Study Of Oxidation Processes In Duck Meat With Application Of Rosemary And Grape Seed Extracts

The substantiation of the expedience of using antioxidants of a natural origin to decelerate oxidation processes in different meat products is an urgent direction of these studies. The prospective way of a solution of the problem of meat products oxidation spoilage is the use of vegetable extracts. The experimental studies of the effective use of the composition of rosemary and grape seed extracts in Peking duck forcemeat at the long storage were realized. Their influence on the dynamics of hydrolytic and peroxide oxidation of forcemeat lipids was studied. The analysis of oxidation secondary products accumulation was realized at the same time.The positive effect of the combined use of rosemary and grape seeds extracts on frozen Peking duck forcemeat was established, the optimal concentration of offered preparations was determined

STUDY OF OXIDATION PROCESSES IN DUCK MEAT WITH APPLICATION OF ROSEMARY AND GRAPE SEED EXTRACTS

The substantiation of the expedience of using antioxidants of a natural origin to decelerate oxidation processes in different meat products is an urgent direction of these studies. The prospective way of a solution of the problem of meat products oxidation spoilage is the use of vegetable extracts. The experimental studies of the effective use of the composition of rosemary and grape seed extracts in Peking duck forcemeat at the long storage were realized. Their influence on the dynamics of hydrolytic and peroxide oxidation of forcemeat lipids was studied. The analysis of oxidation secondary products accumulation was realized at the same time. The positive effect of the combined use of rosemary and grape seeds extracts on frozen Peking duck forcemeat was established, the optimal concentration of offered preparations was determined

DEVELOPMENT OF PROTEIN-FAT EMULSIONS BASED ON VITAMINIZED BLENDED VEGETABLE OILS

The article analyzes protein components of different nature, based on studies. It proves a possibility of their use as components of protein-fat emulsions for modeling rational recipes. It determines the rational physical parameters of the emulsification process that guarantee high-quality homogenous emulsions. It investigates the samples of protein-fat emulsions with using fatty components and partial replacing animal fats for vitaminized blending of vegetable oils. According to the results of the studies of the influence of the recipe components on the quality of protein-fat emulsions and also practical recommendations for protein preparations, there were developed the recipes of multi-component protein-fat emulsions, including vitaminized blended vegetable oils and protein components: “Belkoton А91», «Forward 450», «Supro 500Е». Based on the received experimental data, there were determined the rational parameters of emulsification, namely, speed of the process − 3000 turns/min and total duration of the process – 6…10 min and also there was established, that it is expedient to enrich the content of meat pastes with protein-fat emulsions in amount 15…20 %. Thus, the development of recipes of protein-fat emulsions (PFE) is an urgent problem for creating balanced meat products. It will allow to replace fat of the animal origin for vitaminized blended vegetable oils (VBVO) in them, in such a way enriching them with fatty acids and vitamins

Аналіз впливу екстрактів розмарину та виноградних кісточок на окислення ліпідів м’яса качки Пекінської

The most common way of solving the problem of oxidative damage to meat products is the use of a variety of antioxidant food additives that allow the purposeful regulation of the processes of oxidation of the lipid fraction of meat systems.The study explores the effect of an antioxidant composition of rosemary and grape seed extracts on the course of oxidative processes in minced Peking duck meat. It has been determined that its introduction in an amount of 0.12–0.36 % helps slow down the hydrolytic oxidation of the minced meat lipids by 10.5–32.5 %. When the composition is introduced, the stabilization of peroxide oxidation of unsaturated fatty acids occurs. The biggest effect was obtained when adding 0.36 % of the additive, which reduced the PV by more than twice. The amount of secondary oxidation products was the smallest at the end of the storage period of minced meat in a sample with a composition concentration of 0.36 %, when the TBA value was 2.8±0.11 mg MA/kg, which is more than twice as low as the control.The obtained results prove the possibility of adding the composition of the plant extracts (up to 0.36 %) to improve the stability of meat products to the oxidation damage and to prevent the decline in the product quality.Для торможения окислительных процессов в фарше из мяса утки Пекинской использовали композицию экстрактов розмарина и виноградной косточки, которая содержит комплекс антиоксидантов. Внесение композиции в фарш из мяса утки позволяет замедлить гидролитическое и перекисное окисление липидов. Полученные результаты доказывают перспективность использования композиций в технологии фаршевые изделий с высоким содержанием жираДля гальмування окислювальних процесів у фарші з м’яса качки Пекінської використовували композицію з екстрактів розмарину та виноградних кісточок, яка містить комплекс антиоксидантів. Внесення композиції до фаршу з м’яса качки дозволяє уповільнити гідролітичне та перекісне окислення ліпідів. Отримані результати доводять перспективність використання композиції у технології фаршевих виробів з високим вмістом жир

