creams, because of the presence of lanolin, its organoleptic properties and chemical features. This is a promising direction for the development of Ukrainian cosmetology.Косметическая отрасль сегодня развивается стремительными темпами. Особое внимание привлекают товары, полученные из натурального сырья. Для производства косметических изделий используют различные жировые основы, а именно животные, растительные и минеральные жиры, а также жироподобные вещества. Их используют как в чистом, так и в комбинированном виде. Животные жиры являются сырьем для изготовления продукции различного направления: пищевого, медицинского, косметического, а также технического. Характерной особенностью каждого жира является его состав и свойства, зависящие от происхождения, рациона животного и его возраста. Одним из наиболее распространенных компонентов животного происхождения в рецептурах косметических изделий является ланолин, известный как шерстяной жир, получаемый при изготовлении овечьей шерсти. Бараний жир - источник природного ланолина - издавна известен своими полезными свойствами, особенно курдючный жир, отличающийся высокой чистотой и являющийся ценным пищевым и фармацевтическим сырьем. Курдючный жир - не только замечательный продукт питания и лечебное средство при простудах или проблемах в суставах, но и средство для поддержания здоровья и красоты кожи, волос и ногтей. В статье проанализирован мировой опыт использования животных жиров в косметологии. Показана целесообразность применения курдючного жира в изготовлении косметических изделий. Благодаря присутствию ланолина, органолептическим и физико-химическим характеристикам курдюк можно использовать как основу для изготовления косметических кремов. Это перспективное направление для развития украинской косметологии.Косметична галузь нині розвивається стрімкими темпами. Особливу увагу привертають товари, отримані з натуральної сировини. Для виробництва косметичних виробів використовують різні жирові основи, а саме тваринні, рослинні та мінеральні жири, а також жироподібні речовини. Їх використовують як в чистому, так і в комбінованому вигляді. Тваринні жири є сировиною для виготовлення продукції різного спрямування: харчового, медичного, косметичного, а також технічного. Характерною особливістю кожного жиру є його склад та властивості, що залежать від походження, раціону тварини та її віку. Одним з найбільш поширених компонентів тваринного походження у рецептурах косметичних виробів є ланолін, відомий як шерстяний жир, що отримують під час виготовлення овечої шерсті. Баранячий жир - джерело природного ланоліну - здавна відомий своїми корисними властивостями, особливо курдючний жир, що відрізняється високою чистотою і є цінною харчовою та фармацевтичною сировиною. Курдючний жир - не лише чудовий продукт харчування та лікувальний засіб при застудах чи проблемах із суглобами, а й засіб для підтримання здоров’я і краси шкіри, волосся та нігтів. У статті проаналізовано світовий досвід використання тваринних жирів у косметології. Показано доцільність застосування курдючного жиру у виготовленні косметичних виробів. Завдяки присутності ланоліну, органолептичним та фізико-хімічним характеристикам курдюк можна використовувати як основу для виготовлення косметичних кремів. Це перспективний напрямок для розвитку української косметології

