ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER ENRIQUECIDO COM FIBRAS DE CAJU (Anacardium occidentale L.)

O objetivo deste estudo foi elaborar hambúrguer enriquecido com fibras de caju, realizar análises físicas, químicas e sensoriais para verificar suas características nutritivas e a aceitação do produto. Para determinar a quantidade de bagaço a ser adicionada foram efetuados testes sensoriais preliminares com 10 julgadores treinados, mediante análise descritiva quantitativa, sendo desenvolvidas três formulações de hambúrguer com 20 (F1), 30 (F2) e 50% (F3) de fibras de caju. As determinações da composição centesimal e físico-químicas foram realizadas em triplicata, tanto nos hambúrgueres crus quanto nos cozidos. Efetuou-se avaliação sensorial com 48 julgadores não treinados, usando o teste de comparação múltipla, com uma amostra padrão P (hambúrguer comercial) e escala hedônica. O produto apresentou bom valor nutritivo, com maior conteúdo de fibras e menor teor de gordura, quando comparado ao hambúrguer tradicional. Também se revelou boa fonte de proteínas, resíduo mineral fixo e vitamina C, apresentando elevado teor de zinco. Observou-se que o produto com a adição de 30% de fibras de caju alcançou melhor aceitação pelos julgadores. No teste de comparação múltipla, a formulação F2 foi considerada a melhor em relação à amostra padrão por 43,4% dos julgadores. Constatou-se que conforme se aumentou a porcentagem de bagaço de caju, a aceitação dos hambúrgueres diminuiu. Os resultados obtidos reforçam o potencial tecnológico do bagaço de caju para a elaboração de produtos do tipo hambúrguer, assim como a possibilidade de sua produção e comercialização

In vitro bioaccessibility and identification of antioxidant compounds in clarified cashew apple juice ‘cajuína’ / Bioacessibilidade e identificação in vitro de compostos antioxidantes no suco de caju clarificado ‘cajuína’

The objective of this study was to determine the in vitro bioaccessibility and identity of the phenolic compounds, and total antioxidant activity of two commercial brands of cajuína. The simulated gastrointestinal digestion caused a reduction in the total phenolic content, total flavonoids, and antioxidant activity in both cajuína brands. However, the content of all compounds identified by High performance liquid chromatography after the simulated digestion process increased, in particular ellagic and gallic acids in brand A. Such compounds may be involved in processes of transformation and release of the food matrix, a fact that generated an increase in the bioaccessible fraction. However, there is a reduction in the total bioaccessible fraction and antioxidant activity, indicating that most of the present compounds are unstable, and they underwent degradation after the simulated digestion process. Simulated gastrointestinal digestion affected the profile and content of phenolic compounds, and, as expected, antioxidant activity. It is worth mentioning the increase in the bioaccessible fraction of acids ellagic, gallic, p-coumaric and the epicatechin flavonoid

Avaliação da resposta glicêmica em indivíduos saudáveis após a ingestão de mel produzido no estado do Piauí-Brasil

A resposta glicêmica é dependente da velocidade de digestão e absorção dos carboidratos presentes nos alimentos. Considerando a importância da aplicação do índice glicêmico como ferramenta de auxílio à prescrição de dietas, este estudo objetivou avaliar a resposta glicêmica do mel produzido no estado do Piauí. Trata-se de um estudo experimental de abordagem quantitativa e analítica. A amostra de mel foi adquirida no mercado local de Teresina. Foram recrutados 08 voluntários e o mel foi caracterizado quanto ao índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG), por meio da avaliação da resposta glicêmica após a ingestão do mesmo. Observou-se uma população sedentária saudável. A ingestão do mel provocou elevação da glicemia e pico da resposta glicêmica em 30 minutos, sendo que a partir desse tempo até 60 minutos, verificou-se um acentuado declínio. Posteriormente aos 90 minutos ocorreu um declínio gradual dos níveis de glicemia. O resultado do cálculo sob a curva da resposta glicêmica (IUAC) obtido com a média dos valores de glicemia tanto da glicose quanto do mel demonstrou que, a IUAC da glicose foi de 158,4 e do mel de 111,6 mmol/L. A determinação da resposta glicêmica do mel mostrou resultados de IG de 70,04% podendo classificá-lo como alto IG (≥70) e elevada CG (24,5 g). Portanto, apesar de ser um produto amplamente utilizado pela população por conter inúmeros compostos benéficos à saúde deve-se ter atenção ao seu consumo, visto que o mesmo provoca um aumento rápido da glicemia pós-prandial. ABSTRACT Evaluation of the glycemic response in healthy individuals after the ingestion of honey produced in the state of Piauí - BrasilThe glycemic response is dependent on the rate of digestion and absorption of carbohydrates present in food. Considering the importance of the application of the glycemic index as a tool to aid in the prescription of diets, this study aimed to evaluate the glycemic response of honey produced in the state of Piauí. This is an experimental study with a quantitative and analytical approach. The sample of honey was purchased in the local market of the city of Teresina. Eight volunteers were recruited, and the honey was characterized as regards the glycemic index (GI) and glycemic load (GL), by means of the evaluation of the glycemic response after its ingestion. A healthy sedentary population was observed. The ingestion of the honey caused an increase in the glycemia and peak of the glycemic response in 30 minutes, and from that time up to 60 minutes, there was a severe decline. After 90 minutes there was a gradual decline in blood glucose levels. The result of the calculation under the glucose response curve (IUAC) obtained with the average glucose values for both glucose and honey showed that the glucose IUAC was 158.4 mmol / L and the honey was 111.6. The determination of the glycemic response of honey showed GI results of 70.04%, which can be classified as high GI (≥70) and high GL (24.5 g). Therefore, despite being a product widely used by the population for its content of countless beneficial compounds to health, attention should be paid to its consumption, since it causes a rapid increase in postprandial blood glucose

