Food utensils and nutritional implications

Many materials are used to make food utensils: clay, iron, glass, pottery stainless steel, stone, aluminum, etc. Stainless steel utensils account for 43% of cookware sold in the USA. Another part of the population uses aluminum utensils. This article aims at speculating on the nutritional contribution of utensils used for food preparation and made from three different materials (aluminum, iron and stainless steel), through a review of scientific literature.Há grande variedade de materiais empregados na confecção de utensílios para os alimentos: barro, ferro, vidro, cerâmica, inox, pedra, alumínio e outros. Cerca de 43% de panelas vendidas atualmente nos Estados Unidos são de aço inoxidável. Outra parcela da população utiliza utensílios de alumínio. Este artigo visa especular a contribuição nutricional de utensílios usados na preparação de alimentos e feitos de três diferentes materiais (alumínio, ferro e aço inoxidável), através de revisão de literatura científica.15115

Pattern of alcoholic beverage consumption and academic performance among college students

BACKGROUND: Alcoholic beverages are widely available in the university environment, particularly at the parties. There are few studies addressing the relationship between alcohol consumption and academic performance among college students. OBJECTIVE: This study evaluated the behavior of college students regarding the profile of alcohol consumption and its academic consequences. METHODS: The volunteers (343 students) answered a questionnaire about their pattern of alcohol consumption and possible related behaviors, especially academic performance. Participants were classified as "non-drinkers" (ND), "non-binge drinkers" (nBD), "binge drinkers" (BD) and "heavy drinkers" (HD). RESULTS: 88.1% of the students reported ingesting alcoholic beverages, 44% as BD. Most of the drinker students (75.5% - nBD, BD or HD) stated getting intoxicated at least once a month. Binge drinking was the predominant pattern (66.2% of those who drank). HD students presented a risk 9.2 times higher of not being in the ideal period of the course. DISCUSSION: The college students evaluated presented high rates of alcohol abuse. Binge drinking might have interfered in their academic performance. Organic, social and behavioral consequences were also reported.CONTEXTO: Bebidas alcoólicas estão amplamente disponíveis no ambiente universitário, principalmente nas festas. Há poucos estudos abordando a relação entre o consumo de bebidas alcoólicas e o desempenho acadêmico entre estudantes universitários. OBJETIVO: Este trabalho avaliou o comportamento de estudantes universitários quanto ao padrão de consumo de bebidas alcoólicas e sua consequência acadêmica. MÉTODOS: Os voluntários (343 estudantes) responderam a um questionário sobre o padrão de consumo de álcool e possível comportamento relacionado a esse consumo, especialmente sobre o desempenho acadêmico. Os participantes foram classificados como não bebedores (ND), bebedores não em binge (nBD), bebedores em binge (BD) e bebedores pesados (HD). RESULTADOS: 88,1% dos estudantes relataram ingerir bebidas alcoólicas, sendo 44% bebedores em binge. A maioria dos bebedores (75,5% - nBD, BD ou HD) ficou embriagada pelo menos uma vez por mês. O padrão predominante de consumo foi em binge (66,2% dos que relataram beber). Estudantes HD apresentaram risco 9,2 vezes maior de não estarem no período ideal do curso. CONCLUSÃO: Os universitários avaliados apresentaram maiores taxas de abuso de álcool. O beber em binge pode ter interferido no seu desempenho acadêmico. Consequências orgânicas, sociais e comportamentais foram também relatadas

Migración de hierro y níquel, y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materiales