ВИКОРИСТАННЯ МОРКВЯНОГО ПОРОШКУ У ТЕХНОЛОГЇ МАРГАРИНІВ

Solving problem of obtaining margarine products with high nutritional and biological value possible by making the recipe margarine natural components of fruits and berries alternative raw materials. Particular attention should be paid to processed vegetables in the form of powders, because they retain useful properties of raw materials for a long time. Ready cake mix margarine in future be used in the production of various types of dough (biscuit, puff and shortbread), replacing butter. Technological features margarine production is to produce semi-finished materials, obtaining emulsion, carrot powder making, grinding and packaging mix. By using carrot powder in semi margarine production technology created the opportunity to increase the amount of vitamins, macro- and micronutrients in flour confectionery, which is used for making margarine. In addition, carrot powder contains natural antioxidant carotene, whose presence increases the shelf life of margarine intermediate product that is no less important technological solution.  Решение задачи получения маргариновой продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью возможно за счет внесения в рецептуру маргарина природных компонентов из нетрадиционного плодово-ягодного сырья. Особое внимание при этом следует обратить на продукты переработки овощей в виде порошков, поскольку они сохраняют полезные свойства исходного сырья в течение длительного времени. Готовый маргариновый полуфабрикат в дальнейшем можно использовать при производстве различных видов теста (бисквитное, слоеное и песочное), заменяя сливочное масло.Технологические особенности производства маргаринового полуфабриката заключаются в подготовке сырья, получении эмульсии, внесении морковного порошка, перетирании смеси и упаковке. Благодаря использованию морковного порошка в технологии производства маргаринового полуфабриката создается возможность повысить содержание витаминов, макро- и микроэлементов в мучных кондитерских изделиях, для приготовления которых используется маргариновая продукция. Кроме того, морковный порошок содержит природный антиоксидант каротин, присутствие которого увеличивает срок годности маргаринового полуфабриката, что является не менее важным технологическим решением.Вирішення завдання отримання маргаринової продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю можливе за рахунок внесення до рецептури маргарину природних компонентів з нетрадиційної плодово-ягідної сировини. Особливу увагу при цьому слід звернути на продукти переробки овочів у вигляді порошків, оскільки вони зберігають корисні властивості вихідної сировини впродовж тривалого часу. Готовий маргариновий напівфабрикат надалі можна використовувати при виробництві різних видів тіста (бісквітне, листкове та пісочне), замінюючи вершкове масло. Технологічні особливості виробництва маргаринового напівфабрикату полягають у підготовці сировини, одержанні емульсії, внесенні морквяного порошку, перетиранні суміші та пакуванні. Завдяки використанню морквяного порошку в технології виробництва маргаринового напівфабрикату створюється можливість підвищити вміст вітамінів, макро- та мікроелементів у борошняних кондитерських виробах, для приготування яких використовується маргаринова продукція. Крім того, морквяний порошок містить природний антиоксидант каротин, присутність якого збільшує термін придатності маргаринового напівфабрикату, що є не менш важливим технологічним рішенням. &nbsp

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЧЕРВОНОГО М'ЯСА, ОТРИМАНОГО ВІД ВЕЛИКОЇ ТА ДРІБНОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

This article describes nutritional composition of red meat of beef and comparative characteristics of obtained results with indicators of nutrient composition of red meat mutton. The level of investigated indices in meat of cattle and small ruminantslocated in the range physiological norms. Red meat derived from sheep and bulls characterized by a lower percentage of dry matter than meat yahnyts and heifers. Meat obtained from lambs and calves contains a high percentage of protein, lower fat and ash content compared with groups of adult animals.  В статье описан питательный состав красного мяса говядины и сравнительная характеристика полученных результатов с показателями питательного состава красного мяса баранины. Уровень исследуемых показателей в мясе мелкого и крупного рогатого скота находится в пределах физиологических норм. Красное мясо, полученное от баранов и бычков, характеризуется низким процентом сухого вещества, чем мясо овцу и телок. Мясо, полученное от ягнят и телят содержит высокий процент белка, низкое содержание жира и золы по сравнению с группами взрослых животных.У статті описано поживний склад червоного м'яса яловичини та порівняльна характеристика  отриманих  результатів  із  показниками поживного складу червоного м'яса баранини. Рівень  досліджуваних  показників  у  м'ясі  дрібної й великої рогатої худоби знаходиться в межах фізіологічних норм. Червоне м'ясо, отримане від баранів і бугайців, характеризується нижчим відсотком сухої речовини, ніж м'ясо ягниць й телиць. М'ясо, отримане від ягнят і телят, містить високий відсоток білка, нижчий вміст  жиру й золи порівняно із  групами  дорослих  тварин.   &nbsp

