Estudo da correlação quantitativa entre estrutura e propriedade (QSPR) usando descritores topológicos para compostos carbonílicos alifáticos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas. Curso de Pós-Graduação em QuímicaNeste trabalho foi aplicada a relação quantitativa entre estrutura e atividade, empregando-se diferentes descritores moleculares para estimar o odor frutal de ésteres alifáticos. Os parâmetros estatísticos, obtidos nas equações para os ésteres, empregando-se o método de regressão linear múltipla, foram de boa qualidade. O modelo obtido teve uma alta capacidade de predição, como estabelecido pelo coeficiente de validação cruzada. O método semi-empírico topológico (IET) foi ampliado para estimar a retenção cromatográfica, em fases estacionárias de baixa polaridade, de ésteres, aldeídos e cetonas lineares e ramificados. Os parâmetros estatísticos das regressões lineares simples entre os índices de retenção de Kováts e o IET foram excelentes para todos os compostos. Os modelos de correlação quantitativa entre estrutura e retenção cromatográfica obtidos com um único descritor tiveram alta capacidade de predição, além de apresentarem uma melhora na ordem de precisão e exatidão que os métodos de regressão linear múltipla. Este IET foi aplicado para estimar o ponto de ebulição de aldeídos e cetonas e os valores de "threshold" de odor de cetonas com odor canforáceo e frutal. Os pontos de ebulição de 35 aldeídos e cetonas foram precisamente estimados através de uma regressão linear simples e os valores dos "thresholds" de odor de 27 cetonas foram estimados através de uma função polinomial quadrática. Assim, o método semi-empírico topológico, baseado no comportamento geral da retenção cromatográfica de ésteres, aldeídos e cetonas utilizando um único descritor, representa um grande avanço nos estudos de correlação quantitativa entre estrutura e propriedade (QSPR)

EFFECTS OF STARCH PROPERTIES ON TEXTURAL CHARACTERISTICS OF FISH BURGERS: SENSORY AND INSTRUMENTAL APPROACHES

The objective of this study was to evaluate the effects of starch in the texture of fish burgers (surimi seafood) using starches from different botanical origins by sensory and instrumental analysis and to try to correlate the sensory and instrumental data. Three fish burger samples formulated with different types of starch were evaluated for texture by descriptive analysis and were subjected to instrumental texture profile analysis. On the basis of texture data (instrumental), formulation 3 (modified cassava starch) was categorized into a cluster representing a hard, gummy and chewy product. Sensory evaluation by a panel of eight judges categorized formulations 2 and 3 into a hard and springy product cluster. Hardness (instrumental) was positively correlated to sensory texture attributes such as hardness, springiness, gumminess, chewiness and fracturability. These sensory attributes can be used to describe fish burger that is perceived as hard during mastication.O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do amido de diferentes origens botânicas na textura de hambúrguer de peixe (a base de surimi), mediante análises sensorial e instrumental, e correlacionar a informação sensorial com a instrumental. Três amostras de hambúrguer de peixe elaboradas com diferentes tipos de amido foram avaliadas por análise sensorial descritiva e análise instrumental. Em relação aos resultados de textura (instrumental), a formulação 3 (amido de mandioca modificado) foi caracterizada pelos atributos dureza, gomosidade e mastigabilidade. A análise sensorial realizada por equipe de 8 julgadores caracterizou as formulações 2 e 3 pelos atributos dureza e elasticidade. Verificou-se correlação positiva entre dureza (instrumental) e atributos sensoriais de textura, como dureza, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade e fraturabilidade, contribuindo para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe

POTENCIAL PROTETIVO DA POLIDEXTROSE COMO AGENTE ENCAPSULANTE DE Bifidobacterium BB-12 ATRAVÉS DO PROCESSO DE MICROENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da microencapsulação de Bifidobacterium BB-12 pelo método de spray drying, utilizando como agente encapsulante o prebiótico polidextrose em associação ou não com leite em pó. A utilização somente de polidextrose contribuiu para o aumento dos valores de sólidos totais (16,2 ± 0,06 g 100 mL-1) e, para a viscosidade (6,16 ± 0,21 mPa s) das soluções de alimentação, no entanto os valores para a densidade não diferiram entre as soluções de alimentação. Assim como o leite em pó desnatado reconstituído e o leite em pó com polidextrose, o uso da polidextrose como único agente encapsulante foi eficiente na microencapsulação da Bifidobacterium BB-12 pelo método de spray drying, cujas microcápsulas além de serem arredondadas e sem concavidades, apresentaram tamanhos (≥ 10,62 ± 4,64 µm), teor de umidade (≤ 3,10 ± 0,20 g 100 g-1) e densidade aparente (≤ 0,70 ± 0,03 g cm-3) considerados ideais para a sua estabilidade quando aplicadas em alimentos. Melhores valores para a atividade de água (0,11 ± 0,01) foram verificados para as amostras em pó que utilizaram somente a polidextrose. Esta amostra em pó apresentou também maior dissolução, além de ser a mais higroscópica. A contagem de células viáveis de bifidobactéria nas três soluções de alimentação (≥ 9,05 ± 0,59 log UFC g-1) e nas amostras em pó (≥ 8,46 ± 0,03 log UFC g-1) ficou acima do recomendado para um produto ser classificado como probiótico