Розробка технології вітамінізованих купажованих рослинних олій та їх ідентифікація за жирнокислотним і вітамінним складом

Due to the comparative analyses of physicochemical properties and fatty acid composition of vegetable oils, a reasonable choice has been made. Namely, sunflower, pumpkin, flaxseed, and camelina oils have been found optimal for the preparation of blends with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids in two-component (10:1, 5:1) and three-component (5:1) mixtures.A reasonable combination of vegetable oil blends with a rational ratio of ω-6:ω-3 fatty acids has been substantiated. Since oils belong to polyfunctional physiologically active products with a wide range of technological properties, they can be used with fat soluble vitamins (tocopherol and β-carotene). This reduces the oxidation processes in the vitaminized blended vegetable oils (VBVOs).A blended vegetable oil is a system in which PUFAs of the ω-6 and ω-3 groups are present in certain ratios and are subject to oxidative damage, to a greater extent due to the increased content of PUFAs. In accordance with the specifics of the blended oils as enriching ingredients, fat-soluble vitamins E (tocopherol) and β-carotene were used, which are not only physiologically important components for the human body but also active natural antioxidants. It has been found that adding a 0.2 % solution of β-carotene in the amount of 3.75 g and 1 % of tocopherol solution in the amount of 2.5 g provides 30 % of the daily requirement of these vitamins for the human body.The appropriateness of the joint use of tocopherol and β-carotene is based on the finding that it stabilizes oxidation and increases the induction period 1.5–2 times.The fatty acid composition of the created recipes of the blended systems with the ratio of PUFAs of the ω-6 and ω-3 families, in particular for healthy people’s nutrition with a ratio of ω-6:ω-3 being equal to 10:1; for adequate nutrition the ω-6:ω-3 ratio should be 5:1, which indicates the expediency of the selected vegetable oils for the creation of blended systems, balanced on the fatty acid composition exactly in the proposed ratios.The technologies of blending and vitaminizing vegetable oils have been developed and introduced at the Odesa Stone Fruit and Vegetable Oils Plant, AVA Ltd. (Ukraine).When solving the problems of substantiating the blending and vitaminization technologies, it has been proven that these operations can be performed with equipment that is present in almost all oil and fat processing factories. The proposed blending technology involves only two stages: stage 1 is the dosage of the prescription amount of oil 1 in a temperature-maintaining container; stage 2 is the dosage of the prescription amount of oil 2 in the container with oil 1 and mixing for 5.0...10 min at t=28…30 °С. It does not require much time and allows the preparation of oil and mixing within 10–15 minutes.Вследствие проведенных сравнительных анализов физико-химических свойств и жирнокислотного состава растительных масел сделан обоснованный выбор. А именно – подсолнечное, тыквенное, льняное, рыжиковое масла для составления купажей с рациональным соотношением ω-6 ω-3жирных кислот: в двухкомпонентных (10: 1, 5: 1) и в трехкомпонентных (5: 1).Обоснованно сочетание купажей растительных масел с рациональным соотношением ω-6 ω-3 жирных кислот. Так как масла относятся к полифункциональным физиологически активным продуктам с широким спектром технологических свойств, то могут использоваться с жирорастворимыми витаминами (токоферолом и β-каротином). Это снижает окислительные процессы в ВКРО.Купажированные растительные масла – это система, в которой ПНЖК групп ω-6 и ω-3 присутствуют в определенных соотношениях и подвержены окислительной порчи, в большей степени за счет повышенного содержания ПНЖК. В соответствии с особенностями купажированных масел, как обогащающие ингредиенты, использовались жирорастворимые витамины Е (токоферол) и β-каротин, которые являются не только физиологически важными компонентами для организма человека, но и активными природными антиоксидантами. Установлено, что добавление 0,2 % раствора β-каротина в количестве 3,75 г и 1 % раствора токоферола – 2,5 г обеспечивают 30 % суточной потребности этих витаминов.Подтверждена целесообразность совместного использования токоферола и β-каротина, что позволяет стабилизировать окисления и увеличить период индукции в 1,5–2 раза.Исследован жирнокислотный состав созданных рецептур купажированных систем с соотношением ПНЖК семейства ω-6 и ω-3, в частности для питания здоровых людей с соотношением ω-6:ω-3 – 10:1 и для адекватного питания – ω-6:ω-3 – 5:1, что указывает на целесообразность выбранных растительных масел для создания купажированных систем, сбалансированных по жирнокислотному составу именно в предложенных соотношениях.Разработана технология купажирования и витаминизации растительных масел, которая внедрена на Одесском заводе косточковых и растительных масел, ООО «АВА» (Украина).Решая поставленные задачи при обосновании технологий купажирования и витаминизации, было доказано, что эти операции можно выполнять на оборудовании, которое есть почти на всех масложировых предприятиях. Предложенная технология купажирования предусматривает только два этапа (1-й этап – дозирование рецептурного количества масла 1 в Темперирующая емкость, 2-й этап – дозирование рецептурного количества масла 2 в емкость с маслом 1 и перемешивания в течение 5,0 ... 10 мин. При t=28...30 ° С). Она не требует на это больших затрат времени и позволяет провести подготовку масел и смешивания за 10–15 мин.Внаслідок проведених порівняльних аналізів фізико-хімічних властивостей і жирнокислотного складу рослинних олій зроблено обгрунтований вибір. А саме ‒ соняшникову, гарбузову, лляну, рижієву олії для складання купажів з раціональним співвідношенням ω-6:ω-3 жирних кислот: у двокомпонентних (10:1, 5:1) та у трикомпонентних (5:1).Обґрунтовано поєднання купажів рослинних олій із раціональним співвідношенням ω-6:ω-3 жирних кислот. Вони відносяться до поліфункціональних фізіологічно активних продуктів з широким спектром технологічних властивостей, тому можуть використовуватись з жиророзчинними вітамінами (токоферолом та β-каротином). Це знижує окиснювальні процеси у ВКРО.Купажовані рослинні олії – це система, в якій ПНЖК груп ω-6 і ω-3 присутні в певних співвідношеннях та схильні до окисного псування, більшою мірою за рахунок підвищеного вмісту ПНЖК. Відповідно до особливостей купажованих олій, як збагачуючі інгредієнти, використовувались жиророзчинні вітаміни Е (токоферол) і β-каротин, які є не лише фізіологічно важливими компонентами для організму людини, але й активними природними антиоксидантами. Встановлено, що додавання 0,2 % розчину β-каротину в кількості 3,75 г та 1 % розчину токоферолу – 2,5 г забезпечують 30 % добової потреби цих вітамінів.Підтверджена доцільність поєднаного використання токоферолу і β-каротину, що дозволяє стабілізувати окиснення і збільшити період індукції у 1,5‒2 рази.Розроблена технологія купажування і вітамінізації рослинних олій, яка впроваджена на Одеському заводі кісточкових і рослинних олій, ТОВ «АВА» (Україна).Вирішуючи поставлені завдання при обгрунтуванні технологій купажування та вітамінізації, було доведено, що ці операції можливо виконувати на обладнанні, яке є майже на усіх олійно-жирових підприємствах. Запропонована технологія купажування передбачає лише два етапи (1-й етап − дозування рецептурної кількості олії 1 в темперуючу ємність; 2-й етап − дозування рецептурної кількості олії 2 в ємність з олією 1 і перемішування протягом 5–10 хв. при t=28–30 °С). Вона не потребує на це великих витрат часу та дозволяє провести підготовку олій та змішування за 10‒15 хв

