MATURAÇÃO NATURAL DE CARNE-DE-SOL

A carne-de-sol é um produto levemente salgado, com ampla aceitação pelos brasileiros. Apesar da maciez ser um dos principais atributos de qualidade para carnes, inexistem publicações científicas relativas à maciez  de carne-de-sol. Visando melhorar esse atributo através da maturação natural e agregando valor ao produto elaborado, cortes cárneos bovinos (coxão mole) foram maturados a 0 ºC por diferentes tempos (0, 7, 14 e 21dias), foram processados em carne-de-sol seguindo metodologia empregada pelos produtores da região e a maciez foi aferida pela força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), quantificação de colágeno, comprimento de sarcômero (CS) e análise sensorial (ADQ). A maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes e os resultados da FC, IFM, CS e ADQ foram sugestivos que a maturação das carnes por sete dias foi o tratamento mais indicado, não havendo diferença nos tempos superiores. A quantificação de colágeno não se apresentou como um eficaz instrumento avaliativo, provavelmente devido ao corte cárneo utilizado. Desta forma, sugere-se que a maturação como tratamento da matéria-prima para o processamento da carne-de-sol promove maciez, melhorando sua qualidade e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileir

Concentrações sensorialmente aceitas de óleo essencial de Mentha piperita L. em processos combinados para inibição de patógenos em sucos de frutas