Evaluación de la calidad durante el almacenamiento de nueces Pecán [Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch] acondicionadas en diferentes envases

In the present work, the quality changes of pecan nuts stored in nylon-polyethylene plastic film under vacuum and in polypropylene plastic recipients at ambient temperature for 150 days were evaluated. The nutritional composition, fatty acid composition and tocopherol content of the pecan nuts reveal interesting nutritional characteristics and an oil with high contents of mono-unsaturated fatty acids and γ-tocopherol. During storage, moisture content did not suffer significant changes, but a gradual and significant darkening of the surface of the nuts occurred. The changes in acid value, peroxide value and specific extinction of the extracted oil were significant. The microbiological quality was excellent and the presence of Salmonella sp. was not detected. Through sensory analysis, the shelf-life of the product was determined as 120 days, without significant differences between the two types of packaging used.En el presente trabajo, fueron evaluadas las alteraciones en la calidad de nueces Pecán almacenadas en película plástica de nilón-polietileno al vacío y en recipientes plásticos de polipropileno, en temperatura ambiente, durante 150 días. La composición nutricional, en ácidos grasos (62,5 % de ácido oleico) y el contenido de tocoferoles (30 mg/kg de γ-tocoferol) de las nueces Pecán, indican características nutricionales interesantes. Durante el almacenamiento de las nueces, el contenido de humedad no sufrió cambios significativos, mas ocurrió un oscurecimiento gradual y significativo de la superficie de las nueces. Las alteraciones en los índices de acidez (0,17 - 0,37 y 0,19 - 0,57 inicial y final para los envases de película plástica y polipropileno, respectivamente), peróxido (1,0 - 2,7 y 1,1 - 4,7) y extinción específica a 232 nm (0,98 - 1,99 y 0,96 - 2,16) y 270 nm (0,11 - 0,33 y 0,04 - 0,15) en el aceite extraído fueron significativas. La calidad microbiológica fue excelente y no fue detectada la presencia de Salmonella sp. A través del análisis sensorial se determinó la vida de anaquel del producto como 120 días, sin diferencias significativas entre los dos tipos de envases utilizados

AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA, MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA E FÍSICA DE CONSERVAS DE MEXILHÕES (Perna perna) EMBALADAS A VÁCUO

The aim of this work was evaluate the effect of the thermal processing on vacuum packaging mussel properties, prepared with different content of sodium chloride (salt) and lactic acid, at 25 ± 1°C until 90 days. The product had been evaluated for microbiological characteristics, pH, total volatile base nitrogen (TVB-N) and texture profile. The results obtained for coliforms at 45°C, Salmonella ssp. and coagulase-positive Staphylococcus were < 3 MPN/g, absence and < 10 CFU/g, respectively. The same behavior was observed for the amount of N-TVB of the conserves that were £13.36 mg/100 g of the product. Adequate values of pH (< 4.5) had been observed when used amount of lactic acid between 5.0 and 7.5%. Through the compression test it was evidenced higher hardness and consistency of mussel conserves stored per 30 days when used lesser amounts of salt and greater of lactic acid. However, through this exactly test it was verified that in 90 days of storage conserves with lesser hardness and consistency had been observed when used higher amounts of lactic acid. In the penetration test relations between the parameters hardness and consistency had not been observed with the employed amounts of salt and lactic acid.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento térmico sobre as propriedades de mexilhões em embalagem flexível a vácuo, preparados com diferentes teores de cloreto de sódio (sal) e ácido lático, mantidos a 25 ± 1°C por até 90 dias. As conservas foram avaliadas quanto às características microbiológicas, pH, bases voláteis totais (N-BVT) e perfil de textura. Essa forma de conservação mostrou-se eficiente quanto às características microbiológicas. Os resultados obtidos para coliformes a 45°C, Salmonella ssp. e Staphylococcus coagulase positiva foram < 3 NMP/g, ausência e < 10 UFC/g, respectivamente. O mesmo comportamento foi observado para os teores de N-BVT das conservas sendo todos £ 13,36 mg/100 g do produto. Valores adequados de pH (£ 4,5) foram observados quando empregados teores de ácido lático entre 5,0 e 7,5%. O teste de compressão evidenciou maior dureza e consistência nas conservas de mexilhões, armazenadas por 30 dias, quando continham menores teores de sal e maiores de ácido lático. Porém, o mesmo teste quando realizado aos 90 dias de armazenamento indicou menor dureza e consistência para conservas com maiores teores de ácido lático. No teste de penetração não foram observadas relações entre os parâmetros dureza e consistência com os teores de sal e ácido lático empregados

Kako različiti sastojci i dodaci utječu na proizvodnju i biološku aktivnost medovine?

