Tratamiento de caqui con altas presiones hidrostáticas: evaluación de parámetros que caracterizan la pared celular

Tesis Doctoral inédita leída en la Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias, Departamento de Química Agrícola y Bromatología. Fecha de lectura: 15-01-2016Esta tesis tiene embargado el acceso al texto completo hasta el 15-07-201

Desarrollo de un sistema de etiquetado activo del impacto ambiental de productos agroalimentarios

Actualmente, a pesar de la mayor concienciación medioambiental que hay en la sociedad, no tenemos ningún sistema que permita conocer la evolución del impacto ambiental de los productos que consumimos a lo largo de la cadena de distribución. En concreto, en el caso de los productos agroalimentarios, en los que la gente sí que valora criterios de producción sostenible, tampoco existe ningún tipo de herramienta que sirva para conocer el impacto que tienen en el entorno procesos como la transformación o el transporte hasta los lugares de consumo. La información referente al impacto que tiene cada una de las etapas de un proceso productivo sobre el medio ambiente en diferentes unidades (emisiones de gases de efecto invernadero -GEI-, consumo energético no renovable, índice energético,...) es un activo que podría servir para aumentar el valor añadido de ciertos productos que a día de hoy, a pesar de ser más sostenibles que sus competidores, no tienen forma de mostrarlo. Actualmente, el único parámetro de sostenibilidad que los clientes pueden valorar son las producciones ecológicas o integradas, que certifican entre otras cosas, un mayor respeto del entorno de producción, pero son incapaces de poner en valor todos los beneficios medioambientales que contienen. Con el objetivo de dar solución a esta pérdida de información, que es de creciente interés social y económico, nace la idea de este proyecto. El proyecto planteado en una primera fase consistiría en definir los productos más interesantes a la hora de aplicar este nuevo etiquetado, así como el segmento de clientes que valoraría esta nueva información, incluso el interés de esta información para los propios productores. La herramienta a definir consistiría en un etiquetado online, es decir, que se encuentre en internet, pero que se vaya actualizando a medida que el producto va recorriendo la cadena de transformación y distribución. Esta información sería accesible en todo momento y desde cualquier lugar, ya que cada lote tendría la referencia para el acceso a esta ficha virtual. Serían dos los aspectos a tener en cuenta a la hora de definir la herramienta. Por un lado, los aspectos funcionales de la misma (modo de introducción de datos, gestión y consulta de la información) y por otro los más técnicos (cálculo de índices de impacto). El aspecto funcional obligará a analizar los sistemas de etiquetado actuales y emergentes, así como los nuevos sistemas de comunicación que se están utilizando para la transmisión de información a través de internet. De tal manera que, mediante un estudio de campo sencillo, podamos extraer información estadísticamente significativa que nos permita inferir el comportamiento de nuestro producto en el mercado y, en último término, tomar decisiones sobre una base de cierta solidez. El aspecto técnico se centrará en caracterizar las diferentes etapas que puede sufrir un producto y los índices de impacto (en diferentes unidades de cada una de ellas).Ingeniería AgronómicaNekazaritza Ingeniaritz

High hydrostatic pressure in astringent and non-astringent persimmons to obtain fiber-enriched ingredients with improved functionality

This study examined the effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing on dietary fiber, cell wall sugars, cell wall-modifying enzymes, and techno-functional properties of astringent and non-astringent persimmon flesh. The fruits were subjected to 200 and 400 MPa for 1, 3, and 6 min, at 25 °C. Dietary fiber and alcohol insoluble residue (AIR) were affected significantly (p ≤ 0.05). Soluble fraction of fiber (SDF) decreased, and AIR content increased up to 46% after application of high pressure. HHP reduced total sugar content of AIRs and promoted changes in the contribution of uronic acids (UA) and glucose, obtaining pectin-enriched materials (from 45 to 61% UA) in astringent persimmons treated by pressure. Pectinmethylesterase (PME) activity increased independently of the astringency level of persimmons (from 1.7- to 2.0-fold), while polygalacturonase (PG) activity was highly dependent on pressure and time conditions of HHP treatments. The application of HHP enhanced techno-functional properties of persimmon AIRs. Great water-absorption (21–31 mL/g AIR) and oil-holding (10–14 mL/g AIR) capacities were obtained for HHP-treated astringent and non-astringent persimmons, respectively, which showed the potential of HHP technology to add value to persimmons.The authors gratefully acknowledge the financial support of Spanish Ministry of Science and Innovation through project AGL2008-04798-C02-01/ALI, and “Agrupación Nacional de Exportación de Cooperativas Citrícolas” (ANECOOP) for providing the persimmon samples. Rodríguez-Garayar is also grateful to Department of Education, Universities and Research of the Basque Government for the FPI fellowship awarded.Peer Reviewe

