Technological Use of Flour Obtained from the Byproducts of Passion Fruit Albedo and the Residue of the Extraction of the Star Fruit Juice in the Formulation of Cereal Bars

The fruits industrialization process for the production of new food products generates a significant number of agroindustrial residues. The use of these residues in the formulation of new products such as cereal bars adds nutritional value to foods and helps in the reduction of environmental impacts. The objective of this work was to produce flours from the star fruit residue and the passion fruit albedo, to attain the physicochemical characterization and to elaborate three cereal bars formulations with variation in the contents of the flour produced. The results indicate that the star fruit and the passion fruit’s albedo can be considered as an alternative source of nutrients, ranging from energy supplementation to its insertion in derived products due to its technological characteristics. The developed cereal bars were widely accepted, and most evaluators reported that they would buy such products. DOI: http://dx.doi.org/10.17807/orbital.v10i3.110

milk coagulation properties and methods of detection

ABSTRACT: One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy

Comportamento reológico de mel da abelha uruçu (Melipona scutellaris, L.)

Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar o comportamento reol´ogicode mel de uru¸cu (Melipona scutellaris, L.), produzido em Campina Grande, Para´ıba. Asan´alises reol´ogicas foram conduzidas em um viscos´ımetro rotativo da marca Brookfield, modeloRVT, nas temperaturas de 10, 20, 30, 40 e 50 ◦ C. Os resultados experimentais foram ajustadospelos modelos de Newton, Ostwald-de-Waelle (Lei da Pot^encia) e Herschel-Bulkleyna faixa de deforma¸c~ao de 0,13 - 38,12 s-1. As amostras apresentaram comportamentopseudopl´astico a 10◦C, aproximadamente newtoniano a 20 ◦C e dilatante a 30, 40 e 50 ◦C. Oefeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi adequadamente representado pelaequa¸c~ao de Arhenius. O valor da energia de ativa¸c~ao obtido foi de 0,8456 kJ / g·mol

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA COM POLPA DE PITANGA, AMORA E MIRTILO

Atualmente, observa-se uma busca do consumidor por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais, despertando o interesse das agroindústrias por frutas com características exóticas. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de bebidas a base de soja nos sabores pitanga, amora e mirtilo. A caracterização das polpas e da bebida foi feita através de análises físico-químicas e microbiológicas, além da aplicação de análise sensorial no produto desenvolvido. Entre as análises físico-químicas de conteúdo mineral, proteínas, sólidos, lipídios e glicídios, o pH foi o descritor que melhor explicou a diferença entre as polpas e as bebidas (Análise de Componentes Principais - ACP). Na realização da análise sensorial das bebidas o índice de aceitação foi satisfatório, indicando potencial para a industrialização das mesmas e necessidade de maior intensificação do aroma e sabor no desenvolvimento do produto final

Milk coagulation properties and methods of detection

ABSTRACT: One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy

Thermophysical properties of açaí pulp (Euterpe oleracea Mart.)

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) quanto às propriedades fisico-químicas, determinar as principais propriedades termofísicas em temperaturas acima do ponto de congelamento, utilizar modelos da literatura para predizer estas propriedades e propor modelos de predição como função da concentração, do teor de umidade e da temperatura a partir dos dados experimentais. Foram produzidos três tipos de amostras em função do teor de sólidos totais: açaí Tipo A (15,2%), Tipo B (12,5%) e Tipo C (9,7%). A caracterização fisico-química e química do açaí Tipo A foi feita através da determinação do pH, acidez total, lipídios, proteínas, teor de sólidos solúveis e insolúveis, umidade, cinzas c antocianinas. Os valores da massa específica, difusividade térmica, calor específico e condutividade térmica foram determinados pelos métodos: picnométrico, cilindro infinito (DICKERSON, 1965), das misturas e por método indireto, respectivamente. A massa específica variou entre 1.024,93 e 1.007,17 kg/m', a difusividade térmica média determinada num intervalo de temperatura entre 23°C e 60°C teve valor de 1,432.IO"7 m2/°C, o valor médio obtido para o calor específico foi de 3,684 kJ/kg°C e para a condutividade térmica de 0,54 W/m°C. Dos modelos propostos em literatura os de CONSTENLA et al. (1989), RIEDEL (1969), SJJEBEL (1892) e TELIS-ROMERO et al. (1998), predisseram melhor os valores de massa específica, difusividade térmica, calor específico e condutividade térmica, respectivamente, com diferenças percentuais máximas de 0,41%, 0,90%, 3,20% e 3,46%, cm relação aos valores experimentais.The prescnt work had as objective to characterize the açaí pulp (Euterpe oleracea Mart.) in relation to the physical-chemicai and chemical properties, to determine the main thermophysical properties in temperatures above the freezing point, to use models of the literature to predict these properties and to propose prediction models as function of the concentration, of the moisture and of the temperature starting from the experimental data. Three types of samples were produced in function of the total solids: açaí Type A (15.2%), Type B (12.5%) and Type C (9.7%). The physical-chemicai and chemical characterization of the açaí Type A was made through the determination of the pH, total acidity, lipids, proteins, soluble and insoluble solids, moisture, ashes and anthoeyanins. The values of the density was determined using pyenometers, thermal diffusivity using the cylindrical object method proposed by DICKERSON (1965), specific heat by the method of mixtures and thermal conductivity by indirect method. Density varied from 1,024.93 to 1,007.17 kg/m3, the average thermal diffusivity certain in the temperature interval between 23°C and 60°C had value of 1.432 .IO"7 m2/°C, the médium value obtained for specific heat it was of 3.684 kJ/kg°C and the thermal conductivity of 0.54 W/m°C. Among models proposed in literature the one of CONSTENLA et al. (1989), R1EDEL (1969), SIEBEL (1892) and TELISROMERO et al. (1998) predicted better the values of density, thermal diffusivity, specific heat and thermal conductivity, respectively, with differences percentile maxims of 0.41%, 0.90%, 3.20% and 3.46%, in relation to the experimental values.Cape

Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária

Resumo A inovação é um dos pilares para o alcance do desenvolvimento sustentável e, para a inserção de um novo produto alimentício no mercado, abordagens que englobem pesquisas em ciência e tecnologia se fazem necessárias. Visando propor uma alternativa para o uso do pinhão e o aproveitamento de frutos de clima temperado, cultivados no Estado do Paraná, foi elaborado um doce cremoso de caqui, substituindo-se parcialmente a polpa por diferentes concentrações de pinhão nas formulações (0, 5 e 10%). Foram realizadas análises de sólidos solúveis, atividade de água, pH, acidez total titulável, teor de umidade, cinzas, cor e textura, além da caracterização microbiológica dos produtos. Atendendo aos padrões de identidade e qualidade quanto às características físicas, químicas e microbiológicas, a inserção de sementes de pinhão e a consequente redução no teor de polpa promoveram, do ponto de vista tecnológico, o desenvolvimento adequado deste produto inovador. Os valores da atividade de água, a concentração de açúcares e a baixa acidez observados no produto tornaram o ambiente desfavorável ao desenvolvimento de micro-organismos, condições estas associadas às boas práticas de fabricação. A alteração na formulação padrão influenciou na análise instrumental do perfil de textura, devido à presença de amido da semente de pinhão. Os parâmetros de cor apresentaram resultados de baixa luminosidade, o que reporta a produtos pouco translúcidos, o que é característico de alimentos de alto teor de açúcares, concentrados por evaporação. No espaço de cor notou-se a expressão da cromaticidade a* e b*, que apontam para a predominância das cores amarelo e vermelho, característicos do fruto de origem. As investigações abordadas revelam a aplicabilidade tecnológica do pinhão, contribuindo para a agregação de valor através da diversificação de produtos e mostrando-se como uma alternativa para geração de recursos financeiros para pequenos produtores rurais através do extrativismo, garantindo a conservação de espécies da Floresta com Araucária