Assessment of the microbiological quality of pattern minas cheese commercialized in Uberlândia and Patos de Minas, Minas Gerais

O queijo minas padrão é um produto elaborado com leite pasteurizado, fermentado com culturas mesófilas e adição de coalho. Esse queijo passa por um processo de maturação artesanal, possui uma casca firme de cor amarelada e sabor ácido. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica de queijo minas padrão comercializado em duas microrregiões (Uberlândia e Patos de Minas) da mesorregião do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba do estado de Minas Gerais, Brasil. Foram examinadas 40 amostras de queijo. Os ensaios microbiológicos foram contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35 oC, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Na microrregião de Patos de Minas, os resultados foram de 45%, 35%, 20% e 20% superiores a 103 CFU/g para as contagens de enterobactérias, Escherichia coli, coliformes a 35oC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente. Cinco por cento das amostras analisadas foram positivas à pesquisa de Salmonella spp. Considerando a microrregião analisada (Uberlândia e Patos de Minas), a conclusão obtida foi que na região estudada, as condições de higiene nas etapas de fabricação, manuseio, transporte e armazenamento do queijo minas padrão são precárias, sendo necessária a implementação de sistemas de Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to evaluate the microbiological quality of pattern minas cheese. We collected 40 samples from two micro regions (Uberlândia and Patos de Minas) of the Triângulo Mineiro and Alto Paranaíba mesor regions of the State of Minas Gerais, Brazil. The microbiological test results were recorded as counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp. In the Patos de Minas micro region, the results were 45%, 35%, 20%, and 20% higher than 103 CFU/g for the counts of enterobacteria, Escherichia coli, coliforms at 35°C, and Staphylococcus coagulase-positive, respectively. Five percent of the analyzed samples were positive for Salmonella spp. in the Uberlândia micro region. Based on the findings of the microbiota in the cheese analyzed from the micro regions (Uberlândia and Patos de Minas), we concluded that the hygiene conditions in the manufacturing, handling, transport, and storage stages were precarious, requiring the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) systems, including Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Time of penetration of Salmonella Heidelberg through eggshell of commercial white em reg eggs

This study aimed to determine the minimum time after the contact of commercial white and red eggs with material contaminated by Salmonella Heidelberg and its penetration to the inner side of the eggs. White and red eggs recently collected from among layer hens aged between 45 50 weeks, proceeding from a commercial farm in Uberlândia MG, were artificially contaminated by contact with wettish ribbands in inoculated liquid at a stagnant phase of growth (103-104 UFC.g-1 of Salmonella Heidelberg). In the study of each kind of egg, the eggs were subdivided into the following groups: the negative control (without artificial contamination), the positive control (analyzed externally after contamination and internally after the maximum period of maintenance of the test group) and the test group, four repetitions were conducted. The eggs of the test group were maintained at temperature between 25ºC and 30ºC and its contents were analyzed after 60, 90, 120, 150, 180, 210 and 240 minutes, as for the presence of Salmonella in 25g of sample. Each sample unit was compounded of five eggs. The analysis protocol used was the traditional one with pre-enrichment, selective enrichment, plateled in selective agar, biochemical and serological tests. The results obtained were submitted to logistics regression that indicated that the presence of Salmonella Heidelberg in the inner side of the red eggs happens after 168 minutes of contact and in the white eggs after 141 minutes of contact.Mestre em Ciências VeterináriasEste estudo objetivou determinar o tempo mínimo após contato de ovos comerciais brancos e vermelhos com material contaminado com Salmonella Heidelberg e sua penetração para o interior dos ovos. Ovos brancos e vermelhos recém coletados de galinhas poedeiras com idade entre 45 50 semanas, provenientes de uma granja comercial em Uberlândia MG foram contaminados artificialmente pelo contato com maravalha umedecida com inóculo líquido em fase estacionária de crescimento (103-104 UFC.g-1 de Salmonella Heidelberg). Para o estudo em cada tipo de ovo, os ovos foram subdivididos nos seguintes grupos: controle negativo (sem contaminação artificial), controle positivo (analisados externamente após contaminação e internamente após o período máximo de manutenção do grupo teste) e grupo test, sendo realizadas quatro repetições. Os ovos do grupo teste foram mantidos à temperatura ambiente controlada variando de 25ºC a 30ºC e seus conteúdos foram analisados após 60, 90, 120, 150, 180, 210 e 240 minutos, quanto à presença de Salmonella em 25g de amostra. Cada unidade amostral foi composta por cinco ovos. O protocolo de análise utilizado foi o tradicional com pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, plaqueamento em ágar seletivo, provas bioquímicas e sorológicas. Os resultados obtidos foram submetidos à regressão logística que indicou que a presença de Salmonella Heidelberg no interior dos ovos vermelhos acontece após 168 minutos de contato e nos ovos brancos após 141 minutos de contato

