Дослідження системної води ягідних джемів низькотемпратурним калориметричним методом

Design of compositions made from raw materials that do not require additional introduction of pectin during the production of jams with raw materials containing low amount of pectin has been substantiated. It has been found that the amount of frozen water decreases with increases of the amount of black currant in model systems. The rational ratios of berry raw materials in the investigated systems have been determinedОбґрунтовано створення композицій із сировини, яка не потребує додаткового внесення пектину під час виробництва джемів, з сировиною, яка містить низьку кількість пектину Низькотемпературним калориметричним методом досліджено системну воду джемів із ягідної сировини з різним вмістом пектину. Встановлено, що кількість вимороженої води зменшується за збільшення кількості чорної смородини в модельних системах. Визначені раціональні співвідношення ягідної сировини в досліджуваних системахОбґрунтовано створення композицій із сировини, яка не потребує додаткового внесення пектину під час виробництва джемів, з сировиною, яка містить низьку кількість пектину Низькотемпературним калориметричним методом досліджено системну воду джемів із ягідної сировини з різним вмістом пектину. Встановлено, що кількість вимороженої води зменшується за збільшення кількості чорної смородини в модельних системах. Визначені раціональні співвідношення ягідної сировини в досліджуваних система

INVESTIGATIONS OF THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF DOUGH SEMI-PRODUCTS ENRICHED WITH DIETARY SUPPLEMENTS

The work is devoted to improving technologies of enriching food raw materials and products. The object of the research is dough semi-products of leavened, puff and unleavened dough, enriched with a dietary supplement, based on the chelate complex. The conducted studies are directed on investigating the evenness of distribution of microelements in the volume of dough semi-products and establishing the influence of a supplement on functional-technological properties of these semi-products. At that there were used methods of nuclear magnetic resonance, electronic paramagnetic resonance, low-temperature calorimetric method and rheological research methods. The method of nuclear magnetic resonance established that a dietary supplement, based on the chelate complex influences the mobility and interaction of water molecules with an environment in dough semi-products. The method of electronic paramagnetic resonance proved the evenness of distribution of a microelement of a dietary supplement by the volume of studied dough semi-product. Rheological and low-temperature calorimetric methods established that an introduced supplement favors a change of the qualitative and quantitative composition of system water of studied semi-products and changes their elastic properties. The obtained results proved the efficiency of using a powder-like supplement with stabilized chelates of metals in technologies of enriching food products

Дослідження рівномірності розподілу мікроелементів в об’ємі тіста, збагаченого дієтичними добавками

