Caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis SIMS)

Passion fruit peel is an agro-industrial waste that with added value can be used in the food industry. The purpose of this work was the physicochemical, functional and rheological characterization of passion fruit shell flour (HCMr). Physicochemical, functional and rheological analyzes were carried out. The humidity value of HCMr was 11.25%, this is within the requirements of Peruvian standards. Protein values (5.14%) are low compared to cerelae flours. The total dietary fiber value was 63.88%. The total values of polyphenols and antioxidant activity were 504.75 mg G.A.E./100g and 1520.49 µmol ET / 100g respectively. The water retention capacity value was 12.93 ml retained water / g. The rheological values were: 702 consistency farinographic units with 14.02% humidity. With these characteristics obtained, HCMr can be used as an ingredient or food substitute and thus obtain products with important nutritional benefits.La cáscara de maracuyá es un residuo agroindustrial que con valor agregado se puede utilizar en la industria alimentaria. Este trabajo tuvo por finalidad la caracterización fisicoquímica, funcional y reológica de la harina de cáscara de maracuyá (HCMr). Se realizaron análisis fisicoquímicos, funcionales y reológicos. El valor de humedad de HCMr fue de 11,25%, esta se encuentra dentro de las exigencias de las normas peruanas. Los valores de proteína (5,14%) son bajos comparados con harinas de cerelaes. El valor de fibra dietética total fue de 63,88%. Los valores totales de polifenoles y actividad antioxidante fueron 504,75 mg G.A.E./100g y 1520,49 µmol ET/100g respectivamente. El valor de capacidad de retención de agua ascendió a 12,93 ml agua retenida/g. Los valores reológicos fueron: 702 unidades farinográficas de consistencia con 14,02% de humedad. Con estas características obtenidas la HCMr puede utilizarse como ingrediente o sustituto alimentario y así obtener productos con bondades nutritivas importantes

Camu-camu (Myrciaria dubia): Fruta tropical de excelentes propiedades funcionales que ayudan a mejorar la calidad de vida

Camu camu is the fruit that has the highest content of vitamin C, which is 100 times higher than the lemon. This tropical fruit is native to the Amazon region and it is mainly distributed in Bolivia, Brazil, Colombia, Ecuador, Peru and Venezuela. In its composition, it has different bioactive compounds such as carotenoids, antioxidants, vitamins and phenolic compounds such as anthocyanins and tannins that give it the characteristics of a functional food. It also has beneficial properties on the health of those who consume it, because it is considered a powerful antioxidant, anti-inflammatory and antimicrobial; it is also a great ally against cardiovascular diseases and for people suffering from obesity. Research shows a positive effect for the treatment of early stages of diabetes, as well as providing other benefits. This review work aimed to study the literature regarding camu-camu as a functional food that contributes to improve the quality of life due to its positive impact on health.El camu-camu, es la fruta que posee el mayor contenido de vitamina C, el cual es 100 veces mayor al limón. Esta fruta tropical es nativa de la región amazónica y se encuentra principalmente distribuida en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. En su composición, presenta diversos compuestos bioactivos como carotenoides, antioxidantes, vitaminas y compuestos fenólicos como antocianinas y taninos, que le confieren las características de un alimento funcional. Asimismo, tiene propiedades benéficas en la salud de quienes lo consumen, ya que es considerado un poderoso antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobial; también es un gran aliado contra enfermedades cardiovasculares y para personas que sufren de obesidad. Investigaciones demuestran su efecto positivo para el tratamiento de las etapas iniciales de la diabetes, además de ofrecer otros beneficios. Este trabajo de revisión tuvo como objetivo el estudio de la literatura respecto al Camu-camu como alimento funcional que contribuye a mejorar la calidad de vida debido a su impacto positivo en la salud

Quinua (Chenopodium quinoa): Composición nutricional y Componentes bioactivos del grano y la hoja, e impacto del tratamiento térmico y de la germinación