Avaliação da resposta glicêmica em indivíduos saudáveis após a ingestão de mel produzido no estado do Piauí-Brasil

A resposta glicêmica é dependente da velocidade de digestão e absorção dos carboidratos presentes nos alimentos. Considerando a importância da aplicação do índice glicêmico como ferramenta de auxílio à prescrição de dietas, este estudo objetivou avaliar a resposta glicêmica do mel produzido no estado do Piauí. Trata-se de um estudo experimental de abordagem quantitativa e analítica. A amostra de mel foi adquirida no mercado local de Teresina. Foram recrutados 08 voluntários e o mel foi caracterizado quanto ao índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG), por meio da avaliação da resposta glicêmica após a ingestão do mesmo. Observou-se uma população sedentária saudável. A ingestão do mel provocou elevação da glicemia e pico da resposta glicêmica em 30 minutos, sendo que a partir desse tempo até 60 minutos, verificou-se um acentuado declínio. Posteriormente aos 90 minutos ocorreu um declínio gradual dos níveis de glicemia. O resultado do cálculo sob a curva da resposta glicêmica (IUAC) obtido com a média dos valores de glicemia tanto da glicose quanto do mel demonstrou que, a IUAC da glicose foi de 158,4 e do mel de 111,6 mmol/L. A determinação da resposta glicêmica do mel mostrou resultados de IG de 70,04% podendo classificá-lo como alto IG (≥70) e elevada CG (24,5 g). Portanto, apesar de ser um produto amplamente utilizado pela população por conter inúmeros compostos benéficos à saúde deve-se ter atenção ao seu consumo, visto que o mesmo provoca um aumento rápido da glicemia pós-prandial. ABSTRACT Evaluation of the glycemic response in healthy individuals after the ingestion of honey produced in the state of Piauí - BrasilThe glycemic response is dependent on the rate of digestion and absorption of carbohydrates present in food. Considering the importance of the application of the glycemic index as a tool to aid in the prescription of diets, this study aimed to evaluate the glycemic response of honey produced in the state of Piauí. This is an experimental study with a quantitative and analytical approach. The sample of honey was purchased in the local market of the city of Teresina. Eight volunteers were recruited, and the honey was characterized as regards the glycemic index (GI) and glycemic load (GL), by means of the evaluation of the glycemic response after its ingestion. A healthy sedentary population was observed. The ingestion of the honey caused an increase in the glycemia and peak of the glycemic response in 30 minutes, and from that time up to 60 minutes, there was a severe decline. After 90 minutes there was a gradual decline in blood glucose levels. The result of the calculation under the glucose response curve (IUAC) obtained with the average glucose values for both glucose and honey showed that the glucose IUAC was 158.4 mmol / L and the honey was 111.6. The determination of the glycemic response of honey showed GI results of 70.04%, which can be classified as high GI (≥70) and high GL (24.5 g). Therefore, despite being a product widely used by the population for its content of countless beneficial compounds to health, attention should be paid to its consumption, since it causes a rapid increase in postprandial blood glucose