Mentha piperita L. essential oil (MPEO) has been proposed as a promising alternative to preserve fruits juices, however effective concentrations of MPEO may reach the consumer’s sensory rejection threshold. The combined application of EOs and mild heat (MH) or emerging technologies, such as pulsed electric field (PEF) and high hydrostatic pressure (HHP), has been reported as a strategic option for the incorporation of EOs into juices. Therefore, the aim of this study was to evaluate the combined application of sensorially accepted concentrations of MPEO with MH, PEF or HHP in the inhibition of pathogens in tropical fruit juices. In the first step of the study, the compromised acceptance threshold (CAT) and rejection threshold (RT) of MPEO were determined in cajá (Spondias mombim L.), guava (Psidium guajava L.) and mango (Mangifera indica L.) juices. The efficacy of MPEO concentrations below the RT againt Escherichia coli O157: H7 and Salmonella Enteritidis PT4 in these juices were evaluated alone and combined with MH (54 ºC; 8, 10 or 12 min). The effects of the combined application of MPEO and MH on the physical-chemical parameters of the studied juices were also evaluated. In the second step, the MPEO concentrations below RT were evaluated in nanoemulsions (n-MPEO) applied alone or combined with MH (50, 52 or 54 ° C), PEF (20, 25 or 30 kV/cm) and HHP (150, 200 or 300 MPa) against E. coli O157: H7 in guava and mango juices. The minimal inhibitory concentration of OEMP against E. coli O157: H7 and S. Enteritidis PT4 was 5.0 µL/mL. The CAT of MPEO was 0.30 µL/mL in cajá juice, 0.31 µL/mL in guava juice and 0.32 µL/mL in mango juice. The RT of MPEO was 1.36 µL/mL in cajá juice and 1.34 µL/mL in guava and mango juices. Only MPEO concentrations close or higher (= 1.25 µL/mL) than RT caused reductions of = 5 log10 CFU/mL in survival counts of E. coli O157:H7 and S. Enteritidis PT4 in in cajá, guava and mango juices. The combined use of MPEO concentrations below the RT (0.16, 0.31 or 0.63 µL/mL) and MH (54 ° C) caused a reduction = 5 log10 CFU/mL in counts of E. coli O157: H7 and S. Enteritidis PT4 in samejuices. The time to achieve the 5 log10 CFU/mL reduction of the initial population of pathogens decreased when the MPEO concentration used in combination with the MH increased. The MPEO combined with MH did not change the monitored physicochemical parameters in cajá, guava and mango juices. The n-MPEO (5.0 µL/mL) prepared by the emulsion phase inversion (EPI) method presented size < 200 nm, polydispersity index = 0.32, antimicrobial stability and efficacy against E. coli O157: H7 during 4 months storage. Compared to MPEO suspension (s-MPEO) at the same concentration, n-OEMP showed a greater long term antimicrobial efficacy in mango juice. In combination with MH, PEF and HHP, n- MPEO concentrations (0.16, 0.31 and 0.63 µL / mL) showed similar or greater efficacy than s- MPEO against E. coli O157: H7. The efficacy of combined treatment varied with the n-MPEO concentration, electric field intensity or applied temperature. The results indicate the use of MPEO concentrations (in suspension or nanoemulsion) below RT in combination with MH, PEF and HHP as feasible technologies for preservation of tropical fruit juices.