Determination of the preservative capacity of cinnamon essential oil on uvilla (Physalis peruviana) as a post-harvest treatment

Los frutos andinos como la uvilla (Phisalys peruviana) se han convertido en una tendencia de consumo debido a sus propiedades organolépticas y nutricionales, sin embargo, al igual que otras frutas durante la etapa postcosecha el principal deterioro que experimenta se debe a la acción de microorganismos principalmente hongos. Por esta razón la presente investigación valora al aceite esencial de canela como un potencial bioconservador.  El aceite de canela fue evaluado para determinar su actividad antifúngica “in vitro” contra Botritys sp asilado de uvilla post cosecha, en un diseño completamente al azar del que se obtuvieron resultados de actividad fungicida a partir de 250 ppm en medio de cultivo Papa Dextrosa Agar PDA y un efecto fungistático usando una concentración de 125 ppm de aceite esencial de canela. De igual manera se determinó la actividad conservante “in situ” a través de ensayos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales sobre el fruto fresco almacenado en dos condiciones de temperatura (5°C y 21°C); utilizando el método de inmersión en soluciones con concentraciones de 250 y 500 ppm de aceite esencial de canela. En general, los tratamientos ayudaron a que se conserve mejor el producto, dándonos un valor de 12 días de vida útil retrasando el crecimiento de mohos y levaduras permitiendo mantener las características organolépticas óptimas de los frutos de uvilla.Andean fruits such as uvilla (Phisalys peruviana) have become a consumption trend due to their organoleptic and nutritional properties, however, like other fruits during the post-harvest stage, the main deterioration experienced is due to the action of microorganisms mainly mushrooms. For this reason, the present research values ​​cinnamon essential oil as a potential bioconservative. Cinnamon oil was evaluated to determine its antifungal activity “in vitro” against Botritys sp asyle of uvilla post harvest, in a completely randomized design from which results of fungicidal activity were obtained from 250 ppm in Papa Dextrose Agar culture medium PDA and a fungistatic effect using a concentration of 125 ppm of cinnamon essential oil. Similarly, the preservative activity was determined "in situ" through physicochemical, microbiological and sensory tests on fresh fruit stored under two temperature conditions (5°C and 21°C); using the immersion method in solutions with concentrations of 250 and 500 ppm of cinnamon essential oil. In general, the treatments helped to preserve the product better, giving us a value of 12 days of shelf life, delaying the growth of molds and yeasts, allowing the optimal organoleptic characteristics of the uvilla fruit to be maintained

Evaluación “in vitro” de la Actividad Antifungica del Aceite Esencial de Canela (Cinnamomum zeynalicum) Sobre Botrytis sp Aislado de Mora de Castilla (Rubus glaucus)

Cinnamon is one of the most studied natural agents with antimicrobial powers in recent years whose main component is the cinnamic aldehyde that has antibacterial, antifungal activity and inhibits the production of mycotoxins. For this reason, this research uses Cinnamon essential oil (Cinnamomum zeynalicum) as a potential bioconservative against the microorganisms that cause castor mulberry rot. For this, Botritys sp was isolated, as the main microbiological factor causing the deterioration in arrears of Castilla, after which an in vitro procedure was carried out in Papa Dextrose Agar (PDA) culture medium in a completely randomized design, with different Concentrations of essential oil of cinnamon in which it was demonstrated that the treatments with greater antifungal activity were at concentrations of 250 and 500 ppm. Finally, the antifungal activity of the cinnamon essential oil in situ was evaluated on fresh fruit at different concentrations, time and temperature, through the analysis of color, texture, taste, smell, pH, acidity and count of fungi and yeasts. The in situ experiments showed that the essential oil of cinnamon at 500 ppm combined with the storage of the fruit at refrigeration temperature (5ºC) was the most effective treatment to reduce the deterioration and loss of the quality of the fruits.La canela es uno de los agentes naturales con poderes antimicrobianos más estudiados en los últimos años cuyo principal componente es el aldehído cinámico que posee actividad antibacterial, antifungica e inhibe la producción de micotoxinas. Por tal motivo esta investigación utiliza aceite esencial de Canela (Cinnamomum zeynalicum) como un potencial bioconservador frente a los microorganismos causantes de la pudrición de mora de castilla. Para ello se aisló al Botritys sp, como el principal factor microbiológico causante del deterioro en mora de castilla, luego de lo cual se realizó un procedimiento in vitro en medio de cultivo Papa Dextrosa Agar (PDA) en un diseño completamente al azar, con diferentes concentraciones de aceite esencial de canela en los que se demostró que los tratamientos con mayor actividad anti fúngica fueron a concentraciones de 250 y 500 ppm. Finalmente se evaluó la actividad anti fúngica del aceite esencial de canela in situ sobre fruta fresca a diferentes concentraciones, tiempo y temperatura, mediante el análisis de color, textura, sabor, olor, pH, acidez y recuento de hongos y levaduras. Los experimentos in situ mostraron que el aceite esencial de canela a 500 ppm combinado con el almacenamiento de la fruta a temperatura de refrigeración (5ºC) fue el tratamiento más efectivo para reducir el deterioro y pérdida de la calidad de los frutos