Impacto de la planificación sobre la fibra alimentaria y los fructooligosacáridos de harinas panificables

Resumen del póster presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014.Los cereales juegan un papel muy importante en la nutrición humana, ya que son la fuente principal de carbohidratos y fibra alimentaria de la dieta. Los cambios en la composición de carbohidratos y su repercusión sobre la salud son de gran interés, ya que algunos de los carbohidratos presentes en los cereales tienen carácter prebiótico que se asocia con efectos saludables (beneficios sobre patologías intestinales, cardiovasculares, diabetes, etc.). Asimismo, la fibra alimentaria ha demostrado un efecto protector en las enfermedades del corazón, el cáncer y problemas gastrointestinales. En este sentido, este trabajo pretende evaluar cómo afecta el proceso de panificación al contenido de fibra alimentaria y carbohidratos con carácter prebiótico (fructooligosacáridos y fructanos) mediante su estudio en distintos productos panarios (harina, masa panaria, pan y pan tostado). Los resultados obtenidos mostraron que el proceso de panificación produce un incremento en el contenido de fibra alimentaria, especialmente de la fracción insoluble. Este aumento de fibra es mayor cuanto más intensa es la exposición y la temperatura aplicada durante la etapa de cocción, probablemente por la formación de almidón resistente y compuestos condensados producidos por reacciones de Maillard y de caramelización, como consecuencia de la acción del calor. Por otro lado, la harina de trigo fue el producto panario con mayores niveles de fructanos y fructooligosacáridos, lo que sugiere que estos compuestos sufren una hidrólisis parcial durante las etapas de amasado, fermentación y cocción, con el consiguiente aumento de la proporción de sacarosa, glucosa y fructosa, que a su vez disminuyen durante la cocción por su intervención en reacciones de Maillard y caramelización.Los autores agradecen la financiación otorgada por el Ministerio de Economía y Competitividad de España a través del proyecto AGL2011-2774.Peer reviewe

Influencia de las altas presiones hidrostáticas sobre la pectinmetilesterasa en caqui 'rojo brillante'

Resumen del póster presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014.El caqui es un fruto con un consumo en alza, que contiene numerosos compuestos bioactivos entre los que destaca la fibra alimentaria (pared celular vegetal). Actualmente la producción de este fruto supera su consumo habitual, resultando interesante buscar la posible utilización de estos excedentes de caqui para ser incorporados como ingredientes en la elaboración de nuevos alimentos. En este sentido, el efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH) sobre la actividad de la pectinmetilesterasa (PME) puede ser una estrategia para conseguir matrices con mayor grado de gelificación, demandadas por la industria agroalimentaria. La PME es una enzima incluida en la pared celular, que desesterifica parcialmente las pectinas y está relacionada con el grado de metilesterificación (GM), y cuya actividad enzimática se ve favorecida por la aplicación de APH, a diferencia de los tratamientos térmicos. Para llevar a cabo este objetivo se realiza la puesta a punto mediante valoración automática con pH-Stat. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que todos los tratamientos de APH aplicados activan la desesterificación enzimática en caquis astringentes y no astringentes, con independencia del estado de maduración. Este incremento de actividad también queda reflejado en el GM, que se reduce significativamente. El estado de maduración en el que se encuentra el caqui hace que haya ciertas diferencias tras los tratamientos de APH. Así, se ha detectado que los parámetros de presión/temperatura/tiempo que proporcionan mayor actividad PME, y en consecuencia producen una mayor desesterificación de pectinas, con el consiguiente aumento de gelificación en la matriz vegetal, son 200 MPa/25ºC/3 min, en el caqui astringente (maduración III) y no astringente (maduración V). Por lo tanto, la aplicación de esta tecnología podría ser útil para revalorizar los excedentes de caqui y mejorar su funcionalidad.Los autores agradecen la financiación otorgada al proyecto (AGL2008-04798-C02-01/ALI). M. Rodríguez-Garayar agradece la ayuda del Programa FPI del Gobierno Vasco.Peer reviewe