The expediency of introduction of dietary supplements based on the chelate complex in food systems and ensuring uniformity of their distribution was substantiated. The objective was to elucidate uniformity of distribution of microelements sorbed on carrier macromolecules and the effect of supplements on functional and technological properties of the dough preparations. Preparations from yeast, puff pastry and unleavened dough with introduced supplements based on the chelate complex were the study subjects. Distribution of the dietary supplement based on the chelate complex in the food system volume and its influence on functional and technological properties of the food systems under study was elucidated. Nuclear magnetic resonance and electron paramagnetic resonance methods, low-temperature calorimetric method and rheological study methods were used.It has been established that powdered supplements based on the stabilized chelate affect mobility and interaction of water molecules with environment of the test dough preparations. It was proved that introduction of metal chelate in the form of a powdered food supplement makes it possible to ensure uniformity of metal distribution in the volume of the preparations under study. It was determined that an increase in amount of chilled water takes place in the dough samples with an introduced dietary supplement based on the chelate complex in comparison with the control samples. The established data indicate growth of amount of bound water provided that a supplement was added. It was noted that the stabilized chelate was mainly in a saturated state since water of the dough preparations was in a «bound» state. A change of elastic properties was established in the test dough preparations with a dietary supplement based on the chelate complex. The obtained results are explained by the change of free to bound water ratio in the food systems under study.The prospects of using powdered supplements with stabilized metal chelates in technologies of food enrichment were proved. It was pointed out that the task of further studies consists in determination of distribution of other microelements of the chelates forming the basis of dietary supplements in the volume of food systems.Обоснована целесообразность введения диетических добавок на основе хелатного комплекса в пищевые системы и обеспечение равномерности их распределения. Цель состоит в изучении равномерности распределения микроэлементов, сорбированных на макромолекулах-носителях, и исследовании влияния добавки на функционально-технологические свойства тестовых заготовок. Предметом исследования были тестовые заготовки из дрожжевого, слоеного и пресного теста с введенной добавкой на основе хелатного комплекса. Проведены исследования распределения диетической добавки с хелатным комплексом в объеме пищевой системы и ее влияния на функционально-технологические свойства исследуемых пищевых систем. При этом использовали методы ядерного магнитного резонанса, электронного парамагнитного резонанса, низкотемпературный калориметрический метод и реологические методы исследования.Установлено, что порошкообразная добавка со стабилизированным хелатом влияет на подвижность и взаимодействие молекул воды с окружением в тестовых заготовках. Доказано, что внесение хелата металла в виде порошкообразной пищевой добавки позволяет обеспечить равномерность распределения металла по объему исследуемых тестовых заготовок. Определено, что для образцов теста при условии внесения диетической добавки на основе хелатного комплекса происходит увеличение количества невымороженной воды по сравнению с контролем. Установленное свидетельствует об увеличении количества связанной воды при условии внесения добавки. Отмечено, что стабилизированный хелат находится в основном в насыщенном состоянии, так как вода тестовых заготовок находится в «связанном» состоянии. Установлено, в тестовых заготовках с диетической добавкой на основе хелатного комплекса происходит изменение упругих свойств. Результат объясняется изменением соотношения свободная – связанная вода в исследуемых пищевых системах.Доказана перспективность использования порошкообразной добавки со стабилизированными хелатами металлов в технологиях обогащения пищевых продуктов. Отмечено, что перспективой дальнейших исследований является определение распределения по объему пищевых систем других микроэлементов хелатов, которые представляют основу диетической добавкиОбґрунтовано доцільність введення дієтичних добавок на основі хелатного комплексу в харчові системи та забезпечення рівномірності їх розподілення. Мета полягає у вивченні рівномірності розподілу мікроелементів, сорбованих на макромолекулах-носіях, та дослідженні впливу добавки на функціонально-технологічні властивості тістових заготовок. Предметом дослідження були тістові заготовки із дріжджового, листкового та прісного тіста з введеною добавкою на основі хелатного комплексу.Проведено дослідження розподілення дієтичної добавки з хелатним комплексом в об’ємі харчової системи та її впливу на функціонально-технологічні властивості досліджуваних харчових систем. При цьому використовували методи ядерного магнітного резонансу, електронного парамагнітного резонансу, низькотемпературний калориметричний метод та реологічні методи дослідження.Встановлено, що порошкоподібна добавка зі стабілізованим хелатом впливає на рухливість й взаємодію молекул води з оточенням у тістових заготовках. Доведено, що внесення хелату металу у вигляді порошкоподібної харчової добавки дозволяє забезпечити рівномірність розподілу металу за об’ємом досліджених тістових заготовок. Визначено, що для зразків тіста за умови внесення дієтичної добавки на основі хелатного комплексу відбувається збільшення кількості невимороженої води порівняно з контролем. Встановлене свідчить про збільшення кількості зв’язаної води за умови внесення добавки. Відзначено, що стабілізований хелат знаходиться в основному у насиченому стані, оскільки вода тістових заготовок знаходиться у «зв’язаному» стані. Встановлено, що в тістових заготовках з дієтичною добавкою на основі хелатного комплексу відбувається зміна пружних властивостей. Результат пояснюється зміною співвідношення вільна – зв’язана вода у досліджуваних харчових системах.Доведена перспективність використання порошкоподібної добавки зі стабілізованими хелатами металів в технологіях збагачення харчових продуктів. Відзначено, що перспективою подальших досліджень є визначення розподілу по об’єму харчових систем інших мікроелементів хелатів, які являють основу дієтичної добавк

Дослідження рівномірності розподілу мікроелементів в об’ємі тіста, збагаченого дієтичними добавками