Hypocholoric jam from arazá and babaco

El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias ESPOCH, donde se elaboró una mermelada de arazá y babaco; con el objetivo de aportar valor agregado a estas frutas, utilizando stevia en diferentes niveles 2, 4, 6 %, como sustituto del azúcar blanco, para el análisis estadístico se aplicó un diseño complemente al azar (DCA) de cuatro tratamientos con cuatro repeticiones y 200g por unidad experimental, la acidez, azúcares reductores y Brix presentaron diferencias estadísticamente significativas para una significancia p<0,05. El nivel 6% muestra mejores características nutricionales Proteína 1,33 %, Fibra 3,29 %, Extracto Etéreo 0,19%, Cenizas 0,28 %, Extracto libre no Nitrogenado 5,19 % y menor valor calóricos 17,81 Kcal/ g. No se encontraron diferencias significativas para Vitamina C ni se reportaron microorganismos, el producto de mayor aceptación sensorial fue el nivel 6% y con un beneficio costo de 1,30 en dólares americanos. Se recomienda utilizar el nivel 6% stevia en la elaboración de mermeladas y otros productos dietéticos para personas con diabetes y problemas nutricionales.The study was carried out at the ESPOCH Faculty of Livestock Sciences, where prepare a jam using arazá and babaco in order to provide added value to these fruits, using stevia at different levels 2, 4, 6%, as a substitute for sugar, for the statistical analysis a completely randomized design (DCA) of four treatments with four repetitions and 200g per experimental unit was applied, the Acidity, reducing sugars and Brix presented statistically significant differences with a significance of p <0.05. Level 6% shows better nutritional characteristics. Protein 1.33%, Fiber 3.29%, Ethereal Extract 0.19%, Ash 0.28%, Non-Nitrogen Free Extract 5.19% and lower caloric value 17.81 Kcal / g. No significant differences were found for Vitamin C or microorganisms were reported, the product with the highest sensory acceptance was the 6% level and with a cost benefit of 1.30 in US dollars. It is recommended to use level 6% stevia in the production

Evaluación de Riesgos Laborales y Propuesta de un Plan de Prevención de Riesgos y Emergencias en Centros de Salud Pública (CSP)

This work verifies the legal technical compliance in matters of safety and health at work, as well as the identification and assessment of the most influential risk factors in the jobs of the Health Center of the Industrial Park - IESS of the city of Riobamba. Once the inspection in the work stations of the facilities and the analysis of the risk factors of work of each position through the Colombian Technical Guide (GTC45), the risk prevention plan was carried out in which it was proposed: Implement and adapt the infrastructure, work stations, procedure protocols, vertical safety signage and fire-fighting equipment, EPP's, emergency brigades and periodic follow-ups through verification sheets; generating as a result a reduction of the labor risk index by 27%, additionally the proposal of implementation and relocation of equipment and the formation of brigades in the modular health center improves the evacuation time from 17 to 6 minutes, that is, a reduction of 64.7%, concluding that the risk prevention plan is profitable to reduce labor risk considerably.El presente trabajo verifica el cumplimiento técnico legal en materia de seguridad y salud en el trabajo, así como la identificación y valoración de los factores de riesgos más influyentes en los puestos de trabajo del Centro de Salud del Parque Industrial – IESS de la ciudad de Riobamba. Una vez realizada la inspección en los puestos de trabajo de las instalaciones y el análisis de los factores de riesgos de trabajo de cada puesto mediante la Guía Técnica Colombiana (GTC45), se realizó el plan de prevención de riesgos en el que se propuso: Implementar y adecuar la infraestructura, puestos de trabajo, protocolos de procedimiento, señalética vertical de seguridad y equipos contra incendios, EPP´s, brigadas de emergencia y seguimientos periódicos mediante hojas de verificación; generando como resultado una reducción del índice de riesgos laborales un 27%, adicionalmente la propuesta de implementación y reubicación de equipos y la conformación de brigadas en el modular del centro de salud mejora el tiempo de evacuación de 17 a 6 minutos, es decir una reducción del 64,7 %, concluyéndose que el plan de prevención de riesgos es rentable para disminuir considerablemente el riesgo laboral

Elaboration and characterization of goose flour from three varieties, (pumpkin, pauccar, mestiza), for use in meat products

Se elaboró la harina de oca proveniente de tres variedades (Mestiza (V1), Pauccar, (V2) y Zapallo (V3)) para su uso en productos cárnicos de pasta fina, se evaluó las características físicas, químicas, microbiológicas, funcionales y sensoriales. Se analizó las características físicas aplicando las normas NTE INEN 0154 para tamices de ensayo y NTE INEN 0517 determinación de tamaño de partículas, para los químicos se usó el método de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales, para los análisis microbiológicos se empleó la norma NTE INEN 616 requisitos para harina de trigo, en los funcionales se aplicó la técnica de Anderson, para los análisis sensoriales se manejó un modelo descriptivo. La investigación se distribuyó bajo un diseño completamente al alzar, con 5 repeticiones y una unidad experimental de 500 gramos, empleando la prueba de tukey (P≤0,05). La composición nutricional determinó valores promedios de las tres variedades como: Humedad: 8,60 %; Grasa: 1,73 %; Fibra: 6,76 %; Proteína: 6,32 %; Cenizas: 5,18 %; Carbohidratos: 71,42 %. Se obtuvo un rendimiento promedio de 28 % para las tres variedades y en la granulometría la Variedad Mestiza obtuvo el 89,08 % que atravesó el tamiz con diámetro de 250 micras. Los análisis microbiológicos indicaron que los mohos, levaduras y coliformes presentaron niveles muy bajos que cumplen con los requerimientos establecidos en la norma INEN 616 (2015).Los parámetros estudiados en las propiedades funcionales presentaron diferencias significativas alcanzando valores como: Absorción: 3,54 mL/g; Capacidad de Retención: 7,81 mL/g; Solubilidad: 4,06 % y Poder de Hinchamiento: 3,59 g. Se demostró que la Variedad Mestiza (V1) fue la más aceptada, presentando los mejores atributos sensoriales con un 100 % de aceptabilidad. Se concluye que las harinas de oca de las tres variedades pueden utilizarse en la preparación de productos cárnicos de pasta fina (mortadelas, salchicha vienesa, salchicha Frankfurt).The oca flour was elaborated from three different varieties (Mixed (V1), Pauccar (V2) and Squash (V3)) for its use in fine-grained meat products, the physical, chemical, microbiological, functional and sensorial characteristics were evaluated. The physical characteristics were analyzed applying the NTE INEN 0154 standards for test sieves and NTE INEN 0157 in order to determine the particle size, for the chemical agents, the Association of Official Analitycal Chemists method was used, through the microbiological analysis the NTE INEN 616 standard parameter was carried out, in the functional areas the Anderson technique was applied and a descriptive model for the sensory analysis was implemented. The investigation was distributed under a completely randomized design, with 5 repetitions and an experimental unit of 500 grams, using the Tukey test (P≤0.05). The nutritional composition determined average values of the three varieties such as: Humidity: 8.60 %; Fat: 1.73 %; Fiber: 6.76 %; Protein: 6.32 %; Ashes: 5.18 %; Carbohydrates: 71.42 %. An average performance of 28 % was obtained from the three varieties and in the granulometry test the Mixed variety obtained the 89.09 % which went through the sieve with a diameter of 250 microns. Microbiological tests indicated that molds, yeasts and coliforms presented very low levels that fulfilled the requirements established in the INEN 616 (2015) standards. The parameters studied in the functional properties presented significant differences reaching values such as: Absorption Index: 3.54 mL/g; Retention Capacity: 7.81 mL/g; Solubility Index: 4.06 % and Swelling Power: 3.59 g.  It was demonstrated that the mixed variety (V1) was the most accepted, presenting the best sensory attributes with 100% acceptability. It is concluded that the three varieties of oca flours can be used in the preparation of fine-grained meat products (Mortadella, Viennese sausage, Frankfurter)

Developmente of yogurt type III with pumkin and ajonjolí as a contribution of fiber and antioxidants Title

La presente investigación se llevó a cabo en la Planta de Producción de Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se desarrolló un yogur tipo III con zapallo y tres diferentes niveles (3, 5 y 7%) de ajonjolí, frente a un tratamiento control (0% de ajonjolí), distribuidas bajo un diseño completamente al azar, con cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de unidad experimental de un litro de yogur, fueron sometidas a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P < 0,05), análisis de la regresión y correlación y análisis sensorial con la escala hedónica afectiva. Determinándose que las propiedades físico químicas se vieron afectadas estadísticamente presentando un pH de 4.32 y 4.47 para 0 y 7% niveles de ajonjolí respectivamente; el contenido de materia seca de 19.35 y 23.93% (0 y 7% de ajonjolí), Proteína de 2.60 y 3.30 (0 y 5% de ajonjolí), Grasa de 0.54 y 3.18 (0 y 7% de ajonjolí), Capacidad antioxidante de 0.53% y  1.24% corresponde al nivel 0 y 7% de ajonjolí. Los análisis microbiológicos determinaron la ausencia de microorganismos patógenos. En relación a las características organolépticas estas se vieron influenciadas estadísticamente, el yogur elaborado con el 5% de ajonjolí presentó el mayor puntaje de 4/5 que da una calificación de me gusta  en cuento a características de color, olor, sabor y textura; por lo tanto se recomienda utilizar el 5% de ajonjolí en la elaboración de yogur.The research was carried out at the Food Production Plan of the School of Animal Sciences of  the ESPOCH, a type III yogurt with pumpkin and three different levels (3,5 and 7%) of sesame seeds was developed, compared to a control treatment (0% sesame),distributed under a completely randomized design, with four repetitions per treatment and an experimental unit size of one liter of yogurt, were subjected to the following statistical analyzes: Analysis of Variance (ADEVA), separation of means by Tukey (P <0.05), regression and correlation analysis and sensory analysis with the affective hedonic scale. Determining that the physical chemical properties were affected statistically presenting a pH of 4.32 and 4.47 for 0 and 7% sesame levels respectively; The dry matter content of 19.35 and 23.93% (0 and 7% of sesame seeds), Protein of 2.60 and 3.30 (0 and 5% of sesame seeds), Fat of 0.54 and 3.18 (0 and 7% of sesame seeds), Antioxidant capacity of 0.53% and 1.24% correspond to level 0 and 7% of sesame seeds. Microbiological analyzes determined the absence of pathogenic microorganisms. In relation to organoleptic characteristics, these were statistically influenced, yogurt made with 5% sesame seeds had the highest score of 4/5, which gives a rating of likes in terms of color, smell, taste and texture characteristics; therefore it is recommended to use 5% sesame seeds in the manufacture of yogurt

Diseño de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Bajo la Norma ISO 22000:2005 para Una Planta Procesadora de Quinua

La presente investigación tiene como objetivo diseñar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajo la Norma ISO 22000:2005 para la planta procesadora de quinua de la Corporación de Productores y Comercializadores Orgánicos Bio Taita Chimborazo (COPROBICH), mediante la integración de los diferentes manuales, procedimientos y aplicaciones que plasmen las actividades llevadas a cabo diariamente en la planta. La implantación de este sistema constituirá una llave que abrirá la puerta a la posibilidad de ingresar de manera efectiva y eficiente a mercados internacionales, cuyos parámetros de exigencia son ciertamente altos, garantizando la producción de alimentos inocuos. El desarrollo de este trabajo partió con una investigación de campo, puesto que se llevaron a cabo auditorías que permitieron identificar los agentes causales que generan bajos estándares de seguridad alimentaria. Asimismo se realizó una evaluación diagnóstica de la situación actual de la empresa, para lo cual se aplicó un test basado en la Norma Internacional ISO 22000:2005, cuyo resultado reflejó un porcentaje de cumplimiento igual a 12. Posteriormente se estructuró el sistema documental de acuerdo a los programas prerrequisitos que establece la Norma Internacional ISO 22000:2005; se perfiló igualmente el Plan HACCP a partir de la formación de un equipo de inocuidad y el análisis de peligros y puntos críticos de control de cada una de las etapas que comprende el procesamiento y comercialización de quinua orgánica, con lo cual se incrementó a 52% el cumplimiento del test aplicado. This paper focuses on designing a food safety management system under the ISO 22000: 2005 Standard for the quinoa processing plant of the Organic Taita Chimborazo Organic Producers and Marketers Corporation. This was achieved through the integration of the different manuals, procedures, and applications that reflect the activities carried out daily in the plant. The implementation of this system will serve as a key that will open the possibility of effectively and efficiently entering international markets, whose parameters of demand are certainly high, guaranteeing the production of safe food. The development of this study started with a field investigation. This is because audits were carried out that help to identify the causal agents generating low standards of food security. Likewise, a diagnostic evaluation of the current situation of the company was carried out. In this case, a test was applied based on the International Standard ISO 22000: 2005. The result reflected a fulfillment percentage equal to 12. Afterward, a documental system was structured according to the prerequirement programs that the ISO 22000:2005 International Standard establishes. HACCP plan was outlined starting with the conformation of a safety group, the hazard analysis, critical control points of one and each of the stages that the procedure includes, and organic quinoa commercialization through which the test applied experience a significant increase at a 52% of the fulfillment

Determinación de Riesgos Existentes en la Industria Panificadora y la Manera de Evitarlos y Controlarlos

En la presente investigación se realizó una evaluación de los riesgos laborales presentes en 6 panificadoras en la ciudad de Riobamba. El trabajo de la industria panificadora consiste en la elaboración de un alimento de tipo cereal como lo es el pan, el cual además de ser tradicional, se ha convertido en un producto de consumo diario. Esto hace de dicha industria una de las principales contribuyentes a la economía de un país o región. Las variables estudiadas en esta investigación en particular son los riesgos laborales, la señalización de materiales de protección, rutas de escape, además de posibles agentes externos como son las plagas y roedores. El objetivo del presente trabajo se logró a través de la encuesta pre-realizada al personal de las panificadoras, encuesta donde se determinaron los riesgos, los accidentes que estos implican y la manera de controlarlos. Posterior al estudio pre se ejecutó un plan de capacitación sobre los diferentes factores de riesgo, medidas preventivas, señalética de la panificadora y se llevó a cabo la elaboración del manual de prevención de riesgos laborales. Gracias a esto, fue posible concluir que hubo una disminución de riesgos y accidentes laborales en un 69%. De igual manera se pudo contribuir a la promoción de una cultura de seguridad e higiene en las panificadoras a través de herramientas útiles para el empresario, esto con el fin de reducir los peligros y accidentes laborales y, de esta manera, manera mejorar la productividad y la calidad de sus productos. This paper focuses on evaluating the labor risks of 6 bakeries in the city of Riobamba. The work of the bakery industry consists of making a cerealtype food such as bread, which, in addition to being traditional, has become a product of daily consumption. This makes this industry one of the main contributors to the economy of a country or region. The variables studied in this research in particular are occupational hazards, signaling protection materials, escape routes, as well as possible external agents such as pests and rodents. The objective of the present work was achieved through the presurvey carried out on the personnel of the breadmakers, survey where the risks were determined, the accidents that these imply, and the way to control them. After the pre-study, a training plan was carried out on the different risk factors, preventive measures, and the signage of the bakery. In addition, the preparation of the manual for the prevention of occupational hazards was carried out. Thanks to this, it was possible to conclude that there was a decrease in risks and accidents at work by 69%. In the same way, it was possible to contribute to the promotion of a safety and hygiene culture in bakeries through useful tools for the employer. This would help to reduce occupational hazards and accidents and, in this way, improve productivity and the quality of their products

