Rotulagem da goma de tapioca

A partir da mandioca bruta (Manihot esculenta), origina-se uma gama de derivados, inicialmente descobertos pelos indígenas, como a fécula, extraída de suas raízes e posterior decantação, resulta no material sólido que chamamos de goma de tapioca. Devido ao grande consumo na região pernambucana, com a popularização de seus subprodutos, como a tapioca, preparação fácil e rápida, sem glúten e sem lactose, levou essa raiz tuberosa a ser comercializada em todo o país. Este estudo objetivou analisar os rótulos das gomas de tapioca comercializadas na Região Metropolitana do Recife. O grupo amostral foi de 20 embalagens íntegras, que foram analisadas seguindo as Normas Técnicas e Legislações vigentes sobre rotulagem quanto este produto. rótulos de goma de tapioca, sejam gerais ou nutricionais, exercem um papel fundamental para a construção de um novo paradigma de alimentação, pois permite que os consumidores obtenham garantia de segurança alimentar e nutricional, ao analisar e comparar informações inscritas nas embalagens dos alimentos. As regulamentações e normas possuem uma linguagem extremamente não-didática, produzidas apenas para pessoas habilitadas quanto ao conhecimento das legislações pertinentes. Foi confirmada a existência de contradições sobre um mesmo aspecto, dificultando a análise dos rótulos. A ausência de fiscalização da regulamentação pelos órgãos competentes é reforçada pelas incoerências da rotulagem e falta de orientação para os produtores da goma de tapioca. É necessária promoção de ações educativas que permitam o entendimento das informações para que o consumidor possa se beneficiar da escolha do produto

Plantas Alimentícias Não Convencionais presentes em Feiras Agroecológicas em Recife: Potencial Alimentício / Unconventional Food Plants present at Agroecological Fairs in Recife: Alimentary Potential

: Plantas Alimentícias Não Convencionais consideradas “matos”, ervas daninhas, frutas exóticas que deixaram de ser consumidas pela população, entre outras definições fazem parte da diversidade de plantas do nosso país. Elas podem crescer em plantios de cultivo convencional, entretanto apesar do valor ecológico a maioria destas plantas também pode ser classificada como plantas alimentícias. Podem se apresentar em forma de tubérculos, raízes, rizomas, folhas, talos, cormos, flores, frutos e sementes. No estado de Pernambuco existem feiras agroecológicas que comercializam produtos orgânicos e algumas destas plantas. O estudo objetivou realizar uma catalogação de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) comercializadas em feiras agroecológicas localizadas em grandes centros urbanos. Foram realizadas visitações a quatro principais feiras agroecológicas e as plantas coletadas foram submetidas a classificação e análise da sua composição centesimal. A composição centesimal destas plantas apresentou um valioso conteúdo nutricional. Portanto, foi constatada uma variedade de PANC comercializadas nas feiras agroecológicas que foram classificadas e analisadas em seu conteúdo nutricional, o que auxilia na difusão de novos produtos para a mesa do consumidor, além de reconhecer o trabalho dos agricultores familiares que trabalha com este tipo de planta

ALIMENTOS ELABORADOS COM PARTES NÃO CONVENCIONAIS: AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DA COMUNIDADE A RESPEITO DO ASSUNTO

Rotineiramente, toneladas de materiais residuais de alimentos naturais são colocados no lixo, devido à falta de orientação da população, preconceito ou desconhecimento do valor nutricional. Em nível doméstico, o desperdício também é motivo de preocupação dos nutricionistas. As unidades de alimentação têm, em geral, produção que geram resíduos orgânicos e inorgânicos, merecedores de atenção de estudos. Na presente pesquisa, avaliou-se o conhecimento de uma amostra da população quanto ao aproveitamento integral de alimentos. Para isto, foi desenvolvido um questionário com as variáveis: nome, idade, gênero e profissão, além de doze indagações sobre a problemática em estudo. As perguntas eram todas subjetivas. Antes de aplicar o questionário, os participantes foram orientados sobre o tema. Avaliaram-se respostas de 200 pessoas. Os resultados mostraram que os resíduos alimentares mais utilizados pela população estudada foram os de fruta (60,1%). Destas, as partes mais consumidas foram: cascas (86,1%), bagaço de polpa (9,9%) e caroços (4,0%). As frutas mais consumidas foram banana (43,6%), abacaxi (23,0%), melancia (14,0%) e caju (12,0%). Em geral, os entrevistados que consumiram preparações com aproveitamento integral de alimentos responderam que o fizeram elaborados por parentes ou amigos. A pesquisa concluiu ser necessário orientar a população sobre o aproveitamento integral de alimentos e que, com a busca por refeições mais práticas, as preparações convencionais, com receitas domésticas tradicionais, estão sendo relegadas, preferindo-se as industrializadas