The expediency of introduction of dietary supplements based on the chelate complex in food systems and ensuring uniformity of their distribution was substantiated. The objective was to elucidate uniformity of distribution of microelements sorbed on carrier macromolecules and the effect of supplements on functional and technological properties of the dough preparations. Preparations from yeast, puff pastry and unleavened dough with introduced supplements based on the chelate complex were the study subjects. Distribution of the dietary supplement based on the chelate complex in the food system volume and its influence on functional and technological properties of the food systems under study was elucidated. Nuclear magnetic resonance and electron paramagnetic resonance methods, low-temperature calorimetric method and rheological study methods were used.It has been established that powdered supplements based on the stabilized chelate affect mobility and interaction of water molecules with environment of the test dough preparations. It was proved that introduction of metal chelate in the form of a powdered food supplement makes it possible to ensure uniformity of metal distribution in the volume of the preparations under study. It was determined that an increase in amount of chilled water takes place in the dough samples with an introduced dietary supplement based on the chelate complex in comparison with the control samples. The established data indicate growth of amount of bound water provided that a supplement was added. It was noted that the stabilized chelate was mainly in a saturated state since water of the dough preparations was in a «bound» state. A change of elastic properties was established in the test dough preparations with a dietary supplement based on the chelate complex. The obtained results are explained by the change of free to bound water ratio in the food systems under study.The prospects of using powdered supplements with stabilized metal chelates in technologies of food enrichment were proved. It was pointed out that the task of further studies consists in determination of distribution of other microelements of the chelates forming the basis of dietary supplements in the volume of food systems.Обоснована целесообразность введения диетических добавок на основе хелатного комплекса в пищевые системы и обеспечение равномерности их распределения. Цель состоит в изучении равномерности распределения микроэлементов, сорбированных на макромолекулах-носителях, и исследовании влияния добавки на функционально-технологические свойства тестовых заготовок. Предметом исследования были тестовые заготовки из дрожжевого, слоеного и пресного теста с введенной добавкой на основе хелатного комплекса. Проведены исследования распределения диетической добавки с хелатным комплексом в объеме пищевой системы и ее влияния на функционально-технологические свойства исследуемых пищевых систем. При этом использовали методы ядерного магнитного резонанса, электронного парамагнитного резонанса, низкотемпературный калориметрический метод и реологические методы исследования.Установлено, что порошкообразная добавка со стабилизированным хелатом влияет на подвижность и взаимодействие молекул воды с окружением в тестовых заготовках. Доказано, что внесение хелата металла в виде порошкообразной пищевой добавки позволяет обеспечить равномерность распределения металла по объему исследуемых тестовых заготовок. Определено, что для образцов теста при условии внесения диетической добавки на основе хелатного комплекса происходит увеличение количества невымороженной воды по сравнению с контролем. Установленное свидетельствует об увеличении количества связанной воды при условии внесения добавки. Отмечено, что стабилизированный хелат находится в основном в насыщенном состоянии, так как вода тестовых заготовок находится в «связанном» состоянии. Установлено, в тестовых заготовках с диетической добавкой на основе хелатного комплекса происходит изменение упругих свойств. Результат объясняется изменением соотношения свободная – связанная вода в исследуемых пищевых системах.Доказана перспективность использования порошкообразной добавки со стабилизированными хелатами металлов в технологиях обогащения пищевых продуктов. Отмечено, что перспективой дальнейших исследований является определение распределения по объему пищевых систем других микроэлементов хелатов, которые представляют основу диетической добавкиОбґрунтовано доцільність введення дієтичних добавок на основі хелатного комплексу в харчові системи та забезпечення рівномірності їх розподілення. Мета полягає у вивченні рівномірності розподілу мікроелементів, сорбованих на макромолекулах-носіях, та дослідженні впливу добавки на функціонально-технологічні властивості тістових заготовок. Предметом дослідження були тістові заготовки із дріжджового, листкового та прісного тіста з введеною добавкою на основі хелатного комплексу.Проведено дослідження розподілення дієтичної добавки з хелатним комплексом в об’ємі харчової системи та її впливу на функціонально-технологічні властивості досліджуваних харчових систем. При цьому використовували методи ядерного магнітного резонансу, електронного парамагнітного резонансу, низькотемпературний калориметричний метод та реологічні методи дослідження.Встановлено, що порошкоподібна добавка зі стабілізованим хелатом впливає на рухливість й взаємодію молекул води з оточенням у тістових заготовках. Доведено, що внесення хелату металу у вигляді порошкоподібної харчової добавки дозволяє забезпечити рівномірність розподілу металу за об’ємом досліджених тістових заготовок. Визначено, що для зразків тіста за умови внесення дієтичної добавки на основі хелатного комплексу відбувається збільшення кількості невимороженої води порівняно з контролем. Встановлене свідчить про збільшення кількості зв’язаної води за умови внесення добавки. Відзначено, що стабілізований хелат знаходиться в основному у насиченому стані, оскільки вода тістових заготовок знаходиться у «зв’язаному» стані. Встановлено, що в тістових заготовках з дієтичною добавкою на основі хелатного комплексу відбувається зміна пружних властивостей. Результат пояснюється зміною співвідношення вільна – зв’язана вода у досліджуваних харчових системах.Доведена перспективність використання порошкоподібної добавки зі стабілізованими хелатами металів в технологіях збагачення харчових продуктів. Відзначено, що перспективою подальших досліджень є визначення розподілу по об’єму харчових систем інших мікроелементів хелатів, які являють основу дієтичної добавк