Cookware may release some inorganic components into foods during cooking, some of which have undesirable consequences. In fried foods, for instance, oil oxidation is favored by metals. The present study evaluated oxidative stability (AOCS method) and iron and nickel migration (inductively coupled plasma-optical emission spectrometry) into refined soybean oil in four cycles, with intervals of 24 hours. The cookware materials were glass, aluminum, stainless steel, iron and soapstone. The results demonstrated that the lowest metal migration occurred from glass and aluminum pans while the oil heated in these pans showed the highest oxidative stability. The highest migration of Fe and Ni into the oil occurred from the soapstone and iron pots (3.94 and 3.21 mg _ kg-1, respectively).Nevertheless, increasing loss of oxidative stability was evident in the oils heated in the soapstone, stainless steel and iron cookware, in this order. Since iron migration was lower from glass and aluminum pans, these were considered the best type of materials for fryingDurante la elaboración de alimentos los utensilios culinarios pueden liberar componentes inorgánicos ocasionalmente no deseables. La oxidación del aceite es durante la fritura es favorecida por la presencia de metales. Fue evaluada la migración de hierro y níquel (espectrometría de emisión óptica) y la estabilidad oxidativa (método AOCS) del aceite de soja sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 24 horas en cazuelas de vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro y piedra-jabón. La mayor migración de hierro al aceite ocurrió en las cazuelas de hierro (3,94 mg•kg–1) y piedra (3,21 mg _ kg–1), sin diferencia estadística entre ellas. La pérdida progresiva de estabilidad oxidativa fue acentuada en los aceites calentados en utensilios de piedra, acero inoxidable e hierro, en tal orden. Vidrio y aluminio fueron considerados los mejores materiales para la fabricación de cazuelas para frituras, una vez que en ellos la migración de minerales fue más baja y el aceite presentó mayor estabilidad

The influence of the steatite (soapstone) composition in mineral migration to food meal - minerals from steatite.

O esteatito, rocha metamórfica composta por talco, dolomita e anfibólios, é abundantemente encontrado no Quadrilátero Ferrífero brasileiro, em Minas Gerais. O esteatito tem aplicação industrial, sendo também usado na confecção de esculturas e utensílios culinários, conhecidos como panelas de pedra-sabão. A tradição na aplicação culinária das panelas de pedra-sabão ainda se mantém ativa. Cerca de 80% da população nativa de Ouro Preto (MG, Brasil) possui as referidas panelas, sendo que estas são usadas no preparo de alimentos por 63% dos seus habitantes. A sabedoria popular indica que seu uso auxilia no tratamento e prevenção da anemia ferropriva. Porém, mesmo sendo o esteatito um dos primeiros materiais usados pelo homem na fabricação de utensílios para contato com alimentos, o respaldo acadêmico sobre sua interação com alimentos é recente e pontual. Pela ausência de dados, os primeiros testes feitos usaram simulantes de alimentos a fim de predizer o comportamento do material nas condições domésticas de uso: cocção e estocagem de alimentos. A migração de metais como ferro, cálcio, magnésio e manganês, além de níquel, foi constatada nestes estudos. Todavia, a migração dos metais durante a vida útil do recipiente continua desconhecida. Ampliar o conhecimento sobre a implicação nutricional dos utensílios culinários de pedra-sabão ainda se faz necessário pela escassez de dados sobre o comportamento deste material. O presente artigo visa, mediante a revisão da literatura, apresentar à comunidade científica os dados disponíveis sobre a composição do esteatito (pedra-sabão) e sua influência no contato com alimentos e na saúde humana. ___________________________________________________________________ABSTRACT: Steatite is a metamorphic rock composed mainly of minerals talc, dolomite and amphibolites. It is abundantly found in the Southeast of Brazil especially in the state of Minas Gerais. In addition to its industrial use, it has also been used for manufacture of sculptures and cooking utensils, called “soapstone cookware”. The tradition of food preparation using soapstone cookware is alive among in habitants of Ouro Preto (MG, Brazil), where 80% of the native population has this utensil and 63% of them use it in food preparation. The common knowledge shows that it can be used to treat and prevent iron anemia. Although steatite was found to be one of the first materials used by man in the manufacture of cooking utensils, the scientific knowledge of its interaction with food is limited. Due to lack of data, tests were made with food simulants in order to predict its behavior in domestic use, as cookware and food container, in which was observe the migration of metals such as iron, calcium, manganese, magnesium and nickel. However, the metals migration of during the shelf life of the cookware continues unknown. More studies about nutritional implication of soapstone cookware still necessary. The scientific information about the behavior of this material is limited. The aim of this paper was to provide to the scientific community the recent review of the information about steatite composition and its influence in food contact and human health

Potencial perigo microbiológico resultante do uso de caixas plásticas tipo monobloco, no armazenamento e transporte de pescados em São Paulo Potential microbiological hazard as consequence of using monobloc plastic boxes for storage and transportation of fish in São Paulo

A produção mundial de pescados é estimada em 100 milhões de toneladas/ano, sendo 70 destinadas à alimentação humana. Dado à composição centesimal, atividade de água, potencial eletrolítico e às condições de higiene, transporte e armazenamento, os pescados são vulneráveis a proliferação de microrganismos patogênicos e deterioradores, ficando no topo dos alimentos associados a doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Neste estudo analisou-se microbiológica e microscopicamente uma superfície de 100cm² do fundo de monoblocos plásticos usados no transporte/comercialização de pescados em feiras (n=14) e no Mercado Municipal (n=2) de São Paulo. A temperatura média dos pescados nas feiras foi de 19,1ºC (&plusmn; 2,6) e de 10ºC no Mercado. 100% dos monoblocos apresentaram um ou mais patógenos, sendo que 50% continham Coliformes. A análise microscópica mostrou muitas fendas, podendo ser concluído que o material dos monoblocos é inadequado, por favorecer a adesão de microrganismos. Por causa de variedades de microrganismos isolados, ficou evidenciada a participação do manipulador na contaminação dos recipientes. Há necessidade de regulamentar um material adequado para contato com pescados e de treinar os manipuladores.<br>The estimated world production of marine fish is around 100 million ton/year, 70 that are used for human nutrition. The composition, water activity, electrolytic potential and the hygiene conditions in transport and storage, make fish susceptible to microorganism's proliferation, getting the top in the ranking of food associated with foodborne diseases. This study analyzed both microscopic and microbiologically a 100cm² of the internal surface of plastic boxes used in the transport and commerce of fish in open markets (n=14) and at the Municipal Markets (n=2) in São Paulo city. The average temperature of the fishes was 19.1ºC (&plusmn; 2.6) in open markets and 10ºC at Municipal Market. 100% of the boxes showed one or more microorganisms, and 50% containing Coliforms. Microscopy observation showed many fissures. It could be concluded that the material used in the manufacture of the boxes favors the adhesion of microorganism colonies and is therefore not adequate for that purpose. Due to the variety of the detected microorganisms, the contribution of the manipulator to the contamination became clear. Finally, it would be desirable to create a set of specifications for the material used to store fresh fishes, and also to provide training for the manipulators

Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos.

Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão (esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados, como Pb, Cd ou Hg.Cookware may release some inorganic components into foods during cooking. Migration of ions could be of nutritional interest provided they do not pose a toxic hazard or are released in excess of the recommended amounts. In the present study the migration of Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd and Hg from stainless steel (304), cast iron (GG-10) and soapstone (steatite) commercial cooking pans was evaluated in 15 sequential operations using lactic and acetic acids as food simulants. The migration patterns were also studied along five cycles of storage at 22ºC. Regression analysis of the data showed that while ions migrated out of the stainless steel pans in a rapidly decreasing fashion, the rate of migration from the stone utensils exhibited a slow and gradual decrease, in contrast with the increasing tendency observed for Fe and Mn in the cast iron pans. In no case was the release of heavy metals such as lead, cadmium or mercury observed. Keywords: Cooking utensils; mineral nutrition; lactic acid; acetic acid

Concentração de ferro e aceitação de iogurte preparado em iogurteiras de ferro fundido (Migração de ferro e aceitação de iogurte)

