L'huile de palme : sa place dans l'alimentation humaine

Les auteurs tentent d'expliquer pourquoi l'huile de palme, riche en acides gras saturés, présente les mêmes performances nutritionnelles que les huiles de soja, colza et tournesol. L'huile de palme rouge apparaît même comme l'équivalent tropical de l'huile d'olive. Les auteurs dénoncent l'approche très primaire de nombreux scientifiques, quelquefois très réputés, qui consiste à comparer les corps gras en ne se référant qu'à leur composition en acides gras. Ils sont persuadés que la structure glycéridique joue un grand rôle et comparent utilement l'huile de palme au saindoux. Ils proposent de ne plus opposer l'huile de palme aux huiles végétales fluides, mais au contraire de les assembler en fonction des besoins pour élaborer des produits satisfaisants pour le consommateur. (Résumé d'auteur

L'huile de palme alimentaire : un lipide de plus en plus consommé dans le monde

L'huile de palme est, aujourd'hui, une huile très courante (première production mondiale devant l'huile de soja). Elle est commercialisée sous forme d'huile native de couleur rouge ou d'huile "RBD" (raffinée, blanchie, désodorisée). Les transformateurs utilisent de préférence l'huile de palme, la moins chère des huiles, pour ses propriétés technologiques et nutritionnelles. En Afrique, l'extraction artisanale à partir des palmiers naturels donne une huile vierge rouge, utilisée sans raffinage. En Amérique latine, l'huile d'hybrides de palmiers africains et américains présente des qualités spécifiques. (Résumé d'auteur

Influence of factors involved in chicken fat dry-fractionation

Dry fractionation of fats and oils involves selective crystallization of the most saturated triglycerides through cooling of the melted fat, followed by filtration. This process is the most inexpensive and requires no chemical additives. It is difficult, however, to quickly evaluate the conditions required to obtain the desired fraction quality due to the many factors influencing crystallization. Fat crystals that are easy to separate from the solution can be obtained through suitable monitoring of the process. In this study, chicken fat was dry fractionated on a pilot scale according to different cooling conditions. Process factors (end temperature, cooling rate and residence time) were studied and their effects on fat fraction quality were discussed with the aim of optimizing the process conditions. Crystal formation and growth during crystallization were monitored. The results showed that the thermal pathway during cooling had a marked impact on separation efficiency and that a temperature plateau was necessary during the nucleation step for the formation of crystals with good filtration properties. This study highlighted the effects of key factors involved in the dry fractionation process and enabled us to determine the operating conditions to obtain a targeted stearin quality. This approach could be used for dry fractionation of other fats and oils. (Texte intégral

Aptitude à la transestérification de quelques lipases régiosélectives 1-3. I. Détermination de l'activité spécifique. Comparaison entre interestérification et hydrolyse dans l'action des lipases

L'activité spécifique de transestérification de 3 lipases régiosélectives 1-3 issues de 3 microorganismes différents (Candida deformans, Rhizopus arrhizus et Mucor miehei) mises en oeuvre sous différentes formes [lipase en l'état, lipase fixée (célite) ou immobilisée (résine) et cellules dévitallisées] a été déterminée sur deux substrats, l'huile de coprah et le stéarate de méthyle, mis en réaction dans un rapport 20/l molaire. La meilleure activité a été obtenue avec la lipase de Mucor miehei immobilisée sur résine (lipozyme TM). Toutefois, l'aptitude à la réaction d'intérestérificati on montrée par les enzymes mises en oeuvre sous forme de cellules pourrait s'avérer particulièrement intéressante d'un point de vue économique, d'autant que leur recyclage n'altère pratiquement pas leur efficacité. Un parallèle effectué entre activité lipolytique et activité d'interestérification montre que ces deux activités sont indépendantes l'une de l'autr

Aptitude à la transestérification de quelques lipases régiosélectives 1-3. III. Stabilité de la régiosélectivité 1-3

