Revestimento comestível antimicrobiano e aromático na conservação de abacaxi minimamente processado

The present research aimed to develop an edible coating incorporated with mint essential oil, evaluate its effectiveness in inhibiting in vitro microbial development, and improve both quality and shelf-life of fresh-cut pineapple. Mint essential oil-containing edible coatings showed in vitro antimicrobial efficiency against Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. Titratable acidity, pH, and texture were not affected (P>0.05) by coating or storage time. Mass loss was not higher than 1.0% after the 6th day of storage. No effect of storage time and coating on total soluble solids was observed. Mint essential oil-containing coatings inhibited the growth of yeasts and molds in fresh-cut pineapple. Compared to uncoated and control-coated samples, mint essential oil-containing coatings lessened psychrotrophic bacteria counts throughout storage. Counts of thermotolerant coliforms were not higher than 3.0MPN·g-1 in all treatments, whereas no Salmonella sp. was detected during the 6-day storage. Mint essential oil provided a strong flavor to the fruit, as shown by sensory evaluations44611191125CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQCOORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPESFINANCIADORA DE ESTUDOS E PROJETOS - FINEPFUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE MINAS GERAIS - FAPEMIGSem informaçãoSem informaçãoSem informaçãoSem informaçãoO objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível incorporado com óleo essencial de hortelã, bem como avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro e em abacaxi minimamente processado. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã mostraram eficiência antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O pH, a acidez titulável e a textura não foram afetadas (P>0.05) pelos tratamentos durante o armazenamento. A perda de massa dos abacaxis de todos os tratamentos não ultrapassou 1.0% após 6 dias de armazenamento. O tempo e os diferentes revestimentos não afetaram (P>0,05) o teor de sólidos solúveis totais dos abacaxis. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã foram capazes de inibir o crescimento de fungos e leveduras em abacaxi minimamente processado, quando comparado aos frutos sem revestimento e com revestimento controle. Frutos com revestimento contendo óleo essencial de hortelã apresentaram menor contagem de psicrotróficos no final do armazenamento. A contagem de coliformes termotolerantes foi menor que 3.0NMP·g-1 para todos os tratamentos e não foi detectada presença de Salmonella sp. durante o período de armazenamento. A presença de óleo essencial de hortelã conferiu forte sabor aos abacaxi

Quality and fenilalanina amonioliase (PAL) activity with edible antimicrobial coating in baby carrots

[SPA] Se evaluaron características de calidad y actividad del enzima fenilalanina amonioliasa (PAL) en minizanahoria tratadas con un recubrimiento comestible antimicrobiano compuesto de almidón de maíz y quitosano. Las zanahorias de la variedad Caropak recolectadas a los 90 días después de la siembra y preparadas como minizanahorias, se sumegieron en una mezcla del 3 % de almidón de maíz (m/v), 1,5 % de quitosano (m/v), 2 % de glicerol (v/v) y 0,4 % de ácido acético glacial (v/v). Las minizanahorias fueron expuestas a ventilación por tres horas. Las minizanahorias que no fueron inmersas en el recubrimiento fueron utilizadas como control. Alrededor 200 g de minizanahorias se envasaron en barquetas de polipropileno envueltas con una película de cloruro de polivinilo (12 μm) y se conservaron a 5±1 ºC durante 21 días. A partir del tercer día de conservación, las minizanahorias control, presentaron síntomas de blanqueamiento en los extremos, con notable aumento en el índice de blanqueamiento tras 6 días, próximo a 36. Las minizanahorias con recubrimiento presentaron pocos cambios en el índice de blanqueamiento, con valores próximos a 30 durante todo el almacenamiento. No se observaron diferencias en las pérdidas de peso y sólidos solubles totales entre las minizanahorias con recubrimiento y control. La actividad de la enzima PAL presentó una curva parabólica en ambos tratamientos. Se observó un aumento en la actividad PAL en las minizanahorias control a los 3 días de conservación, con un máximo de actividad a los nueve días, mientras que en las minizanahorias con recubrimiento, el incremento de la actividad PAL fue en el sexto día, con máximo a los 12 días. El recubrimiento comestible utilizado evitó el blanqueamiento sin afectar el contenido en sólidos solubles y las pérdidas de peso, alargando el periodo de conservación en el que se produjo el aumento transitorio en la actividad PAL. Apoyo financiero: CAPES, CNPq y FAPEMIG. [ENG] The quality characteristics and PAL activity in baby carrot immersed in edible antimicrobial coating on a starch-chitosan matrix were evaluated. Carrots of Caropak cultivar were harvested after 90 days of planting. They were minimally processed as baby carrots and immersed in a suspension coating made of 3 % corn starch (w/v) + 2 % glycerol (v/v) + chitosan (1,5 %,w/v) and 0,4 % glacial acetic acid (v/v). Two hundred grams of baby carrots were placed in extended polystyrene trays wrapped with polyvinylchloride film (200 μm) and stored at 5±1 ºC for 21 days. After 3 days of storage, non immersed baby carrots (control) showed whiteness symptoms in the extremities, which notably increased at day 6, next the 36. Those baby carrots that were immersed in the suspension showed little variation in the whiteness index. Slight differences were observed in the weight loss and total soluble solid between treated and control baby carrots. PAL activity showed a parabolic curve in both treatments. The increase in PAL activity was anticipated in about three days, in control baby carrot, in relation to the treated, with a maximum of activity at day 9. In the edible coating baby carrots, the increase in PAL activity occurred at day 6, with a maximum at day 12. The used of edible antimicrobial coating did not modify the soluble solid and weight loss but controlled the development of white blush while prolonged the storage period for the transitory increase of PAL activity.Los autores agradecen al prof. Ricardo Henrique Silva Santos y estudiantes por suministrar la materia prima y a CAPES, CNPq y FAPEMIG por la ayuda financier