Quinoa (Chenopodium quinoa) is an Andean pseudocereal produced in countries such as Bolivia, Peru, Ecuador and southern Colombia, with more than 3,000 varieties, distinguished by their nutritional properties and adaptation to different agro-ecological zones. Quinoa's nutritional profile stands out for its protein, carbohydrate, lipid and gluten-free content; it is rich in vitamins; and it is an excellent source of minerals, such as calcium, magnesium, iron and phosphorus. It is one of the few foods that have in its composition all the essential amino acids, standing out from other cereals such as rice or wheat. It is an excellent source of bioactive compounds, which have antioxidant, cytotoxic, antidiabetic and anti-inflammatory properties. With respect to quinoa leaves, several studies have indicated that they have higher protein content than grains, as well as inorganic nutrients such as calcium, phosphorus, iron and zinc. In addition, they can potentially serve as a rich source of phenolic compounds and carotenoids. Conventional heat treatments greatly or slightly affect the composition of the food, including bioactive compounds and antioxidant capacity. Germination provides the product with greater bioavailability and an increase in bioactive compounds. The purpose of this work was to document research on quinoa and its leaves, the effect of thermal treatments and germination on its bioactive compounds, in order to promote the creation and innovation of products based on its bioactive compounds, thus combating malnutrition in our population.La quinua (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal andino que se produce en países como Bolivia, Perú, Ecuador y en el sur de Colombia, cuenta con más de 3000 variedades, distinguiéndose entre ellas por sus propiedades nutricionales y adaptación en las diversas zonas agroecológicas. Destaca en la quinua su perfil nutricional, sobresaliendo su contenido proteico, carbohidratos, lípidos y por no poseer gluten; es rico en vitaminas; y es una excelente fuente de minerales, como calcio, magnesio, hierro y fósforo. Es uno de los pocos alimentos que poseen en su composición todos los aminoácidos esenciales, sobresaliendo de otros cereales como el arroz o el trigo. Es una excelente fuente de compuestos bioactivos, que poseen propiedades antioxidantes, citotóxicas, antidiabéticas y antiinflamatorias. Con respecto a las hojas de quinua, varios estudios han indicado que presentan mayor contenido proteico que los granos, así como nutrientes inorgánicos como calcio, fósforo, hierro y zinc. Además. pueden servir potencialmente como una fuente rica de compuestos fenólicos y carotenoides. Los tratamientos térmicos convencionales afectan en gran o pequeña medida a la composición del alimento, incluyendo los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante. La germinación proporciona al producto mayor biodisponibilidad y un aumento en sus compuestos bioactivos. El propósito de este trabajo fue documentar investigaciones referentes a la quinua y sus hojas, el efecto de los tratamientos térmicos y la germinación sobre sus compuestos bioactivos, con el fin de fomentar la creación e innovación de productos con base de sus compuestos bioactivos, logrando así combatir la desnutrición de nuestra población

Estudio de la Maca (Lepidium meyenii Walp.), cultivo andino con propiedades terapéuticas

The maca is a native product of the Central Andes of Peru, it is resistant to hail, to frost and to prolonged droughts. It is cultivated from the Inca period in altitudes between 3800 - 4500 meters above sea level. This herbaceous plant, has not only a high nutritional value, but it is also valued for its medicinal role. Among the chemical components of this andean crop that have been related with therapeutic actions the increasing fertility and the energy levels, the antioxidant actions, the improving sexual desire and the growth rate. There are glucosinolates, sterols, fatty acids (macaene) and their corresponding amides (macamides), alkaloids (lepidilines A and B, macaridine) and polyphenols. This article presents a compilation of the researches that has been performed on the therapeutic properties of maca and its compounds responsible of them.La maca es un producto originario de los Andes Centrales del Perú, resistente a granizadas, heladas y sequías prolongadas. Se cultiva desde la época incaica en altitudes comprendidas entre los 3800 a 4500 m.s.n.m. Esta planta herbácea, presenta no sólo un alto valor nutricional sino también es valorada por su papel medicinal. Entre los componentes químicos de este cultivo andino que se han relacionado con sus acciones terapéuticas como el aumento de la fertilidad, niveles de energía, acción antioxidante, mejora del deseo sexual y la tasa de crecimiento, destacan: los glucosinolatos, esteroles, ácidos grasos (macaeno) y sus respectivas amidas (macamidas), alcaloides (lepidilinas A y B, macaridina) y polifenoles. El objetivo de este trabajo fue, recopilar las diferentes investigaciones que se han llevado a cabo sobre las propiedades terapéuticas de la maca y los compuestos responsables de las mismas