Francisella noatunensis orientalis em tilápias (Oreochromis niloticus) cultivadas em tanques-rede na bacia hidrográfica do rio Araguari-Minas Gerais

A franciselose em peixes podem causar sérias perdas econômicas aos produtores. Os objetivos dessa pesquisa foram estimar e identificar a prevalência de Francisella noatunensis orientalis em Oreochromis niloticus cultivadas em tanques-rede na bacia hidrográfica do rio Araguari – Minas Gerais – Brasil. Foram coletadas aleatoriamente 150 amostras de baço de Oreochromis niloticus oriundas de cultivos em tanques-rede localizados em reservatórios de hidrelétricas localizadas na bacia hidrográfica do rio Araguari - Minas Gerais, Brasil e abatidas em três frigoríficos distintos. Foram mensurados o comprimento padrão (cm) e a massa corpórea (g) dos peixes. Antes da coleta do baço, foi identificado o sexo dos peixes. O baço foi utilizado para identificar a Francisella spp. pelo método de qPCR. As fêmeas apresentaram uma massa corpórea e um comprimento padrão menores significativamente (p0,05). Os resultados da qPCR identificaram a Francisella spp. em seis amostras, correspondendo a prevalência de 4 %. Dessas, duas foram encaminhadas para a realização do sequenciamento do gene iglC pertencente à região 16S do RNA ribossômico, o qual identificou a presença de Francisella noatunensis orientalis em ambas. Esse achado de prevalência pode levar à instauração, por parte dos órgãos governamentais, de condutas de vigilância dos casos de franciselose no país, devido às importantes perdas econômicas geradas por seu agente etiológico.Francisellosis in fishes can cause serious economic losses to producers. The aims of this research were to estimate and verify the prevalence of Francisella noatunensis orientalis in Oreochromis niloticus grown in cages system in Araguari river hydrographic basin – Minas Gerais state – Brazil. It was collected, randomly, 150 spleen samples of Oreochromis niloticus derived crops in cages located in hydroelectric reservoirs placed in Araguari river hydrographic basin – Minas Gerais state – Brazil, from three different slaughterhouses. It was measured the fishes standard lenght (cm) and the body mass (g). Before the collection of the spleen, the gender of the fishes was identified. The spleen was used to identify the Francisella spp. by qPCR method. The female showed a body mass and significantly smaller standard lenght (p0,05). The qPCR results identified Francisella spp. in six samples, representing a prevalence of 4 %. From these, two were directed to the achievement of the sequencing of the gene iglC belonging to the 16S ribosomal RNA identified the presence of Francisella noatunensis orientalis on both. This prevalence finding may lead to the establishment, from government departments, monitoring behavior of francisellosis cases in Brazil, due to major economic losses generated by its etiological agent