Development and evaluation of antimicrobial and flavored film for using on pastry dough

The food industry, trying to meet growing consumer demand, is developing active packaging to provide quality and safety for packed food. This research aimed to develop and evaluate the implementation of active flavored films in contact with pastry dough. The active films were evaluated for in vitro antimicrobial activity against Penicillium sp. The mechanical properties of the films, the sorbic acid migration, sensory and in vivo microbiological analyses were also tested. The active films showed better results for in vitro and in vivo microbiological analyses when compared with the film with the sorbic acid incorporated directly on the pastry dough. The incorporation of sorbic acid and flavor affected the mechanical properties of the active films compared to the control film. The flavor addition provided a larger migration of sorbic acid from the film to the pastry dough. Besides the pastry dough packed in the active films showed better sensory results.A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.537543Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES

Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel

A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.The food industry, trying to meet growing consumer demand, is developing active packaging to provide quality and safety for packed food. This research aimed to develop and evaluate the implementation of active flavored films in contact with pastry dough. The active films were evaluated for in vitro antimicrobial activity against Penicillium sp. The mechanical properties of the films, the sorbic acid migration, sensory and in vivo microbiological analyses were also tested. The active films showed better results for in vitro and in vivo microbiological analyses when compared with the film with the sorbic acid incorporated directly on the pastry dough. The incorporation of sorbic acid and flavor affected the mechanical properties of the active films compared to the control film. The flavor addition provided a larger migration of sorbic acid from the film to the pastry dough. Besides the pastry dough packed in the active films showed better sensory results

Avaliação de revestimento contendo extrato de mostarda e da sanitização na conservação de batata-baroa

Batata-baroa (Arracacha xanthorriza Bancroft) é um produto de alta perecibilidade, devido à perda de massa fresca por transpiração e a deterioração causada por microrganismos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de um revestimento com extrato de mostarda e da sanitização sobre o desenvolvimento de microrganismos em batata- baroa durante o armazenamento em temperatura ambiente. A bactéria fitopatogênica Erwinia carotovora, causadora da podridão-mole, foi inoculada sobre a superfície da batata-baroa, em alguns tratamentos, para acelerar a sua deterioração. Os tratamentos foram: sanitização; sanitização e inoculação; revestimento com extrato de mostarda; revestimento sem extrato de mostarda; revestimento, inoculação e com extrato de mostarda; revestimento, inoculação e sem extrato de mostarda; e sem tratamento. Foram avaliados o desenvolvimento de fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbicos; perda de peso; e número de lesões aos 0, 3 e 6 dias de armazenamento. As contagens de fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aumentaram durante o armazenamento na ordem de 1,5 e 5,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. A sanitização na concentração usada não foi suficiente para inibir o crescimento dos fungos filamentosos e leveduras. A baixa eficiência do extrato de mostarda pode estar relacionada com sua volatilidade. A perda de peso máxima para todos o tratamentos foi de 4,5%. No terceiro dia de armazenamento, o tratamento com sanitização e inoculação apresentou menor número de lesões, enquanto as batatas-baroas submetidas ao revestimento com extrato, inoculadas, e aquelas somente sanitizadas apresentaram elevado número de lesões em relação às demais. O revestimento proporcionou brilho e não interferiu na cor amarela do produto.Peruvian carrot (Arracacha xanthorriza Bancroft) is a highly perishable produce because of the fresh mass loss and deterioration by microorganisms. This work aimed to evaluate the effects of a coating containing mustard extract and the sanitation process on microorganism growth in Peruvian carrots during storage under ambient conditions ( 25 ± 2oC, 74 ± 2%UR). Erwinia carotovora was inoculated on Peruvian carrot surface, in some treatments, to accelerate the produce deterioration. Seven treatments were carried out: sanitation; sanitation and inoculation; coating with mustard extract; coating without mustard extract; inoculation and coating with mustard extract; inoculation and oating without mustard extract, and without treatment (control). Mold and yeast and aerobic mesophilic, mass loss and number of lesions at zero, three and six days of storage. Mold and yeast and mesophilic aerobic counting increased during storage period by 1.5 and 5.5 log-cycles, respectively. Sanitation with 200 ppm chlorine was not efficient to inhibit mold and yeast and mesophilic aerobic. The low efficiency of mustard extract may be related to its volatility. Maximum mass loss was 4.5% for all treatments. Smaller lesion number was found for the inoculated and sanitized treatment, while the Peruvian carrots inoculated and coated with mustard extract and those sanitized showed larger lesion number compared with the other treatments. The coating provided the produce with shining appearance and did not interfere with the yellow color