Investigation Of Foaming And Hydration Properties Of Collagen Hydrolyzate

Qualitative parameters of foams, received due to glutin were studied. Technological conditions for receiving food foams were optimized. Their microstructure was determined; it was demonstrated that foam bubbles have the spherical form with the size from 50 mcm to 200 mcm (at the shaking temperature 9°С), at increasing the temperature of foam creation to 20 °С, the mean bubble size reaches 1530 mcm.The data, obtained using IR-spectroscopy demonstrated the presence of free groups, able to bind free water molecules. The obtained microphotos of hydrated glutin demonstrated that the crystal form had not been destructed by the alkaline hydrolysis, partially dissolved at hydratation.The obtained data give a possibility to recommend collagen hydrolyzate as an effective foaming agent and stabilizer of food systems at producing beverages of raw material fruits

INVESTIGATION OF FOAMING AND HYDRATION PROPERTIES OF COLLAGEN HYDROLYZATE

Qualitative parameters of foams, received due to glutin were studied. Technological conditions for receiving food foams were optimized. Their microstructure was determined; it was demonstrated that foam bubbles have the spherical form with the size from 50 mcm to 200 mcm (at the shaking temperature 9°С), at increasing the temperature of foam creation to 20 °С, the mean bubble size reaches 1530 mcm. The data, obtained using IR-spectroscopy demonstrated the presence of free groups, able to bind free water molecules. The obtained microphotos of hydrated glutin demonstrated that the crystal form had not been destructed by the alkaline hydrolysis, partially dissolved at hydratation. The obtained data give a possibility to recommend collagen hydrolyzate as an effective foaming agent and stabilizer of food systems at producing beverages of raw material fruits.&nbsp

INVESTIGATION OF INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL FACTORS ON CONSUMPTION PROPERTIES FORMATION IN MILK-CHERRY SMOOTHIE

The aim of our work is to study the structure of the food system of milk-cherry smoothie with given high consumption indices (increased content of macronutrients and easily-assimilated protein); it allows to widen the assortment of healthy beverages at enterprises of restaurant economy. The effectiveness of functioning of restaurant economy enterprises is, in the first turn, determined by the extent, to which their strategic actions correspond to long-term market requirements. A market condition in the field of restaurant economy is a driver for developing innovative products and technologies for getting culinary products. At developing aerated products, the main factor of getting a high-quality one is technological regimes for getting an aerated structure. An influence of temperature and shaking time on the foam-forming ability of a food system and smoothie form stability, including milk whey, cherry juice, apple pectin and collagen hydrolysate, was studied. It has been established, that most foam-formation (62 %) is attained at shaking smoothie under the following conditions: temperature – 10 °С, shaking time – 90 seconds. The maximal number of air bubbles in smoothie has the diameter d=(0,32±0,01) mm. High multiplicity indices of the smoothie foam structure (250 %) characterize the high product stability index. The obtained data as to the development of the technological process of getting the aerated smoothie structure give a possibility to recommend the developed technology for producing smoothie at restaurant economy enterprises

Розробка полікомпонентної композиції смузі за допомогою біотехнологічного і математичного моделювання та визначення його харчової цінності

We have determined parameters for an amino acid SCORE of the protein system, which consisted of solutions with different concentrations of collagen hydrolysate in whey (2 %, 4 % and 6 %). It has been shown that all solutions have a balanced content of essential amino acids. However, we selected to study a food system, which had a collagen hydrolysate concentration of 4 %, to ensure the daily need of the human body.Foaming in the carbohydrate-protein system was studied depending on the ratio of apple pectin and collagen hydrolysate in whey (0.5: 1.1:1, 1:0.5). We carried out whipping at a temperature of 10 °C for 60 seconds. The obtained data revealed the optimal ratio of basic carbohydrate-protein raw materials: the concentration of collagen hydrolysate ‒ 4 %, the ratio of pectin:collagen hydrolysate ‒1:0.5A formulation has been developed for aerated smoothies based on whey, fruit juice, apple pectin and collagen hydrolysate with a high content of macronutrients using mathematical modeling. Analysis of the consumer value of the developed product showed that the content of the main macronutrients was 22.64 g per serving (200 g) or 11.32 g per 100 g. The ratio of the main mineral substances of calcium, magnesium and phosphorus was 1:0.11:0.6. Analysis of the amino acid SCORE showed that the developed product had a high degree of digestibility of essential amino acids due to the absence of a limiting amino acid with a SCORE less than 100 %.Determination of biological activity showed that the biological activity was 8.1 times higher on average for a finished smoothie than for its components, which indicated the synergism of antioxidant substances.Evaluation of sensory parameters of the developed smoothie showed high quality characteristics of the new product, which is important for products for restaurant establishments. The total score by sensory indicators was 33.8 points out of 35 possible pointsОпределены показатели аминокислотного СКОРа белковой системы, представляющий собой растворы с разной концентрацией гидролизата коллагена в молочной сыворотке (2 %, 4 %, 6 %). Показано, что все растворы имеют сбалансированное содержание незаменимых аминокислот. Однако для исследований выбрана пищевая система, которая имеет концентрацию гидролизата коллагена 4 %, что обеспечит суточную потребность организма человека.Исследовано пенообразование углеводно-белковой системы в зависимости от соотношения пектина яблочного и гидролизата коллагена в молочной сыворотке (0,5: 1, 1: 1, 1: 0,5). Взбивание проводили при температуре 10°С в течение 60 секунд. Полученные данные выявили оптимальное соотношение основной углеводно-белкового сырья: концентрация гидролизата коллагена 4 %, соотношение пектин: гидролизат коллагена 1: 0,5.С помощью математического моделирования разработана рецептура аэрированного смузи на основе молочной сыворотки, фруктового сока, пектина яблочного и гидролизата коллагена с повышенным содержанием макронутриентов. Анализ потребительской ценности разработанного продукта показал, что содержание основных макронутриентов составил 22,64 г на порцию (200 г) или 11,32 г на 100 г. Соотношение основных минеральных веществ кальция, магния и фосфора равна 1: 0,11: 0,6. Анализ аминокислотного СКОРа показал, что разработанный продукт обладает высокой степенью усвояемости незаменимых аминокислот, что связано с отсутствием лимитирующей аминокислоты, СКОР которой меньше 100 %.Определение биологической активности показало, что для готового смузи биологическая активность в среднем в 8,1 раз выше, чем его составляющих, что свидетельствует о синергизме веществ антиоксидантного действия.Оценка сенсорных показателей разработанного смузи показала высокие качественные характеристики нового продукта, что является важным для продукции заведений ресторанного хозяйства. Общая оценка по сенсорным показателям составляет 33,8 балла из 35 возможных балловВизначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що представляє собою розчини різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2 %, 4 %, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини.Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи в залежності від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили при температурі 10 °С в продовж 60 секунд. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:гідролізат колагену 1:0,5.За допомогою математичного моделювання розроблена рецептура аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов’язано з відсутністю лімітуючої амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %.Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разів вища ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії.Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 бали з 35 можливих балі