Hygienic-sanitary quality of fresh Minas cheese: a review

Fresh Minas cheese is na originally Brazilian product widely consumed by the population, which manufacture is, generally, of small scale and with little technology. The hygienic-sanitary condition of production is the first step in the manufacture of a product that guarantees food safety for consumers. Based on this, the need for information about food safety during processing was the premise for the present study, which aimed to conduct a survey on the hygienic-sanitary quality of fresh Minas cheese and if these products pose a risk to the consumer. This review was based on articles available in the SciELO database, CAPES journals, PubMed and MEDLINE and other publications of journals in databases in the area of ​​Food Science and Technology and the respective legislation in force. Publications on microbiological quality of fresh Minas cheeses published between the years 2016 to 2020 were selected and in order to guide the research, the following terms were consulted: fresh Minas cheese, microbiological quality, public health, food safety, food pathogens and good manufacturing practices. With this study it was possible to identify that in all articles the evaluated parameters are in disagreement with the quality standards proposed by the current legislation, indicating that producers are not aware or are unaware of good manufacturing practices. Based on the results, it is suggested that producers of fresh Minas cheese adopt effective measures of good manufacturing practices in order to guarantee the safety of the product and the preservation of consumers' health.   Index terms: Dairy products, pathogens, quality control, public health.

Avaliação da qualidade de carnes armazenadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional

The purpose of this study was to verify, through physical-chemical parameters, the quality of the meat consumed in a Food and Institutional Nutrition Unit. Fifteen samples, five of each species (bovine, porcine and chicken) were evaluated for the cooking and filtration tests, Eber tests for hydrogen sulfide gas (H2S) and for ammonia, Nessler test and determination of the potentiometric index (pH). In the Eber tests for sulfuric gas and for ammonia, 73.33 % and 86.66 % were positive, respectively. Regarding pH, the values ranged from 5.11 to 6.17. In the cooking test, 66.77 % presented ammoniacal odor with softened consistency after the heating process. In relation to the filtration, 60% of the samples were considered ideal for consumption, 20 % of medium preservation and 20 % presented as suspect or improper meat for consumption. All the samples analyzed presented at least one of the factors analyzed in disagreement with the appropriate standards for consumption, but none were positive for the Nessler test. Inadequate storage techniques in the institution and thawing prior to its use may have been responsible for the changes in the physical-chemical properties of the meat, making them unsuitable for consumption.O objetivo do presente estudo foi verificar, através de parâmetros físico-químicos, a qualidade das carnes consumidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional. Quinze amostras sendo cinco de cada espécie (bovina, suína e de frango) foram avaliadas quanto às provas de cocção e filtração, provas de Éber para gás sulfídrico (H2S) e para amônia, prova de Nessler e determinação do índice potenciométrico (pH). Nas provas de Éber para gás sulfídrico e para amônia, 73,33 % e 86,66 % foram positivas, respectivamente. Em relação ao pH, os valores variaram de 5,11 a 6,17. Na prova de cocção, 66,77 % apresentaram odor amoniacal com consistência amolecida após o processo de aquecimento. Em relação à filtração, 60 % das amostras foram consideradas ideais para o consumo, 20% de média conservação e 20 % apresentaram-se como carne suspeita ou imprópria para o consumo. Todas as amostras avaliadas apresentaram pelo menos um dos fatores analisados em desacordo com os padrões adequados para o consumo, mas nenhuma foi positiva para a prova de Nessler. Técnicas inadequadas de armazenagem na instituição e descongelamento anterior à sua utilização podem ter sido responsáveis pelas alterações nas propriedades físico-químicas das carnes, tornando-as inadequadas para o consumo. Termos para indexação: carne, conservação, parâmetros físico-químicos

Yersinia enterocolitica in milk and dairy products: a review

Yersinia enterocolitica is a Gram-negative bacterium, belonging to the family Enterobacteriaceae, has 19 species and is divided into six biotypes (1A, 1B, 2-5) with approximately 50 serotypes. It is a species of great importance in public health due to its capacity of growth in raw or inadequately processed milk and in thermal conditions of low temperatures for long periods. It is an emerging pathogen, already detected all over the world. This study aims to report on the occurrence of this microorganism in dairy products and its importance as a potential cause of disease in humans. The consequences of yersiniosis are severe and include severe acute infections, self-limited gastroenteritis and may result in sequelae such as reactive arthritis and erythema nodosum. Gastroenteritis can range from mild to evolving to mesenteric lymphadenitis, depending on the age and immune system of the host. The consumption of raw milk and its derivatives is cultural in some countries and, therefore, more studies must be carried out aiming at the detection and characterization of Yersinia enterocolitica in these products, since it is a microorganism that offers potential risk to consumer health.