Розробка штучного енерготехнологічного процесу з індукованим тепломасообміном

The study justifies the importance of developing “artificial” energy technology processes. The “start-up” of these processes under natural conditions does not meet the conditions for the processes that are truly natural. For “artificial” processes, it is common that at least one or more parameters or properties of the system can have no “affinity” with the environment. The system properties may acquire the equilibrium value only after overcoming some energy activation barrier. One of these new artificial processes is a process of an induced heat and mass transfer (InHMT). The aim of the study is to determine the necessary and sufficient conditions as well as to develop balance equations for technical applications of the InHMT process, based on generalizing theoretical and experimental data obtained so far. The phenomenon of the “artificial” energy technology process of InHMT is observed in a thermostat. The InHMT process consists in inducing an intensive removal of the liquid phase from the thermostat volume as well as in an intensive dissipation of heat while the system in moving from an unstable equilibrium to a stable equilibrium.Balance equations for the InHMT effect have been developed on the basis of the observed facts in the case of fluctuations in the concentration of particles in a continuous gaseous medium inside the thermostat due to fluctuations of the concentration of particles in the volume of the obturator under the impact of an external continuous gas medium. These equations have helped determine that the heat, which is dissipated during the InHMT process due to the removal of the mass flow into the environment, depends on the physical properties of the liquid, the way of filling the thermostat volume, and the structure of the obturator.Обоснована перспективность поиска «искусственных» энерготехнологических процессов. Раскрыт феномен индуцированного тепломассообмена. Описаны необходимые и достаточные условия для наблюдения данного эффекта. Составлены балансные уравнения эффекта индуцированного тепломассообмена. Установлено, что тепловой поток, рассеиваемый в данном эффекте за счет выноса потока массы в окружающую среду, определяется физическими свойствами жидкости, способом заполнения объема термостата и конструкцией обтюратораОбґрунтовано перспективність пошуку «штучних» енерготехнологічних процесів. Розкрито феномен індукованого тепломасообміну. Описано необхідні та достатні умови для спостереження даного ефекту. Складено балансні рівняння ефекту індукованого тепломасообміну. Встановлено, що тепловий потік, який розсіюється при даному ефекті за рахунок виносу потоку маси в навколишнє середовище, визначається фізичними властивостями рідини, способом заповнення об’єму термостата і конструкцією обтюратор

The Development of an Artificial Energotechnological Process with the Induced Heat and Mass Transfer

The study justifies the importance of developing “artificial” energy technology processes. The “start-up” of these processes under natural conditions does not meet the conditions for the processes that are truly natural. For “artificial” processes, it is common that at least one or more parameters or properties of the system can have no “affinity” with the environment. The system properties may acquire the equilibrium value only after overcoming some energy activation barrier. One of these new artificial processes is a process of an induced heat and mass transfer (InHMT). The aim of the study is to determine the necessary and sufficient conditions as well as to develop balance equations for technical applications of the InHMT process, based on generalizing theoretical and experimental data obtained so far. The phenomenon of the “artificial” energy technology process of InHMT is observed in a thermostat. The InHMT process consists in inducing an intensive removal of the liquid phase from the thermostat volume as well as in an intensive dissipation of heat while the system in moving from an unstable equilibrium to a stable equilibrium.Balance equations for the InHMT effect have been developed on the basis of the observed facts in the case of fluctuations in the concentration of particles in a continuous gaseous medium inside the thermostat due to fluctuations of the concentration of particles in the volume of the obturator under the impact of an external continuous gas medium. These equations have helped determine that the heat, which is dissipated during the InHMT process due to the removal of the mass flow into the environment, depends on the physical properties of the liquid, the way of filling the thermostat volume, and the structure of the obturator

Study of Microelement Distribution Uniformity in a Bulk of Dough Enriched with Dietary Supplements

The expediency of introduction of dietary supplements based on the chelate complex in food systems and ensuring uniformity of their distribution was substantiated. The objective was to elucidate uniformity of distribution of microelements sorbed on carrier macromolecules and the effect of supplements on functional and technological properties of the dough preparations. Preparations from yeast, puff pastry and unleavened dough with introduced supplements based on the chelate complex were the study subjects. Distribution of the dietary supplement based on the chelate complex in the food system volume and its influence on functional and technological properties of the food systems under study was elucidated. Nuclear magnetic resonance and electron paramagnetic resonance methods, low-temperature calorimetric method and rheological study methods were used.It has been established that powdered supplements based on the stabilized chelate affect mobility and interaction of water molecules with environment of the test dough preparations. It was proved that introduction of metal chelate in the form of a powdered food supplement makes it possible to ensure uniformity of metal distribution in the volume of the preparations under study. It was determined that an increase in amount of chilled water takes place in the dough samples with an introduced dietary supplement based on the chelate complex in comparison with the control samples. The established data indicate growth of amount of bound water provided that a supplement was added. It was noted that the stabilized chelate was mainly in a saturated state since water of the dough preparations was in a «bound» state. A change of elastic properties was established in the test dough preparations with a dietary supplement based on the chelate complex. The obtained results are explained by the change of free to bound water ratio in the food systems under study.The prospects of using powdered supplements with stabilized metal chelates in technologies of food enrichment were proved. It was pointed out that the task of further studies consists in determination of distribution of other microelements of the chelates forming the basis of dietary supplements in the volume of food systems