Desidratação osmótica e fritura de palitos de inhame em óleos de coco e de soja

Realizou-se esta pesquisa com o objetivo de produzir palitos de inhame fritos em óleos de coco e de soja, estabelecendo parâmetros comparativos de qualidade nutricional e sensorial. Para obtenção do óleo de coco, foi realizada uma prensagem a frio, após estudo de secagem das tiras de coco em estufa a 60 e 70°C, que foram ajustadas as equações matemáticas de Cavalcanti Mata, Handerson & Pabis, Page, Verma e modelo difusional de Fick 4 termos. A caracterização dos óleos utilizados, avaliados antes e após as frituras quanto ao teor de água, índices de acidez, peróxido, refração, iodo, saponificação e calorimetria diferencial de varredura (DSC). Os palitos de inhame foram pré tratados em soluçõ es osmóticas salinas, contendo 5, 10 e 15% de sal (NaCl), onde realizou-se a cinética de desidratação osmotica, que pode-se calcular as perdas de massa e ganho de sólidos das amostras, em seguida foram fritos em óleo de coco e de soja, nas temperaturas de 150, 170 e 190°C, em que foram avaliados as características químicas e físico-químicas dos palitos de inhame In natura, após DO e frituras, quanto aos parâmetros: acidez, pH, atividade de água, teor de água, lipídeos, teor de sódio, teor de amido, absorção de gordura, remoção de água, razão de absorção de gordura. Para a cor (L, a e b) e textura instrumental os parâmetros: firmeza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade . Para verificar a aceitação do produto, as amostras foram fritas a 190°C em seguida submetidas a análise sensorial. Concluiu-se que: A equação matemática de secagem proposta Cavalcanti Mata é, dentre aqueles testados, o que apresenta melhor ajuste sendo o selecionado para a representação da cinética dos palitos de coco; As características de identidades do óleo de soja analisado, apresentaram-se dentro dos padrões exigidos para os índices de acidez, peróxido, iodo, refração e saponificação; As caraterísticas de identidade do óleo de coco, apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para os índices de acidez, peróxido e refração; O DSC permitiu verificar o seu desempenho térmico de oxidação com evento exotérmico em pico a 238,3 e 237,8°C, para o óleo de coco e de soja respectivamente; O índice de peróxido dos óleos utilizados nas frituras de 150°C ocorre um aumento do índice avaliado, com o aumento do número de frituras, o óleo de soja apresenta valores superiores a 8,494 (meq/1000 de óleo) quanto aos observados no óleo de coco valores menores que 4,244 (meq/1000 de óleo), que o torna indesejado para o consumo, quando se compara a legislação brasileira; O aumento da concentração de sal nas soluções favoreceu para uma maior perda de peso e ganho de sólidos dos palitos de inhame; Para a razão de absorção de gordura (RAG) amostras fritas com óleo de coco apresentaram menores valores de RAG. O aumento das temperaturas de fritura das amostras, tenderam apresentar menores valores de RAG; A textura instrumental dos palitos de inhame fritos, obtiveram influencias direta do tratamentos osmóticos, óleo e temperatura utilizados na fritura; Com base no perfil de atitude dos consumidores, pode-se concluir que as amostras que apresentaram maior aceitação foram: os palitos de inhame fritos em óleo de coco pré tratados com desidrat ação osmótica a 15% de solução salina, para os palitos de inhame fritos em óleo de soja, foram as amostras tratadas com desidratação osmótica a 10 e 15% de solução salina. Considerando os resultados obtidos na pesquisa para a produção de palitos de inhame frito, conclui-se que a união de matérias primas permitiu originar um produto com quam lidade sensorial e acessibilidade para o mercado consumidor.Carried out this search in order to produce fried yams sticks coconut and soy oils, establishing comparative parameters of nutritional and sensory quality. To obtain coconut oil a cold pressing was performed after drying study of coconut strips in a greenhouse at 60 to 70 ° C, which were adjusted mathematical equations Cavalcanti Woods, Handerson & Pabis, Page Verma and model diffusive Fick 4 terms. The characterization of the oils used, evaluated before and after frying as the water content, acidity index, peroxide, refraction, iodine, saponification and differential scanning calorimetry (DSC). Yam sticks were pretreated with saline osmotic solutions containing 5, 10 and 15% salt (NaCl), which was he ld osmotic dehydration kinetics, which can calculate the mass loss and solid gain of sample then they were fried in coconut oil and soybean oil at temperatures of 150, 170 and 190°C, which evaluated the chemical and physicochemical characteristics of yam sticks in natura after DO and fried foods, as the parameters : acidity, pH, water activity, water content, lipids, sodium content, starch content, fat absorption, water removal rate of fat absorption. For color (L, a and b) and instrumental texture parameters: firmness, cohesiveness, springiness and chewiness. To verify acceptance of the product, samples were fried at 190°C and then subjected to sensory analysis. It was concluded that: The mathematical equation drying proposal Cavalcanti Mata is among thos e tested, which fits better being selected to represent the kinetics of coconut sticks; The characteristics of soybean oil identities analyzed were within the standards required for the acid values, peroxide, iodine, refraction and saponification The ident ity characteristics of coconut oil, was within the standards established for the acidity index, peroxide and refraction; The DSC has shown this thermal oxidation performance with peak exothermic event at 238.3 and 237.8 ° C for coconut oil and soybean oil, respectively; The peroxide value of the oils used in the frying of 150 ° C an increase of the estimated index, with increase of fried foods, soybean oil exhibited superior values 8.494 (meq / 1000 oil) as those observed in the oil coconut values less than 4,244 (mEq / 1000 oil) which makes it undesirable for consumption, when comparing the Brazilian legislation; Increasing the salt concentration in the solution favored for greater weight loss and gain the yams solid sticks; For the reason of fat absorption (RAG) chips with coconut oil samples showed lower values RAG. The increase in frying temperatures of the samples tended RAG have lower values; The instrumental texture of fried yam sticks, obtained direct influence of osmotic treatments, oil and temperature used for frying; Based on consumer attitude profile, it can be concluded that the samples had higher acceptance were fried yams sticks pre coconut oil treated with osmotic dehydration at 15% saline to fried yams sticks in soybean oil samples were treated with osmotic dehydration at 10 and 15% saline. Considering the results obtained in the research for the production of fried yam sticks, concluded that the union of raw materials allowed yield a product with sensory quality and affordability for the consumer market

AVALIAÇÃO SENSORIAL DA CARNE DE SOL COMERCIALIZADA NAS CIDADES DE CAICÓ E CURRAIS NOVOS

A carne de sol é a carne mais conhecida e consumida, e os sistemas de produção dela apresentam grande diversidade tecnológica, variando-se desde os pequenos processamentos em açougues da forma tradicional à industrialização em larga escala, realidade que incide sobre o Padrão de Identidade e Qualidade deste produto. Assim, objetiva-se com este trabalho analisar sensorialmente dois tipos de cortes cárneos mais consumidos nas cidades de Caicó-RN e Currais Novos-RN, avaliando através do teste de aceitação os atributos sabor, aroma, cor, aparência, e dureza das carnes de sol Coxão Mole e Alcatra comercializadas nas duas cidades, como também a intenção de compra do consumidor. Portanto dos quatro tipos de carnes de sol e atributos analisados, a amostra mais aceita também foi a que obteve maior percentual de intenção de compra, sendo o Coxão Mole produzido em Currais Novos-RN

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GOIABAS PASSAS OBTIDA POR TÉCNICAS COMBINADAS DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM

A goiaba (Psiduim guajava L.) é utilizada não apenas para o consumo “in natura” como também para atender a uma demanda substancial para conservas industriais possibilitando, pela sua desidratação, um novo insumo nas indústrias alimentícias. Com vistas a atender a este mercado, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial da goiaba passa da variedade Paluma obtida utilizando-se técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem convencional. Utilizaram-se goiabas nos estádios de maturação verde e madura, pré tratadas em solução de sacarose, com duas concentrações (40 e 50 °Brix) e submetidas à secagem em estufa com circulação de ar, em quatro temperaturas (40, 50, 60 e 70 °C). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando-se a escala hedônica de 5 pontos, avaliando os atributos aparência, cor, aroma e sabor. As goiabas passas no estádio de maturação verde foram as de melhor aceitabilidade; As passas obtidas pela secagem de 40ºC foi a de melhor aceitação sensorial

Interfaces entre a formação do professor e a biotecnologia / Interfaces between teacher education and biotechnology

Diante das transformações que estão ocorrendo e ocorrerão nas políticas educacionais, o professor é e sempre será de grande valia para o desenvolvimento do aluno na construção de uma aprendizagem significativa que atenda aos anseios da sociedade. No entanto, é necessário que este profissional esteja qualificado para atender as necessidades educacionais da atualidade. Este artigo tem como objetivo proporcionar uma reflexão sobre a formação do professor e o uso da biotecnologia, sua relevância no ensino de Ciência/Biologia, como ferramenta de facilitação no ensino e aprendizagem. Realizou-se uma revisão bibliográfica considerando as contribuições de diversos autores, procurando compreender a importância da biotecnologia nas diversas áreas do conhecimento em especial no ensino da Biologia, sua relação com o meio ambiente. Concluiu-se que a formação continuada do professor é imprescindível para que possa acompanhar os avanços da ciência e dessa forma garantir êxito em sua vida profissional e pessoal

Interfaces entre a formação do professor e a biotecnologia / Interfaces between teacher education and biotechnology

Diante das transformações que estão ocorrendo e ocorrerão nas políticas educacionais, o professor é e sempre será de grande valia para o desenvolvimento do aluno na construção de uma aprendizagem significativa que atenda aos anseios da sociedade. No entanto, é necessário que este profissional esteja qualificado para atender as necessidades educacionais da atualidade. Este artigo tem como objetivo proporcionar uma reflexão sobre a formação do professor e o uso da biotecnologia, sua relevância no ensino de Ciência/Biologia, como ferramenta de facilitação no ensino e aprendizagem. Realizou-se uma revisão bibliográfica considerando as contribuições de diversos autores, procurando compreender a importância da biotecnologia nas diversas áreas do conhecimento em especial no ensino da Biologia, sua relação com o meio ambiente. Concluiu-se que a formação continuada do professor é imprescindível para que possa acompanhar os avanços da ciência e dessa forma garantir êxito em sua vida profissional e pessoal. 

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA

O presente trabalho teve como objetivo: determinar as características físicas e físico-químicas de palitos de inhame, In natura e após desidratação osmótica. O experimento foi conduzido no Laboratório de Engenharia de Alimentos pertencente à UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos à desidratação osmótica, em solução salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de água; atividade de água; pH; acidez; amido; lipídeos; teor de sódio e as características de cor (L; a; b). Como conclusões têm: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmóticos, onde o uso das soluções com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de água dos palitos de inhame diminuem à medida que aumentam as concentrações das soluções osmóticas; O pH e teor de lipídeos dos palitos de inhame, não sofreram influência em nenhuma condição que foram submetidos, mantiveram-se estáveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrialização, seja como matéria prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.

Avaliação da desumidificação de biodiesel com sais secantes inorgânicos

Óleo de baixo valor agregado extraído do pequi (Caryocar brasiliense) foi tratado previamente pelo processo de degomagem para tornar a obtenção de biodiesel mais competitiva em relação ao diesel fóssil. A caracterização físico-química dessa matéria-prima revelou um alto de ácidos graxos livres e umidade. Tais parâmetros são os principais responsáveis por mais de 85% das despesas do processamento de biodiesel. O óleo degomado foi submetido ao processo de transesterificação por rota metílica homogênea básica para a obtenção de ésteres metílicos. O biodiesel obtido foi desumidificado com a utilização de sais secantes inorgânicos. Os resultados obtidos nos permitiram inferir que o uso de sais secantes não foi um procedimento adequado para à remoção do teor de água do biodiesel metílico produzido a partir do óleo de pequi tratado por degomagem, uma vez que a adição dos referidos sais não contribuiu para que a etapa de desumidificação das amostras de biodiesel estudadas atingissem a especificação exigida pela ANP através da Resolução 045 de 25/08/2014, cujo o limite máximo é de 250 ppm/ Kg da amostra