Mead is a fermented alcoholic beverage that is made from honey diluted in water and commonly with the addition of other ingredients. The chemical characteristics of mead are closely related to the ingredients and additives that are used in its preparation, especially the type of honey, yeast strain and prefermentation nutrients, as well as herbs, spices and/or fruits. These additives can affect not only the fermentation process, in particular the yeast activity, the formation of metabolites and fermentation time, but also the bioactive potential of the mead, which mainly depends on phenolic compounds. Scientific studies have shown that the mead with added different plant species contains considerable amounts of different classes of polyphenols, which have important biological activities. Within this context, this review study seeks to investigate how different ingredients and additives can affect each of the stages of the preparation of mead, as well as its bioactive potential, in order to understand the effects on its chemical composition, and thus add greater commercial value to this beverage.Medovina je fermentirano alkoholno piće dobiveno otapanjem meda u vodi, često uz dodatak različitih sastojaka. Kemijska svojstva medovine ovise o sastojcima i dodacima koji se koriste u njezinoj pripremi, osobito o vrsti meda, soju kvasca i hranjivim sastojcima koji se dodaju prije vrenja, te o dodanim biljkama, začinima i/ili voću. Ti dodaci ne utječu samo na vrenje, prije svega na aktivnost kvasca, proizvodnju metabolita i vrijeme fermentacije, već i na biološku aktivnost medovine, koja ovisi o sadržaju fenolnih spojeva. Znanstvena istraživanja pokazuju da medovina s dodatkom različitih biljaka sadržava velike količine različitih polifenola s bitnim biološkim svojstvima. Stoga je svrha ovoga preglednog rada bila ispitati na koji način različiti sastojci i dodaci mogu utjecati na pojedine faze pripreme medovine te njezinu biološku aktivnost, s ciljem razumijevanja njihovog učinka na kemijski sastav ovog pića, što mu daje veću tržišnu vrijednost

Utilização de metodos avançados de microscopia e analise sensorial para detecção de fraudes em cafe torrado e moido

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias AgrariasAtualmente a detecção de fraudes em café em pó é realizada por microscopia ótica. Assim, foram propostos métodos mais rápidos e eficientes de microscopia e análise sensorial. Para as análises microscópicas, comparou-se café puro com café fraudado com 2,5, 5 e 10% de centeio, cevada, milho e trigo. Para análise sensorial, comparou-se o café puro com café fraudado com 20,30 e 40% dos mesmos cereais. O painel sensorial formado por seis julgadores foi selecionado após intensivo treinamento. Em todas as análises de microscopia de fluorescência e eletrônica de varredura (SEM) de café fraudado, detectou-se, imediatamente, a presença de amido, o que não ocorreu na microscopia ótica. Entretanto, a detecção de fraudes por SEM não é tão óbvia e rápida quanto pela microscopia de fluorescência. Através das avaliações organoléticas das bebidas de café e dos cereais, observou-se que a amostra mais semelhante ao café é a cevada. A análise estatística dos testes sensoriais mostrou que o centeio e o milho apresentaram maiores diferenças significativas em relação ao café puro. Todos os adulterantes foram percebidos em concentrações superiores a 20%, porém, o único efetivamente reconhecido foi a cevada. Todos os métodos propostos para detecção de fraudes em café parecem ser mais eficazes do que o utilizado atualmente

EFEITO DO AMIDO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS TEXTURIAIS DE HAMBÚRGUER DE PEIXE: ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL

The objective of this study was to evaluate the effects of starch in the texture of fish burgers (surimi seafood) using starches from different botanical origins by sensory and instrumental analysis and to try to correlate the sensory and instrumental data. Three fish burger samples formulated with different types of starch were evaluated for texture by descriptive analysis and were subjected to instrumental texture profile analysis. On the basis of texture data (instrumental), formulation 3 (modified cassava starch) was categorized into a cluster representing a hard, gummy and chewy product. Sensory evaluation by a panel of eight judges categorized formulations 2 and 3 into a hard and springy product cluster. Hardness (instrumental) was positively correlated to sensory texture attributes such as hardness, springiness, gumminess, chewiness and fracturability. These sensory attributes can be used to describe fish burger that is perceived as hard during mastication.O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do amido de diferentes origens botânicas na textura de hambúrguer de peixe (a base de surimi), mediante análises sensorial e instrumental, e correlacionar a informação sensorial com a instrumental. Três amostras de hambúrguer de peixe elaboradas com diferentes tipos de amido foram avaliadas por análise sensorial descritiva e análise instrumental. Em relação aos resultados de textura (instrumental), a formulação 3 (amido de mandioca modificado) foi caracterizada pelos atributos dureza, gomosidade e mastigabilidade. A análise sensorial realizada por equipe de 8 julgadores caracterizou as formulações 2 e 3 pelos atributos dureza e elasticidade. Verificou-se correlação positiva entre dureza (instrumental) e atributos sensoriais de textura, como dureza, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade e fraturabilidade, contribuindo para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe