Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo

Este estudo objetivou propor um plano de Análise dos Perigos e Pontos Críticos (APPCC) de controle na produção de sushis e sashimis. Trata-se de um estudo descritivo realizado em um restaurante japonês em São Vicente – SP, em 2007. A coleta de dados foi realizada a partir da observação do preparo de sushis e sashimis no sushibar. Foram identificados os principais ingredientes e as etapas de produção, possibilitando aplicar os sete princípios do APPCC. Os critérios para produção de alimentos seguros foram propostos com base nas leis vigentes. O pescado cru, arroz, camarão e polvo cozidos, as frutas e hortaliças cruas, a alga nori e o kani-kama são os principais ingredientes do sushi e os pescados crus, do sashimi. Foram identificados treze pontos críticos de controle, sendo o pescado cru a maior preocupação para a saúde do consumidor, pois não possui etapa de eliminação de contaminantes microbiológicos. A etapa de montagem e porcionamento do sushi e do sashimi, deve ser monitorada para não haver contaminação do alimento pelas mãos do sushiman, pelos equipamentos, utensílios e bancadas utilizadas. Com o intuito de adequar as preparações aos procedimentos de controle higiênico-sanitário, preservando-se características peculiares da culinária japonesa, sugerese a elaboração de leis específicas para preparações típicas, como os sushis e sashimis

Reprodutibilidade de um questionário de frequência alimentar para escolares, segundo a classificação de alimentos nova / Reproducibility of a food frequency questionnaire for school students, according to the nova food classification

Objetivo:  avaliar a reprodutibilidade de um Questionário de Frequência Alimentar para escolares de 9 e 10 anos, do município de Cuiabá-MT. Métodos: estudo metodológico realizado com escolares de ambos os sexos, de 9 e 10 anos. O questionário de frequência alimentar contém 68 itens alimentares organizados conforme a classificação de alimentos NOVA. Foram aplicados dois questionários, no mesmo escolar com intervalo de 20 dias. A reprodutibilidade foi verificada por meio do Coeficiente de Correlação Intraclasse e Coeficiente de de Kappa ponderado e o de método de Bland-Altman. Resultados: Os valores obtidos para o coeficiente de correlação intraclasse indicam reprodutibilidade moderada para o carboidrato e fibras (Grupo1: in natura e minimamente processados) e carboidrato (Grupo 3: ultraprocessados). O valor médio do Coeficiente de Kappa ponderado foi de 0,156. Dos componentes avaliados, 6 apresentaram concordância razoável, com diferença estatisticamente significante. O método de Bland-Altman indicou concordância moderada para parte dos nutrientes avaliados, além de indicar um viés de proporção para outros nutrientes.Conclusão: A partir dos resultados obtidos neste estudo, o QFA apresentou uma reprodutibilidade razoável sendo capaz de reproduzir resultados similares em dois momentos distintos para proteínas, carboidratos e fibras, no grupo 1. Para o grupo 2, carboidratos e fibras e proteínas no grupo 3Destaca-se que o instrumento ainda será submetido ao estudo de validade.

Proposta de Educação Alimentar e Nutricional e Promoção de Hábitos Alimentares Saudáveis em Escolares de 7 a 10 Anos

Objective. Describe how food and nutrition education activities are carried out with students aged 7 to 10 years. Methods. In 2013, the results of a phd research of  Public Health School in São Paulo University, showed a low dietary quality in children of 7 to 10 years, what contributed to the preparation of a Food and Nutrition Education Project. The project was executed in July 2014 with approximately 350 students from 3rd to 5th grades, enrolled in two public schools in São Paulo, in addition to parents, educators and school cookers, whose activities addressed themes about healthy eating habits. Results. Three activities were performed with the students (Brazilian Food Pyramid, Food Nutrients: sodium, fat and sugar x vitamins and minerals; Cooking Workshop), in addition to creating guidebooks for parents, teachers and educators about their role in food and nutrition education, and a face to face meeting with them. The project, in general, was positive and well accepted, especially when considering the short duration of the intervention. Conclusions. The activities are examples of alternatives to work these issues in schools, and also contemplate the whole community and family. It is suggested to discuss how to improve the interest of parents and teachers in relation to their role in the children FNE, observed by the low compliance of this public to the activities.Objetivo. Descrever as atividades de educação alimentar e nutricional realizadas com escolares de 7 a 10 anos. Métodos. Em 2013, os resultados de uma pesquisa de doutorado da Faculdade de Saúde Pública da USP mostraram uma baixa qualidade na dieta de crianças de 7 a 10 anos, que contribuíram para a elaboração de um projeto de Educação Alimentar e Nutricional. O projeto foi executado em julho de 2014 com aproximadamente 350 alunos do 3º ao 5º anos matriculados em duas escolas municipais do município de São Paulo, além dos pais, educadores e merendeiras, cuja atividades abordavam temas sobre hábitos alimentares saudáveis. Resultados. Foram realizadas três atividades com os escolares (Pirâmide Alimentar Brasileira; Nutrientes dos alimentos: Sódio, gordura e açúcar x vitaminas e minerais; Oficina Culinária), além da elaboração de cartilhas para pais, professores e educadores sobre seu papel na EAN e encontro presencial com os mesmos. O projeto, em geral, foi positivo e bem aceito, principalmente ao se considerar o curto tempo de intervenção. Conclusões. As atividades realizadas são exemplos de alternativas para se trabalhar esses temas nas escolas e, ainda, contemplar toda a comunidade e a família. Sugere-se a discussão de como melhorar o interesse dos pais e professores em relação a seu papel na educação alimentar e nutricional das crianças, observada pela baixa adesão deste público as atividades

ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE NATURAL DE MARACUJÁ COM DIFERENTES TIPOS DE EDULCORANTES: UM OLHAR DO NUTRICIONISTA

O consumo de iogurte é crescente devido aos seus inúmeros benefícios como auxiliar na absorção, digestão e na restauração da microbiota intestinal. O iogurte pode ser acrescido de açúcares naturais, edulcorantes artificiais, frutas ou polpas, a fim de melhorar a aceitabilidade do consumidor e aumentar o valor nutricional do iogurte. Assim, este estudo objetivou analisar a aceitação de iogurte natural caseiro de maracujá com diferentes tipos de edulcorantes. O iogurte foi produzido em cozinha experimental com leite integral, iogurte natural integral, polpa de maracujá natural e três tipos de edulcorantes em diferentes amostras (açúcar cristal, açúcar mascavo e sucralose). A análise sensorial contou com 52 provadores não treinados de uma universidade de Várzea Grande-MT, em 2017. Foram levantadas informações sobre as variáveis: sexo, idade, curso, consumo de iogurte, consistência, aparência e sabor. Assim, 86,5% relataram consumir iogurtes ultraprocessados frequentemente e já em relação as amostras, a que possuía açúcar cristal apresentou maior aceitabilidade estatisticamente significante (