DIVERSIDADE FRUTÍFERA ENCONTRADA NO CEMITÉRIO DE SANTO AMARO, RECIFE, PERNAMBUCO, E SEU VALOR NUTRICIONAL

Essa comunicação objetivou registrar a riqueza frutífera do mais antigo cemitério da cidade do Recife, estado de Pernambuco, conhecido como Cemitério de Santo Amaro. Foram encontrados: banana, caju, coco, jamelão, limão, jambo, manga, pitanga, oiti e sapoti. Durante a coleta de informações do acervo frutífero, constatou-se que as pessoas que habitam o entorno do cemitério aproveitam para coletar essas frutas, buscando, assim, complementar as suas rotinas alimentares, diante de uma da oferta generosa e gratuita. Parte dessa comunidade não dispõe de recursos financeiros para aquisição das mesmas no comércio formal

PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANC): UMA ALTERNATIVA PARA A GASTRONOMIA PERNAMBUCANA

Plantas alimentícias não convencionais podem ser fontes alternativas de nutrientes, principalmente vitaminas e sais minerais. Muitos desses alimentos são pouco conhecidos entre as regiões brasileiras e, se conhecidos, não são consumidos por desconhecimento de seu atributo culinário ou estão em extinção devido ao esquecimento ou imposição das grandes produções agrícolas. Esta pesquisa teve o objetivo de fazer uma avaliação quanto à composição nutricional e métodos culinários a serem realizados para o consumo de duas espécies comuns da Mata Atlântica, em Pernambuco. Estudou-se o araçá e a taioba. O araçá é uma fruta com bom conteúdo de fibras e carboidratos, utilizado na produção de doces de pasta e de corte, além de sorvetes, sucos e néctar. Essa planta, que faz parte da biodiversidade brasileira, precisa ser protegida para que não entre na categoria de espécies em extinção. A taioba, pouco conhecida na culinária da região Nordeste por não ter demanda, mas por existir nos jardins, guarda muitas características que podem ser aproveitadas no cardápio diário através de técnicas que criem preparações alternativas para ajudar no complemento do cardápio. Essas plantas podem contribuir para a alimentação em proporções consideráveis quanto aos nutrientes e compostos bioativos existentes quando consumidas na quantidade adequada

Temaki de salmão: análise microbiológica e percentual de resíduos orgânicos

O sushi tornou-se uma iguaria de grande consumo no Brasil e nas principais metrópoles mundiais. A produção ainda é artesanal e associada ao consumo in natura, são condições propícias para desencadear surtos alimentares. Foram adquiridos de empresas que fornecem Salmão do Atlântico (Salmo salar L.) para os restaurantes japoneses no Recife, três salmões congelados, inteiros e posteriormente porcionados em: cabeça; pele; filé e resíduos do pescado (espinha, nadadeira, cauda, guelra e escama), para verificação de qualidade bacteriológica do filé e percentual de partes não comestíveis. Nessa pesquisa foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de Temaki de Salmão comercializado por 15 diferentes restaurantes especializados na Cidade do Recife. Realizou-se ensaios para detecção de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. nos filés e nos Temakis; e de coliformes totais e termotolerantes e Vibrio parahaemolyticus nos Temakis. Foram encontrados como partes comestíveis 53,42% de filé e 10,27% de pele; o restante como a cabeça (14,55%) e demais resíduos (21,75%) totalizando 36,31% de porções não comestíveis. Quanto à avaliação bacteriológica dos filés de Salmão não foram encontrados Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., comprovando que os peixes dos fornecedores pesquisados se mostram seguros para consumo in natura, de acordo com legislação sanitária vigente. Quanto aos Temakis de Salmão, os mesmos também estão em conformidade com a legislação, pois não foram detectados coliformes termotolerantes, S. coagulase positiva, Salmonella spp. e V. parahaemolyticus. Foram encontrados coliformes totais nos Temakis na concentração de 3,6x102 a 2,57x103, entretanto não se pode afirmar que o filé do salmão esteja impróprio para o consumo, uma vez que a Resolução n°12/2001 não determina a obrigatoriedade quanto à sua detecção; mas pode-se afirmar que sua presença indica condição higiênico-sanitária deficiente. O constante monitoramento das Boas Práticas de manipulação é ferramenta imprescindível para segurança e sustentabilidade de um alimento tão importante na dieta humana