STUDY OF OXIDATION PROCESSES IN DUCK MEAT WITH APPLICATION OF ROSEMARY AND GRAPE SEED EXTRACTS

The substantiation of the expedience of using antioxidants of a natural origin to decelerate oxidation processes in different meat products is an urgent direction of these studies. The prospective way of a solution of the problem of meat products oxidation spoilage is the use of vegetable extracts. The experimental studies of the effective use of the composition of rosemary and grape seed extracts in Peking duck forcemeat at the long storage were realized. Their influence on the dynamics of hydrolytic and peroxide oxidation of forcemeat lipids was studied. The analysis of oxidation secondary products accumulation was realized at the same time.The positive effect of the combined use of rosemary and grape seeds extracts on frozen Peking duck forcemeat was established, the optimal concentration of offered preparations was determined

DEVELOPMENT OF PROTEIN-FAT EMULSIONS BASED ON VITAMINIZED BLENDED VEGETABLE OILS

The article analyzes protein components of different nature, based on studies. It proves a possibility of their use as components of protein-fat emulsions for modeling rational recipes. It determines the rational physical parameters of the emulsification process that guarantee high-quality homogenous emulsions. It investigates the samples of protein-fat emulsions with using fatty components and partial replacing animal fats for vitaminized blending of vegetable oils.According to the results of the studies of the influence of the recipe components on the quality of protein-fat emulsions and also practical recommendations for protein preparations, there were developed the recipes of multi-component protein-fat emulsions, including vitaminized blended vegetable oils and protein components: “Belkoton А91», «Forward 450», «Supro 500Е».Based on the received experimental data, there were determined the rational parameters of emulsification, namely, speed of the process − 3000 turns/min and total duration of the process – 6…10 min and also there was established, that it is expedient to enrich the content of meat pastes with protein-fat emulsions in amount 15…20 %.Thus, the development of recipes of protein-fat emulsions (PFE) is an urgent problem for creating balanced meat products. It will allow to replace fat of the animal origin for vitaminized blended vegetable oils (VBVO) in them, in such a way enriching them with fatty acids and vitamins