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESO óleo essencial de Mentha piperita L. (OEMP) tem sido sugerido como uma alternativa promissora para a conservação de sucos de frutas, entretanto concentrações de OEMP efetivas contra patógenos podem alcançar o limiar de rejeição sensorial dos consumidores e tornar sua aplicação inviável nestes produtos. O uso combinado de OEs com tratamento térmico moderado (TTM) ou tecnologias emergentes, como campo elétrico pulsado (CEP) e a alta pressão hidrostática (APH), tem sido reportado como uma opção estratégica para a incorporação de OEs em sucos. Portanto, o presente estudo objetivou avaliar a aplicação combinada de concentrações sensorialmente aceitas de OEMP com TTM, CEP ou APH na inibição de patógenos em sucos de frutas tropicais. Na primeira etapa do presente estudo, foram determinados os limiares sensoriais de aceitação comprometida (LAC) e de rejeição (LR) do OEMP em sucos de cajá (Spondias mombim L.), goiaba (Psidium guajava L.) e manga (Mangifera indica L.). A eficácia de concentrações de OEMP abaixo do LR frente Escherichia coli O157: H7 e Salmonella Enteritidis PT4 nesses sucos foi avaliada na aplicação isolada do OEMP e em combinação com TTM (54 ºC; 8, 10 ou 12 min). Os efeitos da aplicação combinada do OEMP e TTM sobre os parâmetros físico-químicos de qualidade dos sucos estudados foram também avaliados. Na segunda etapa, as concentrações de OEMP abaixo do LR foram avaliadas em nanoemulsões (n-MPEO) aplicadas isoladas ou combinadas com TTM (50, 52 ou 54 ºC), CEP (20, 25 ou 30 kV/cm) e APH (150, 200 ou 300 MPa) frente E. coli O157:H7 em sucos de goiaba e manga. A concentração inibitória mínima de OEMP frente E. coli O157:H7 e S. Enteritidis PT4 foi de 5,0 µL/mL. O LAC de OEMP foi de 0,30 µL/mL em suco de cajá, 0,31 µL/mL em suco de goiaba e 0,32 µL/mL em suco de manga. O LR de OEMP foi de 1,36 µL/mL em suco de cajá e 1,34 µL/mL em suco de goiaba e manga. Somente concentrações de OEMP próximas ou superiores (= 1,25 µL/mL) ao LR causaram reduções = 5 log10 UFC/mL nas contagens de E. coli O157:H7 e S. Enteritidis PT4 nos sucos de cajá, goiaba e manga . O uso combinado de concentrações de OEMP abaixo do LR (0,16, 0,31 ou 0,63 µL/mL) e TTM (54 ºC) causou uma redução = 5 log10 UFC/mL nas contagens de E. coli O157:H7 e S. Enteritidis PT4 nestes mesmos sucos. O tempo para alcançar a redução de 5 log10 UFC/mL da população inicial de patógenos nos sucos diminuiu quando a concentração de OEMP usada em combinação com o TTM aumentou. O OEMP combinado com TTM não alterou os parâmetros fisico-químicos monitorados nos sucos de cajá, goiaba e manga. A n-OEMP (5,0 µL/mL) preparada pelo método de inversão de fase de emulsão (EPI), apresentou tamanho < 200 nm, índice de polidispersidade = 0,32, estabilidade e eficácia antimicrobiana frente E. coli O157: H7 durante 4 meses de armazenamento. Em comparação ao OMEP em suspensão (s-MPEO) na mesma concentração, a n-OEMP mostrou maior eficácia antimicrobiana a longo prazo no suco de manga. Em combinação com TTM, CEP e APH, as concentrações de n-OEMP (0,16, 0,31 e 0,63 µL/mL) mostraram uma eficácia similar ou maior do que s-OEMP frente E. coli O157:H7. A eficácia do tratamento combinado variou com a concentração de n-OEMP, intensidade de campo elétrico, ou temperatura aplicada. Os resultados indicam o uso de concentrações de OEMP (em suspensão ou nanoemulsão) abaixo do LR em combinação com TTM, CEP e APH como tecnologias viáveis para conservação de sucos de frutas tropicais