Moringa oleifera: Usos de hojas y semillas en la industria alimentaria

Moringa oleifera (MO) es originaria de la India, pertenece al género de plantas con una diversidad de usos y aplicaciones que se ha utilizado tradicionalmente desde mucho tiempo atrás por las personas conocedoras de sus propiedades, este género posee una alta fuente de nutrientes, en las diferentes partes de la planta, desde las semillas, raíz, hasta las hojas e incluso los extractos que se pueden aprovechar para ser incorporados como ingredientes adicionales en la industria alimentaria. Esta planta destaca también por su actividad potencial biológica (causada por su alto contenido de flavonoides, glucósidos y glucosinolatos). El propósito principal de esta revisión es proporcionar información actualizada y de forma ordenada sobre los usos tradicionales y las diversas aplicaciones que se le da a las hojas y semillas de esta la planta en la alimentación humana y animal para así evaluar futuras oportunidades de investigación

Pomegranate (Punica granatum): a functional superfruit with therapeutic properties

The Pomegranate (Punica granatum) is a fruit that contains innumerable chemical compounds with a high biological value distributed in the bark, carpel membranes, juice (arils) and seeds. The Pomegranate known as a super fruit because of its proven antioxidant power and its health benefits that help slow down the aging process, maintain healthy skin, reduce blood pressure thus fighting heart disease, promote blood circulation, and prevents some types of cancer. The pomegranate has a high content of calcium, magnesium, potassium, and phosphorus (0.01%, 0.012%, 0.236%, and 0.036% respectively), which are part of various enzymes that help prevent alterations in the metabolism of fats and carbohydrates. The purpose of this work was to compile the various investigations on the therapeutic properties of the compounds of the pomegranate

Copoazú (Theobroma grandiflorum.): Caracterización botánica, composición nutricional, actividad antioxidante y compuestos bioactivos

El copoazú, “cacao blanco” o “cacao amazónico”, es una baya de origen tropical originaria de la amazonía del Perú. La pulpa posee un perfil nutricional que cuenta con un alto contenido en vitamina C, minerales como hierro y fósforo, además es bajo en carbohidratos y ácidos grasos. La semilla resalta debido a poseer mayor cantidad de ácidos grasos, fibra y carbohidratos que la pulpa; ya que por medio de la fermentación adquieren una alta actividad antioxidante lo que ayuda a retrasar el envejecimiento en tejidos y también a neutralizar radicales libres. Es un alimento muy popular en la selva peruana, ya que se utiliza en la fabricación de alimentos como chocolate, licores y néctares; por tener características parecidas al cacao. El presente trabajo tiene como objetivo recopilar información referente al copoazú para dar a conocer sus múltiples beneficios, ya sea en el campo medicinal o en la elaboración de producto novedoso, para prevenir futuras complicaciones de salud en las personas

Cushuro (Nostoc sphaericum): Hábitat, características fisicoquímicas, composición nutricional, formas de consumo y propiedades medicinales

El cushuro (Nostoc sphaericum) es un alga esférica gelatinosa que contiene innumerables compuestos químicos altamente nutritivos, especialmente rico en hierro y proteína. Forman colonias tanto microscópicas como macroscópicas sobre diversos ambientes acuáticos y en lugares altoandinos del Perú por encima de los 3000 msnm como en los departamentos de: Ancash, Junín, Cajamarca, Huánuco, Cusco y Puno, donde existen lagunas de aguas cristalinas y puras ricas en nitrógeno, que favorecen su crecimiento. Las distintas especies de cushuro recién cosechados contienen de 35 a 42 % de proteínas, grasas y minerales (Ca, P, Fe, Na, K); además, contienen todos los aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas B1, B2, B5 y B8. Desde tiempos precolombinos fue consumido como alimento complementario en dietas, y en la actualidad, es consumido como suplemento o estabilizante. Este a su vez, es considerado el alimento del futuro por sus recientes y diferentes usos y aplicaciones en sectores como la medicina, la industria alimentaria y aeroespacial; sectores en donde se ha tornado indispensable gracias a sus propiedades organolépticas y nutritivas. El propósito de este trabajo fue recopilar las diversas investigaciones referentes al cushuro para que la población conozca sobre sus beneficios, lo cual será de clave para proteger la salud, ya que actualmente muchas personas a nivel mundial padecen de diferentes problemas nutricionales