Qualidade de farinhas de mandioca comercializadas em Recife, Pernambuco

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é originária da América do Sul e, como um de seus principais derivados, destaca-se a farinha. O consumo de farinha de mandioca é presente por todo o Brasil, principalmente nas regiões Norte e Nordeste. A produção da farinha de mandioca nessas regiões apresenta aspectos artesanais que dificultam a uniformidade do produto. A presente pesquisa avaliou a qualidade das farinhas de mandioca comercializadas em Recife/PE, com base nos parâmetros microbiológicos da RDC 12/2001 (ANVISA); nos aspectos físico-químicos, de rotulagem e impurezas (matérias estranhas), determinados pela IN 52/2011 (MAPA). Embora as amostras analisadas estivessem em conformidade quanto aos parâmetros microbiológicos e de acidez, houve variações quanto aos demais parâmetros avaliados, principalmente em relação à contaminação por bolores e leveduras, fatores associados tanto à fabricação ineficiente quanto ao armazenamento inadequado. Quanto aos rótulos, foram detectados ausência de indicação da acidez e a especificação incorreta da classe, sem informação da granulometria da farinha. Essas não conformidades refletem a importância da implantação de boas práticas de fabricação como uma forma eficiente de controle e monitoramento da produção e das características de produtos seguros e de boa qualidade

Parâmetros de Qualidade da Nata de Produção Artesanal

An important dairy basin located in the region of Agreste of Pernambuco, maintains the tradition in the production of milk and derivatives, having in the cream a lipid food of great sensorial appreciation. However, its artisanal production can compromise the physical-chemical and hygienic-sanitary quality. Therefore, this study aimed to evaluate the microbiological parameters and the centesimal composition of the cream produced in the Agreste of Pernambuco. Total coliforms at the mean concentration of 4.0 x 102 CFU.g-1 and thermotolerant coliforms up to 20 CFU.g-1 were found, the latter in a concentration above the limit allowed by RDC No. 12 (BRASIL, 2001). the amount of up to 10 CFU.g-1, thus proving the presence of fecal material next to the product. The presence of coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. The centesimal composition of the cream showed 531.07 kcal, 39.39% humidity, 0.26 g ash, 0.92 g of carbohydrate, 1.7 g of protein, and 57.73 g of lipids. Considering the microbiological results and the centesimal composition, it is observed that the cream studied should be consumed with moderation, since besides presenting a high percentage of lipids, above the nutritional recommendation, that is up to 30%, it is unsafe as to its consumption, due to the presence of thermotolerant coliforms above the limit allowed by current sanitary legislation

Physical, physicochemical and taxonomic characterization of Psidium araça Raddi

New research has stimulated a large reevaluation of species with regards to the use of fruits from native plants. Araçá (a small Brazilian guava-like fruit) is found scattered in the wild in Pernambuco/Brazil. There is a scarcity of detailed studies on such regional fruit trees, especially the Psidium araçá Raddi species, whereas there is an enormous possibility to explore the potential offered by these fruits, such as in the field of gastronomy, where the search for new ingredients and exotic flavors associated with functional properties has been increasing. This article aimed to evaluate the physical, physicochemical and taxonomic characterization of araçá obtained from different agricultural regions of Pernambuco in order to investigate the possibility of developing new products from this native fruit. The taxonomic identification confirmed that all collected material belonged to the species P. araçá Raddi. An average weight of 7.45 g/fruit was observed. With respect to pH, values between 3.17 and 3.48 were found, and the acidity as a percentage of citric acid was on the order of 0.96% to 0.99%. It was shown that the P. araçá Raddi fruit has a desirable quality for the food industry, presenting excellent conditions for the development of formulations of high commercial value and promising application in the national gastronomy

Compostos bioativos em mangas (Mangifera indica L.) : influência da cultivar, do estádio de maturação e do tratamento pós-colheita

Considerada fonte de antioxidantes, a manga é geralmente colhida imatura e submetida a tratamentos pós-colheita. Para avaliar a influência destes tratamentos, da cultivar e do grau de maturação sobre seus compostos bioativos foi realizada pesquisa nas cultivares mais consumidas no Estado de Pernambuco: Espada, Rosa e Tommy Atkins.Três lotes de frutos imaturos de cada cultivar foram colhidos e submetidos a tratamentos pós-colheita, tendo como controle mangas colhidas maduras. Os frutos, antes e após tratamento, foram analisados quanto aos seguintes parâmetros: perda de peso, umidade, pH, acidez, sólidos solúveis totais e teor de amido; compostos bioativos (fibra alimentar, fenólicos e carotenóides, por método gravimétrico enzimático, por espectrofotometria e por cromatografia e espectrofotometria UV, respectivamente) e atividade antioxidante, pelo sistema modelo β-caroteno e ácido linoléico. Os resultados comprovam a eficácia dos critérios utilizados no ponto de colheita e que, independentemente das diferenças registradas entre as cultivares, os estádios de maturação e os tratamentos póscolheita, as mangas constituem uma importante fonte de fibra na dieta, principalmente de fibra alimentar solúvel e de carotenóides, embora apresentem reduzido teor de compostos fenólicos. Foi também constatada a predominância de xantofilas, das quais a violaxantina apresenta-se como o principal carotenóide, seguido do β-caroteno e da neoxantina. Verificou-se também que o extrato etéreo da polpa madura da manga Rosa apresentou atividade antioxidante singnificativamente superior à das demais cultivare