Determinação do período de carência de doramectina a 1% em tecidos bovinos

O presente trabalho teve como objetivo determinar o período de carência da doramectina a 1% em músculo, gordura, rim e fígado de bovinos aplicada na concentração de 1%, por via subcutânea, na dose de 1 ml/50 Kg (200 µg/kg) em bovinos. Foram avaliados no experimento 20 animais, divididos em cinco grupos contendo quatro animais cada e abatidos nos momentos D+7 (grupo A), D+14 (grupo B), D+28 (grupo C), D+35 (grupo D) e D+42 (grupo E). Os Limites Máximos de Resíduos estabelecidos pelo Codex Alimentarius Commission para Doramectina no músculo, fígado, gordura e rins, são 10 µg/kg, 100 µg/kg, 150 µg/kg e 30 µg/kg, respectivamente. A partir de 28 dias após o tratamento, os resultados já se encontravam abaixo desses valores, portanto, de acordo com o método alternativo de determinação de período de carência estabelecido pelo EMEA/CVMP/036/95 Final, definiu-se para a doramectina a 1% o período de carência de 31 dias.

The Hazard Analysis System and Critical Control Points as a quality tool in brazilian food industry

Food safety is one of the main problems related to food production and processing. The control of food contamination hazards in relation to physical, chemical and biological risks must occur during all phases of the production process, that is, from the acquisition of the raw material to the production of the final product that arrives at the consumer's table. Food industries need an effective quality system to exercise quality control at all stages of production. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system stands out today as the most important quality control system in the food industry, capable of identifying the likely risks of contamination within a specific process and the measures preventive measures to control them, aiming at food safety

Hepatomegalia e esplenomegalia em Oreochromis niloticus cultivadas em sistema de tanques-rede

A hepatomegalia e esplenomegalia são alterações na massa e/ou no tamanho do fígado e do baço, respectivamente. O presente trabalho tem por objetivo avaliar a presença de hepatomegalia e de esplenomegalia em Oreochromis niloticus cultivadas em sistema de tanque-rede. Foram coletados 150 animais de três frigoríficos distintos (A, B e C) que receberam peixes de diferentes pisciculturas que utilizam o sistema de tanques-rede. Após a necropsia, foram mensuradas as quantidades de hepatomegalia e esplenomegalia. Os principais resultados demonstraram que 24,66 % dos peixes apresentaram alterações morfológicas no fígado e no baço. Concluímos que a hepatomegalia e a esplenomegalia podem causar distúrbios metabólicos e, consequentemente, prejuízos na produção de Oreochromis niloticus

Francisella spp. em tilápias no Brasil: Uma revisão

O crescimento da tilapicultura nas últimas três décadas tem feito desse grupo de peixes um dos mais cultivados de forma extensiva no mundo. A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é a espécie mais cultivada nos parques aquícolas brasileiros, devido a sua rusticidade, rápido crescimento, tolerância a baixa qualidade da água e considerável resistência a doenças. Porém, uma bactéria emergente em aquicultura, Francisella noatunensis orientalis, extremamente virulenta, tem sido responsável por mortes de tilápias nos criatórios brasileiros. O diagnóstico através de testes moleculares como a PCR em tempo real (qPCR) tem contribuído na identificação das espécies de Francisella envolvidas nos casos de doença granulomatosa nesses peixes. Medidas profiláticas devem ser adotadas no intuito de diminuir o risco de contaminação das pisciculturas por essa bactéria garantindo assim a saúde do plantel e dessa forma, evitando prejuízos aos produtores. O presente estudo tem como objetivo informar sobre a situação da franciselose em tilápias na aquicultura brasileira.