Efeito inibitório do óleo essencial de Thymus vulgaris L. frente a bactérias patogênicas e ácido láticas de importância em queijo de coalho

Coalho cheese is obtained by enzymatic coagulation by the action of renin or specific enzymes, as well as using starter lactic acid bacteria (LAB) cultures that positively contribute to organoleptic aspects of the product. Some physicochemical characteristics of this cheese, as high moisture and pH, favor the growth of pathogenic bacteria frequently associated to outbreaks, such as Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The development of these pathogens in coalho cheese could be avoided by the adding of synthetic additives, however the growing interest of consumers for natural foods, free or containing low levels of chemical additives, have led the research of natural compounds with antimicrobial properties that can be used in food industry. The essential oil from Thymus vulgaris L. (TVEO), popularly known as thyme, possesses recognized antimicrobial activity against pathogenic bacteria, however there is no information about its effect on bacteria of technological interest, such as starter lactic acid cultures, used cheese manufacture. Considering these aspects, this study was performed to evaluate the inhibitory effect of TVEO on Lactococcus strains commonly used in coalho cheese processing as well as on pathogenic strains S. aureus and L. monocytogenes. For this, the values of minimum inhibitory concentration (MIC) of TVEO were determined against the test strains and the effects of TVEO on bacterial cell viability were assessed in cheese-based broth and in cheese samples. The main constituents of TVEO identified by CG-MS, were thymol (43.19%) and p-cymene (28.55%). The MIC value MIC of TVEO was 2.5 μL/mL against S. aureus and L. monocytogenes, and 1.25 μL/mL against L. lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. cremoris in co-culture. In the assays in cheese-based broth containing TVEO at 1.25 μL/mL after 24 h, a decrease of approximately 1 log CFU/mL in the viable cell counts of L. monocytogenes and Lactococcus spp. was observed. At the same concentration, the TVEO presented no inhibitory effects on the growth of S. aureus. Only when TVEO was incorporated in growth media at 5 μL/mL viable cell counts of S. aureus and L. monocytogenes presented a sharp decrease over time, showing kill-time curves shape similar to that obtained when starter co-culture was exposed to TVEO at 2.5 μL/mL. TVEO at 5 μL/mL decrease 2 log CFU/mL the viable cell counts of the starter co-culture after 12 h of exposure. In the assays with coalho cheese added of TVEO at 1.25 μL/g no reduction in viable cells counts of co-culture or pathogenic bacteria was observed. However, OETV at 2.5 μL/g caused a decrease in viable cell counts of all tested bacteria tested after 72 h of exposure, varying from 0.3 to 1.0 log CFU/g. The results suggest that TVEO concentrations required to control pathogenic bacteria in coalho cheese should be carefully considered, since they can have negative effects on the growth and survival of lactic bacteria of the lactic fermentum.O queijo de coalho é obtido por coagulação enzimática através da ação da renina ou enzimas específicas, assim como pelo uso de culturas de bactérias ácido-lácticas (BAL) iniciadoras, que contribuem positivamente para os aspectos organolépticos deste produto. Algumas características físico-químicas desse tipo de queijo, como elevada umidade e pH, favorecem o crescimento de bactérias patogênicas, frequentemente associadas a surtos alimentares, como Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. O desenvolvimento destes patógenos no queijo coalho pode ser evitado pela adição de antimicrobianos sintéticos; entretanto, o crescente interesse dos consumidores por alimentos mais naturais, livres ou com baixos níveis de aditivos químicos, tem direcionado as pesquisas sobre compostos naturais com propriedades antimicrobianas que possam ser usados na indústria de alimentos. O óleo essencial de Thymus vulgaris L. (OETV), popularmente conhecido como tomilho, tem atividade antimicrobiana reconhecida contra bactérias patogênicas, porém não existem informações sobre seu efeito sobre bactérias de interesse tecnológico, como culturas lácticas iniciadoras, utilizadas no processamento de queijos. Considerando tais aspectos, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito inibitório do OETV sobre cepas de Lactococcus frequentemente utilizadas no processamento de queijo de coalho, bem como sobre cepas das bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes. Para isso, foram determinados os valores da concentração inibitória mínima (CIM) do OETV, e os efeitos do OETV sobre a viabilidade das células bacterianas foram determinados em caldo base-queijo e em amostras de queijo de coalho. Os principais constituintes do OETV, identificados por CG-MS, foram timol (43,19%) e p-cimeno (28,55%). O valor da CIM de OETV foi de 2,5 μL/mL frente a S. aureus e L. monocytogenes, e de 1,25 μL/mL contra a L. lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base-queijo contendo OETV na concentração de 1,25 μL/mL, após 24 h, foi observada uma queda de aproximadamente 1 log UFC/mL nas contagens de células viáveis de L. monocytogenes e de Lactococcus spp. Na mesma concentração, o OETV não apresentou efeito inibitório sobre o crescimento de S. aureus. Somente nos ensaios com o OETV a 5 μL/mL, a contagem de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes apresentou um decréscimo acentuado ao longo do tempo, com as curvas de tempo de morte semelhante àquela obtida para a co-cultura láctea quando exposta ao OETV a 2,5 μL/mL. O OETV a 5 μL/mL provocou uma forte diminuição no número de células viáveis da co-cultura láctica, com contagens de 2 log UFC/mL após 12 h de exposição. Nos ensaios com o queijo de coalho adicionado de OETV a 1,25 μL/g não houve redução na contagem de células viáveis da co-cultura láctica ou das bactérias patogênicas ensaiadas. Porém, a concentração 2,5 μL/g, o OETV provocou uma redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias ensaiadas ao longo de 72h de exposição, que variou de 0,3-1,0 log UFC/g. Os resultados sugerem que as concentrações de OETV necessárias para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho devem ser cuidadosamente consideradas, pois podem apresentar efeitos negativos sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias que compõem o fermento láctico

MATURAÇÃO NATURAL DE CARNE-DE-SOL

A carne-de-sol é um produto levemente salgado, com ampla aceitação pelos brasileiros. Apesar da maciez ser um dos principais atributos de qualidade para carnes, inexistem publicações científicas relativas à maciez  de carne-de-sol. Visando melhorar esse atributo através da maturação natural e agregando valor ao produto elaborado, cortes cárneos bovinos (coxão mole) foram maturados a 0 ºC por diferentes tempos (0, 7, 14 e 21dias), foram processados em carne-de-sol seguindo metodologia empregada pelos produtores da região e a maciez foi aferida pela força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), quantificação de colágeno, comprimento de sarcômero (CS) e análise sensorial (ADQ). A maturação influenciou positivamente na maciez de todas as carnes e os resultados da FC, IFM, CS e ADQ foram sugestivos que a maturação das carnes por sete dias foi o tratamento mais indicado, não havendo diferença nos tempos superiores. A quantificação de colágeno não se apresentou como um eficaz instrumento avaliativo, provavelmente devido ao corte cárneo utilizado. Desta forma, sugere-se que a maturação como tratamento da matéria-prima para o processamento da carne-de-sol promove maciez, melhorando sua qualidade e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileir