Ocorrência de Campylobacter termofílicos em pontos antes do abate e durante o processamento de frangos de corte

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos AlimentosCampylobacter termofílicos foram analisados em diversos pontos da cadeia produtiva de frangos de corte, desde o aviário até a obtenção do frango pronto para expedição, congelado. Em "Ocorrência de Campylobacter termofílicos antes do abate de aves" (1), foram analisadas amostras de cama de aviário (swab de arrasto), penas de frango, cloaca de frango, com objetivo de determinar qual amostra melhor representa lotes de frango Campylobacter positivos que chegam ao abatedouro, bem como, gaiolas de transporte de aves, água de lavagem de gaiolas e parapeito após a pendura das aves, antes da sangria, com intuito de identificar pontos de contaminação cruzada antes do abate. Em "Processamento de frango de corte: ocorrência de Campylobacter termofílicos" (2), as amostras analisadas compreenderam o frango logo após o processo de depenagem, após o processo de evisceração, após o processo de resfriamento em água, a água de resfriamento, o frango congelado e superfície do setor de embalagem primária, objetivando determinar a ocorrência de Campylobacter durante o processamento, após cada etapa. Em (1), foram analisadas 144 amostras, das quais 50 % foram positivas para Campylobacter. A ocorrência de positividade foi de 79,16% na amostra de penas, 75% na amostra de "swab de cloaca" e apenas 37,5% na amostra "swab de arraste" efetuado na cama de aviário. A evidência de possibilidade de contaminação cruzada também foi constatada nas amostras de gaiola de transporte (50%), água de lavagem de gaiola (25%) e parapeito após pendura do frango na nórea (33,33%). Em (2), foram analisadas 335 amostras, das quais 71,34% foram positivas para Campylobacter. As ocorrências de positividade nas amostras de frango foram de 68,05 % após o processo de depenagem, 69,44 % após o processo de evisceração, 84,72 % após resfriamento em chiller, 63,33 % após congelamento; A água de resfriamento apresentou 91,30 % de positividade e a superfície no setor de embalagem 50%

Comparação de metodologia alternativas para detecção de salmonella sp e listeria monocytogenes em carnes e produtos cárneos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.Com o objetivo de validar metodologias analíticas alternativas para detecção de Salmonella spp e Listeria monocytogenes em amostras de carcaças de frango, carnes suínas cruas e, derivados cárneos processados naturalmente contaminados, foram analisadas 503 amostras para detecção de Salmonella spp e 334 amostras para detecção de L. monocytogenes. Na análise de Salmonela spp em amostras de carnes suínas e carcaças de frango, o método AOAC 993-07 (MSRV Acumedia), apresentou maior sensibilidade, seguido do método PCR BAX System®, do Método AOAC 993-07 (MSRV Oxoid) e, do método de referência ISO 6579. Segundo o teste não paramétrico de McNemar, há diferença significativa na comparação do método AOAC 993-07 (MRSV Acumedia) e o método ISO 6579, entre o método ISO 6579 e o método BAX System®, entre o método AOAC 993-07(MRSV Oxoid) e o BAX System® e entre os métodos AOAC 993-07 entre si. Não houve diferença significativa entre os métodos Bax System® e AOAC 993-07 (MRSV Acumedia), e ISO 6579 versus o método 993-07 (MRSV Oxoid). Para a análise de L. monocytogenes em amostras de carnes cruas e produtos processados o método BAX System® apresentou maior sensibilidade, seguido pelo método ISO 11290-1/A1, USDA/FSIS modificado e ISO modificado. Há diferença significativa entre os métodos ISO 11290-1/A1 e o BAX System®, ISO modificado e o método BAX System®e entre o método USDA/FSIS modificado e o BAX System®; Não há diferença significativa entre os métodos ISO 11290-1/A1 e o método USDA/FSIS modificado, entre o método ISO 11290-1/A1 e o método ISO 11290-1/A1 modificado, e, finalmente, entre os métodos ISO 11290-1/A1 modificado e USDA/FSIS modificado. Avaliou-se também a aplicação do Teste de McNemar para a comparação de proporções em amostras dependentes para verificar a conveniência da substituição de um método convencional por um novo, na identificação da presença de Salmonella spp. Resultado deste estudo mostrou que o Teste de McNemar nem sempre é suficiente para a tomada de decisão final do pesquisador em amostras naturalmente contaminadas e que funções apropriadas das proporções necessitam ser estimadas. Neste sentido, o Poder de Teste de McNemar (1 - erro tipo II) foi aqui também estudado no capitulo 4

DETECÇÃO DE SALMONELLA SPP COM O MEIO SEMISSÓLIDO RAPAPPORT VASSILIADIS (MSRV) EM TUBOS

As salmonelas não tifoides são ainda consideradas os principais micro-organismos causadores de doenças de origem alimentar em todo o mundo, sendo ovos e a carne de aves os principais alimentos envolvidos nos surtos. A detecção do patógeno em toda a cadeia de produção é uma importante atividade em vistas ao seu controle. Portanto, métodos seguros, rápidos e de baixo custo são se grande valia para os microbiologistas. Objetivou-se a validação de uma forma alternativa da utilização do Meio Semissólido Rappaport Vassiliadis, descrito na ISO 6579:2002/Amd. 1:2007-Anexo D. A proposta modificou o enriquecimento seletivo do meio MSRV em placas para a alternativa utilizando o meio de cultura em tubo de ensaio, no qual se introduziu um tubo de Craige para a distinção da motilidade. Foram analisadas 307 amostras simultaneamente pela metodologia original e pela alternativa proposta. As análises permitiram a detecção de Salmonella spp em 33, e a avaliação estatística não demonstrou diferença entre as duas formas de emprego do meio semissólido (α = 0,4795), sendo determinada a acurácia relativa (AC) de 99,35%, a sensibilidade relativa (SE) de 93,97% e a especificidade relativa (SP) de 100%. Portanto, o método alternativo proposto pode ser empregado pela sua equivalência e vantagens adicionais que a forma alternativa de emprego do MSRV confere à análise. Palavras-chave: Microbiologia de alimentos. Métodos de análise. ISO 6579

COMPARAÇÃO ENTRE CALDOS DE PRÉ-ENRIQUECIMENTO PARA A DETECÇÃO DE Listeria monocytogenes EM MATRIZES CÁRNEAS

  O presente estudo comparou o procedimento de pré-enriquecimento de amostras em Caldo Universidade de Vermount (UVM), usualmente empregado na análise de detecção de L. monocytogenes em alimentos com o procedimento alternativo empregando Água Peptonada Tamponada (APT), usualmente empregada para a detecção de outros patógenos, visando à otimização e à diminuição de custos da análise. Foram avaliadas 354 amostras de produtos cárneos cozidos e crus de aves e suínos durante o período de 30 dias. O protocolo utilizado para a validação do método foi baseado na ISO 16140 e como método/referência foi utilizada a metodologia ISO 11290-1:1996/Amd.1:2004, sendo modificado apenas o caldo de pré-enriquecimento, substituindo-se o Caldo Demi-Fraser (DF) pelo Caldo Universidade de Vermount (UVM).  O método alternativo consistiu na substituição do Caldo DF pela APT. Os resultados foram avaliados pelo teste não paramétrico de McNemar e calculadas as taxas de resultados falso-negativos e a reprodutividade. A avaliação estatística entre os dois métodos não revelou diferença significativa entre o método de referência e o método alternativo, indicando uma sensibilidade relativa (SE) de 47,06%, especificidade relativa (SP) de 94,66% e acurácia relativa de 92,37%. Concluiu-se que nas condições de execução deste trabalho os dois métodos foram equivalentes, e, em virtude do custo mais baixo da Água Peptonada Tamponada em relação ao Caldo Universidade de Vermount, o método alternativo viável para a redução de custo das análises

Avaliação dos níveis de umidade e proteína em miúdos oriundos de frangos abatidos com peso de 1.100 g e 2.800 g