INVESTIGATION OF FOAMING AND HYDRATION PROPERTIES OF COLLAGEN HYDROLYZATE

Qualitative parameters of foams, received due to glutin were studied. Technological conditions for receiving food foams were optimized. Their microstructure was determined; it was demonstrated that foam bubbles have the spherical form with the size from 50 mcm to 200 mcm (at the shaking temperature 9°С), at increasing the temperature of foam creation to 20 °С, the mean bubble size reaches 1530 mcm.The data, obtained using IR-spectroscopy demonstrated the presence of free groups, able to bind free water molecules. The obtained microphotos of hydrated glutin demonstrated that the crystal form had not been destructed by the alkaline hydrolysis, partially dissolved at hydratation.The obtained data give a possibility to recommend collagen hydrolyzate as an effective foaming agent and stabilizer of food systems at producing beverages of raw material fruits.

Дослідження можливості використання гідролізата коллагена в якості структуроутворювача

The study of foaming properties of collagen hydrolyzate has proved availability of its use as a structure forming agent in production of aerated drinks.The foaming dynamics obtained in a wide range of pH values have shown that glutin forms a stable foam at pH values within 5.8...7 in a temperature range of 8‒10 °C. Microscopy of the obtained foamy structure has shown that it is characterized by the presence of dispersed particles with sizes of various orders and an average radius of a disperse particle equal to 1.53 mm.The IR spectroscopy data have shown presence of free groups capable of hydration. The lowest degree of hydration was observed at pH=10.1 and the highest one at pH=7.0 after 3‒3.5 hours of incubation.Optimum technological parameters of making aerated milk drinks with the use of glutin were obtained: pH=5.2, glutin concentration of 5 %, agar or apple pectin concentration of 1.5 %Исследованы динамики пенообразования гидролизата коллагена (ГК) в зависимости от температуры, времени взбивания и концентрации. Получены рациональные технологические параметры его использования в качестве пенообразователя для пищевых жидких систем (t=8–10°C, время сбивания 3 минуты с концентрацией 5 %). Наивысшая пенообразующая способность (520 %) ГК достигается при его концентрации в растворе 5 %Досліджено динаміки піноутворення гідролізату колагену (ГК) в залежності від температури, часу збивання і концентрації. Отримані раціональні технологічні параметри його використання в якості піноутворювача для харчових рідких систем (t=8–10 ° C, час збивання 3 хвилини з концентрацією 5 % ). Найвища піноутворююча здатність (520 % ) ГК досягається при його концентрації в розчині 5

Study Into Collagen Hydrolyzate Applicability as a Structure Forming Agent

The study of foaming properties of collagen hydrolyzate has proved availability of its use as a structure forming agent in production of aerated drinks.The foaming dynamics obtained in a wide range of pH values have shown that glutin forms a stable foam at pH values within 5.8...7 in a temperature range of 8‒10 °C. Microscopy of the obtained foamy structure has shown that it is characterized by the presence of dispersed particles with sizes of various orders and an average radius of a disperse particle equal to 1.53 mm.The IR spectroscopy data have shown presence of free groups capable of hydration. The lowest degree of hydration was observed at pH=10.1 and the highest one at pH=7.0 after 3‒3.5 hours of incubation.Optimum technological parameters of making aerated milk drinks with the use of glutin were obtained: pH=5.2, glutin concentration of 5 %, agar or apple pectin concentration of 1.5