La dernière partie de cette étude concerne la vérification de la conservation au cours du temps de la régiosélectivité 1-3 des biocatalyseurs mis en oeuvre pendant la réaction d'interestérification . Cette réaction biocatalysée par les lipases régiosélectives 1-3 ne doit pas affecter la position centrale des triglycérides dont la composition en acides gras doit rester constante, du moins pendant une durée compatible avec les exigences des réactions industrielles. Ce contrôle a été effectué en déterminant la répartition interne-externe des acides gras à l'aide du système huile de coprah/stéarate de méthyle et en suivant l'incorporation de l'acide stéarique sur la position 2 des triglycérides de coprah. Dans le système choisi, il a été démontré que les lipases étudiées, notamment celle de Mucor miehei (Lipozyme) et celle du mycélium de Rhizopus arrhizus, conservent leur régiosélectivité 1-3 au moins 12 h, soit une durée suffisante pour assurer pratiquement la transformation complète de la matière grasse sans que les phénomènes de transferts d'acyles n'altèrent la régiosélectivité de la transestérificatio

Localisation de l'acide gamma linolénique dans les mycéliums et dans les spores chez deux mucorales

En vue d'expliquer le rôle que pourrait jouer l'acide gamma linolénique dans la croissance des microorganismes, la localisation de cet acide est étudiée chez deux souches de Mucor au niveau des lipides membranaires d'une part, et au niveau des lipides de réserves des mycéliums et des spores d'autre part. Les compositions en acides gras de ces différents constituants sont comparées et une hypothèse sur la migration des lipides de réserves et avancée pour comprendre le fonctionnement de la croissance des mycélium

Aptitude à la transestérification de quelques lipases régiosélectives 1-3. II. Taux de conversion et glycérides partiels en fonction de l'activité de l'eau des biocatalyseurs

La mise au point des réactions d'interestérification biocatalysées en milieu fondu par des lipases régiosélectives 1-3, sélectionnées précédemment pour leur activité de transestérification, nécessite d'étudier l'influence de l'activité de l'eau. L'étude de ce paramètre permet de définir les conditions d'hydratation idoines dans lesquelles les biocatalyseurs sont les plus performants et de minimiser la réaction parasite d'hydrolyse qui nuit à la qualité des produits obtenus dont les teneurs en acides gras libres et en glycérides partiels doivent être limitées au maximum. La simultanéité, voire la compétition des 2 réactions sont inévitables et il est impossible expérimentalement de déterminer un seuil d'activité de l'eau en deçà duquel l'hydrolyse ne pourrait s'effectuer. Les meilleurs résultats ont été obtenus dans tous les cas pour une activité de l'eau comprise entre 0, 25 et 0, 45 correspondant à des taux d'hydratation des milieux réactionnels de l'ordre de 0, 5 p.100 à 1 p.10

Biotechnologie des lipides : quelques applications possibles

Mise au point des travaux en cours ou récemment publiés en Biotechnologie des Lipides. Quelques applications possibles pour résoudre des problèmes rencontrés dans le domaine de l'huilerie et du raffinage ainsi que dans celui de l'oléochimie sont indiquée

Influence des oryzanols de l'huile de son de riz sur la désacidification enzymatique des corps gras hyperacides

La désacidification par réestérification enzymatique, mise au point sur des huiles hydrolysées modèles puis appliquée avec succès à l'huile de palme brute, n'est pas applicable directement à l'huile de son de riz, à cause notamment de la fraction non glycéridique de cette huile. Cette fraction contient en particulier des esters de l'acide ferrulique avec des alcools triterpéniques appelés "oryzanols" qui ont l'inconvénient de se fixer probablement sur la résine servant de support au biocatalyseur. L'influence de ces "oryzanols" a été étudiée sur une huile modèle acide reconstituée par addition de ces derniers, soit sous forme native en les apportant en solution dans leur matrice naturelle, l'huile de son de riz, soit sous forme isolée en les apportant par la fraction "insaponifiable" de l'huile de son de ri