ELABORAÇÃO DE ÁGUA DE COCO CONGELADA E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS

No Brasil a produção de água de coco é basicamente voltada para a alimentação humana, na forma in natura e industrializada. Esta possui um grande valor nutricional. Em geral é comercializada dentro do próprio fruto, onde é estéril, também pode sofrer algumas alterações indesejáveis se não for submetida a conservação correta. É neste contexto que o processo de congelamento pode ser uma alternativa para o problema. Assim objetivou-se elaborar água de coco congelada, utilizando-se água in natura e pasteurizada e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram determinados pH, sólidos solúveis, Acidez e glicídios totais, coliformes totais e fecais (Escherichia coli))  e teste de aceitação e intenção de compra. Os valores da caracterização físico-química da água de coco pasteurizada congelada forão superiores quando comparados aos da amostra de água de coco in natura; as amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. As duas amostras de cubos de água de coco in natura e pasteurizada, tiveram boas notas em relação à aceitação e atitude de compra, porém a Amostra 1 in natura, apresentou o maior percentual para certamente compraria, sendo 42,5%

AVALIAÇÃO SENSORIAL DA CARNE DE SOL COMERCIALIZADA NAS CIDADES DE CAICÓ E CURRAIS NOVOS

A carne de sol é a carne mais conhecida e consumida, e os sistemas de produção dela apresentam grande diversidade tecnológica, variando-se desde os pequenos processamentos em açougues da forma tradicional à industrialização em larga escala, realidade que incide sobre o Padrão de Identidade e Qualidade deste produto. Assim, objetiva-se com este trabalho analisar sensorialmente dois tipos de cortes cárneos mais consumidos nas cidades de Caicó-RN e Currais Novos-RN, avaliando através do teste de aceitação os atributos sabor, aroma, cor, aparência, e dureza das carnes de sol Coxão Mole e Alcatra comercializadas nas duas cidades, como também a intenção de compra do consumidor. Portanto dos quatro tipos de carnes de sol e atributos analisados, a amostra mais aceita também foi a que obteve maior percentual de intenção de compra, sendo o Coxão Mole produzido em Currais Novos-RN

Elaboração de água de coco congelada e avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

In Brazil the production of coconut water is primarily focused on food, in natura and industrialized. This has a high nutritional value. In general it is marketed within the fruit, which is sterile, may also undergo some changes undesirable if not subjected to proper maintenance. In this context, the freezing process may be an alternative to the problem. So it was aimed to prepare frozen coconut water, using water fresh and pasteurized and evaluate the physico- chemical, microbiological and sensory. Were determined pH, soluble solids, acidity and total carbohydrates, total and fecal coliforms (Escherichia coli)) and test acceptance and purchase intent. The values of physico-chemical characterization of pasteurized frozen coconut water higher when compared to the sample of fresh coconut water, the samples showed satisfactory microbiological quality. The two samples of cubes of coconut water fresh and pasteurized, have good grades in relation to the attitude of acceptance and purchase, but a fresh sample, had the highest percentage for surely buy, being 42.5%.No Brasil a produção de água de coco é basicamente voltada para a alimentação humana, na forma in natura e industrializada. Esta possui um grande valor nutricional. Em geral é comercializada dentro do próprio fruto, onde é estéril, também pode sofrer algumas alterações indesejáveis se não for submetida a conservação correta. É neste contexto que o processo de congelamento pode ser uma alternativa para o problema. Assim objetivou-se elaborar água de coco congelada, utilizando-se água in natura e pasteurizada e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram determinados pH, sólidos solúveis, Acidez e glicídios totais, coliformes totais e fecais (Escherichia coli) e teste de aceitação e intenção de compra. Os valores da caracterização físico-química da água de coco pasteurizada congelada forão superiores quando comparados aos da amostra de água de coco in natura; as amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória. As duas amostras de cubos de água de coco in natura e pasteurizada, tiveram boas notas em relação à aceitação e atitude de compra, porém a Amostra 1 in natura, apresentou o maior percentual para certamente compraria, sendo 42,5%