Este estudo teve como objetivo avaliar os níveis de umidade e proteína em miúdos de coração, moela e fígado de frango em unidades frigoríficas produtivas (UP), localizadas no Meio-Oeste catarinense. Foram realizadas coletas em duas unidades, UP1 com frangos de corte de 1.100 g e UP2 com frangos matrizes de 2.800 g, para os miúdos em estado fisiológico na calha de abate e, na saída do chiller após o processo de pré-resfriamento por imersão. No total foram feitas 120 coletas com análises de umidade e proteína realizadas em duplicata e a partir dessas, calculada a relação umidade versus proteína dos miúdos em estado fisiológico, após a técnica de pré-resfriamento por chiller. Os resultados apontam que o maior nível de umidade versus proteína foi encontrado no coração, em média 5,63 para as amostras coletadas na UP1 e 5,49 na UP2. O menor nível foi encontrado no fígado, com 3,86 para as amostras coletadas na UP1 e 3,85 na UP2, enquanto na moela o nível foi de 4,86 e 4,71, respectivamente. Dessa forma, o estudo indica que os miúdos oriundos de frangos de 2.800 g possuem níveis de umidade menores se comparados aos miúdos oriundos de frangos de 1.100 g. Testes de ANOVA e regressão linear entre as UPs completam o estudo. Palavras-chave: Eficiência. Miúdos de frango. Umidade. Proteína. Pré-resfriamento.   

Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo

As linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo possuem uma vida útil de 90 dias determinada pela indústria, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções de produto. O principal objetivo desta pesquisa é a avaliação da vida de prateleira de linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo, conservadas em temperatura ambiente de 22 ± 2°C, sendo testado um regulador de acidez como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do produto. Esse conservante foi pulverizado sobre as linguiças antes da embalagem a vácuo. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-sensoriais, bactérias ácido láticas e pH. Os critérios utilizados para avaliar se o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime (líquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias ácido láticas), pH106 UFC/g. Por meio do modelo probabilístico de Weibull, foram comparados T1 (com o conservante) e T2 (sem adição de conservante). Após 90 dias, 41,3% dos pacotes de T1 ainda estavam íntegros, enquanto que para apenas 7,6% das amostras do T2 apresentaram características físico-sensoriais e microbiológicas similares ao produto padrão

Avaliação dos níveis de umidade e proteína em miúdos oriundos de frangos abatidos com peso de 1.100 g e 2.800 g

Este estudo teve como objetivo avaliar os níveis de umidade e proteína em miúdos de coração, moela e fígado de frango em unidades frigoríficas produtivas (UP), localizadas no Meio-Oeste catarinense. Foram realizadas coletas em duas unidades, UP1 com frangos de corte de 1.100 g e UP2 com frangos matrizes de 2.800 g, para os miúdos em estado fisiológico na calha de abate e, na saída do chiller após o processo de pré-resfriamento por imersão. No total foram feitas 120 coletas com análises de umidade e proteína realizadas em duplicata e a partir dessas, calculada a relação umidade versus proteína dos miúdos em estado fisiológico, após a técnica de pré-resfriamento por chiller. Os resultados apontam que o maior nível de umidade versus proteína foi encontrado no coração, em média 5,63 para as amostras coletadas na UP1 e 5,49 na UP2. O menor nível foi encontrado no fígado, com 3,86 para as amostras coletadas na UP1 e 3,85 na UP2, enquanto na moela o nível foi de 4,86 e 4,71, respectivamente. Dessa forma, o estudo indica que os miúdos oriundos de frangos de 2.800 g possuem níveis de umidade menores se comparados aos miúdos oriundos de frangos de 1.100 g. Testes de ANOVA e regressão linear entre as UPs completam o estudo. Palavras-chave: Eficiência. Miúdos de frango. Umidade. Proteína. Pré-resfriamento.   

Evaluation the moisture levels, protein of chicken giblets weighing 1100g e 2800g

This study aimed to evaluate the moisture levels and protein in the heart, gizzard and liver chicken giblets in slaughterhouses industry (SI) located in the middle west of Santa Catarina’s state. Were made samples in two slaughterhouses, SI1 with chickens weighing 1100 g and SI2 with chickens weighing 2800 g, for chicken gibletsin physiological state on slaughter and, immersion chilling output. The total were made 120 samples and realizedduplicate tests of moisture and protein and calculated moisture versus protein relation of chicken giblets inphysiological state after chilling. Results indicates that the highest levels of water absorptions versus protein werefound in the heart, on average 5.63% for samples collected in SI1 and 5.49% in SI2. The lowest level was found inthe liver, with 3.86 for samples collected in SI1 and 3.85 in SI2, while the level in the gizzard was 4.86 and 4.71,respectively. Therefore, the study indicates that chickens gizzard weighing 2.800 g have lower levels of moisturecompared to chickens gizzard of 1.100 g. ANOVA and linear regression between SI complete the study