Удосконалення технології ковбасних виробів спеціального призначення

Due to the deficiency of certain nutrients in the diet of athletes and many categories of the population, there is a need for more targeted use of meat and meat products and the inclusion of traditional foods with physiologically functional ingredients to replenish the body with appropriate nutrients. The article presents the development of technologies for new types of meat products using the protein-carbohydrate supplement “Gainer” – a concentrate of nutrients. Gainer protein-carbohydrate supplement is a powdered mixture of white, gray, yellow or other color with chocolate, vanilla, strawberry flavor or without taste, intended for gaining muscle mass. The protein in this mixture is presented in the form of a protein obtained from milk, carbohydrates are represented by starch obtained from corn.During the studies, the effect on the solubility of the additive was determined, the temperature of sodium chloride was found to pass into a solution of 1.08 to 1.28 mg/ml of protein, which is 42.9 and 48 % according to their total content, which is determined at plus 20 °C. As the temperature increases, the solubility of the proteins of the protein mixture increased, reaches maximum values at a temperature of about plus 50 °C and is 127 % of the initial level at plus 4 °C. A further increase in temperature leads to a decrease in the indicator and at plus 85 °C its value is 37.8 % of the initial level. In the presence of sodium chloride, the solubility of the protein mixture is significantly increased. The most noticeable changes were observed at a NaCl concentration of up to 1 % by weight of the solution. With increasing concentration of NaCl in the system, the solubility of proteins also increases, but less intensely. Studies of the ability to interact with fat have shown high absorbent, binding, emulsifying properties of the protein mixture of Gainer. The stability of emulsions is about 60 %, which corresponds to the emulsifying ability of collagen proteins. A study was also conducted to determine the amount of protein-carbohydrate supplement in cooked sausages. The study showed that the introduction of hydrated milk-protein mixture of protein and carbohydrate additives in the composition of minced meat leads to an increase in the mass fraction of moisture, decrease in the mass fraction of protein and fat in proportion to the increase in the level of raw meat in minced meat.З урахуванням дефіциту певних нутрієнтів у раціоні харчування спортсменів і багатьох категорій населення виникає потреба більш цілеспрямованого використання м’яса і м’ясних продуктів та включення до складу традиційних харчових продуктів фізіологічно функціональних інгредієнтів з метою забезпечення поповнення організму відповідними поживними речовинами. У статті наведено розробку технологій нових видів м’ясних продуктів з використанням білково-вуглеводної добавки “Гейнер” – концентрату поживних речовин. Білково-вуглеводна добавка “Гейнер” – це порошкоподібна суміш білого, сірого, жовтого або іншого кольору шоколадного, ванільного, полуничного смаку або без смаку, призначена для набору м’язової маси. Білок в даній суміші представлений у вигляді протеїну, який отримують з молока, вуглеводи представлені крохмалем, що одержують з кукурудзи. Під час проведення досліджень визначено вплив на розчинність добавки, температури  хлориду натрію встановлено, що переходить в розчин від 1,08 до 1,28 мг/мл білка, що становить 42,9 і 48 % відповідно до їх загального вмісту, який визначається при плюс 20 °С. У міру зростання температури розчинність білків білкової суміші збільшувалася, досягає максимальних значень при температурі близько плюс 50 °С і становить при цьому 127 % від початкового рівня при плюс 4 °С. Подальше підвищення температури призводить до зниження показника і при плюс 85 °С його значення становить 37,8 % від вихідного рівня. В присутності хлориду натрію розчинність білків суміші істотно підвищується. Найбільш помітні зміни відмічені при концентрації NaCl до 1 % до маси розчину. При підвищенні концентрації NaCl в системі розчинність білків також підвищується, але менш інтенсивно. Дослідження здатності взаємодіяти з жиром показали високі абсорбуючі, зв’язуючі, емульгуючі властивості білкової суміші гейнера Стійкість емульсій становить близько 60 %, що відповідає емульгуючій здатності колагенових білків. Також проведено дослідження щодо встановлення кількості білково-вуглеводної добавки у складі варених ковбас. Дослідження показало, що введення до складу фаршів гідратованої молочно-білкової суміші білково-вуглеводної добавки призводить до збільшення масової частки вологи, зниження масової частки білка та жиру пропорційно до зростання рівня заміни м'ясної сировини в складі фаршів

