Batata-baroa (Arracacha xanthorriza Bancroft) é um produto de alta perecibilidade, devido à perda de massa fresca por transpiração e a deterioração causada por microrganismos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de um revestimento com extrato de mostarda e da sanitização sobre o desenvolvimento de microrganismos em batata- baroa durante o armazenamento em temperatura ambiente. A bactéria fitopatogênica Erwinia carotovora, causadora da podridão-mole, foi inoculada sobre a superfície da batata-baroa, em alguns tratamentos, para acelerar a sua deterioração. Os tratamentos foram: sanitização; sanitização e inoculação; revestimento com extrato de mostarda; revestimento sem extrato de mostarda; revestimento, inoculação e com extrato de mostarda; revestimento, inoculação e sem extrato de mostarda; e sem tratamento. Foram avaliados o desenvolvimento de fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aeróbicos; perda de peso; e número de lesões aos 0, 3 e 6 dias de armazenamento. As contagens de fungos filamentosos e leveduras e mesófilos aumentaram durante o armazenamento na ordem de 1,5 e 5,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. A sanitização na concentração usada não foi suficiente para inibir o crescimento dos fungos filamentosos e leveduras. A baixa eficiência do extrato de mostarda pode estar relacionada com sua volatilidade.
A perda de peso máxima para todos o tratamentos foi de 4,5%. No terceiro dia de armazenamento, o tratamento com
sanitização e inoculação apresentou menor número de lesões, enquanto as batatas-baroas submetidas ao revestimento
com extrato, inoculadas, e aquelas somente sanitizadas apresentaram elevado número de lesões em relação às demais.
O revestimento proporcionou brilho e não interferiu na cor amarela do produto.Peruvian carrot (Arracacha xanthorriza Bancroft) is a highly perishable produce because of the fresh mass loss
and deterioration by microorganisms. This work aimed to evaluate the effects of a coating containing mustard extract
and the sanitation process on microorganism growth in Peruvian carrots during storage under ambient conditions (
25 ± 2oC, 74 ± 2%UR). Erwinia carotovora was inoculated on Peruvian carrot surface, in some treatments, to accelerate
the produce deterioration. Seven treatments were carried out: sanitation; sanitation and inoculation; coating with mustard extract; coating without mustard extract; inoculation and coating with mustard extract; inoculation and oating without mustard extract, and without treatment (control). Mold and yeast and aerobic mesophilic, mass loss and number of lesions at zero, three and six days of storage. Mold and yeast and mesophilic aerobic counting increased during storage period by 1.5 and 5.5 log-cycles, respectively. Sanitation with 200 ppm chlorine was not efficient to inhibit mold and yeast and mesophilic aerobic. The low efficiency of mustard extract may be related to its volatility. Maximum mass loss was 4.5% for all treatments. Smaller lesion number was found for the inoculated and sanitized treatment, while the Peruvian carrots inoculated and coated with mustard extract and those sanitized
showed larger lesion number compared with the other treatments. The coating provided the produce with shining
appearance and did not interfere with the yellow color