Diseño e Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la “Planta de Lácteos El Belén”

In "El Belén" dairy factory belonging to Quito canton, of Amaguaña parish, a manual of Good Manufacturing Practices (GMP) was made and developed, for which the research began by applying a diagnostic check list, based on in the regulation of Good Practices for Processed Food, in force under Executive Decree 3253 stipulated by the Ministry of Public Health 2002. The experimental work consisted of 6 samples of fresh cheeses with 3 repetitions each. After applying the pertinent corrective measures in terms of quality and food safety the results showed that before the application of GMP had a 54.76% compliance and then presented an 81.75% compliance according to the regulation stipulated by the MPH (2002). Regarding the microbiological analysis of fresh cheeses, after the application of hygiene and safety measures showed a considerable decrease in the microbiological load in the populations of Staphylococcus aureus with 0.25 CFU / g. While for Escherichia coli and Enterobacteiaceae their decrease was total and in the case of Salmonellas spp and Listeria monocytogenes there was a total absence before and after the GMP application. Results that allow achieving a GMP certification for a food-processing factory,since it must reach a minimum of 80% of regulations of the executive decree 3253 of Ecuador, determining that the execution of the GMP manual in this dairy processing factory was effective. En la planta de lácteos “El Belén” perteneciente al cantón Quito, parroquia de Amaguaña, se elaboró y se desarrolló un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para lo cual se inició la investigación aplicando un Check list de diagnóstico, basado en el reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos procesados, vigente bajo Decreto Ejecutivo 3253 estipulado por el Ministerio de Salud Publica 2002. El trabajo experimental estuvo conformado por 6 muestras de quesos frescos con 3 repeticiones cada una. Luego de aplicadas las debidas medidas correctivas en términos de calidad e inocuidad alimentaria los resultados mostraron antes de la aplicación de BPM presentaba un 54,76 % de cumplimiento y después presentó un 81,75 % de cumplimiento de acuerdo al reglamento estipulado por parte del MSP (2002) ; en cuanto a los análisis microbiológicos de los quesos frescos, luego de la aplicación de medidas de higiene y seguridad mostraron una disminución considerable en la carga microbiológica en las poblaciones de Staphylococcus aureus con 0.25 UFC/g , mientras que para Escherichia coli y Enterobacterias su disminución fue total y en el caso de Salmonellas spp y Listeria monocytogenes hubo una ausencia total antes y después de la aplicación BPM. Resultados que permiten alcanzar una certificación BPM, para una planta procesadora de alimentos, puesto que debe cumplir un mínimo del 80% de los reglamentos del decreto ejecutivo 3253 del Ecuador, determinándose que la ejecución del manual de BPM en esta planta procesadora de lácteos fue efectiva

La interacción de la Pedagogía y los medios de comunicación en la educación ecuatoriana: Desafíos y oportunidades

Ciertamente, la relación entre la pedagogía y los medios hoy puede tomar varias formas, como la producción de contenidos educativos por parte de los medios o la colaboración entre instituciones educativas y los medios para llevar la educación a comunidades remotas. Este artículo propone un análisis crítico de esta interacción entre praxis pedagógica y medios de comunicación, a partir de una retrospectiva conceptual e histórica que muestra, en Ecuador, experiencias positivas como programas de televisión con fines pedagógicos y sitios web que ofrecen recursos y programas educativos gratuitos a comunidades con acceso limitado a la educación. Sin embargo, esta relación también enfrenta desafíos, como la falta de capacitación tecnológica para los educadores y la brecha digital en algunas zonas del país. Es necesario abordar estos desafíos para asegurar que la colaboración entre la pedagogía y los medios, más que reactiva, sea proactiva desde ambos espacios. En cualquier caso, a través de una colaboración efectiva, es posible mejorar la calidad y accesibilidad de la educación, brindando a más personas en el país las herramientas necesarias para tener éxito en su vida académica y profesional