Використання рідких жирових відходів закладів ресторанного господарства як альтернативної сировини для харчової промисловості, біомедич-них і фармацевтичних застосувань та виготовлення біопалива

There is an active search for alternative types of raw materials for the needs of the national economy. Fossil fuel reserves are noticeably depleted, the ecological condition of the environment is deteriorating, and at the same time, the amount of industrial waste that needs to be disposed of is increasing. The number of polymers for production based on natural raw materials and the need for them for the food industry, biomedical and pharmaceutical applications is constantly growing. About 250,000 liters of used vegetable oil and other fats are generated every week in catering establishments of Ukraine. The largest share belongs to spent frying fats. A significant volume of promising raw materials ends up in the sewage system. The resources of the treatment plants are excessively depleted. Also, emissions of spent fatty raw materials cause enormous damage to the environment. A study was conducted on: the dynamics of changes in quality indicators of sunflower oil during prolonged heating; evaluation of the quality indicators of the samples of the studied spent fats; dynamics of changes in cooking fat quality indicators during prolonged heating; the dynamics of changes in the quality indicators of frying fat during prolonged heating; the physico-chemical indicators of the quality of samples of experimental used fats were investigated. The possibility of using spent frying fats for the production of targeted products, which is a promising resource for the synthesis and production of polymer materials and secondary raw materials in the processes of the technical sphere and the production of biofuel, was investigated. The use of spent liquid fats as a raw material for the production of diesel fuel is appropriate, however, among the tested samples, heated sunflower oil is the least suitable. Spent deep-frying and cooking fats showed a fairly high resistance to long-term heating and after contact with a hot surface are characterized by acceptable values of thermo-oxidative stability, namely 46.5 and 44.1 %, respectively.Відбувається активний пошук альтернативних видів сировини для потреб народного господарства. Запаси викопного палива помітно виснажуються, погіршується екологічний стан навколишнього середовища і одночасно зростає кількість промислових відходів, що потребують утилізації. Харчова промисловість, біомедицина та фармацевтична сфера формують постійно зростаючий попит на полімерну продукцію, виготовлену на основі природної сировини. Щотижня у закладах харчування України утворюється близько 250 тисяч літрів відпрацьованої рослинної олії та інших жирів, найбільша частка в яких належить відпрацьованим фритюрним жирам. Значний обсяг перспективної сировини потрапляє в каналізацію, надмірно виснажуючи ресурси очисних споруд підприємств. Також, викиди відпрацьованої жирової сировини наносять колосальний збиток навколишньому середовищу. Досліджено динаміку змін показників якості соняшникової олії при тривалому нагріванні; проведено оцінку показників якості зразків досліджуваних відпрацьованих жирів; вивчено динаміку зміни показників якості кулінарного жиру при тривалому нагріванні; проаналізовано динаміку зміни показників якості фритюрного жиру при тривалому нагріванні; досліджено фізико-хімічні показники якості зразків дослідних відпрацьованих жирів. Досліджено можливість використання відпрацьованих фритюрних жирів на виробництво цільових продуктів, які є перспективним ресурсом для синтезу та виробництва полімерних матеріалів і вторинної сировини у процесах технічної сфери та виготовлення біопалива. Використання відпрацьованих рідких жирів як сировини для виробництва дизельного пального є доцільним, однак серед досліджених зразків найменш придатною є гріта соняшникова олія. Відпрацьовані фритюрний і кулінарний жири виявили досить високу стійкість до тривалого нагрівання і після контакту з гарячою поверхнею характеризуються допустимими значеннями термоокиснювальної стабільності, а саме 46,5 і 44,1 %, відповідно