MELHORAMENTO DAS CARACTERISTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS DO LEITE DE CABRA FERMENTADO

Introdução e objetivos: O leite caprino possui elevada digestibilidade e baixo potencial alergênico 1 em relação ao leite bovino, entretanto apresenta dificuldades tecnológicas associadas à formação de um coágulo firme e a aceitação sensorial devido ao sabor e ao odor peculiares 2. O objetivo deste estudo foi desenvolver leites fermentados a partir de leite de cabra com características físicas e atributos sensoriais atrativos ao consumidor. Metodologia: O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Análises de Alimentos e Águas da Faculdade de Farmácia/UFJF, onde foram preparadas 3 formulações de leite fermentado a partir da matriz láctea , realizando 5 repetições de cada uma. A matriz láctea foi submetida a tratamento térmico a 90ºC com homogeneização constante por 30 minutos para concentração dos sólidos. Na formulação LF 1 (controle) utilizou-se somente Fermento Bio Rich®; LF2 além do fermento foi adicionado inulina 3% (p/v) e sacarose 6% (p/v) durante o tratamento térmico; e LF3 difere do LF2 pelo acréscimo de polpa de morango 7% (p/v). Os atributos sensoriais dos leites fermentados foram avaliados pela escala hedônica e os dados obtidos foram submetidos à Análise de Componentes Principais. Resultados e discussões: A concentração dos sólidos por evaporação foi realizada em todos os tratamentos. As formulações LF2 e LF3 elaboradas com sólidos solúveis apresentaram viscosidade superior à formulação LF1. Na Análise dos Componentes Principais, a formulação LF3 foi correlacionada aos atributos sabor e acidez, enquanto que as amostras LF1 e LF2 apresentaram correlação com a viscosidade e aroma. Conclusão: A adição de inulina, sacarose e polpa de fruta associada à concentração por evaporação melhorou a viscosidade do produto. Além disso, a adição de polpa de fruta contribuiu para aceitabilidade do leite fermentado de leite de cabra. Agradecimentos: Agradecemos o apoio da Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG, a Christian-Hansen, a Embrapa Gado de Leite – Juiz de Fora - MG, ao Laboratório de Análises de Alimentos e Águas – LAAA da Faculdade de Farmácia - Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF- MG

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ESTROGÊNICA EM EFLUENTE DA PECUÁRIA LEITEIRA: FASE SÓLIDA E LÍQUIDA

O efluente de dejetos em sistemas de confinamento animal pode ser responsável por um impacto ambiental, uma vez que, além desse efluente conter alta carga orgânica e nutrientes, ele pode apresentar micropoluentes como os Desreguladores Endócrinos. Essas substâncias são capazes de interagir com o sistema endócrino de seres humanos e animais, causando danos de diferentes magnitudes. Assim, este trabalho busca caracterizar as fases sólida e líquida do efluente da pecuária leiteira quanto à presença desses compostos e sua remoção no sistema de tratamento. O efluente analisado provém da fazenda experimental Embrapa Gado de Leite, localizada em Coronel Pacheco – MG, o qual foi submetido à um tratamento com biodigestor, seguido de lagoa de estabilização, sendo este recirculado para a limpeza da instalação. Foram realizadas 10 amostragens no período de Setembro de 2017 à Setembro de 2018 da fração liquida e sólida do efluente bruto e tratado. Para a quantificação da atividade estrogênica, foi utilizado o ensaio Yeast Estrogen Screen (YES). Verificou-se concentrações elevadas de estrogenicidade nos efluentes bruto e tratado, tanto da fase líquida quanto da fase sólida. Portanto, deve-se ter cautela no manejo desses efluentes necessitando de mais estudos para avaliar o potencial de contaminação do ambiente

Sensory perception of the fermented goat milk: potential application of the DSC method

Abstract Goat milk and its derivatives present proven beneficial health properties; however, some sensory aspects associated to consumers’ expectations restrict the consumption growth for these products. In this work, fermented caprine milk formulations have been evaluated utilizing the methodology of Discourse of the Collective Subject (Discurso do Sujeito Coletivo – DSC) associated to sensory analysis, in order to evaluate the perception of fermented caprine milk by consumers. The physicochemical and microbiological requisites of the fermented milk formulations evaluated during the storage, were according to current legislation. The probiotic characteristics of evaluated formulations were preserved, presenting viable cells counts for Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, and Streptococcus thermophilus higher than 1x106 CFU/mL, along 28 days of storage. The Discourse of the Collective Subject results have shown that the typical taste and flavor, present in products derived from caprine milk, did not influence the purchase intention, which was expressive for all fermented milks. The Discourse of the Collective Subject has elucidated the consumers’ perspective, determining then both, the consumers’ profile and the factors interfering on the acquisition of fermented caprine milk

Avaliação da atividade estrogênica em efluente da pecuária leiteira

A importância econômica da bovinocultura leiteira no Brasil tem atraído a comunidade científica no sentido de aprofundar os estudos sobre os sistemas de criação de gado em confinamento. Trata-se de um sistema amplamente difundido no meio rural e responsável pela geração de possíveis impactos, haja vista os elevados volumes de efluente com alta carga orgânica e de nutrientes, advindos da limpeza dos locais de confinamento. De matriz complexa, ainda é possível identificar no efluente a presença de micropoluentes orgânicos, como os desreguladores endócrinos (DE), advindos do manejo reprodutivo dos rebanhos. Nesse sentido, o presente trabalho busca caracterizar o afluente e o efluente da bovinocultura leiteira, tratado em biodigestor anaeróbio associado com um ciclo de recirculação. Também visa avaliar/quantificar a presença de atividade estrogênica atravésdo ensaio in vitroYeastEstrogenScreen (YES). O efluente em estudo é proveniente da fazenda  da  Embrapa  Gado  de  Leite,  localizada  em  Coronel  Pacheco  (MG),  a  qual trabalha com um sistema de produção de gado Girolandosemiconfinado. Após análises de amostras foi possível observar expressiva eficiência na redução de carga orgânica (65% de remoção de DQO e 89% de DBO) e baixa remoção de nutrientes. Os resultados evidenciaram  que  o  tratamento  não  foi  capaz  de  promover  a  remoção  da  atividade estrogênica no efluente

Sensory perception of the fermented goat milk: potential application of the DSC method

Abstract Goat milk and its derivatives present proven beneficial health properties; however, some sensory aspects associated to consumers’ expectations restrict the consumption growth for these products. In this work, fermented caprine milk formulations have been evaluated utilizing the methodology of Discourse of the Collective Subject (Discurso do Sujeito Coletivo – DSC) associated to sensory analysis, in order to evaluate the perception of fermented caprine milk by consumers. The physicochemical and microbiological requisites of the fermented milk formulations evaluated during the storage, were according to current legislation. The probiotic characteristics of evaluated formulations were preserved, presenting viable cells counts for Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12, and Streptococcus thermophilus higher than 1x106 CFU/mL, along 28 days of storage. The Discourse of the Collective Subject results have shown that the typical taste and flavor, present in products derived from caprine milk, did not influence the purchase intention, which was expressive for all fermented milks. The Discourse of the Collective Subject has elucidated the consumers’ perspective, determining then both, the consumers’ profile and the factors interfering on the acquisition of fermented caprine milk