A fortificação alimentar com ferro é uma estratégia interessante no tratamento e prevenção da anemia ferropriva. O presente estudo objetivou determinar o teor de ferro em iogurte natural e adicionado de gelatina e açúcar, preparado em recipientes de ferro e vidro bem como avaliar a aceitação e preferência dos produtos. O iogurte foi preparado com leite UHT, leite em pó e iogurte industrializado em recipientes de ferro e vidro. Após fermentação parte do produto recebeu adição de açúcar e gelatina. O teor de ferro total foi quantificado por ICP OES. Análise sensorial envolvendo 105 provadores foi realizada para determinar a aceitação e preferência dos produtos. O teor de ferro encontrado no iogurte preparado nos recipientes de vidro e de ferro foi de 0,018 e 0,882 mg de ferro por 100g, respectivamente. O iogurte com gelatina apresentou 0,037 e 1,302mg de ferro por 100g quando preparado no recipiente de vidro e de ferro, respectivamente. A preferência para o iogurte preparado na iogurteira de ferro foi baixa (29,5%) em relação ao iogurte preparado no recipiente de vidro, mas atingiu 51,5% quando adicionado de gelatina. O iogurte elaborado em iogurteira de ferro fundido mostrou ser um produto facilmente produzido domesticamente e que agrega importante quantidade de ferro, sendo seu consumo favorecido quando adicionado de gelatina e açúcar

Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para preparações culinárias

Os utensílios culinários podem liberar alguns elementos inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não tenham implicações toxicológicas. O presente estudo avaliou a migração de minerais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni e Ca) durante sete cocções seqüenciais para duas preparações alimentares (arroz polido e molho de tomate comercial, este último como alimento ácido) efetuadas em panelas brasileiras de vários materiais novas de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão, utilizando o vidro refratário como branco. O teor dos minerais foi quantificado por espectrometria de emissão óptica por plasma indutivamente acoplado (ICP OES). Os utensílios estudados apresentaram quantidades e comportamento de migração distintos e susceptíveis à variação, conforme o tipo de alimento a ser cozido. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de ferro apresentam acréscimo da migração de ferro quando cozido o molho de tomate (y = 70,763x + 276,75; R² = 0,77). As panelas de pedra-sabão liberaram concentrações médias de cálcio (35 e 26mg/kg), magnésio (25 e 15mg/kg) e para o molho de tomate comercial e arroz polido cozidos, respectivamente. O molho de tomate comercial cozido em panelas de pedra-sabão apresentou migração de manganês (3,9 mg/kg) e níquel (1,0mg/kg), este último indesejavelmente por ser tóxico. As panelas de inox apresentaram migração menor de níquel, com tendência decrescente em função do número de cocções do molho de tomate, liberando ainda ferro e cromo para as preparações. Os utensílios de materiais distintos devem ter seu uso selecionado em função da preparação a ser realizada, visando à saúde do consumidor. Conclui-se que apesar de os utensílios de ferro fundido e vidro serem os mais adequados para a saúde nutricional do consumidor, as panelas de aço inox e esteatito podem ser utilizadas com risco relativamente baixo, desde que o preparo rotineiro de alimentos ácidos seja evitado.Culinary utensils may release some inorganic elements during food preparation. Mineral migration can be beneficial for as long as it occurs in amounts adequate to the needs of the consumer or no toxicological implications are involved. In this study, the migrations of Fe, Mg, Mn, Cr, Ni and Ca, along seven cooking cycles were evaluated for two food preparations (polished rice and commercial tomato sauce, the latter as an acid food), performed in unused stainless steel, cast iron and soapstone pans, taking refractory glass as a blank. Minerals were determined by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES). The utensils studied exhibited different rates, patterns and variability of migration depending on the type of food. Regression analysis of the data revealed that, as a function of the number of cycles, the iron pans released increasing amounts of iron when tomato sauce was cooked (y = 70.76x + 276.75; R² = 0.77). The soapstone pans released calcium (35 and 26mg/kg), magnesium (25 and 15mg/kg) into the tomato sauce and rice preparations, respectively. Additionally, the commercial tomato sauce drew manganese (3.9 and 0.6mg/kg) and some undesirable nickel (1.0mg/kg) from the soapstone material, whereas the stainless steel pans released nickel at a lower rate than steatite and in a diminishing fashion with the number o cooking cycles, while still transferring some iron and chromium to the food. We conclude that while cast iron and glass could be best for the consumer’s nutritional health, stainless steel and steatite can be used with relatively low risk, provided acid foods are not routinely prepared in those materials