Use of Andean pseudocereals in beer production

Beer is one of the most consumed alcoholic beverages worldwide; however, with consumers more aware of food's environmental and nutritional benefits, there is a demand for more sustainable and value-added products. Andean pseudocereals (APS) are becoming a trend as gluten-free grains with excellent nutritional and nutraceutical value. Cultivated under the extreme climate conditions of the Peruvian Andes, APS seeds are an excellent source of starch, fiber, proteins, minerals, vitamins, and bioactive compounds such as phenolic acids and flavonoids with antioxidant capacity that provide potential health benefits. This review is a compilation of the information and studies on the general characteristics and potential of the main APS as quinoa, amaranth, and cañihua for beer production. In addition, current evidence of the malting process in APS and its effects on beer's nutritional, functional, and sensory properties are also provided. Based on the research supporting the pseudocereals inclusion for the formulation of foods for celiac people, this review also looks at recent advances in applying APS to develop traditional and gluten-free (GF) beers. Finally, APS's economic, cultural, and social importance in the brewing industry is highlighted to promote the creation and innovation of fermentative products based on their bioactive compounds, thus achieving better commercial exploration of these ancestral grains.Campus Lima Centr

Aceite de Lupinus mutabilis obtenido por prensa expeller: Análisis de rendimiento, caracterización fisicoquímica, capacidad antioxidante, ácidos grados y estabilidad oxidativa

The oil of debittered and dehulled grains from two Andean lupins (Lupinus mutabilis) from Peru, Andenes and Común, was extracted by expeller press. The extraction yield and the proximal composition of both varieties were assessed. The oil and the cake, as well as the defatted flour from the variety with the highest extraction yield, were characterised for physico-chemical properties, total polyphenol content and antioxidant capacity. The oil shelf-life at 25 °C was extrapolated by Rancimat test. Andenes presented an oil yield of 22.1% (vs. 18.4% of Común), CIELAB colour coordinates of L* = 36.5, a* = 2.2, b* = 20, refractive index and density at 25 ºC of 1.469 and 0.903 g/mL, acid number of 3.2 mg KOH/g, free fatty acids content of 1.6%, peroxide number of 2.7 meqO2/kg, p-anisidine number of 1.3, unsaponificable content of 58%, total antioxidant capacity 21.4 µmol TE/g and total polyphenol content of 7.0 mg AGE/100 g. The predominant fatty acid, tocopherol and phytosterol in the oil were oleic acid (56.2%), γ-tocopherol (555 mg/kg) and β-sitosterol (41900 mg/100 g), respectively. The oil shelf-life at 25 ºC was 2.7 years. The Lupinus mutabilis oil extracted by expeller presented an acceptable quality with a lower environmental negative impact than the oils obtained by solvent extraction.Se extrajo por prensa expeller el aceite de los granos desamargados y descascarados de las variedades peruanas de tarwi (Lupinus mutabilis “Común” y “Andenes”). Se evaluó el rendimiento de extracción y, composición proximal de ambas variedades. Se caracterizaron propiedades fisicoquímicas, contenido total de polifenoles y capacidad antioxidante del aceite, la torta y la harina desengrasada para la variedad con el mayor rendimiento de extracción. Se extrapoló el tiempo de vida útil del aceite a 25 ºC por el test Rancimat. La variedad andenes presentó un rendimiento de 22,1% m/m (frente al 18,4% m/m de la variedad Común), color CIELAB L*= 36,5; a*= 2,2; b* = 20, índice de refracción a 25 ºC de 1,469, densidad a 25 ºC de 0,903 g/mL, índice de acidez de 3,2 mg KOH/g, ácidos grasos libres de 1,6% m/m, índice de peróxidos de 2,7 meq O2/kg, índice de p-Anisidina de 1,3, contenido de insaponificables del 58,0% m/m, capacidad antioxidante ABTS total de 21,4 µmol TE/g y, contenido de compuestos polifenólicos totales de 7,0 mg AGE/100g. El ácido graso, tocoferol y fitoesterol predominantes en el aceite fueron el ácido oleico (56,2% m/m), el γ-tocoferol (555 mg/kg) y el β-sitosterol (41900 mg/100g), respectivamente. A 25 ºC la vida útil del aceite fue de 2,7 años. El aceite de Lupinus mutabilis extraído por expeller presentó una calidad aceptable, pero con un menor impacto ambiental negativo, en comparación con la extracción de aceites utilizando solventes